Hjemmelavet wienersalat

wienersalat, pålægssalat, pålæg, svinekød, pølser, kartofler, creme fraiche, mayonnaise, purløg, drueagurker, rødløg, sennepI weekenderne spiser vi næsten altid rugbrød med pålæg til frokost, og sidste weekend omfattede pålægget blandt andet denne wienersalat. Jeg synes, det er sjovt at lave pålægssalater, og wienersalat er især velegnet, hvis du har rester i form af kogte kartofler og pølser. Du kan dog også koge dem til lejligheden og køle dem af, inden du laver pålægssalaten.

Wienersalat

2 mediumstore kartofler, kogte
2 mediumstore pølser, kogte eller stegte
2 spsk finthakket rødløg
3 drueagurker, finthakket
1½ spsk creme fraiche 18%
1 spsk god mayonnaise
1 spsk sød sennep – gerne bornholmsk sennep
salt og peber
evt. purløg

Vend kartofler, pølser, drueagurker og rødløg i en skål. Rør creme fraiche, mayonnaise og sennep sammen i en anden skål og hæld det over kartoffelblandingen. Vend godt rundt og smag til med salt og peber. Lad gerne din wienersalat trække i køleskabet en times tid inden servering (kan dog udelades). Drys evt. lidt purløg over.

Note: Dette er en mild og god pålægssalat. Du kan pifte den mere op ved at bruge stærk sennep i stedet for den søde sennep eller ved at vende ekstra purløg i dressingen.

Røgede foreller på grill

blomkålssalat, salat, blomkål, agurk, creme fraiche, sennep, purløg, honning, røgede foreller, grillede foreller, foreller, grillet fisk, røget fisk, grill, røgflisVi har lige haft et par herlige solskinsdage – dage der i den grad indbød til grillning! Vi rullede grillen frem og serverede røgede foreller, da vi havde svigerforældrene på besøg til frokost for et par dage siden. Jeg har ikke tidligere prøvet at lave røgede foreller, men har flere gange eksperimenteret med hjemmerøget laks og røget makrel, og det fungerer aldeles fremragende, så jeg håbede, det også ville lykkes med forellerne.

Jeg valgte at bruge enebær-røgflis, da jeg lavede røgede foreller. Det er ellers en form for røgflis, der er så kraftig, at jeg normalt ville bruge den til vildtkød, men jeg fik lyst til at teste, om enebærflisen ville fungere sammen med fisk, og der overraskede den heldigvis positivt. Læs mere om mine røgflis-erfaringer.

røgede foreller, grillede foreller, foreller, grillet fisk, røget fisk, grill, røgflisRøgede foreller
4 personer

4 foreller, rensede
1 håndfuld milde, friske krydderier – for eksempel merian eller kørvel
2 tsk salt + ekstra til at gnide fiskene uden på
revet skal og saft fra øko-citron

2-3 håndfulde røgflis – jeg brugte enebær-røgflis, der dufter kraftigt

Læg røgflisen i en skål med vand i ½-1 time før, at du skal bruge den. Varm grillen op – fiskene skal have indirekte varme ved lav temperatur. Har du ikke en grill, hvor du kan styre varmen, så vær obs på, at du ikke behøver så mange kul for at lave røgede foreller, da fiskene ikke skal have høj varme og kun skal være på grillen i relativ kort tid. Nedenstående er cirka-tider – jeg vil anbefale, at du løbende holder øje med fiskene på grillen.

Skyl forellerne i koldt vand og træk en skarp kniv hen over skællene for at gøre fiskene lidt mere ru. Fjern fiskehovederne og evt. de små finner på fiskenes bug. Gnid fiskene uden på med lidt salt. Hak de friske krydderier fint og rør det sammen med citronskal og salt. Fordel fyldet i fiskene og dryp dem indvendig og udvendig med citronsaft.

Temperaturen på grillen skal helst være under 100 grader, når du røger, og den skal derfor heller ikke være så varm, når du drysser røgflis på. Hæld vandet fra røgflisen og drys røgflisen ud over de varme kul. Læg fiskene på grillristen – placér dem, så de får indirekte varme – og lad dem røge i ca. 15 minutter ved en temperatur på ca. 70 grader. Lad derefter grillen få lidt mere temperatur og giv dem ca. 10 minutter ved 120 grader. Tjek om fiskene er færdige ved at pirke skindet løs på en af dem og tjekke, om kødet er blevet fast og mørt.

