Svampepasta med squash og æble

svampepasta, pasta, vegetarret, vegetarmad, svampe, rørhatte, fløde, timian, æbleDet er jo fristende at lave en omgang svampepasta, når nu man har fundet en masse lækre svampe på skovturen, så det gjorde vi naturligvis i lørdags. Det er en simpel vegetarret, som er let og hurtig at lave, og så smager den skønt.

Svampepasta med squash og æble
2 personer

250 g rørhatte, rensede og hakkede
1 lille squash, skåret i meget tynde skiver
½ løg, hakket
Smør til stegning
1 dl fløde
1 tsk timian
Salt og peber
Kogt pasta til to personer
1 mediumstort æble, skåret i tern

Smelt smør på en pande og svits løget ved mediumvarme et minuts tid. Tilsæt squash og timian og steg det yderligere et minut, inden du tilsætter svampene samt salt og peber. Lad det stege videre, indtil svampene bliver bløde. Rør fløden i og lad det simre videre, indtil fløden tykner. Vend svampeblandingen i den kogte pasta.

Servér din svampepasta med det samme med æblestykker drysset over.

Note: Dette er en dejlig vegetarret her i efteråret – ikke mindst hvis man kan bruge svampe fra egen svampejagt. Du kan dog også sagtens bruge svampe, du har købt i supermarkedet. De sprøde saftige æblestykker er med til at give en frisk smag til den fyldige ret.

Åben svampeburger

svampeburger, burger, svampe, rørhatte, fløde, timian, smør, løg, oksekød, bolle, brødI fredags lavede jeg åben svampeburger til gemalen og jeg. Det er en burger, hvor den øverste del af bollen mangler, så man rigtig kan se al fyldet (og ikke skal tygge sig igennem lige så meget brød). Der var to gode grunde til, at vi skulle have svampeburger den dag. Dels havde vi stadig nogle svampe tilbage efter vores svampeudflugt fra weekenden før, og dels havde vi lige købt friskhakket oksekød fra Bondegaarden – en lokal landmand, der sælger friskslagtet oksekød. Jeg er ikke så meget til traditioner, men der er dog én, som vi altid holder i hævd, og det er, at den dag, hvor vi henter det friskhakkede oksekød, der skal der hjemmelavede burgere på bordet!

Til en åben svampeburger skal du bruge:
– 2 gode fuldkornsboller – f.eks. disse boller
– friskhakket oksekød – jeg brugte omkring 300 g til to oksekødsbøffer
– 2-4 tsk stærk sennep – jeg brugte en bornholmsk sennep med peberrod
– et par salatblade
– tynde løgringe

Samt en svampestuvning lavet på
– 150 g svampe (jeg anbefaler rørhatte, Karl Johan svampe eller evt. champignons)
– en god klat smør
– 1 dl fløde
– frisk timian
– salt og peber
– lidt citronsaft

From og steg to oksekødsbøffer af det hakkede oksekød. Flæk bollerne og smør de nederste halvdele med et godt lag sennep. Læg salatblade på og placér derefter en bøf på hver bolle. Læg et lag løgringe på hver bøf.

Skær svampene i mindre stykker og steg dem møre i smør på en pande ved mediumvarme. Tilsæt fløde og timian og lad det simre, indtil stuvningen bliver mere kompakt. Smag til med salt, peber og citronsaft. Fordel svampestuvningen over hver bøf og pynt din svampeburger med lidt frisk timian.

Note: En god, saftig og syndig svampeburger, som får en fed og fyldig smag fra svampestuvningen men også et frisk pift fra løgringene og senneppen. Er du mere til lukkede burgere (eller er lidt mere sulten, end vi var), så smækker du selvfølgelig blot overdelen til bollen oven på din svampeburger.

Elggryde med svampe

elggryde, elg, elgkød, vildtkød, simremad, smør, knoldselleri, svampe, rørhatte, bouillon, grøntsagsbouillon, rødløg, rødvin, enebær, allehånde, laurbærblade, kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltJeg elsker vildtkød, og jeg elsker især at eksperimentere med vildtkød i madlavningen. Jeg har længe ønsket at få fat i noget elgkød, men det er stort set umuligt at opdrive her i Danmark. I efteråret så jeg elgfars i Torvehallerne, men det er eneste gang, jeg har set elgkød til salg her i landet. Heldigvis fik jeg mulighed for at købe noget vildtkød via en af mine venner, og udover haren, jeg brugte til stegt hare, købte jeg også noget elgkød. Noget af det røg i en elggryde, som jeg medbragte til en vennesammenkomst sidste weekend.

Jeg var lidt spændt på, hvordan elgkødet ville smage, og jeg blev overrasket over, hvor fint og mildt det er i smagen. Jeg havde nok forventet noget i stil med krondyr, som ofte er ret mørk og jernholdig i smagen. Elgkødet var smagsmæssigt tættere på kanin eller hare.

Jeg skelede lidt til min opskrift på vildtgryde, da jeg skulle lave elggryde, men jeg undlod fløde, ændrede lidt på krydderierne samt brugte andre grøntsager. Jeg brugte blandt andet en rest af de Indigo Rørhatte, som vi samlede i efteråret, og som jeg havde skoldet og frosset ned.

OBS – jeg er usikker på, hvor mange mennesker nedenstående portion rækker til, da den indgik som en del af en buffet den dag. Men der skulle gerne være til minimum 8-10 mennesker.

