Ramsløgssuppe med ristet rugbrød

ramsløgssuppe, suppe, forret, vegetar, ramsløg, rugbrød, fløde, kartofler, løg, hvidvin, bouillonVi havde familien til påskefrokost i søndags, og her startede vi med en lille forårs-forret – nemlig en ramsløgssuppe. Vi har stadig ramsløg i haven, men der er ikke længe til, at sæsonen slutter, så det er bare om at få dem brugt.

Jeg hentede inspiration til retten fra en opskrift på ramsløgssuppe fra et gammelt Spis Bedre-blad. Jeg simplificerede dog retten og udelod nogle ingredienser, men skruede til gengæld op for ramsløg og fløde.

Ramsløgssuppe
forret til 8-10 personer

1 stor bagekartoffel, skrællet og skåret i tern
½ løg, skåret i tern
lidt smør til stegning
1½ dl hvidvin
4 dl vand
4 dl fløde
50 g ramsløg
evt. lidt citronsaft
salt og peber

Tilbehør:
3-4 skiver mørkt rugbrød, ristet og hakket

Smelt lidt smør i en gryde og steg løg og kartoffeltern i det i et par minutter. Tilsæt derefter vin og lad det simre et par minutter. Hæld vand og fløde i gryden og læg låg på. Lad det derefter koge i et kvarters tid. Tag gryden af varmen. Skyl ramsløgene og put dem i gryden. Blend derefter suppen med en stavblender (eller hæld det hele i en blender), og lad så din ramsløgssuppe køle lidt af. Smag suppen til med salt, peber og evt. lidt citronsaft, inden du serverer den sammen med ristede rugbrødstern.

Note: En dejlig frisk ramsløgssuppe, som har en mild hvidløgssmag. Det ristede rugbrød passer rigtig godt til, men servér det eventuelt ved siden af, så du ikke risikerer, at rugbrødet når at blive blødt i suppen, inden gæsterne går i gang med at spise den.

Kvas – russisk rugbrødsdrik

kvas, russisk, drik, rugbrød, rørsukker, gær, citroner, rosinerKvas er en russisk drik lavet på rugbrød. Ja, du læste rigtigt! Det er en form for hjemmelavet øl på rugbrød, og det hører helt sikkert til en af de mest specielle eksperimenter under mit russiske benspænd.

Jeg faldt over en opskrift på kvas i en gammel kogebog, ‘Dinnerparty a la perestrojka’, og så moderede jeg lidt hist og her. Da det ikke længere er sæson for pebermynte, som ellers er en del af den oprindelige opskrift, brugte jeg ikke det i min udgave, men jeg tror, det vil fungere godt, så prøv det gerne, hvis du laver kvas om sommeren.

Kvas
ca. 2 liter

120 g rugbrød
2 l vand
ca. 8 g gær
75 g rørsukker
skallen fra ½ økocitron
1 spsk rosiner
evt. et halvt bundt frisk pebermynte

Læg rugbrødsskiverne på en bageplade og bag dem i ovnen ved 200 grader i 25-35 minutter. Hold øje med dem – de skal bages igennem, så de er tørre og hårde, men de må ikke blive kulsorte. Lad brødet køle lidt af. Hæld vandet i en gryde og bring det i kog. Smuldr rugbrødet ned i vandet og kog det i fem minutter. Tag gryden af komfuret og dæk gryden med et viskestykke. Lad det trække i fire timer.

Smuldr gæren i en lille skål og hæld et par spsk af rugbrødsvandet i. Rør gæren ud i vandet. Lad det stå, mens du hælder grydens indhold gennem en sigte, så du sier rugbrødet fra. Rør gærvandet i den siede væske sammen med sukker og citronskallen – OBS: Gem to stykker citronskal (husk at pakke dem ind i husholdningsfilm og lægge dem i køleskabet, så de ikke tørrer ud). Stil rugbrødsvandet i køleskabet natten over.

Næste dag hælder du væsken igennem et viskestykke eller saftsi. Hæld den dernæst på flasker og put et stykke citronskal samt lidt rosiner i hver flaske. Lad det trække i et døgns tid i køleskabet og servér så din kvas.