Note: De røgede foreller var både møre som smør og havde en behagelig røget smag. Foreller er gode ‘røgfisk’, for de er tilpas fede til, at røgsmagen sætter sig fast i fiskens kød – ligesom ved hjemmerøget laks. Det er desuden meget let at pille skindet af de røgede foreller, ligesom benene også er rimelig lette at fjerne.

blomkålssalat, salat, blomkål, agurk, creme fraiche, sennep, purløg, honningDe røgede foreller blev serveret med en ’snyde-kartoffelsalat’ – og ja, den er temmelig meget snyd, for der er overhovedet ikke kartofler i! Til gengæld består den af lige dele blomkål og agurk og er vendt i en kartoffelsalatdressing. Nedenstående er ca. mål, da jeg ikke vejede af undervejs.

Blomkålssalat med agurk
ca. 4 personer

ca. 250 g blomkål
en stor agurk
3 dl creme fraiche 18%
evt. ½ dl rygeost
½ dl mælk eller vand
1½ spsk dijonsennep
evt. lidt honning
saft fra ½ citron
salt og peber
3 spsk friskhakket purløg

Hak blomkålen i mindre stykker og skær agurken i små tern. Vend dem i en skål. Rør creme fraiche, evt. rygeost, mælk/vand, sennep, citronsaft og purløg sammen. Smag til med salt, peber og evt. lidt honning. Vend dressingen i grøntsagerne.

Note: En dejlig ‘kartoffelsalat’-variant og en rigtig fin måde at bruge blomkål på (især hvis du normalt ikke er så begejstret for blomkål – dressingen afleder nemlig totalt opmærksomheden fra den).

Røget sild med ærte-sfærer

sildesalat, ærte-sfærer, ærtekugler, pålæg, sild, røget sild, creme fraiche, purløg, ærtepure, ærter, forret, fiskMit molekylære benspænd har budt på flere udfordringer indtil videre, og den største har helt sikkert været sfærer. Tredje gang er som bekendt lykkens gang, og da vi forsøgte os for tredje gang i forbindelse med, at vi ville lave ærte-sfærer, som vi kunne servere sammen med røget sild, lykkedes det endelig!

Jeg har prøvet at lave sfærer på et madkursus sidste år, hvor det gik fint, men de første forsøg, gemalen og jeg kastede os ud i på egen hånd, var knapt så vellykkede. Som i – de lignede overhovedet ikke sfærer. Vores første fejl var at bruge postevand undervejs. Just don’t – der er for meget kalk i det danske grundvand til, at det vil fungere i denne ret. Brug i stedet kildevand eller demineraliseret vand.

Den næste fejl var konsistensen på den væske, vi ville indkapsle i sfæren. Den er lettest at arbejde med, hvis den er tyktflydende. Vi brugte en alt for tynd væske i vores første forsøg, og her skulle vi helt klart have brugt noget fortykningsmiddel eller blandet noget andet i væsken, så den blev tykkere.

Men som sagt – tredje gang lykkedes det, selvom disse ærte-sfærer ikke blev helt så perfekte at se på, som jeg havde håbet. Vi skal lige øve os lidt mere, men nu er vi på rette spor. Jeg skal for eksempel lade være med at putte fløde ud (nåede at putte en smule fløde i ærtemassen, inden jeg opdagede, at det blot fik den til at se grynet ud, så det har jeg udeladt i nedenstående opskrift), og så skal vi nok lave væsken lidt mere kompakt næste gang, så formen på sfærerne bliver pænere. Vær i øvrigt opmærksom på, at nedenstående er ca. mål.

Ærte-sfærer

8 dl demineraliseret vand
4 g natriumalginat
2 g calciumlactat
1½ dl optøede ærter
1½ dl vand
lidt citronsaft
lidt salt

Vand og natriumalginat blendes grundigt, så pulveret opløses i væsken. Hæld væsken i et sterilt fad og stil det i køleskabet natten over, så de små luftbobler kan trænge ud af væsken.

Blend ærter grundigt med vand og pres massen gennem en finmasket si. Smag den derefter til med citronsaft og salt, inden du blender calciumlactat i ærtevæsken. Hvis det bobler, så vent indtil boblerne er væk. Tag væsken fra køleskabet og stil den på bordet. Den er nu dit ‘ærtebad’. Tag en rund måleske og fyld den med ærtevæske. Vip meget forsigtigt ærtevæsken ud i ‘ærtebadet’. Nu skal der gerne danne sig en fast hinde omkring ærtevæsken. Det tager 1½-2 minutter. Husk at røre forsigtigt rundt i væsken imens, så din sfære får en pæn form. Brug derefter en ske – gerne en lille ske med huller i – til at tage ærte-sfæren op af ‘ærtebadet’ og læg ærte-sfæren i en skål med almindeligt postevand. Gentag metoden til al ærtevæsken er opbrugt.

ærte-sfære, ærterServér dine ærte-sfærer sammen med røget sild (rørt med lidt creme fraiche, hakket purløg samt salt og peber) og lidt basilikumolie.

