Dirty rice – en cajun-risret

dirty rice, cajun risret, ris, kyllingelever, kylling, svinekød, pølser, peberfrugt, løg, bladselleri, oregano, timian, sambal oelek, bouillon, løgpulver, hvidløgssalt, hvidløgDirty rice!? Hvad er det? Jamen, det er skam en ret fra cajun-køkkenet, som jeg eksperimenterer med i denne måned. Dirty rice har fået sit navn efter udseendet på retten, for den består typisk af ris iblandet finthakket kyllingelever sammen med enten hakket svinepølse eller hakket oksekød. De finthakkede kødstykker giver retten et lidt ‘grumset’ udseende, men det er – ligesom med så megen anden comfort food – en virkelig lækker og vanedannende ret.

Jeg piftede min udgave af dirty rice lidt op, da jeg valgte også at bruge rød peberfrugt i retten (normalt bruger man kun grøn), og så dryssede jeg også lidt frisk grøn peberfrugt over ved serveringen. Min version af dirty rice er desuden en lidt mere ‘våd’ udgave, da jeg sørgede for at lave portionen stor nok til, at der var rester til dagen efter. Så var der nemlig aftensmad på få minutter, og det er nu dejligt i den travle hverdag 🙂

Dirty rice – cajun risret
4-5 personer

300 g kyllingelever
5 dl kyllingebouillon
200 g svinepølser, skåret i mindre tern
1 løg, skåret i tern
2 spsk baconfedt eller andefedt – kan erstattes af smør
2 fed hvidløg, finthakkede
2 stængler bladselleri, skåret i små tern
½ grøn peberfrugt, skåret i små tern (tag evt. lidt fra til pynt)
½ rød peberfrugt, skåret i små tern
1 tsk sød paprika
1 tsk oregano
1 tsk timian
1 tsk løgpulver
1 tsk hvidløgssalt
1 tsk sambal oelek
3½ dl ris
ekstra vand
salt og peber

Hæld bouillonen i en gryde og varm den op. Skyl kyllingeleveren grundigt igennem og fjern evt. strenge. Put kyllingeleveren i det kogende vand og lad det simre i ca. 20 minutter. Tag kyllingeleveren op med en hulske og læg det på et spækbræt. Hæld væden op i en skål og smelt nu fedt eller smør i gryden. Finthak kyllingeleveren. Svits nu løg, pølse og kyllingelever i gryden i et par minutter. Tilsæt hvidløg og rør godt rundt, inden du tilsætter bladselleri og de to slags peberfrugt. Rør rundt og tilsæt så krydderierne. Lad det simre i ca. fem minutter, indtil grøntsagerne begynder at blive bløde. Hæld nu ris og væden fra kogningen over og rør grundigt i gryden, inden du lægger låg på og lader det simre i ca. 15 minutter. Kig til det et par gange undervejs og tilsæt lidt mere vand, når det er ved at koge tør. Smag til med salt og peber og servér din dirty rice med det samme – evt. toppet med lidt frisk grøn peberfrugt.

Note: Dirty rice er ikke verdens kønneste ret, men hold da op hvor smager den godt! Jeg synes, at krydringen er helt tilpas, og selvom der ikke er brugt så meget fedtstof i retten, så kan man godt smage det – uden at det bliver overvældende.

Krebsestuvning – Crawfish Étouffée

krebsestuvning, cajun, smør, løg, bladselleri, peberfrugt, hvidløg, krebsehaler, skaldyr, krebs, løgpulver, sambal oelek, chili, hvedemel, forårsløg, persilleDenne smukke, farverige ret er selvfølgelig endnu en del af mit cajun-benspænd – nemlig en krebsestuvning eller en crawfish étouffée, som den originalt hedder. Den tager ca. en halv time at lave, så hvis du trænger til noget festlig og farverig mad i hverdagen, kan du jo prøve at snige denne ind i madplanen en af dagene i næste uge.

Jeg skelede til en opskrift på krebsestuvning fra My Recipes, men skruede op og ned for en række af ingredienserne, og så udskiftede jeg den grønne peberfrugt med en rød – det gav også et flottere farvespil i retten.

Krebsestuvning – crawfish étouffée
2 personer

2-3 spsk smør
½ løg, skåret i tern
2 bladselleri-stængler, skåret i skiver
½ peberfrugt, skåret i tern
1 fed hvidløg, finthakket
ca. 150 krebsehaler fra frost
½ tsk peber
1 tsk løgpulver
½-1 tsk sambal oelek
1 spsk hvedemel
1 dl vand
2 spsk finthakket forårsløg
1 spsk friskhakket persille
salt

Smelt smørret i en gryde og svits løg, bladselleri og peberfrugt i det ved mediumvarme i 4-5 minutter. Tilsæt hvidløg, peber, løgpulver, sambal oelek og hvedemel. Rør grundigt rundt og tilsæt så krebsehaler og vand. Læg låg på og lad det simre ved lav varme et kvarters tid. Tilsæt forårsløg og persille, lad det simre i et par minutter og smag så din krebsestuvning til med salt.

