Flammestegte steaks

flammestegte steaks, t--bone steaks, oksekød, grill, grillning, peber, ølsirup, øl, rørsukkerIdeen til disse flammestegte steaks opstod allerede, da jeg valgte månedens musikinspirerede benspænd. Jeg besluttede nemlig fra start, at jeg ville lave en ret inspireret af det tyske band Rammstein, der er ret glade for ild og bruger det konstant i deres sceneshow. I første omgang blev det til flamberet kalvehjerte, men jeg fik også lyst til at lege med grillen, så gemalen og jeg teamede op og fandt tændstikkerne frem.

OBS – man skal bruge en kuglegrill eller anden form for lukket grill til denne opskrift.

Flammestegte steaks
3 personer

3 store steaks – vi brugte T-bone steaks
4 tsk friskkværnet peber
3 tsk salt

Derudover:
2 håndfulde røgflis til røgning
Ølsirup (kan evt. erstattes med en blanding af mørk sirup og honning)
røde peberkorn

Rør peber og salt sammen og gnid kødet ind i blandingen. Lad dem hvile på køl i 1-4 timer inden. Husk at tage kødet ud en halv time inden, at det skal på grillen. På dette tidspunkt lægger du også røgflisen i blød i vand.

Tænd for grillen og lad den blive mediumvarm. Der må godt være små flammer i bunden, men de skal i så fald være meget små. Hæld vandet fra røgflisen og smid derefter træstykkerne på kullene. Læg en stegerist over og læg derefter dine steaks på risten.
flammestegte steaks, t--bone steaks, oksekød, grill, grillning, peber, ølsirup, øl, rørsukkerLuk grillen og lad kødet røge et par minutter på hver side. Tag kødet af grillen igen og læg dem på et fad. Dæk dem til med stanniol og et tørt viskestykke.

flammestegte steaks, t--bone steaks, oksekød, grill, grillning, peber, ølsirup, øl, rørsukkerSkru nu godt op for grillen – nu skal der nemlig være flammer! Når der er kommet godt smæk på ilden, lægger du kødet på igen. Afhængig af tykkelse skal de have 30-60 sekunder på hver side. Kødet må IKKE blive sort. Vi valgte også at give ‘bensiden’ af vores T-bone steak en kort omgang, så her brugte vi en metaldims, vi normalt bruger til kylling på grill, så kødstykkerne kunne stå lodret.

Tag de flammestegte steaks af grillen og smør dem derefter med ølsirup. Drys røde peberkorn oven på og servér de grillede steaks sammen med en kålsalat – i dette tilfælde grøn og rød spidskål, der blev krammet godt sammen med olivenolie og smagt til med salt og peber.

Note: Mmmm… dejlige saftige flammestegte steaks, som havde en fin røgsmag og lidt sprødhed fra flammerne – kombineret med styrke fra de to slags peber samt sødmen fra ølsiruppen. De gik desuden rigtig godt sammen med kålsalaten.

Vi skulle selvfølgelig have tyske øl til de flammestegte steaks, når nu maden var inspireret af et tysk band, men det var lettere sagt end gjort, for de danske supermarkeder flyder ikke ligefrem over med tyske øl. Det lykkedes os dog at finde nedenstående øl, og vi delte Kellerbier til maden. Derefter forstod jeg, hvorfor tyske øl er sjældne herhjemme, for det var nok den mest intetsigende øl, jeg har smagt i år. Damn, den var kedelig! Nej tak herfra.

Soundtrack:
Der er jo mange dejlige ‘ildnumre’ med Rammstein. Jeg endte med at spille både ‘Benzin’ og ‘Feuer Frei’, mens vi lavede mad.
tyske øl

Rødbederelish med peberrod og æbler

rødbederelish, rødbeder, æbler, peberrod, sirup, ølsirupSidste weekend var vi atter til julefrokost, og her skulle vi blandt andet medbringe små frikadeller. Jeg tænkte, det også ville være rart med lidt tilbehør til, så jeg lavede denne rødbederelish med peberrod og æbler. Jeg havde dog lige glemt, hvor stærk peberrod er, når man river den på et rivejern, så der blev fældet et par tårer undervejs!!

Rødbederelish har godt af at trække et par timer, inden den serveres, men det vil også gøre den mindre stærk. Foretrækker du en stærk rødbederelish, så lav den lige inden, den skal serveres, og brug siruppen til at smage dig frem til den styrke, du ønsker. Du kan selvfølgelig også bruge en mørk sirup i stedet for ølsirup, hvis du ikke har tid til at lave det.

