Skaldyrsrand

skaldyrsrand, gelé, husblas, skaldyr, rejer, krebsehaler, torsk, fisk, dild, hvidvin, aspargesVi julehyggede med familien i går, og de skulle selvfølgelig også have lidt at spise. Om eftermiddagen spiste vi honningsnitter, og om aftenen blev det til en treretters menu, hvor denne skaldyrsrand udgjorde forretten.

Jeg skelede til en opskrift på skaldyrsrand hos Mine egne opskrifter, da jeg eksperimenterede med denne ret, men jeg valgte dog at lave en række ændringer i forhold til fyldet.

Skaldyrsrand
forret til 8-10 personer

Fyld:
150 g kogte rejer
170 g kogte krebsehaler
225 g torskefileter
1 højt glas kogte hvide asparges, skåret i mindre stykker
1 bundt dild, delt i små kviste

Gelé:
3 dl tør hvidvin
2 dl fiske-kogevand fra torskekogningen
1½ dl aspargesvand
8 blade husblas

Læg husblas i blød i koldt vand.

Læg torskefileterne i en lille kasserolle og hæld vand på, indtil de er dækket. Kog dem ved lav varme i få minutter, indtil de er møre. Tag forsigtigt torskestykkerne op. Hæld hvidvin, aspargesvand og fiske-kogevand i en gryde og bring det i kog. Si væsken og put derefter husblassen i. Rør grundigt, indtil husblassen er opløst.

Tag en randform af metal på 1,2 liter og fordel fyldet i formen. Vær opmærksom på, at bunden på formen vil være det mest synlige, når din skaldyrsrand serveres, så sørg for at bruge de pæneste stykker her. Fyld formen op med den varme gelémasse og stil den derefter på køl i mindst 6 timer og gerne natten over.
sennepssauce, sauce, sennep, sennepskorn, hvedemel, smør, løgServér din skaldyrsrand med flutes, smør og eventuelt en mild og afkølet sennepssauce. Saucen får du opskriften på her:

Mild sennepssauce

2 tsk hvedemel
2½ dl vand
2 spsk sennepskorn
½ mellemstort løg, finthakket
150 g smør
1 spsk sød bornholmsk sennep
salt og peber

Hæld mel og 1 dl vand i en lille kasserolle og sørg for at piske melet grundigt ud i vandet. Varm det langsomt op og tilsæt imens resten af vandet under fortsat piskning. Hæld også løg og sennepskorn i. Lad det simre ved lav varme i ti minutter. Skær smørret i mindre stykker og put dem i kasserollen. Fortsæt med at røre rundt og pas samtidig på, at saucen ikke kommer i kog. Når smørret er smeltet, rører du sennep i og smager til med salt og peber.

Note: Jeg blev ganske tilfreds med min skaldyrsrand. Det er en flot servering (og den kan helt sikkert blive endnu flottere end mit førstegangsforsøg), og så har denne skaldyrsrand en fin, mild smag. Det er en god idé at servere den sammen med brød og sennepssauce, men husk, at saucen ikke må være brændende varm, da den så smelter geléen. Du kan servere den, når den er håndvarm eller helt afkølet.

Vi nød en dejlig flaske Riesling til – nærmere bestemt Riesling Trocken Haus Klosterberg 2015 fra Markus Molitor. En virkelig dejlig hvidvin med lidt sødme og samtidig en frisk smag af citrus og syrlige grønne æbler.

Hjemmelavet wienersalat

wienersalat, pålægssalat, pålæg, svinekød, pølser, kartofler, creme fraiche, mayonnaise, purløg, drueagurker, rødløg, sennepI weekenderne spiser vi næsten altid rugbrød med pålæg til frokost, og sidste weekend omfattede pålægget blandt andet denne wienersalat. Jeg synes, det er sjovt at lave pålægssalater, og wienersalat er især velegnet, hvis du har rester i form af kogte kartofler og pølser. Du kan dog også koge dem til lejligheden og køle dem af, inden du laver pålægssalaten.

