Hjemmelavet sylte – luksusudgave

hjemmelavet sylte. pålæg, julepålæg, julefrokost, svinekød, husblas, løg, rødløg, peberkorn, laurbærblad, rosmarin, timianJeg har lige været til julefrokost, og her medbragte jeg hjemmelavet sylte. Det er ellers ikke en ret, jeg på noget tidspunkt havde forestillet mig, at jeg skulle lave, for jeg har i mange år været meget skeptisk over for sylte. Det skyldes sandsynligvis, at jeg var barn i 1980’erne, hvor der fandtes utrolig meget dårlig fabriksfremstillet mad i køledisken. Her så den fabriksfremstillede sylte aldeles uappetitlig ud (beklager, men det syntes det otte-årige Piskeris altså), og min lyst til at prøve det er ikke steget med alderen. Men men – de sidste par år har jeg flere gange smagt hjemmelavet sylte, der var ganske udmærket, så nu var det på tide at prøve. Det passer jo også meget fint til månedens gelé-benspænd, for sylte kan godt være noget blævret.

Jeg valgte dog at lave en ret kompakt sylte – en såkaldt luksusudgave, hvor der ikke er særlig meget blæver men rigeligt med kød. Er du mere til den blævrende udgave, så undlader du blot at koge fonden lige så meget ind, som jeg gjorde.

Inspirationen fandt jeg hos Grydeskeen, men lavede dog en række ændringer undervejs. Jeg undlod at bruge ekstra ben under kogningen men tilføjede til gengæld en smule husblas. Hvis du holder dig til den traditionelle måde at lave sylte på, bruger du flere ben (ofte grisetæer) for at få stivelsen til sylten. Men som sagt – jeg havde kun benet fra selve svineskanken, så jeg supplerede som sagt med husblas.

Hjemmelavet sylte

1 svineskank på ca 1,2 kg
1 mediumstore løg, skåret i både
1 spsk frisk timian
½ spsk frisk rosmarin
5 tørrede laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn
1 lille rødløg, finthakket
lille klat smør
2 blade husblas
vand

Skær kødet fri fra svineskanken og skær det i mundrette stykker. Put benet i gryden sammen med kødstykkerne, løgene og krydderierne. Fyld op med vand, men sørg for, at der minimum 5 cm til grydekanten. Bring gryden i kog og skru derefter ned for varmen, så den står og småsimrer. Læg eventuelt et låg på, så det halvt dækker og sørg for at tænde emhætten.

Lad gryden simre i 5-6 timer. Nu er kødet så mørt, at det falder fra hinanden, bare du kigger på det. Si grydens indhold og sørg for at tage alt det regulære kød fra – ben, brusk og fedt kasserer du. Finthak kødet. Smelt lidt smør i en gryde og svits rødløget i det. Det skal ikke brunes – blot steges, indtil det er mørt. Tilsæt kødet og rør godt rundt, inden du hælder den siede fond i. Lad nu gryden koge videre ved mediumvarme.

Læg husblasssen i blød i koldt vand i ti minutter. Tjek grydens indhold. Når det er ved at have den tæthed, du vil have (vil du gerne have en ‘blævret’ sylte, så skal du ikke koge fonden alt for meget ind), så skal knuge vandet fra husblassen og derefter smelte den i gryden. Rør godt rundt, så du er sikker på, at husblassen har fordelt sig.

Hæld din sylte op i én eller flere forme og stil formen/formene på køl til dagen efter.

Når du skal have din sylte ud af formen, skærer du forsigtigt rundt langs kanten med en kniv, inden du sætter formen ned i et vandbad med meget varmt vand (formen skal kun i til kanten ;-)). Slå derefter sylten ud på et fad eller et spækbræt.

Sylte er særdeles god sammen med stærk sennep og syltede drueagurker eller syltede rødbeder.