Note: Jeg var meget spændt på, hvordan denne kvas blev. Jeg mener – rugbrødsøl?! Men efter et par slurke kan jeg godt se potentialet i den, selvom det altså er en ret pudsig drik. Smagsmæssigt minder den mest om en mild udgave af en kombination af øl og cola. Det lyder måske ikke så tiltalende, men drikken har lidt sødme og kulsyre som sodavand men også den maltede smag fra øl. Jeg tror som sagt også, at lidt pebermynte i den vil give et frisk pift, som vil klæde drikken.

OBS – lad ikke din kvas trække i længere tid. Jeg lod min trække i tre dage, inden jeg smagte på den. Det blev en festlig forestilling, da min kvas havde gæret så meget på det tidspunkt, at den opførte sig som en godt rystet flaske champagne! :O

Sønderjysk rugbrødslagkage

rugbrødslagkage, lagkage, kage, dessert, rugbrød, mørk farin, kakaopulver, hvedemel, bagepulver, hasselnødder, fløde, vanilje, solbærsyltetøj, solbær, brombær, mørk chokoladeJeg er absolut ikke færdig med Sønderjylland i forbindelse med mit egnsret-benspænd, for jeg kom søreme til at lave denne dejlige rugbrødslagkage tidligere på måneden! En rigtig saftig og dejlig lagkage fyldt med syltetøj og flødeskum.

Jeg har set en del forskellige opskrifter på rugbrødslagkage men har ikke fulgt en bestemt. Traditionelt set skal der bruges solbærsyltetøj i en rugbrødslagkage, men jeg tillod mig at bruge brombærmarmelade, for jeg var løbet tør for både solbærsyltetøj og solbær, og det nærmeste supermarked havde ingen af delene.

Rugbrødslagkage
ca. 10 personer

Lagkagebunde:
5 æg
150 g mørkt rugbrød, revet eller finthakket
150 g mørk farin
2 spsk kakaopulver
1 spsk hvedemel
1 tsk bagepulver
50 g hasselnødder, finthakket
et lille knips salt
smør til formen

Fyld:
3½ dl fløde
1 tsk vaniljepulver
solbærsyltetøj eller brombærsyltetøj
ca. 75 g mørk chokolade, hakket
evt. friske bær

Del æggene i hvider og blommer, så æggehviderne er i én skål og æggeblommerne i en anden. Pisk æggeblommerne med mørk farin, indtil det bliver luftigt og skummende. Pisk derefter rugbrødskrummer, kakaopulver, hvedemel, bagepulver, salt samt hakkede nødder i. Pisk æggehviderne stive og vend dem med nænsom hånd i kagedejen. Tag en springform på ca. 24 cm i diameter og smør den grundigt i siderne (vil du lave en rugbrødslagkage med tre lag, skal du i stedet bruge en springform på 20 cm i diameter). Klip et stykke bagepapir til og læg det i bunden af formen. Hæld dejen i formen og bag den i ovnen ved 180 grader i 35-45 minutter. Stik i kagen med en tynd træpind for at tjekke, om den har fået nok. Hvis der ikke hænger kagedej ved, når du trækker pinden ud, er den færdigbagt. Tag springformen ud af ovnen og lad den køle lidt af, inden du fjerner springformens ring. Stil derefter den bagte lagkagebund på køl i et par timer, så den kan samle sig. Det gør den lettere at skære ud.

Nu er det tid til at samle din rugbrødslagkage. Flæk lagkagebunden vandret, så du får to lige store lagkagebunde. Læg den ene på et lagkagefad og smør en gavmild mængde syltetøj ud over. Pisk fløden til skum sammen med vanilje og fordel halvdelen ud over bunden. Læg den anden lagkagebund oven på. Du kan evt. smøre mere syltetøj på, men du kan også gøre som jeg og holde dig til at fordele resten af flødeskummet ud over den. Drys godt med hakket chokolade over og pynt gerne med nogle bær. Jeg brugte friske hindbær fra haven.