Rødbederelish med peberrod og æbler

500 g rødbeder
et stykke frisk peberrod (den længde, som du kan købe i supermarkederne)
4-6 spsk ølsirup
1 stort æble
salt og peber

Kog rødbederne, indtil de er møre. Hæld vandet fra og hæld koldt vand over dem. Tag gummihandsker på (med mindre du gerne vil have pink hænder bagefter) og pil skrællen af rødbederne. Riv rødbederne på et groft rivejern og hæld dem i en skål. Riv peberroden på et fint rivejern – vær forberedt på at tude lidt undervejs, med mindre du har kontaktlinser på – og vend peberroden i rødbederne. Smag til med sirup – vær opmærksom på, at noget af peberrodens styrke forsvinder efter et par timer, så den må godt være rimelig kraftig, når du rører den sammen. Smag din rødbederelish til med salt og peber. Fjern kernehuset fra æblet og skær æblet i små tern. Vend æbleternene forsigtigt i din rødbederelish og stil den på køl i et par timer.

Note: Rødbederelish er god og og ret kraftig, når den lige er lavet. Efter et par timer bliver den mere mild og rund i smagen. Glimrende tilbehør til kødretter i julen.

Ølkarameller

ølkarameller, karameller, konfekt, kondenseret mælk, smør, ølsirup, rørsukkerNår jeg planlægger benspænd, er der næsten altid en eller flere opskrifter, som jeg har tænkt mig at prøve men ikke når i løbet af måneden. I sidste måned nåede jeg for eksempel ikke at lave ølkarameller, men det har jeg så nået her i starten af december, og de blev ganske fine.

Jeg tog udgangspunkt i en basisopskrift fra Anne au Chocolat, som jeg før har leget med: vaniljekarameller, chokoladekarameller, citronkarameller og lakridskarameller.

Denne gang erstattede jeg dog honningen med ølsirup og tilføjede også et lille knips fint salt.

Ølkarameller

1 dåse kondenseret mælk, ca. 395 g
100 g smør
3 spsk ølsirup
150 g rørsukker
et lille knips fint salt

Smelt alle ingredienserne i en gryde over svag varme, indtil sukkeret er opløst. Herefter skal du røre hyppigt. Skru op for varmen og bliv ved med at røre konstant i ca. 10-15 minutter, indtil karamelmassen får en mørkere farve og ’slipper’ gryden lettere. Hæld massen ned i en firkantet form foret med bagepapir og sæt det i køleskab i mindst fire timer, inden du skærer dine ølkarameller ud.

Note: Ølkarameller har en lidt mørk smag med en lille antydning af malt. Jeg kunne godt finde på at lave dem igen på en kraftigere ølsirup (dvs. ølsirup lavet på meget mørk og fyldig øl).

Risengrød med ølsirup

risengrød, ølsirup, grødris, ris, sødmælk, julLige om et øjeblik er det december, den elskede og forhadte julemåned, som har så mange traditioner – også på madfronten. En af dem er risengrød, og jeg kan da ikke have et øltema uden også at komme ind på juleøl, så jeg lavede en portion risengrød den anden dag for at kunne teste et par øl til.

Jeg har ellers aldrig brudt mig om risengrød, men sidste år lærte jeg at kunne lide denne ret, og det er jeg glad for. Risengrød forbinder jeg med hygge, jul og let madlavning, for det er ikke en større videnskab at koge risengrød…. og så alligevel. Tilberedningen af risengrød kan diskuteres næsten lige så intensivt som tilberedningen af frikadeller eller lignende nationalretter, og alle har deres egen favoritmetode. Min er den, jeg har lært af min mor.

De første mange gange jeg skulle koge risengrød (til risalamande eller blot en portion til gemalen, når jeg var i mit ekstra flinke hjørne), var jeg ofte tæt på at brænde den på, for koger man risengrød direkte på sødmælk, skal man virkelig være over grøden, så den ikke brænder fast i bunden. Men du kan snyde… øh… være så snedig at starte med at koge risene i lidt vand (og jævnligt tilsætte mere) og så gå over til at hælde sødmælk i, når risene har kogt de første 20-30 minutter. Så tager risene stadig smag fra mælken, men du slipper for de første 10-15 minutters intensiv vågen over grøden, så den ikke brænder på. Vand er lidt mere taknemmelig at koge ris i.

Husk at putte lidt salt i risene under kogningen, så grødsmagen bliver piftet lidt op og ikke bliver alt for flad og anonym.
risengrød, ølsirup, grødris, ris, sødmælk, julJeg prøvede først grøden med ølsirup på, og det passede ganske glimrende sammen – meeen jeg holder også meget af kanel, så efter nogle mundfulde blev der også drysset kanelsukker på.

Til risengrøden prøvede vi først en juleøl – Julemumme – fra Kongens Bryghus. Jeg mener, den vandt en juleølstest sidste år, og det er også en af de juleøl, jeg bedst kan lide. Jeg synes, den klassiske sneøl er noget overvurderet, så det passer mig rigtig godt, at udvalget af juleøl er blevet langt bredere de senere år.

