Marokkansk kylling med abrikoser og oliven

marokkansk kylling, ras el hanout, løg, abrikoser, olivenDenne opskrift på marokkansk kylling med abrikoser og oliven opstod naturligvis, da jeg kiggede i vores krydderiskuffe for at finde ud af hvilke eksotiske krydderier, jeg skulle bruge i anledning af krydderi-benspændet. Her opdagede jeg en dåse ras el hanout, jeg har haft stående et godt stykke tid uden at have fået taget hul på den. Ras el hanout er en krydderiblanding fra det nordlige Afrika og kan – ligesom så mange andre krydderiblandinger – variere en del. Den, jeg brugte, er fra Mill & Mortar, og den indeholder blandt andet muskatnød, kanel og forskellige blomster.

OBS – jeg lavede en stærk udgave af marokkansk kylling, hvor jeg brugte 1 spsk ras el hanout. Er du lidt mere forsigtigt anlagt, vil jeg foreslå, at du holder dig til ½ spsk.

Marokkansk kylling med abrikoser og oliven
4 personer

½ kylling, klippet i ca. 8 stykker
2 mellemstore løg, skåret i mindre tern
½-1 spsk ras el hanout
rapsolie til stegning
15-20 tørrede abrikoser
50 g sorte oliven
ca. ½ l vand
evt. 1 spsk tørret pomeransskal
evt. lidt sukker
salt og peber

Hæld ras el hanout i en tør gryde og varm det langsomt op. Når det begynder at dufte, hælder du løgene i og rører godt rundt. Tilsæt 2-3 spsk olie og steg løgene, indtil de bliver bløde. Put kyllingestykkerne i gryden og vend dem grundigt i krydderiblandingen. Steg dem i nogle minutter på alle sider og tilsæt så abrikoser, oliven og vand, så det lige akkurat dækker. Jeg tilføjede også lidt pomeransskal, som giver et letbitter smag. Det kan jeg godt lide, men gemalen var ikke så vild med det, så det er op til dig, om du kan lide letbitre appelsinnoter i maden eller ej.

Lad kyllingen simre tre kvarters tid under låg. Tag derefter låget af, rør godt rundt og lad det simre videre et kvarters tid. Smag retten til med salt, peber og evt. lidt sukker.

Marokkansk kylling serveres sammen med kogte ris.

Note: Jeg er ret pjattet med en ret som denne. Marokkansk kylling har masser af smag men også lidt sødme fra abrikoserne samt en frisk salt smag fra de sorte oliven. Hvis du vil have et letbittert strejf i smagen, kan du tilsætte lidt tørret pomeransskal, men det er ikke et must.

Muffuletta sandwich

muffuletta sandwich, frokost, sandwichbolle, bolle, burgerbolle, skinke. pølse, ost, svinekød, oliven, olivenolie, hvidløg, chili, blåmkål, gulerødder, lagereddike, sukker, timian, oreganoDa jeg researchede mit cajun-benspænd, faldt jeg over New Orleans-klassikeren muffuletta sandwich. Nu kunne jeg selvfølgelig ikke stå for navnet, men det gør heller ikke noget, at muffuletta indeholder en del ost, og det kan sådan en ostehapser som mig slet ikke stå for! Såeh… her er altså en temmelig solid og mættende sandwich, som man skal være to til at dele!

Muffuletta sandwich har egentlig rødder tilbage til Italien, hvilket du kan læse mere om på Wikipedia, og af samme grund hører den muligvis ikke til cajun-køkkenet, da sandwichen består af en række ingredienser fra Italien. Men denne så simpelthen så vulgær ud, at jeg blev nødt til at prøve den!

Vær obs på, at olivensalaten skal tilberedes dagen i forvejen. Jeg lavede en olivensalat på slump efter at have skelet lidt til en opskrift hos Foodie and Wine.