Servér din rugbrødslagkage med det samme, eller – hvis du er i god tid – dagen efter, hvor den smager endnu mere fantastisk.

Note: Jeg er ikke så meget til klassiske lagkage, men denne sønderjyske rugbrødslagkage vandt mit hjerte. En saftig og lækker lagkage, der både har dybde i smagen, der holdes i skak af flødeskummet, så kagen ikke bliver for kraftig. Jeg serverede min rugbrødslagkage samme dag, jeg havde lagt den sammen, men da der var rester, fik jeg også mulighed for at smage den dagen efter, og der er den endnu bedre! Mit råd er derfor, at du sørger for at lægge din rugbrødslagkage sammen dagen inden, du vil servere den.

rugbrødslagkage, lagkage, kage, dessert, rugbrød, mørk farin, kakaopulver, hvedemel, bagepulver, hasselnødder, fløde, vanilje, solbærsyltetøj, solbær, brombær, mørk chokoladeSådan ser bunden ud, når den er færdigbagt.

Hjemmelavet tatar

tatar, hjemmelavet tatar, tartar, oksekød, cognac, kapers, sennep, chili, peberrod, rugbrød, maltmel, smørNår nu månedens benspænd er hakket kød, så må jeg jo også hellere selv hakke noget af det, og hjemmelavet tatar er derfor en oplagt ret at blogge om. Hjemmelavet tatar smager skønt, men jeg har faktisk kun fået det på restaurant indtil nu. Det er en ret, jeg først for alvor forelskede mig i for nogle år siden, for indtil da var jeg lidt tøvende overfor at spise råt kød. Jeg kan huske fra min barndom, at min mor elskede det, og jeg forstod det simpelthen ikke dengang, for jeg fik jo samtidig at vide, at man altid skulle gennemstege kød!? Voksne opfører sig ikke altid logisk… 😉

Nå, men hjemmelavet tatar er ret let at lave – HVIS du har frisk, godt oksekød! Jeg vil til enhver tid anbefale dig at købe kød til tatar hos en slagter, så du er sikker på at få noget, der er så frisk og velsmagende som muligt. Til min udgave af hjemmelavet tatar brugte jeg noget oksekød, som jeg netop havde hentet hos en slagter (sammen med ca. 30 kg oksekød alt i alt – vi købte nemlig et stort kødparti direkte fra bondemanden). Man bruger ofte inderlår eller mørbrad til hjemmelavet tatar, men jeg prøvede at lave det med yderlår, og det fungerer også fint.

Hjemmelavet tatar kan selvfølgelig laves på mange måder – afhængig af årstiden og hvilke friske krydderier, man har adgang til. Jeg er inde i periode, hvor ting godt må være lidt spicy, så jeg puttede lidt chili i min udgave!

Hjemmelavet tatar
2 personer

ca. 400 g frisk oksekød – enten inderlår, yderlår eller mørbrad
evt. lidt smør
2-3 tsk mediumstærk sennep
lidt chili eller cayennepeber
1 spsk cognac
1 spsk kapers
1½ spsk friskrevet peberrod
salt og peber

Derudover:
1 skive rugbrød
evt. ½ spsk maltmel
1-2 spsk smør
salt
rødløgsringe
2 æggeblommer fra økoæg
ekstra kapers
lidt persille

Start med at hakke rugbrødet i små stykker – smuldr det evt. med fingrene. Jeg kan godt lide meget mørkt rugbrød til tatar, så jeg tilføjede lidt maltmel, da jeg ristede brødkrummerne på en pande i en god klat smør. Den bitre smag i maltmelet passer rigtig godt sammen med den runde og fyldige tatarsmag. Maltmelet kan dog udelades, hvis du bruger meget mørkt rugbrød. Lad de stegte brødkrummer køle af på en tallerken.

Svits overfladen på kødet med en brænder. Har du ikke det, tager du i stedet en pande, skruer den op på max varme og smelter en lille smule smør på panden (kun lige så kødet ikke brænder fast på panden). Svits alle sider på kødet – jeg gav hver side ca. 10 sekunder – og tag derefter kødet af panden. Fjern evt. fedt og skind. Skær derefter kødet i tynde strimler og hak dem grundigt.