Wienersalat

2 mediumstore kartofler, kogte
2 mediumstore pølser, kogte eller stegte
2 spsk finthakket rødløg
3 drueagurker, finthakket
1½ spsk creme fraiche 18%
1 spsk god mayonnaise
1 spsk sød sennep – gerne bornholmsk sennep
salt og peber
evt. purløg

Vend kartofler, pølser, drueagurker og rødløg i en skål. Rør creme fraiche, mayonnaise og sennep sammen i en anden skål og hæld det over kartoffelblandingen. Vend godt rundt og smag til med salt og peber. Lad gerne din wienersalat trække i køleskabet en times tid inden servering (kan dog udelades). Drys evt. lidt purløg over.

Note: Dette er en mild og god pålægssalat. Du kan pifte den mere op ved at bruge stærk sennep i stedet for den søde sennep eller ved at vende ekstra purløg i dressingen.

Russisk Bøf Stroganoff

bøf stroganoff, beef stroganoff, russisk, oksekød, kartofler, creme fraiche, løg, tomater, Bøf Stroganoff er en af de mest kendte retter fra det russiske køkken, men sjovt nok er det også en ret, der er blevet fortolket så forskelligt i andre lande, at disse versioner ikke har særlig meget med den oprindelige version at gøre. De gange, jeg har smagt Bøf Stroganoff, er retten typisk blevet lavet med bacon, fløde, champignons og en af de fine okseudskæringer. Det ligger dog ifølge Wikipedia et godt stykke fra den oprindelige Bøf Stroganoff, der bestod af oksekød skåret i tern og vendt i mel, inden det blev stegt og derefter overhældt med bouillon og sennep og til sidst rørt med lidt creme fraiche. I starten af 1900-tallet dukkede der så en version op, hvor man tilføjede løg og tomater, ligesom man serverede Bøf Stroganoff sammen med tynde sprøde kartoffelpinde. Sidstnævnte er sidenhen blevet den traditionelle form for tilbehør til den russiske Bøf Stroganoff.

Jeg synes selvfølgelig, at det er mest interessant at prøve den russiske version, selvom den vestlige deluxe-udgave nu også smager glimrende. Jeg valgte i øvrigt at bruge oksebov samt at forlænge tilberedningstiden, så kødet kunne blive godt mørt.

Bøf Stroganoff
2 personer

300-350 g oksekød i tern – jeg brugte oksebov
ca. 1 dl hvedemel
50 g smør
1 mediumstort løg, hakket
½ l okse- eller grøntsagsbouillon
1 spsk tomatpuré
1 spsk mediumstærk sennep
2 spsk creme fraiche 18%
salt og peber

Vend kødet i mel og ryst det overskydende mel af. Smelt smørret i en gryde ved mediumvarme og tilsæt kødet. Lad det brune på alle sider, inden du tilsætter løget. Rør godt i gryden og giv det et par minutter, inden du tilsætter bouillon og tomatpuré. Læg låg på gryden og lad det simre i 60-75 minutter, indtil kødet er mørt og velsmagende. Rør sennep og creme fraiche i og smag til med salt og peber.

Bøf Stroganoff serveres som sagt med tynde sprøde kartoffelpinde – dem laver du således.

Kartoffelpinde

3-4 mellemstore kartofler
2 spsk olivenolie
salt

Skrub kartoflerne. Tag en stor skarp kniv og skær kartoflerne i skiver – helst ikke mere end 2 mm tykke. Skær dem derefter til tynde pinde. Vend dem med lidt olivenolie og fordel dem på en bagepapirbeklædt bageplade. Drys lidt salt over og bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter – måske lidt mere.

Note: Bøf Stroganoff er solid og hyggelig mad, der egner sig fortrinligt til efteråret og vinteren. Vi spiser ikke så tit sauce, så jeg fik nogle billige points på den sødmefulde og cremede sauce, som Bøf Stroganoff består af. Vi havde i øvrigt lidt sauce til overs, så den gemte jeg til næste dag, hvor jeg brugte den i en reste-ret med grøntsager og pasta.

Grillede oksekødsruller

grillede oksekødsruller, oksekød, varm tomatsalat, salat, tomater, salvie, løg, sennep, grill, grillet oksekødDen danske sommer har været noget blandet vejrmæssigt, men i sidste uge fik vi da fremtryllet disse grillede oksekødsruller. Jeg besluttede mig for at lave oksekødsruller, da jeg havde surfet lidt på nettet for at hente inspiration til, hvad jeg skulle bruge det stykke okseyderlår, som vi havde i fryseren. Jeg faldt over en opskrift på Grillklubbens forum, som jeg skelede lidt til, inden jeg legede videre med ideerne.

Grillede oksekødsruller
4 personer

750 g okseyderlår
ca. 2 spsk stærk sennep
4 skiver lufttørret skinke
et halvt glas små soltørrede tomater i olie (gerne cocktailtomater)
½ løg, skåret i tynde både
8 tandstikkere eller tynd snor til at binde omkring rullerne

Skær oksekødet i 8 tynde skiver. Bank hver skive flad med en kødhammer og smør dem derefter med stærk sennep. Skær skinkeskiverne over, så du får 8 smalle strimler i alt. Læg dem på oksekødsskiverne.

grillede oksekødsruller, oksekød, varm tomatsalat, salat, tomater, salvie, løg, sennep, grill, grillet oksekødLæg soltørrede tomater og løgbåde på hver oksekødsskive og rul dem sammen.

grillede oksekødsruller, oksekød, varm tomatsalat, salat, tomater, salvie, løg, sennep, grill, grillet oksekødLuk dine oksekødsruller med tandstikkere eller bind snor omkring. Steg dine oksekødsruller på den lukkede grill ved indirekte varme ved ca. 110 grader i 60-75 minutter.

Mens oksekødet griller, kan du lave en salat til. Jeg lavede en varm tomatsalat på grillen. Den fik ikke nær så lang tid, som jeg først havde planlagt, da kødet blev lidt hurtigere færdigt end ventet, men den er også fin, når den stadig har lidt struktur.

varm tomatsalat, salat, tomater, salvie, løgVarm tomatsalat

500 g gode små tomater – gerne San Marzano-tomater
olivenolie
30 store salvieblade
½-1 løg, skåret i små tern
salg og peber

Skyl tomaterne og halvér dem. Læg dem i et ildfast fad. Hak salviebladene og vend dem i tomaterne med løgtern og en god sjat olie. Drys salt og peber over og bag tomatsalaten på grillen sammen med oksekødsrullerne i 45-60 minutter – evt. lidt længere.

Herunder kan du se, hvordan de grillede oksekødsruller så ud, når de blev skåret over. De blev serveret sammen med den varme tomatsalat, gode krydrede oliven samt en enkel pastasalat lavet på minipasta, squash og lidt olivenolie.

grillede oksekødsruller, oksekød, varm tomatsalat, salat, tomater, salvie, løg, sennep, grill, grillet oksekød

Kartoffelsalat med sennepsdressing

kartoffelsalat med sennepsdressing, salat, kartofler, blomster, ærter, sennep, olivenolie, hvidvinseddike, rørsukkerKan du godt lide kartoffelsalat, men har lyst til at prøve noget andet end den klassiske udgave, så kan jeg anbefale denne version med sennepsdressing. Jeg serverede kartoffelsalaten i går sammen med frikadeller, og den blev lavet ud fra konceptet ‘alt godt fra haven’ (med undtagelse af kartoflerne – de var købt). Men ja, jeg syntes, vi trængte til at bruge lidt af de gode sager, der vokser i haven pt. – ligesom da jeg for nylig blendede en omgang oregano-pesto – og så fik jeg lyst til at lave denne smukke servering.

Denne sennepsdressing er i øvrigt ikke forbeholdt kartoffelsalat – du kan sagtens bruge den til andre salater.

OBS – se flere kartoffelsalat-opskrifter nederst i indlægget.

Kartoffelsalat med sennepsdressing
2 personer

400-500 g kogte kartofler, skåret i mundrette stykker
rød havesyre – evt. erstattet af rucolasalat eller romainesalat
½-1 dl små ærter
små stedmoderblomster

Sennepsdressing:
½ dl olivenolie
2 tsk stærk sennep
2 tsk rørsukker
3 spsk hvidvinseddike
salt og peber

Skyl havesyren og spred den ud over bunden af et fad. Fordel kartoflerne oven på. Pisk dressingen sammen og hæld den over kartoflerne. Drys derefter ærter ud over og pynt til sidst med stedmoderblomster.

Note: Sennepsdressing klæder de fleste salater – inklusiv kartoffelsalat. Kan varmt anbefales til sommersalaterne.

salat