Blackened fish – krydret cajun-fiskeret

blackened fish, laks, smør, løgpulver, timian, spidskommen, sennepspulver, paprika, hvidløgssaltDa jeg researchede til mit cajun-benspænd, studsede jeg lidt over navnene på nogle af retterne – blandt andet dirty rice og blackened fish. Førstnævnte var et stort hit her i huset, så jeg tænkte, at blackened fish måske også ville være det og lokkede derefter gemalen til at lave det her til aften.

Blackened fish har sit navn fra selve tilberedningsmetoden, hvor man smører fisken med smeltet smør og derefter vender den i en krydderiblanding. Fisken steges dernæst ved høj varme i få minutter, så den får en sprød og mørk overflade (på grund af kombinationen af smørret og krydderierne). I cajun-køkkenet bruger man ofte ørred, men man kan også sagtens bruge andre faste fiskearter – for eksempel laks, som jeg tyede til.

Denne  udgave fulgte ikke nogen bestemt opskrift på blackened fish men blev freestylet ud fra en række opskrifter, jeg inden havde skimmet igennem. 

Blackened fish
2 personer

2 stykker fast og ikke alt for tyk fisk – gerne ørred. Jeg brugte dog laks
3 spsk smeltet smør

Krydderiblanding:
½ tsk løgpulver
½ tsk sød paprika
½ tsk timian
½ tsk spidskommen
½ tsk sennepspulver
½ tsk røget paprika
1 tsk hvidløgssalt
Friskkværnet peber

Tilbehør:
Kogte ris vendt med letkogte majskorn

Smør laksestykkerne med smeltet smør. Vend fiskene i krydderiblandingen og steg dem ved høj varme i et par minutter på hver side. OBS – lad fiskene være, når de ligger på panden – ikke noget med at skubbe dem rundt undervejs, da det ødelægger den krydrede overflade. De skal kun lige vendes en enkelt gang undervejs.

Servér din blackened fish med en blanding af kogte ris og letkogte majs.

Note: Krydderiblandingen viste sig at sidde lige i skabet – den var tilpas krydret uden at blive for stærk eller skarp og fungerede godt sammen med den milde, fede fisk. Meget lækker ret. Jeg pønser på at prøve tilberedningsmetoden af på andre fiskearter ved lejlighed.

Honningglaserede revelsben

honningglaserede revelsben, svinekød, grill, løgpulver, paprika, koriander, sennepspulver, rørsukker, honningglace, honning, sennep, æblecidereddikeMmmm… honningglaserede revelsben…!

Ja, de kom på grillen og derefter på bordet, da vi havde besøg i sidste uge. Vi serverede det for de samme gæster, der også blev udsat for fiskerilette.

De honningglaserede revelsben er en mildere og sødere udgave af de langtidsgrillede revelsben, som jeg tidligere har lavet. Du skal helst bruge en kulgrill eller en gasgrill, der kan holde en konstant varme i 5-6 timer, men du kan muligvis også klare det på en Weber, hvis du fylder op med ekstra briketter undervejs.

Honningglaserede revelsben
4-6 personer

6 store stykker revelsben (sælges ind imellem også som spareribs i supermarkederne)
– vælg gerne nogle, der ikke har alt for meget fedt

Rub:
2 spsk løgpulver
2 spsk sød paprika
1 spsk stødt koriander
1 spsk sennepspulver
2 spsk rørsukker
1 spsk salt

Rør krydderiblandingen grundigt sammen, inden du vender dine revelsben i blandingen. Dæk de krydrede revelsben med husholdningsfilm og læg dem i køleskabet i mindst tre timer eller evt. natten over.

Nu er det tid til at tænde grillen!

Tag kødet ud af køleskabet en halv time inden, at du skal bruge det. Det kan for eksempel være samtidig med, at du tænder op i grillen, men det afhænger selvfølgelig af, hvor hurtig eller langsom din grill er til at varme op. Grillen skal være 140-150 grader varm.

Når grillen har nået den rette temperatur, sætter du en stor drypbakke ned i grillen. Læg derefter grillristen på og placér dine revelsben, så de får indirekte varme. Læg låget på grillen og tjek, at temperaturen holder sig på 140-150 grader. Lad derefter kødet passe sig selv i 2½ time.

Når tiden er gået, tager du dine revelsben af grillen og pakker dem ind i stanniol. Hæld eventuelt ½ dl æblecidereddike ned i pakken. Put det indpakkede kød tilbage på grillen og sørg for, at temperaturen stadig er 140-150 grader. Lad dem grille videre i fred i 1½-2 timer.