Muffuletta sandwich
2 personer

1 meget stor sandwichbolle – gerne hjemmebagt, men brug ellers et godt foccaciabrød fra bageren

Olivensalat:
1 dl blomkål, skåret i mindre stykker
0,75 dl gulerod skåret i små stykker
1 dl lagereddike
2 spsk rørsukker
1 tsk salt
1½ dl grønne oliven
1½ dl sorte oliven
½ rød peberfrugt, skåret i små tern (har du en grillet udgave på glas, er det endnu bedre)
1 tsk oregano
1 tsk timian
2 fed hvidløg, pressede
1 tsk chiliflager
½ tsk sellerisalt
½ tsk halvknuste peberkorn
½ dl rødvinseddike
1-1½ dl olivenolie

Fyld:
80-100 g skinke
80-100 g salami
tykke skiver ost (gerne provolone, men har du ikke det, kan en god danbo bruges – husk i så fald at drysse lidt røget paprika over)

Tilberedningen starter dagen før. Her rører du lagereddike, rørsukker og salt sammen, indtil salt og sukker er opløst. Hæld blomkåls- og gulerodsstykker i og stil det i køleskabet til næste dag. Finthak oliven og rør dem sammen med resten af ingredienserne til olivensalaten. Lad det trække i køleskabet. Dagen efter hælder du lagereddiken fra og vender blomkål og gulerødder i resten af olivensalaten. Lad det gerne trække i køleskabet et par timer – hvis muligt. Hvis ikke, så brug det, som det er (men det har bedst af at trække).

Skær den store sandwichbolle over og skrab en god del af brødet ud, så der er bedre plads til fyldet. Smør begge halvdele med en gavmild mængde olivensalat. Læg dernæst et lag skinke, et lag ost og et lagt salami. Gør det en gang mere og læg så et lag olivensalat, inden du lægger endnu et lag skinke, et lag ost og et lag salami. Læg den øverste del af sandwichbollen oven på fyldet og tryk det godt sammen. Zap din muffuletta sandwich i mikroovnen i et par minutter, så den yderste del af osten begynder at smelte. Servér din muffuletta sandwich med det samme – gerne med en stabel servietter, da det er en snasket sag.

Note: Muffuletta sandwich er en ret mættende sag! Saftig, fedtet og fuld af ost og kød – en perfekt spise til dagen efter en festlig aften. Har du planer om at gå i byen, så sørg for at røre en olivensalat sammen inden samt købe ind til en muffuletta sandwich, som du kan spise dagen efter.

Soljanka – fyldig russisk suppe

soljanka, suppe, svinekød, oksekød, kylling, pølse, løg, hvidkål, laurbærblade, peber, bouillon, tomater, persille, oliven, dildagurker, kapersMan kan ikke komme udenom, at det russiske køkken blandt omfatter en del supper. En af de mest kendte – udover borstj – er soljanka. Det er en syrlig suppe, og det har Rusland faktisk en del af, hvilket jeg synes er ret spændende.

Soljanka findes naturligvis i et utal af varianter, men der er tre hovedgrupper – en med kød, en med fisk og en med svampe. Jeg lavede kødvarianten, for da jeg så den lidt specielle ingrediensliste, blev jeg simpelthen nødt til at prøve den udgave! Kødversionen indeholder ofte – ifølge Wikipedia – både oksekød, skinke, pølser, kyllingekød, syltede agurker,oliven, kapers, persille, dild samt et par ting mere, og det er ærlig talt en kombination, jeg ikke har set før.

Jeg kiggede på nogle opskrifter, men de var lidt amerikaniserede, så jeg endte med at freestyle ud fra den overordnede beskrivelse fra Wikipedia.