Servér det med kogte ris.

Note: Denne krebsestuvning er en dejlig, mediumkrydret ret. Pas på, at du ikke får brugt for megen sambal oelek, da det vil overdøve den fine krebsesmag. Retten har en fin, let-cremet konsistens, som får den til at føles en anelse syndig, men det skal der jo også være plads til 🙂

Po’ Boy sandwich

po boy sandwich, Po' Boy, cajun, kreolsk, baguette, brød, mayonnaise, sambal oelek, chili, rejer, østers, pankorasp, æg, hvedemel, tomater, syltede agurker, salat, frokostEn af de retter, jeg har glædet mig mest til at prøve i forbindelse med cajun-benspændet, er en Po’ Boy sandwich. Der indgår dog tomater i denne sandwich, og derfor er den vel egentlig kreolsk, men som tidligere nævnt – jeg kommer også til at blogge om nogle kreolske retter i forbindelse med dette benspænd, da nogle af retterne kan være svære at placere.

En Po’ Boy indeholder ofte friterede skaldyr, men kan dog også indeholde oksekød. Jeg valgte at lave skaldyrs-udgaven, der indeholder rejer og østers. Nu er østers ret dyrt i Danmark, og sandt at sige gør de smagsmæssigt ikke den store forskel, når de først er friturestegt, så vil du prøve kræfter med at lave en Po’ Boy sandwich, så kan du sagtens nøjes med at bruge rejer.

Po’ Boy sandwich
2 personer

2 stykker baguette, ca. 20 cm hver
100 g store rejer
4 østers (kan udskiftes med 50 g store rejer)
1 æg, pisket
2-3 dl pankorasp
0,5-0,75 l rapsolie
lidt salt
3 spsk god mayonnaise – gerne Helmanns
1½-2 tsk sambal oelek
2-3 syltede drueagurker, skåret i skiver
3 små tomater, skåret i skiver
salatblade

Pil rejerne og fjern den sorte streng i hver reje. Hvis du bruger østers i din Po’ Boy sandwich, skal du naturligvis åbne dem og tage østerskødet ud (tag gerne et par tykke havehandsker på inden, og pas godt på, at kniven ikke smutter, når du åbner skallerne). Vend dine rejer (og østers) i æg og derefter i pankorasp. Hæld olien op i en lille kasserolle og varm det op. Test om det er varmt nok ved at stikke den ikke-svovlbeklædte del af en tændstik ned i olien. Bobler det omkring træet, er olien klar. Put tre til fire rejer/østers i olien. Når de er blevet godt gyldne på alle sider, fisker du dem op med en hulske og lægger dem på et par stykker køkkenrulle. Fortsæt på samme måde med de resterende rejer/østers. Drys salt over skaldyrene til sidst.

Skær baguette-stykkerne op i den ene side og fjern en god del af de bløde krummer i midten (så der er plads til mere fyld). Rør mayonnaise og sambal oelek sammen – sørg for at smage det til, så det er præcist så stærkt/mildt, som du ønsker det. Smør baguettestykkerne med mayoen og læg et par salatblade i hver. Fordel drueagurkerne i sandwichbrødene og og derefter dine rejer/østers. Slut af med at fordele tomaterne i dine Po’ Boy sandwiches. Servér dem med det samme.

Note: Oh yeah! Po’ Boy sandwich er helt sikkert et hit. Saftige og sprøde skaldyr kombineret med en semistærk mayonnaise, drueagurker og tomater – det er en virkelig god kombo! Det var bestemt interessant med de dybstegte østers – man kunne lide ane den friske havsmag fra dem, men omvendt var det så diskret, at jeg nok vil lave en Po’ Boy Sandwich kun på rejer en anden gang. Det er væsentlig lettere at skaffe, og det er også væsentligt billigere.

Gumbo med kylling og pølse

gumbo med kylling, pølse, svinekød, peberfrugt, bouillon, cayennepeber, timian, oregano, løgpulver, En af de mest kendte retter fra cajun-køkkenet er gumbo. De mest almindelige versioner er henholdsvis gumbo med kylling og gumbo med skaldyr, og i sidste uge prøvede jeg kræfter med kyllinge-udgaven.

Gumbo er en tyk stuvning lavet på kød eller skaldyr samt grøntsager, og den serveres sammen med kogte ris. Retten tager ofte lang tid at lave, da man – i tilfældet med gumbo med kylling – starter med at lave en bouillon på en kylling, inden man laver resten af retten. Jeg har dog snydt og brugt hjemmelavet kyllingebouillon fra fryseren, og så mindskes tilberedningstiden betydeligt. Gumbo med kylling indeholder ofte røgede pølser. De kan være svære at finde, men jeg fandt en pakke fra Aalbæk, som jeg brugte nogle af i min udgave.