Rør en tatar af kødet kombineret med sennep, chili, cognac, kapers og peberrod. Smag til med salt og peber og evt. lidt mere sennep og/eller chili.

Drys brødkrummerne på to tallerkner. Del tataren op i to portioner og anret hver portion på hver sin tallerken. Det ser pænest ud, hvis tataren får en rund, skarp kant. Jeg brugte en stor udstikker, som jeg lagde på tallerkenen, inden jeg pressede tataren ned i den med en ske. Da jeg havde glattet overfladen, løftede jeg forsigtigt udstikkeren op igen.

tatar, hjemmelavet tatar, tartar, oksekød, cognac, kapers, sennep, chili, peberrod, rugbrød, maltmel, smørDerefter pyntede jeg tataren med løgringe, æggeblomme, kapers og persille.

Tadaaa – hjemmelavet tatar til to!

Hvis du er meget bekymret i forhold til æggeblommen, så kan du selvfølgelig bruge pasteuriseret æggeblomme. De danske æg er dog erklæret salmonellafri, så jeg bruger altid økologiske æg – også i rå udgave.

Note: Hjemmelavet tatar er som sagt let at lave, hvis blot du kan få fat i frisk oksekød. Det smager rigtig lækkert, og du kan selvfølgelig selv skrue op og ned for krydderierne i retten, ligesom du kan tilføje andre krydderier. Havde jeg givet mig i kast med hjemmelavet tatar tidligere på året, havde jeg helt sikkert brugt frisk estragon i retten, men den er desværre forsvundet fra vores urtebed på denne årstid. Til gengæld kunne jeg så bruge den sidste persille fra bedet. Husk at smage til, når du rører tataren. Jeg lavede en forholdsvis mild udgave, da jeg var bange for at gøre den for stærk, men til en anden gang tør jeg godt hælde lidt mere chili og peberrod i.

tatar, hjemmelavet tatar, tartar, oksekød, cognac, kapers, sennep, chili, peberrod, rugbrød, maltmel, smør

Kernerugbrød med solsikkekerner

rugbrød, solsikkebrød, brød, hvedemel, gær, hvidtøl, knækkede hvedekerner, rugmel, solsikkekerner, maltmel, brødDet er ikke så længe siden, jeg bagte et af disse rugbrød, men derefter glemte jeg at pusle om surdejen, så den led desværre en stille død. Jeg måtte derfor ty til et af de hurtige rugbrød lavet på gær, da jeg atter havde lyst til at bage rugbrød. Jeg valgte dog at lave en række mindre ændringer, og det kom der denne saftige kernebasse ud af.

Rugbrød med solsikkekerner
1 stk.

2 dl knækkede hvedekerner
5 dl creme fraiche 9% eller 18%
2 dl hvidtøl eller anden mørk, sød øl
25 g gær
100 g solsikkekerner
2 tsk salt
15 g maltmel
200 g rugmel
225 g hvedemel

Pynt: solsikkekerner

Læg de knækkede hvedekerner i blød i vand mindst et halvt døgn før, at du vil bage brødet.

Hæld creme fraiche og hvidtøl i en skål og rør gæren ud i det. Rør hvedekernerne og solsikkekernerne i og tilsæt derefter maltmel, rugmel og salt. Rør godt rundt, inden du tilsætter hvedemelet. Hæld den fugtige dej i en oliesmurt bageform. Drys eventuelt brødet med solsikkekerner, inden du bager rugbrødet ved 175 grader i 1½-2 timer. Stik i det med en tynd træpind for at tjekke, hvornår det er gennembagt. Når dejen ikke længere hænger ved pinden, og brødet føles fast, når man trykker let på det, er det færdigt. Tag brødet ud af ovnen og lad det køle lidt af, inden brødet vippes ud af brødformen. Lad det køle helt af, inden du skærer det i skiver.

rugbrød, solsikkebrød, brød, hvedemel, gær, hvidtøl, knækkede hvedekerner, rugmel, solsikkekerner, maltmel, brød