Elggryde med svampe

1,8 kg elgkød i tern
smør eller baconfedt
2 store rødløg, skåret i tynde både
ca. 500 g svampe – jeg brugte Indigo Rørhatte
500 g renset knoldselleri i tern
7-10 dl grøntsagsbouillon
4 dl rødvin
20 enebær
10 allehånde
4 laurbærblade
2 tsk sorte peberkorn
salt

Brun elgkødet i en stor gryde i en klat smør – gør det af flere gange i stedet for at hælde al kødet i gryden med det samme – ellers risikerer du, at kødet blot koger i stedet. Svits løgene, svampene og knoldselleriternene. Tilsæt derefter bouillon, rødvin og krydderier (undtagen salt). Put evt. krydderierne i en krydderi-si eller pak dem ind i lidt gazebindspose, så de er lette at fiske op igen. Læg låg på gryden og skru ned for varmen. Lad elggryden simre ved lav varme i ca. 2½ time. Smag til med salt.

Note: Jeg var positivt overrasket over, hvor mør elgkødet blev. Denne elggryde er mild, velsmagende og ganske mættende. Der bliver en del sauce til overs, så da vi havde spist op af kød og grøntsager, frøs jeg resten af saucen ned, så jeg kan bruge den til noget restemad på et senere tidspunkt.

kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltHvad skal du servere til elggryde? Det mest oplagte ville være en kartoffelmos – måske en græskar-kartoffelmos eller knuste kartofler – men jeg tænkte, det kunne være godt med nogle flere grøntsager her oven på julen, så jeg lavede en grønkålssalat med tørrede tranebær, hasselnødder og perlespelt. Tranebærrene går godt sammen vildtkød. Vælger du at servere elggryde sammen med kartoffelmos eller kogte kartofler, vil jeg anbefale dig at servere tranebærgelé eller tranebærmarmelade til.

Jeg lavede denne salat ved at finthakke røde grønkålsblade (den grønne version kan også sagtens bruges) og dyppe dem hurtigt i kogende vand. Derefter blev de vendt i et stort fad sammen med kogt perlespelt, tørrede tranebær, hakkede hasselnødder, lidt solbæreddike og lidt honning. Salaten blev smagt til med salt.

Sådan tørrer du svampe

rørhatte, Indigo-Rørhatte, svampe, tørrede svampeDet er svampesæson lige nu, og gemalen og jeg var da også på svampetur for et par uger siden, hvor vi fandt flere kilo spisesvampe. Da vi ikke kunne spise dem alle sammen samme dag, eksperimenterede jeg med forskellige metoder til at opbevare og gemme svampene. Nogle af tragtkantarellerne blev blot renset og frosset ned, som de var, mens en stor portion Indigo-Rørhatte enten blev syltet eller kogt i letsaltet vand i ca. 8 minutter, inden de blev frosset ned.

Svampe kan dog også tørres. Du kan lufttørre dem ved at trække de hele svampe på en snor og hænge dem et tørt og luftigt sted. Det er dog ikke en metode, der er særlig brugbar her i Danmark, hvor luften ofte indeholder så megen fugt, at svampene ikke kan tørre ordentligt.

Du kan dog også skære svampene i skiver og enten tørre dem i en tørremaskine, over brændeovnen eller i ovnen. Førstnævnte har jeg ikke, og det er stadig for lunt til, at vi behøver at tænde brændeovnen, så jeg tændte i stedet vores almindelige ovn.

rørhatte, Indigo-Rørhatte, svampeSådan tørrer du svampe
Metoden er ganske let. Skær svampene i tynde skiver – så tynde som muligt – og læg dem på en rist eller en bageplade med bagepapir. Sæt ovnens temperatur på 50 grader og stil svampene ind. Da det er meningen, at svampene skal tørre ud, skal fugten kunne slippe ud af ovnen under tørringen. Det kan du enten gøre ved at have ovnlågen lidt på klem imens (for eksempel ved at sætte en træspatel i klemme i ovnlågen) eller ved at åbne ovnlågen flere gange i timen for at slippe luften ud. Tørringen vil tage 4-6 timer afhængig af, hvor tyndt du har skåret svampene.

De faste spisesvampe – for eksempel rørhatte, som jeg har brugt – er rigtig gode til denne metode, mens jeg er mere i tvivl om, hvorvidt de mere bløde og skrøbelige svampe bør udsættes for denne metode. Sig endelig til, hvis du har erfaringer med dette 🙂

Opbevaring
Tjek om svampene er helt tørre. De må ikke føles bløde, men skal være helt tørre og gerne knække, hvis du trykker på dem. Sørg for at putte dem i en lufttæt beholder, så de ikke suger fugt fra luften, og stil dem et mørkt og køligt sted. Derefter kan de holde sig i lang tid. Når du skal bruge dem, bløder du dem blot op i vand, inden du tilsætter dem i madlavningen – for eksempel i risotto.

Kan metoden bruges til andet?
Ja, du kan sagtens tørre andre ting – for eksempel krydderurter, tomater eller frugt. Krydderurterne kan være lidt udfordrende, for skal du helt ned på 30 grader i ovnen for at beholde mest mulig smag i krydderurterne. Her foretrækker jeg at lufttørre krydderurterne eller evt. lave en urtesalt – for eksempel denne ramsløgssalt. Tomater kan med fordel også tørres i ovnen og bliver en rigtig lækkerbisken – tjek denne opskrift på tørrede tomater. Sidt men ikke mindst kan du også tørre frugt i ovnen. Enten i skiver som disse æblechips eller ved at blende frugten og lave frugtlæder ud af det.