Note: Ok, nu overgiver jeg mig – sylte kan faktisk være ganske godt. Jeg tror aldrig, jeg bliver til den meget blævrede version, men denne tætte, kødfulde sylte kan jeg sagtens spise. En mild og lækker sylte, som vil gøre sig godt til frokostbordet – om det så er julefrokosten, påskefrokosten eller bare weekend-frokosten.

hjemmelavet sylte. pålæg, julepålæg, julefrokost, svinekød, husblas, løg, rødløg, peberkorn, laurbærblad, rosmarin, timian

Airsju – sønderjysk ret med kød og kål

kartofler, skinke, bacon, hvidkål, smør, gulerødder, laurbærblade, peberkorn, løg, bouillon, airsjuMan skulle tro, at månedens benspænd var sønderjyske egnsretter, for med denne opskrift på airsju er jeg nu oppe på tre sønderjyske egnsretter i træk! Men sønderjyderne har bare mange spændende og sjove egnsretter. Jeg kan desuden afsløre, at dette ikke bliver den sidste sønderjyske ret, jeg vil blogge om i denne måned. Jeg lover dog, at der inden længe også kommer egnsretter fra andre dele af Danmark 🙂

Men tilbage til airsju. Det er som sagt en sønderjysk ret, hvor hovedbestanddelen er kål og kød. Det er solid bondemad, og da det er gammeldags mad, så bruges der ikke så mange forskellige slags krydderier. Det er derfor ekstra vigtigt, at du husker at smage retten til med salt og peber til sidst.

Jeg skelede til en opskrift af brødrene Price på dr.dk, men justerede dog på en række af målene samt forsimplede fremgangsmåden.

Airsju
ca. 3 personer

100 g bacon, skåret i tern
300 g røget skinke, skåret i tern
1 spsk smør
200 g kartofler, skåret i mundrette stykker
2 gulerødder, skåret i skiver
300 g fintsnittet hvidkål
1 løg, hakket
4 dl svine- eller grøntsagsbouillon
½ tsk peberkorn
2 laurbærblade
salt og peber

Smelt smør i en gryde og brun bacon og skinke i det. Hæld løgternene i sammen med kål, kartofler og gulerødder og rør godt rundt. Tilsæt bouillon, peberkorn og laurbærblade og lad det simre, indtil kartoflerne er møre – det tager 40-50 minutter. Smag til med salt og peber.

Note: Airsju er en god, fyldig ret, og så er det smagsmæssigt en rimelig mild ret. Det er samtidig også en perfekt efterårs- og vinterret, så når efteråret kommer, er dette en dejlig ret at sætte på bordet. OBS – det er muligt, at der kun er til to personer i denne opskrift, hvis du/I har en god appetit. Personligt syntes jeg dog, at den mættede ganske godt og kunne derfor strække den til tre personer.

Indiske dorader

indiske dorader, fiskeret, fisk, indisk, dorader, kokosolie, sennepskorn, fennikelfrø, karry, chili, løg, koriander, sennepspulver, tomater, fiskebouillon, bouillon, kokosmælk, ingefær, hvidløgJeg var ret begejstret for den indiske fiskeret, jeg lavede til gemalen og jeg, så da jeg dagen efter havde besøg af Bedstevennen, besluttede jeg mig for at lave indiske dorader. Det er en ret, der er baseret på en opskrift fra Smart Cooky, hvor jeg fandt en indisk fiskeopskrift, hvor man skal bruge saltvandsfisk. Og da jeg så, at fiskehandleren havde nogle smukke dorader til salg, så valgte jeg at købe dem. Selvom jeg har døbt retten indiske dorader, så kan du principielt godt bruge en anden saltvandsfisk til retten.

Jeg justerede på en række af målene i opskriften og skruede blandt andet op for flere af krydderierne. Derudover udelod jeg kokum fruit, som jeg aner, hvor jeg skal få fat på, og så udskiftede jeg karryblade med karrypulver.

Indiske dorader
3 personer

2 dorader
3 spsk kokosolie
2 tsk sennepskorn
2 tsk fennikelfrø
2 tsk karry
4 små grønne chilier
1 løg, hakket
3 tsk koriander
2 tsk sennepspulver
100 g små tomater, halverede
2 dl fiskebouillon
1-1½ dl kokosmælk
1 spsk finhakket frisk ingefær
3 fed hvidløg, hakkede

Start med at rense og udbene fiskene. Skær fiskekødet i mundrette stykker og stil det på køl. Nu kan du koge en fiskebouillon på benene, som du bagefter bruger til retten.

doraderFiskebouillon

250-300 g fiskerester (fiskeben og fiskehoveder)
1 gulerod, skåret i skiver
2 laurbærblade
½ tsk peberkorn
1 løg, skåret i både
1 dildstængel
1 l vand

Hæld alle ingredienserne i en gryde. Bring grydens indhold i kog og lad det småkoge i 15 minutter uden låg. Si indholdet af gryden, så du får separeret fiskebouillonen.