Soljanka
ca. 3 personer

75 g god bacon, skåret i mindre stykker
50 g mediumstærk pølse, skåret i mindre stykker
150 g oksekød, skåret i mindre stykker
150 g kyllingekød, skåret i mindre stykker
smør til stegning
1 mediumstort løg, skåret i tern
200 g fintsnittet hvidkål
2 laurbærblade
1 tsk peberkorn
5 dl okse- eller grøntsagsbouillon
1 dåse hakkede tomater
1 dl finthakket persille
70 g sorte oliven, udstenede
50 g finthakket dildagurker
1 dl syltelage
1 spsk kapers
salt og peber

Tilbehør:
Creme fraiche 18%
finthakket dild

Hæld bacon og pølse i en gryde og svits det i nogle minutter ved mediumvarme. Tilsæt en klat smør og løg og steg videre et minuts tid eller to. Tilsæt oksekød og kyllingekød og fortsæt stegningen, indtil kødet er brunet. Kram hvidkålen lidt og hæld den så i gryden sammen med laurbærblade, peberkorn, bouillon, tomater og persille. Læg låg på gryden og lad det simre ved lav varme i 45 minutter. Rør oliven, dildagurker, syltelage og kapers i og smag din soljanka til med salt og peber.

Servér soljanka med en klat creme fraiche toppet med finthakket dild.

Note: Jeg har ikke eksperimenteret så meget med syrlige supper på, men det er klart noget, jeg må gøre fremover! Soljanka er en fyldig suppe med en god syrlighed fra syltelagen, der holdes i skak af den fede creme fraiche og den friske dild. Min version af soljanka har muligvis en lidt større mængde fyld end de traditionelle, men jeg er også mest til supper, hvor der er lidt at tygge på, så det ikke bliver for vandigt.

Argentinske empanadas

empanadas, argentinsk, madbrød, smør, hvedemel, oksekød, løg, paprika, cayennepeber, hvidløg, oliven, kartofler, tomatpuré, tomaterDa jeg annoncerede, at denne måneds benspænd ville være mad med dej, var flere læsere så søde at komme med inspiration til retter, jeg skulle prøve i løbet af måneden. En af disse var empanadas. En empanada minder meget om russiske pirogger, da empanadas også er madbrød med fyld, og det er en ret, der blandt andet findes i Sydeuropa og Latinamerika. Empanadas kan både bages og steges – jeg valgte at lave den bagte udgave. Jeg læste lidt om de forskellige udgaver, man laver i de enkelte regioner, og her besluttede jeg mig for at prøve de argentinske empanadas. De er typisk fyldt med oksekød eller kylling, krydret med sød paprika og kommen og ind imellem også kombineret med enten oliven, hårdkogte æg eller rosiner. Jeg udelod kommen, da jeg ikke kan lide det, og koncentrerede mig i stedet om oksekød, sød paprika og oliven.

Jeg hentede inspiration i en opskrift på empanadas, jeg fandt på NY Times’ hjemmeside, hvor jeg tog udgangspunkt i dejen men freestylede fyldet, hvor jeg blandt andet skruede lidt op for smagen og styrken.


Argentinske empanadas

ca. 24 empanadas

Dej:
125 g smør, smeltet håndvarmt smør
1½ tsk salt
4½ dl vand
ca. 11 dl hvedemel

Kødfyld:
600 g hakket oksekød, lav fedtprocent
et stort løg, hakket
rapsolie til stegning
2 tsk sød paprika
1 tsk stærk cayennepeber eller chili
3-4 fed hvidløg, hakkede
70-75 g grønne oliven uden sten, finthakkede
250 g skrællede kartofler, skåret i små tern
en dåse tomatpuré – 140 g
2 dl vand
salt og peber

Æg til pensling

Start med at lave kødfyldet – evt. dagen før – da det skal være helt afkølet, inden du samler dine empanadas.

empanadas, argentinsk, madbrød, smør, hvedemel, oksekød, løg, paprika, cayennepeber, hvidløg, oliven, kartofler, tomatpuré, tomaterHæld olie i en stor gryde og svits paprika, cayennepeber og hvidløg sammen med løgternene. Hæld derefter oksekødet i og brun det. Tilsæt tomatpuré og vand. Rør det sammen og lad det simre under låg i ti minutter. Hæld oliven og kartofler i, vend det grundigt og smag til med salt og peber. Lad kødfyldet køle helt af.