En klassisk juleøl er dog ikke det bedste valg til en sød ret som risengrød, så jeg fandt også en nisseøl frem. Og her må jeg lige pointere en vigtig detalje – der findes én og kun én nisseøl, og det er KB juleøl! Sådan er det bare.

Nisseøl hører med til mine juletraditioner – også selvom det er noget temmelig sødt stads – og det er det helt rigtige valg til risengrød.

Fennikel- og lakridsølskrydret ribbenssteg, ølsirup og rødkålssalat med tranebær, valnødder og sirup

ribbenssteg, svinekød, flæskesteg, kamsteg, fennikelfrø, ølI lørdags havde jeg endelig tid til at eksperimentere i køkkenet, og det medførte blandt andet en to retters menu, som gemalen og jeg hyggede os med om aftenen. Til hovedret skulle vi have ribbenssteg, for ikke alene er det utrolig dejligt at få her i vintermånederne – jeg havde også slige planer om at bruge resterne i en håndfuld ribbensstegssandwiches dagen efter, da vi skulle medbringe frokost til en brætspilsaftale.

Til hovedretten ville jeg eksperimentere med en lakridsøl, som jeg købte for et stykke tid siden. Da den kom i handlen sidste år, delte den vandene blandt flere madbloggere, da det er en øl, du enten elsker eller hader. Den er ret speciel – forholdsvis sød og med tydelig lakridssmag, men uden bitterhed og faktisk ikke så klæbrig sød, som jeg havde frygtet. En spændende øl, som jeg i første omgang havde tænkt på at bruge i og til en dessert. Det var dog et eller andet sted for oplagt, og da jeg kom i tanke om, at jeg tidligere har eksperimenteret med lakrids og svinekam, så blev lakridsøllen i stedet brugt til hovedretten.

Ribbensstegens ridser blev gennemgået og forbedret flere steder. Det er ret vigtigt at se stegen efter, inden du sætter den i ovnen, for en sprød ribbenssteg/flæskesteg kræver, at den er ridset ordentligt, så der er skåret et godt stykke ned i fedtet men endelig ikke ned i kødet. Stegen blev overhældt med en dl lakridsøl og derefter gnubbet med en blanding af 2 dl knuste fennikelfrø, 2 tsk salt og lidt peber. Tørrede laurbærblade blev sat i ridserne. Stegen blev lagt i et fad, hvor jeg hældte 1-2 dl lakridsøl i, og så blev stegen sat i ovnen ved 180 grader. Ind imellem sørgede jeg for at samle lidt af væden fra fadet op med en ske og pøse det ud over stegen.

Stegetiden kan jeg ikke huske, da jeg valgte at bruge stegetermometer, men da temperaturen nåede op på 50 grader, skruede jeg varmen op til 230 grader og pøsede mere væde over stegen. Da stegen nåede de 65 grader, som kødet skulle op på, blev stegen taget ud og fik lov til at hvile ti minutter, inden sværene blev knase-testet og godkendt. Derefter blev stegen skåret i skiver og serveret.

Resultatet blev ganske godt, da den diskrete fennikel-lakridssmag klæder svinekødet, men jeg var noget utilfreds med, at stegen viste sig at være væsentlig mere fed, end indpakningen afslørede i første omgang. Selvfølgelig havde jeg ikke forventet slagterkvalitet, da jeg købte den i supermarkedet, men omvendt var procentdelen af fedt så høj, at det var uacceptabelt. Af samme grund lagde jeg min ja-hat til side lige før og skrev en høflig anmodning til supermarkedet om at sælge noget ordentligt kød og ikke bare skjulte fedtpakker.

Ølsirup ølsirup, sirup, øl, rørsukker

Jeg havde set flere opskrifter i Gourmetbryggeriets kogebog, hvor de brugte ølsirup, og det lød ret spændende, så det blev jeg også nødt til at lave. Konceptet er meget simpelt – tag en mørk øl – i dette tilfælde en Herslev Stout Grain – og kog den sammen med 3 dl lys rørsukker. Når siruppen har den konsistens, du foretrækker, tager du gryden af komfuret, hælder siruppen i et skoldet glas og kan nu bruge det til en masse spændende ting.

Rødkålssalat

Jeg valgte at bruge ølsiruppen med det samme, da jeg lavede en rødkålssalat til ribbensstegen. Et par håndfulde fintsnittede rødkålsstrimler blev krammet og vendt i et par spsk ølsirup og et lille skvæt æblecidereddike. Valnødder blev grofthakket og vendt i salaten sammen med tørrede tranebær.