Derefter er det tid til at lave indiske dorader.

Varm olien op i en dyp pande. Hæld sennepskorn, fennikelfrø, karry, grønne pebre samt løg på panden og svits det, indtil løgene begynder at tage farve. Tilsæt derefter koriander, sennepspulver, tomater, doraderne samt fiskebouillonen.

Lad det simre i fem minutter. Tilsæt kokosmælk, ingefær og hvidløg og lad det simre ved lav varme i et par minutter mere. Smag til med salt og evt. lidt mere karry.

Servér de indiske dorader med kogte ris.

Note: Indiske dorader er en mediumstærk fiskeret. Der er masser af smag fra tomater, karry og chilier, mens kokosmælken sørger for, at retten ikke bliver for stærk. Husk at du også kan lave denne fiskeret med andre saltvandsfisk.

Rollmops – rullede sild

rollmops, sildefileter, rullede sild, sild, fisk, rødløg, lagereddike, rørsukker, laurbærblade, peberkorn, sennep, kapersJeg har længe overvejet at lave rollmops – og ikke på grund af navnet, som er lidt pudsigt. Rollmops er en tysk specialitet, hvor man ruller sildefileter omkring noget fyld. De kan selvfølgelig tilberedes på mange forskellige måder, men jeg har holdt mig til en rimelig traditionel udgave, hvor fyldet bestod af sennep, rødløg og kapers. Jeg hentede inspiration i kogebogen ‘Juleretter’, men ændrede noget på sammensætningen. Rollmops egner sig i øvrigt fint som en af fiskeretterne til julefrokosten.

Rollmops
6 personer

6 store sildefileter
6 tsk mellemstærk eller stærk sennep
2 tsk kapers
2 mellemstore rødløg

Marinade:
3 dl lagereddike
1 dl vand
1½-2 tsk røde peberkorn
3 laurbærblade
1 spsk rørsukker
1 tsk salt

Kog marinaden ved mediumvarme i ca. fem minutter. Lad den afkøle, indtil den er håndvarm.

Skyl sildefileterne og dup dem tørre med lidt køkkenrulle. Smør indersiden af hver filet med sennep og fordel kapers ud over. Skær den ene halvdel af et løg i små tern og fordel dem på de smurte indersider af sildene. Rul sildene sammen og fæstn dem med tandstikker. Læg dem i en dyb skål. Skær resten af løgene i både og fordel dem over sildene. Hæld den håndvarme marinade over dine rollmops og sæt en lille tallerken ned i skålen, så den holder sildene under marinadens overflade. Stil evt. noget tungt oven på tallerkenen. Stil dine rollmops i køleskabet og lad dem trække i tre dage, inden de serveres.

Note: Gemalen fik rollmops med på arbejde, hvor de faldt i god jord, og det er da også en ret kæk sildeanretning. Du kan som sagt variere fyldet, og i en af de traditionelle udgaver putter tyskerne også syltet agurk i den rullede sild, ligesom du også kan vælge at putte sauerkraut i, hvis du vil lave en meget tysk version 😉

Cowboystuvning

cowboystuvning, stuvning, kalvestuvning, indmad, oksekød, kalvehjerte, kalvetunge, røde bønner, bønner, laurbærblade, peberkorn, hvidløg, nelliker, ancho chili, arbol chili, chipotle, chili, løg, gulerødder, tomater, timian, øl, instant kaffe, hvedemelDet der benspænd med texansk mad, som jeg havde i august? Det blev jeg ikke helt færdig med! Jeg glemte nemlig at blogge om denne cowboystuvning, som jeg lavede i slutningen af måneden, og det er lidt synd, for det er nemlig rigtig cowboymad!