Mens kødet køler af, rører du dejen sammen, indtil du har en god fast men blød dej. Dæk dejen til og stil den i køleskabet en times tid.

Nu er det tid til at lave dine empanadas! Tag dejen og kødfyldet ud af køleskabet. Drys mel på køkkenbordet og find kagerullen frem. Tag en klump dej på størrelse med en golfkugle og tryk den let ud med fingrene. Rul den tyndt ud med kagerullen og læg derefter den flade dej på en bagepapirbeklædt bageplade.

empanadas, argentinsk, madbrød, smør, hvedemel, oksekød, løg, paprika, cayennepeber, hvidløg, oliven, kartofler, tomatpuré, tomaterLæg fyld på den ene halvdel af dejpladen – du skal bruge 1-1½ spsk fyld – og sørg for, at der stadig er 1½-2 cm til kanten af dejen. Fugt kanten af dejen med lidt vand og læg den anden halvdel af kanten over. Lav nu små folder langs kanten af den sammentrykte kant, så kødfyldet bliver holdt inde – lidt i stil med den calzone, jeg lavede for nylig.

Fyld bagepladen om med empanadas – ca. 8 på en plade – og pensl dem med pisket æg. Bag dem i ovnen ved 180 grader i ca. 15 minutter.

Servér med det samme – evt. sammen med en salat – eller tag dem med på madpakken.

OBS – jeg endte med at have dej til overs – ca. 8 kugler. Dem puttede jeg i en frostpose og lagde dem i fryseren. Så kan jeg altid tø dem op,  når jeg vil lave flere empanadas.

Note: Empanadas er lækre små madbrød, der kan varieres i det uendelige. De fungerer fint som en hyggelig snackagtig aftensmad, men er også perfekte til madpakker.

Fransk paté til frokostbordet

fransk paté, paté, pålæg, frokost, kylling, oksekød, svinekød, cognac, fløde, hvedemel, indmad, hvidløg, timian, æg, valnødder, olivenFransk paté stod egentlig på min liste over retter, jeg ville nå at lave i forbindelse med mit hakket kød-benspænd i november måned, men det nåede jeg desværre ikke. Nu er det dog julemåned og derfor en måned med masser af julefrokoster, og så mente jeg, at det ville være oplagt at eksperimentere med fransk paté.

Den originale opskrift har jeg fra en gammel Irma-reklame, men jeg valgte at lave en række justeringer og skruede derfor lidt op for mængden af kyllingelever samt krydderier. Jeg syntes dog, at patéen blev ret løs i det, så jeg har efterfølgende tilføjet lidt mere æg til opskriften herunder.

Fransk paté

150 g kyllingelever
200 g hakket kalv- og flæsk
2 spsk cognac
2 fed hvidløg, presset
1 tsk timian
2 æg
½ dl fløde
½ dl hakkede valnødder
½ dl sorte oliven uden sten
evt. 1-2 spsk hvedemel
salt og peber

Læg kyllingeleverne i koldt letsaltet vand i 1 time eller mere. Hæld derefter vandet fra og skær kødet i mindre stykker – ca. 2 x 2 cm eller 3 x 3 cm. Rør kalv og flæsk sammen med æg, fløde, salt og peber. Rør derefter kyllingelever cognac, hvidløg og timian i. Er massen meget flydende, kan du evt. røre lidt hvedemel i – det skulle også gøre pateen mere fast i det efter bagning. Vend valnødder og oliven i og hæld massen over i et smørsmurt ildfast fad på ca. 8 x- 18 cm eller evt. lidt større. Stil det i ovnen ved 175 grader i 60-70 minutter.

Fransk paté kan serveres varm sammen med en salat og friskbagt brød, men kan også serveres som koldt pålæg til en julefrokost.

Note: Smagen fejlede intet i denne udgave af fransk paté, men jeg syntes som sagt, at den var lidt løs i det, så jeg har tilføjet et æg mere samt muligheden for at tilføje lidt hvedemel i opskriften herover.