Gumboen bliver jævnet til sidst med enten okra eller roux (en opbagning af fedtstof og hvedemel). Jeg brugte sidstnævnte.

Gumbo med kylling og pølse
3-4 personer

1 løg, skåret i tern
2 kyllingebryster, skåret i tern
olie til stegning
½ l kyllingebouillon
1 rød peberfrugt, skåret i tern
1 stykke bladselleri, skåret i skiver
2 røgede pølser
1½-2 tsk sambal oelek
½ dl hvedemel
½ dl rapsolie
salt og peber
evt. vand

Varm en sjat olie op i en gryde og svits løgternene i det ved mediumvarme. Tilsæt kyllingestykkerne og sørg for at brune dem på alle sider. Tilsæt så pølsestykkerne og steg yderligere et par minutter. Tilsæt nu bouillon, peberfrugt og bladselleri og lad det simre en halv times tid. Hæld hvedemel og rapsolie i en kasserolle og varm det op. Lad det simre et par minutter, inden du tager kasserollen af varmen. Hæld indholdet i gryden – vær forsigtig, da olien kan sprutte, når den rammer den varme væde. Rør det godt sammen og lad det simre i yderligere 5-10 minutter. Synes du, at din gumbo bliver for tyktflydende, tilsætter du blot lidt vand. Smag til med sambal oelek, salt og peber.

Servér din gumbo med kylling sammen med kogte ris.

Note: Oh my – gumbo med kylling er virkelig comfort food! Fyldig, cremet ret med masser af smag. Gumbo med kylling smager i øvrigt endnu bedre dagen efter, hvor retten har trukket smag henover natten, så gør dig selv en tjeneste og lav en ekstra stor ret, når du prøver denne ret!

Chá cá – vietnamesisk karryfisk

karryfisk, fisk, asiatisk, vietnamesisk, fisk, torsk, fiskesauce, gurkemeje, hvidløg, ingefær, forårsløg, kokosolie, dild, sambal oelek, chili, peanutsDenne vietnamesiske karryfisk er sidste ret i mit vietnamesiske benspænd, men jeg vil bestemt ikke afvise, at der kan komme flere asiatiske retter på bordet i løbet af sommeren, for det er nu et dejligt køkken!

Inspirationen til denne karryfisk fandt jeg hos The Culinary Chronicles, men jeg lavede dog en række ændringer. Jeg skruede lidt op for krydderierne, undlod skalotteløg og almindeligt løg samt freestylede en krydret sauce til retten. Du kan også bruge denne vietnamesiske sauce, som jeg tidligere har blogget om. I opskriften står der, at man skal bruge hvid fisk (i Vietnam tilbereder man sandsynligvis retten med en fisk, vi ikke kan få i Danmark), og jeg vil anbefale en fast hvid fisk. Jeg brugte selv torsk, og den er en anelse skrøbelig, så der risikerer man let, at fisken brækker i mindre flager under tilberedningen.

Chá cá – vietnamesisk karryfisk

2 personer

200-250 g hvid fisk – jeg brugte tykke stykker torsk
2 spsk fiskesauce
1 tsk gurkemeje
1 spsk friskhakket dild
1 fed hvidløg, finthakket
1 tsk frisk ingefær, finthakket
1 forårsløg, finthakket
lidt peber

Kokosolie til stegning
1 bundt dild
1½ tsk sambal oelek
citronsaft
salt
1 dl saltede peanuts, hakkede
200 g vermicelli nudler (tynde risnudler)

Rør fiskesauce, gurkemeje, finthakket dild, hvidløg, ingefær, forårsløg og peber sammen i en skål. Skær fisken i mundrette stykker og vend dem grundigt i marinaden. Sæt fisken i køleskabet en times tid.

Kog nudlerne efter anvisningen på pakken og hold dem lune i varmt vand.

Varm to spsk kokosolie op på en pande. Hæld fisken plus marinade på panden og steg den ved mediumvarme, indtil fiskestykkerne er brunede på alle sider. Hak i mellemtiden dilden – tag lidt fra til at pynte – og vend resten af dilden i fisken på panden. Vip forsigtigt fisken over i en skål. Hæld 3 spsk kokosolie på panden sammen med sambal oelek. Rør godt rundt og smag til med salt og citronsaft.

Hæld vandet fra nudlerne og fordel dem i to skåle. Fordel derefter din karryfisk over nudlerne, derefter den varme sauce fra panden og til sidst hakkede peanuts. Pynt med lidt dild og servér din karryfisk med det samme.

Note: En saftig og krydret fiskeret. Jeg er ret vild med, at der bruges godt med dild i denne karryfisk – det er ikke noget, jeg støder på så ofte, og så er det sjovt at se i det vietnamesiske køkken, der ellers er meget præget af koriander og mynte.