Jeg faldt over en spændende opskrift i kogebogen ‘The Texas Food Bible’, hvor forfatteren havde forsøgt at genskabe en typisk cowboystuvning, som cowboyerne kunne finde på at spise på prærien i ‘de gode gamle dage’. Det er en stuvning, der bruger alt godt fra dyret – dvs. en god, fyldig stuvning baseret på indmad! Jeg kunne med det samme se, at jeg ikke ville følge opskriften slavisk, for den indeholdt blandt andet kalvelever – en af de meget få ting, jeg ikke kan fordrage. Opskriften nævnte også kalvemave, og det troede jeg ikke, at jeg kunne skaffe, så det droppede jeg også. Jeg fandt dog ud af kort tid efter, at den lokale bazar faktisk er begyndt at føre kalvemave, så måske skal jeg alligevel prøve det på et tidspunkt?

Jeg endte med helt at droppe opskriften og i stedet freestyle en cowboystuvning ud fra tankegangen “hvad ville en cowboy putte i stuvningen?”. Det betød blandt andet, at der røg både kaffe og øl i stuvningen…!

Cowboystuvning
10-12 personer

1 kalvehjerte
1 kalvetunge
1 håndfuld salt
200 g tørrede røde bønner
3 laurbærblade
1 spsk hvide peberkorn
6-8 fed hvidløg
½ tsk stødte nelliker
2 tsk salt
2 spsk smør
2 spsk tørret ancho chili
½-1 spsk tørret arbol chili
1 spsk chipotle
2 store løg, skåret i både
3-4 gulerødder, skåret i tern eller skiver
4 friske tomater, hakkede (kan udskiftes med en dåse flåede tomater)
2 tsk timian
½ l øl – for eksempel Budweiser
2 spsk instant kaffe
1-1½ spsk hvedemel
salt og peber

Derudover:
Kogte ris – gerne røde eller vilde
friske majskorn

OBS – denne ret skal du starte på 1-2 dage før, at den skal serveres!

Start med at rense kalvehjertet i koldt vand. Tag en stor skål frem og smid en håndfuld salt i og hæld derefter 3-4 dl koldt vand i. Rør rundt så saltet kan opløses i vandet. Læg kalvehjertet og kalvetungen i skålen og fyld mere vand i, indtil det dækker kødet. Læg en steril tallerken oven på kødet, så det bliver holdt nede under vandoverfladen og stil skålen i køleskabet natten over.

Husk også at hælde de røde bønner i en stor skål og tilsæt masser af vand. Lad bønnerne trække natten over.

Næste dag hælder du vandet fra kødet og putter det i en stor gryde sammen med laurbærblade, peberkorn, hvidløg, nelliker og 2 tsk salt. Hæld så meget vand i gryden, at kødet er dækket af mindst 5 cm vand. Bring gryden i kog og sørg for at fjerne skummet på overfladen. Lad gryden simre i 2½ time, inden du tager den af komfuret. Lad den køle af, indtil du kan røre ved kødet uden at brænde fingrene. Kog imens de røde bønner og hæld vandet fra, når de er møre.

Læg kødet på et spækbræt og hæld kogevandet fra kødet gennem en si. Skær kødet i mundrette stykker – husk at fjerne brusk og skindet på tungen inden – og stil kødstykkerne til side (evt. i køleskabet til næste dag sammen med kogevandet, men du kan også fortsætte på retten med det samme).

Smelt smør i en stor gryde og svits løgbåde, ancho chili, arbol chili og chipotle i et minuts tid. Tilsæt gulerødder og tomater og lad det simre i fem minutter, inden du tilsætter kødet og det siede kogevand. Hæld øl og timian i og lad det simre ved lav varme en times tid. Tilsæt så kaffepulveret og de kogte røde bønner og lad det simre videre i en halv time.

Hæld lidt af væden op i en skål og rør hvedemelet ud i det. Hæld melblandingen tilbage i gryden under omrøring og lad det simre et par minutter. Smag til med salt, peber og evt. lidt ekstra chili.

Servér din cowboystuvning sammen med kogte ris og friske majskorn – og selvfølgelig en fyldig øl!

Note: Cowboystuvning er en dejlig fyldig simreret – en rigtig efterårsspise fyldt med en masse gode sager. Er du lidt skeptisk mht. indmad, så kan jeg berolige dig med, at du ikke lægger mærke til, at retten består af hjerte og tunge, med mindre du ved det. Kødet er så mørt og lækkert, at det næsten smelter på tungen (din egen tunge altså ;)).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA