Krebsestuvning – Crawfish Étouffée

krebsestuvning, cajun, smør, løg, bladselleri, peberfrugt, hvidløg, krebsehaler, skaldyr, krebs, løgpulver, sambal oelek, chili, hvedemel, forårsløg, persilleDenne smukke, farverige ret er selvfølgelig endnu en del af mit cajun-benspænd – nemlig en krebsestuvning eller en crawfish étouffée, som den originalt hedder. Den tager ca. en halv time at lave, så hvis du trænger til noget festlig og farverig mad i hverdagen, kan du jo prøve at snige denne ind i madplanen en af dagene i næste uge.

Jeg skelede til en opskrift på krebsestuvning fra My Recipes, men skruede op og ned for en række af ingredienserne, og så udskiftede jeg den grønne peberfrugt med en rød – det gav også et flottere farvespil i retten.

Krebsestuvning – crawfish étouffée
2 personer

2-3 spsk smør
½ løg, skåret i tern
2 bladselleri-stængler, skåret i skiver
½ peberfrugt, skåret i tern
1 fed hvidløg, finthakket
ca. 150 krebsehaler fra frost
½ tsk peber
1 tsk løgpulver
½-1 tsk sambal oelek
1 spsk hvedemel
1 dl vand
2 spsk finthakket forårsløg
1 spsk friskhakket persille
salt

Smelt smørret i en gryde og svits løg, bladselleri og peberfrugt i det ved mediumvarme i 4-5 minutter. Tilsæt hvidløg, peber, løgpulver, sambal oelek og hvedemel. Rør grundigt rundt og tilsæt så krebsehaler og vand. Læg låg på og lad det simre ved lav varme et kvarters tid. Tilsæt forårsløg og persille, lad det simre i et par minutter og smag så din krebsestuvning til med salt.

Servér det med kogte ris.

Note: Denne krebsestuvning er en dejlig, mediumkrydret ret. Pas på, at du ikke får brugt for megen sambal oelek, da det vil overdøve den fine krebsesmag. Retten har en fin, let-cremet konsistens, som får den til at føles en anelse syndig, men det skal der jo også være plads til 🙂

Krydrede kogte krebs med majskolber

peber, koriander, nelliker, cayennepeber, paprika, hvidløgssalt, løgpulver, oregano, timian, sennepsfrø, dild, bronzefennikel, kogte krebs, skaldyr, majsJeg serverede disse krydrede kogte krebs for vores gæster sidste weekend. De kogte krebs er naturligvis en del af mit cajun-benspænd, og den originale ret hedder crawfish boil. Den består ganske enkelt af krebs, der koges i en velkrydret vand sammen med blandt andet dild, majskolber og selleri. Serverer du de kogte krebs i et stort fad, er det en hyggelig fællesforret, hvor man kan tage lidt over på egen tallerken af gangen og derefter pille krebsene og dyppe dem i lidt chilimayonnaise. Det er i øvrigt en god idé at servere de kogte krebs udenfor – det kan jo gå lidt vildt for sig, når man piller sådan nogle små stædige krebs 😉

Der indgår krebs i en del af cajun-retterne, og men de er – i hel udgave – ikke altid så lette at få fat på i Danmark. Jeg var dog så heldig, at Irma havde hele kogte (og derefter frosne) Louisiana-krebs på tilbud for nylig (ved ikke, om de stadig har dem, eller om det var et spottilbud), hvor man kunne købe et helt kilo (drænet vægt) for 59 kr. Det tilbud kunne jeg simpelthen ikke modstå! Krebsene lå i en dildlage, som jeg også puttede i gryden, men har du friske krebs, kan du selvfølgelig også bruge dem og udelade ovenstående dildlage.

Jeg hentede inspiration i en opskrift på kogte krebs fra Foodnetwork, men justerede dog en lang række ting, da krebsene som sagt var kogt på forhånd.

Krydrede kogte krebs med majskolber
forret til 4 personer

1 kg krebs (drænet vægt) + dildlagen fra pakken
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk korianderfrø
1 tsk nelliker
1 tsk cayennepeber
2 tsk sød paprika
1 tsk hvidløgssalt
1 tsk løgpulver
1 tsk oregano
1 tsk timian
1 tsk sennepsfrø
2 l vand
1 bundt dild eller 3 store kviste bronzefennikel
2 stk bladselleri, skåret i skiver
2 majskolber, delt i 3-4 stykker hver

Hæld alle de tørre krydderier i en morter og kvas dem grundigt. Du kan også hælde dem i en blender eller en minihakker, hvis du ikke har en morter. Hæld krydderierne i en stor gryde sammen med vandet. Læg låg på og lad det koge i 30-40 minutter. Tilsæt derefter krebs, majskolber, bladselleri og dild/bronzefennikel. Lad det koge i fem minutter og sluk så for komfuret. Lad det trække i et kvarters tid og hæld så væden fra. Hæld de kogte krebs over i et fad sammen med majskolberne og servér dem med det samme med lidt chilimayonnaise og eventuelt brød til.