Når tiden er ved at være gået, rører du din honningglace sammen.

Honningglace:
3 spsk honning
2 spsk stærk sennep
1 spsk æblecidereddike
1 spsk olivenolie
1 tsk peber
1 tsk salt

Læg de grillede revelsben tilbage på grillen. Vær lidt forsigtig – kødet er efterhånden ret mørt – og smør honningglace på oversiden af kødstykkerne. Lad de honningglaserede revelsben ligge på grillen i ca. fem minutter og tag dem så af. Du kan servere dem sammen med coleslaw, men jeg lavede nu en anden slags tilbehør, som jeg vil blogge om en af de kommende dage.

Note: Disse honningglaserede revelsben er møre som smør og søde som… honning! De er så lækre og saftige, og så mætter de tilmed ganske godt. Kan klart anbefales.

Indiske dorader

indiske dorader, fiskeret, fisk, indisk, dorader, kokosolie, sennepskorn, fennikelfrø, karry, chili, løg, koriander, sennepspulver, tomater, fiskebouillon, bouillon, kokosmælk, ingefær, hvidløgJeg var ret begejstret for den indiske fiskeret, jeg lavede til gemalen og jeg, så da jeg dagen efter havde besøg af Bedstevennen, besluttede jeg mig for at lave indiske dorader. Det er en ret, der er baseret på en opskrift fra Smart Cooky, hvor jeg fandt en indisk fiskeopskrift, hvor man skal bruge saltvandsfisk. Og da jeg så, at fiskehandleren havde nogle smukke dorader til salg, så valgte jeg at købe dem. Selvom jeg har døbt retten indiske dorader, så kan du principielt godt bruge en anden saltvandsfisk til retten.

Jeg justerede på en række af målene i opskriften og skruede blandt andet op for flere af krydderierne. Derudover udelod jeg kokum fruit, som jeg aner, hvor jeg skal få fat på, og så udskiftede jeg karryblade med karrypulver.

Indiske dorader
3 personer

2 dorader
3 spsk kokosolie
2 tsk sennepskorn
2 tsk fennikelfrø
2 tsk karry
4 små grønne chilier
1 løg, hakket
3 tsk koriander
2 tsk sennepspulver
100 g små tomater, halverede
2 dl fiskebouillon
1-1½ dl kokosmælk
1 spsk finhakket frisk ingefær
3 fed hvidløg, hakkede

Start med at rense og udbene fiskene. Skær fiskekødet i mundrette stykker og stil det på køl. Nu kan du koge en fiskebouillon på benene, som du bagefter bruger til retten.

doraderFiskebouillon

250-300 g fiskerester (fiskeben og fiskehoveder)
1 gulerod, skåret i skiver
2 laurbærblade
½ tsk peberkorn
1 løg, skåret i både
1 dildstængel
1 l vand

Hæld alle ingredienserne i en gryde. Bring grydens indhold i kog og lad det småkoge i 15 minutter uden låg. Si indholdet af gryden, så du får separeret fiskebouillonen.

Derefter er det tid til at lave indiske dorader.

Varm olien op i en dyp pande. Hæld sennepskorn, fennikelfrø, karry, grønne pebre samt løg på panden og svits det, indtil løgene begynder at tage farve. Tilsæt derefter koriander, sennepspulver, tomater, doraderne samt fiskebouillonen.

Lad det simre i fem minutter. Tilsæt kokosmælk, ingefær og hvidløg og lad det simre ved lav varme i et par minutter mere. Smag til med salt og evt. lidt mere karry.

Servér de indiske dorader med kogte ris.

Note: Indiske dorader er en mediumstærk fiskeret. Der er masser af smag fra tomater, karry og chilier, mens kokosmælken sørger for, at retten ikke bliver for stærk. Husk at du også kan lave denne fiskeret med andre saltvandsfisk.

Texas Brisket – i dansk fortolkning

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverJeg kan ikke have et benspænd med texansk mad uden at lave en af de mest klassiske texanske retter – Texas Brisket! Problemet er blot, at den kødudskæring, man bruger til denne ret, er virkelig svær at skaffe i Danmark. Det skyldes, at der er forskel på, hvordan amerikanske og danske slagtere vælger at udskære oksekød. Brisket er en udskæring, som – så vidt jeg har forstået – som indeholder de to udskæringer, vi i Danmark kender som spidsbryst og tykbryst. Spidsbryst kan sagtens købes hos slagterne (og ind imellem i supermarkederne), mens tykbryst ofte ryger i kødkværnen og ender som hakket oksekød. Så med mindre du kan skaffe en US-importeret brisket (jeg har hørt fra pålidelig kilde, at Lidl ind imellem har denne udskæring), eller kan finde frem til en af de få slagtere, der kan bestille brisket til dig, så er retten temmelig svær at lave.

… men jeg opgiver ikke så let, så her kommer en snydeversion lavet på ren oksespidsbryst 🙂

OBS – Texas Brisket bør laves på en grill, der kan holde en konstant lav temperatur i 10-14 timer, og så skal du huske at bruge røgflis undervejs. Du kan dog også lave brisket på en almindelig kulgrill, men så skal du skifte kul undervejs.

Der er mad nok til 7-8 personer i denne brisket-opskrift.

Texas Brisket, brisketrub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverFørst skal du røre en rub sammen, som du kan gnide kødet ind i et døgn inden, at den skal på grillen.

Brisket rub

2 spsk almindelig paprika
2 spsk chilipulver fra supermarkedet
1 spsk spidskommen
1 spsk sennepspulver
1 spsk salt
½ spsk peber

Rør krydderierne sammen i en skål.

oksespidsbryst, oksekød, brisketSørg for at købe et godt stort stykke oksespidsbryst – gerne et med en god fedtmarmorering, da det ellers risikerer at blive tørt (den amerikanske udskæring indeholder mere fedt og har derfor større chance for at blive så mør, som den skal være). Vi havde købt et spidsbryst på ca. 3 kg. Den havde en fin marmorering inde i kødet, men der var desværre også en del uden på, så den blev trimmet for overflødig fedt, inden jeg gik i gang med at gnide kødet ind. Lad være med at fjerne al fedt, du kan se – fjern kun det, der sidder i større ‘klumper’ og som alligevel blot vil smelte bort, når du griller kødet. De resterende fedt beskytter kødet under grillningen, så det ikke tørrer ud.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverNår kødet er trimmet og gnedet med rubben, dækker du det til og stiller det i køleskabet et døgns tid.

Vi skulle bruge vores Texas Brisket omkring kl. 18.00-18.30, så jeg stod op kl. 06.30 samme dag og gik straks ud i køkkenet, hvor jeg tog kødet ud af køleskabet og derefter tog 3 håndfulde røgflis – denne gang pekannøddetræ – og lagde i blød i vand. Derefter tændte jeg for grillen, som var klar ca. 20 minutter senere, hvor den stod på ca. 115 grader.

Når grillen har nået den rette temperatur, hælder du vandet fra røgflisen og smider det våde træ på kullene. Sæt en stor drypbakke ned i grillen og hæld 4-5 dl vand i den. Læg derefter grillristen på og placér kødet, så det får indirekte varme. Læg låget på grillen og tjek, at temperaturen holder sig på 110-120 grader. Lad det derefter passe sig selv i fem timer.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverTjek ind imellem, om grillen holder en konstant temperatur. Når der er gået fem timer, laver du letkrydret marinade, som du derefter smører kødet med én gang i timen, indtil kødet er færdigt. Husk også at hælde ekstra vand i drypbakken.

Brisket marinade

3 dl øl
3 dl æblecidereddike
2 spsk ahornsirup
2 spsk hp-sauce (eller lignende krydret sauce)
½ dl rapsolie

Hæld ingredienserne i en gryde og varm det op, indtil det er på nippet til at koge. Lad det køle af og hæld derefter noget af det over grillkødet én gang i timen.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverEfter ca. 11 timer var kødet færdigt, da det nåede en kernetemperatur på 89 grader. En brisket skal have en kernetemperatur på mellem 85 og 90 grader.

Jeg tog kødet af og lod det hvile under et stykke stanniol et kvarters tid, mens jeg hældte drinks i gæsterne.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverSå blev kødet skåret ud – og det viste sig heldigvis at være mørt og saftigt.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulver, pozoleOksekødet blev serveret sammen med en pozole.

amerikanske øl… og vi prøvede selvfølgelig et par amerikanske øl til. Flasken til højre indeholder en af de få pale ales, jeg kan lide. Den er mild og dejlig. Den store øl til venstre stammer fra Kentucky og er muligvis den dyreste øl, jeg nogensinde har købt! Heldigvis viste den sig at falde i min smag. Selvom den både var røget og lagret på bourbonfade, så var den overraskende balanceret og slet ikke så bulderbasse-kraftig, som jeg frygtede. Jeg syntes, den passede fint til grillede kød.