Note: Sfærer er nogle sjove størrelser, og disse ærte-sfærer var bestemt et interessant eksperiment, selvom de også drillede lidt. Vi kommer helt sikkert til at lege mere med dette på et senere tidspunkt, for vi skal afprøve et par tricks, som gemalen efterfølgende har fundet frem til.

Stegte kammuslinger med avokadocreme

stegte kammuslinger, kammuslinger, skaldyr, avokadocreme, avokado, citroner, hvidvin, purløgDenne enkle frokostret spiste gemalen og jeg for nylig. Jeg har nemlig fundet ud af, at der ligger en glimrende fiskehandler på hans vej hjem fra arbejde, så han blev lokket til at købe lidt kammuslinger, så jeg kunne lave stegte kammuslinger med avokadocreme.

Du kan også lave retten i en forretsudgave – se nederst i indlægget hvordan.

Stegte kammuslinger med avokadocreme
let frokostret til to personer

6 friske kammuslinger
en god klat smør
salt

Avokadocreme:
2 avokadoer
½ dl hvidvin
2-3 spsk olivenolie
citronsaft
salt

Pynt:
revet citronskal
hakket purløg

Skyl kammuslingerne og fjern den lille muskel/hinde, som ind imellem sidder på siden af kammuslingerne. Dup kammuslingerne med køkkenrulle og skær nogle få snit med en smal skarp kniv på den ene side af hver kammusling, inden du drysser lidt salt på begge sider af dem. Smelt en klat smør på en meget varm pande og steg kammuslingerne på begge sider, indtil de er gyldne – ca. et minut på hver side.

Put avokadokødet i en skål sammen med hvidvin og olivenolie og blend det med en stavblender. Smag til med citronsaft og salt og servér retten sammen med friskbagt flute.

Smør cremen ud på to tallerkner og fordel kammuslingerne oven på den. Pynt med friskrevet citronskal og hakket purløg.

Note: Stegte kammuslinger med avokadocreme er en frisk, lækker og cremet ret, hvor den milde avokadocreme supplerer kammuslingerne fint uden at overdøve dem smagsmæssigt.

TIP – hvis du vil lave den som forret, så brug 1-2 kammuslinger per portion og skær avokadocremen ned til en fjerdedel eller en tredjedel.

Rygeost-is med purløg og skinkeroser

rygeost-is, skinkeroser, is, rygeost, skinke, svinekød, purløg, fløde, glukosesirup, forretHar du nogensinde prøvet at bruge is i forretter? Det skal du prøve – det er en sjov gimmick! Jeg prøvede det for mange år siden på en restaurant i Amsterdam, og for et par år siden lavede jeg en solbæris, som jeg brugte i en forret – ret spændende eksperiment, som jeg fulgte op på sidste år, da jeg lavede en gedeoste-is i forbindelse med mit is-benspænd.

Da jeg har legestue-benspænd denne måned, så var det oplagt at genoptage eksperimenterne med is i forretter. Denne gang havde jeg lyst til at lave en ret simpel men crazy kombination, så jeg lavede en rygeost-is , som jeg kombinerede med serrano-skinke og purløg! Hvadbehager?

Rygeost-is
forret til 4-6 personer

100 g rygeost – jeg brugte den økologiske fra Thrane
2 dl fløde
3 spsk glukosesirup
en lille smule salt

Rør ingredienserne sammen til en ensartet masse, inden du kører den på en ismaskine. Stil isen i fryseren en halv times tid, inden du bruger en spiseske til at formedin rygeost- is med, når du anretter den.

Servér din rygeost-is som forret sammen med frisk purløg og serrano-skinke. Sidstnævnte lavede jeg ‘roser’ af ved at folde et stykke serrano-skinke på midten (ligesom når du skal lave en papirflyver) og derefter viklede jeg den sammen med fingrene, mens jeg strammede ‘rosen’ sammen i den ene ende og foldede skinken ud i den anden ende af ‘rosen’, så ‘rosens’ blade blev dannet.

Note: Rygeost-is med skinkeroser er en ret funky forret! Isen smager tydeligt af rygeost, hvilket passede godt sammen med skinken og purløgene. Sidstnævnte giver et godt modspil til den fyldige is, så dem må du bestemt ikke udelade.

Jeg brugte glukosesirup, da det ikke smager lige så sødt som den hjemmelavede sirup, jeg plejer at bruge til isfremstilling. Jeg var lidt gavmild mht. ismængden, da jeg tog billederne – du kan sagtens nøjes med én stor spiseskefuld til hver person, da isen mætter ret godt smagsmæssigt.

rygeost-is, skinkeroser, is, rygeost, skinke, svinekød, purløg, fløde, glukosesirup, forret