Note: Jeg synes, det er en superhyggelig måde at servere kogte krebs på, og så smager de i øvrigt dejligt. De når at suge noget af krydringen til sig, selvom de er kogt i forvejen, og så er kombinationen af krebs, chilimayonnaise og majs ganske god.

Grillede rejer – Australian style

grillede rejer, grill, forret, skaldyr, hvidløg, citroner, paprikaI lørdags havde vi vinklubben på besøg, og her var en af forretterne disse grillede rejer. Temaet for vinsmagningen var nemlig Australien vs. USA, og selvom vejret ikke var så varmt, så besluttede vi os for at grille. En af de ting, der oftest forbindes med grillaftener i Australien er grillede rejer, så det blev vi jo nødt til at lave.

Jeg surfede lidt rundt på nettet for at finde inspiration til de grillede rejer, men da folk marinerer dem ret forskelligt, besluttede jeg mig for at freestyle.

Grillede rejer
Forret til 8 personer

ca. 700 g store rejer – blandt andet Føtex og Irma sælger MSC-mærkede rejer
½ dl friskpresset citronsaft
fintrevet skal fra ½ øko-citron
½ dl rapsolie eller vindruekerneolie
3 fed hvidløg, pressede
1 spsk sød paprika
salt

Tag rejerne ud af fryseren aftenen før og læg dem i en skål i køleskabet, så de kan tø langsomt op. Når du skal bruge dem, starter du med at pille skallen af (undtagen halespidsen) samt fjerner den sorte streng i hver reje. Rør citronsaft, citronskal, olie, hvidløg, paprika og salt sammen i en skål og vend rejerne grundigt i marinaden. Sæt skålen i køleskabet i en times tid. Læg samtidig ca. 20 træspyd i blød i vand.

Mens grillen varmer op, gør du rejespyddene klar. Stik træspyddet gennem rejen lige ved halen og lige under hovedet og sørg for, at der er ca. tre rejer på hvert træspyd. Læg spyddene på grillen og giv rejerne 1-2 minutter på hver side, indtil de har fået farve. Tag de grillede rejer af og servér dem med det samme.

Jeg serverede de grillede rejer sammen med en sødere udgave af denne tomatsalsa (hvor jeg brugte dåsetomater i stedet for friske tomater samt tilføjede ½ dl sukker) samt en myntecreme.

Note: Grillede rejer er superlette at lave, så det undrer mig lidt, at vi sjældent gør det, når vi griller. Det er noget, jeg helt klart må lave om på, for grillede rejer kan både serveres som snack eller forret til en grillaften.

Karrysuppe med ananas, kokosmælk og rejer

karrysuppe, suppe, skaldyr, rejer, porre, chili, cayennepeber, karry, kokosmælk, æble, ananas, rørsukker, limeJeg fik for nylig en rigtig lækker karrysuppe, som jeg overvejede at genskabe. Jeg havde dog en mistanke om, at der var fløde i den udgave, jeg prøvede, og jeg ville hellere lave en asiatisk udgave, så jeg brugte kokosmælk i min karrysuppe.

Gemalen og jeg spiste en kålsalat som forret, så denne karrysuppe udgjorde ikke et fuldt måltid. Hvis du vil bruge den som hovedret, skal du derfor lave en større portion end nedenstående. Du kan dog også bruge den som forret, og så vil den række til 3-4 personer.

Karrysuppe med ananas, kokosmælk og rejer
mediumportion til 2 personer – eller forret til 3-4 personer

150 g store rejer – blandt andet Føtex og Irma sælger MSC-mærkede rejer
kokosolie eller rapsolie til stegning
en skive frisk ananas
et lille æble
2-3 tsk god karry
1 lille porre
½ tsk stærk chili eller cayennepeber
2/3 af en dåse kokosmælk
½ lime
2 spsk fiskesauce
rørsukker
salt og peber

Lad rejerne tø op og pil dem derefter. Stil dem i køleskabet. Fjern kernehuset fra æblet og skær æblet i små tern. Fjern skrællen fra ananassen og og skær ananassen i små tern. Hæld olie i en gryde og svits æble- og ananastern i det sammen med karry og chili i nogle minutter ved mediumvarme. Skær porren i tynde ringe og tag hvad, der svarer til 1 spsk fra af den grønne del af porren. Hæld resten af porren i gryden og tilsæt kokosmælk. Lad det simre i 10 minutter. Hæld olie på en pande og svits rejerne. Finthak det sidste af porren. Drys det over rejerne, når de har skiftet farve og lad det stege i et halvt minut. Tag panden af varmen. Blend din karrysuppe – enten kort, så der er lidt at tygge på eller lidt mere, så det bliver en ensartet masse. Smag til med limesaft, fiskesauce, rørsukker, salt og peber.

Anret din karrysuppe i to lave, brede skåle og put rejer og porrestykker i midten af hver skål.

Note: Krydret og varmende karrysuppe med masser af smag! Den har sødme fra frugterne (og evt. sukker) og et frisk pift fra limefrugten.

Skaldyrsrand

skaldyrsrand, gelé, husblas, skaldyr, rejer, krebsehaler, torsk, fisk, dild, hvidvin, aspargesVi julehyggede med familien i går, og de skulle selvfølgelig også have lidt at spise. Om eftermiddagen spiste vi honningsnitter, og om aftenen blev det til en treretters menu, hvor denne skaldyrsrand udgjorde forretten.

Jeg skelede til en opskrift på skaldyrsrand hos Mine egne opskrifter, da jeg eksperimenterede med denne ret, men jeg valgte dog at lave en række ændringer i forhold til fyldet.

Skaldyrsrand
forret til 8-10 personer

Fyld:
150 g kogte rejer
170 g kogte krebsehaler
225 g torskefileter
1 højt glas kogte hvide asparges, skåret i mindre stykker
1 bundt dild, delt i små kviste

Gelé:
3 dl tør hvidvin
2 dl fiske-kogevand fra torskekogningen
1½ dl aspargesvand
8 blade husblas

Læg husblas i blød i koldt vand.

Læg torskefileterne i en lille kasserolle og hæld vand på, indtil de er dækket. Kog dem ved lav varme i få minutter, indtil de er møre. Tag forsigtigt torskestykkerne op. Hæld hvidvin, aspargesvand og fiske-kogevand i en gryde og bring det i kog. Si væsken og put derefter husblassen i. Rør grundigt, indtil husblassen er opløst.

Tag en randform af metal på 1,2 liter og fordel fyldet i formen. Vær opmærksom på, at bunden på formen vil være det mest synlige, når din skaldyrsrand serveres, så sørg for at bruge de pæneste stykker her. Fyld formen op med den varme gelémasse og stil den derefter på køl i mindst 6 timer og gerne natten over.
sennepssauce, sauce, sennep, sennepskorn, hvedemel, smør, løgServér din skaldyrsrand med flutes, smør og eventuelt en mild og afkølet sennepssauce. Saucen får du opskriften på her:

Mild sennepssauce

2 tsk hvedemel
2½ dl vand
2 spsk sennepskorn
½ mellemstort løg, finthakket
150 g smør
1 spsk sød bornholmsk sennep
salt og peber

Hæld mel og 1 dl vand i en lille kasserolle og sørg for at piske melet grundigt ud i vandet. Varm det langsomt op og tilsæt imens resten af vandet under fortsat piskning. Hæld også løg og sennepskorn i. Lad det simre ved lav varme i ti minutter. Skær smørret i mindre stykker og put dem i kasserollen. Fortsæt med at røre rundt og pas samtidig på, at saucen ikke kommer i kog. Når smørret er smeltet, rører du sennep i og smager til med salt og peber.

Note: Jeg blev ganske tilfreds med min skaldyrsrand. Det er en flot servering (og den kan helt sikkert blive endnu flottere end mit førstegangsforsøg), og så har denne skaldyrsrand en fin, mild smag. Det er en god idé at servere den sammen med brød og sennepssauce, men husk, at saucen ikke må være brændende varm, da den så smelter geléen. Du kan servere den, når den er håndvarm eller helt afkølet.

Vi nød en dejlig flaske Riesling til – nærmere bestemt Riesling Trocken Haus Klosterberg 2015 fra Markus Molitor. En virkelig dejlig hvidvin med lidt sødme og samtidig en frisk smag af citrus og syrlige grønne æbler.