Hjemmelavet brunkål

brunkål, hvidkål, flæsk, svinekød, ribbenssteg, rørsukker, laurbærblade, smør, allehånde, bouillonDa vi holdt julefrokost sidste weekend, besluttede jeg mig for at supplere den glaserede skinke med lidt brunkål. Jeg brugte primært brunkålen som tilbehør til skinken, så jeg brugte ikke nær så meget kød i denne version, som jeg ville have gjort, hvis jeg skulle servere brunkål som hovedret. Af samme grund er jeg lidt i tvivl om, hvor mange personer denne udgave rækker til, så vær obs på det.

Jeg fandt en opskrift på brunkål hos Spise med Price men udskiftede det saltede flæsk med røget ribbenssteg – jeg er nemlig opdraget med, at man skal bruge røget svinekød til brunkål. Derudover justerede jeg lidt på blandingsforholdet og brugte som sagt mindre kød. Jeg vil anbefale dig at bruge 1 kg, hvis du serverer brunkål som hovedret.

Hjemmelavet brunkål
ca. 6 personer?

to tredjedele af et stort hvidkålshoved
6 spsk rørsukker
100 g smør
4 kviste frisk timian
1 spsk allehånde
1 laurbærblad
8 dl bouillon – gerne svinekødsbouillon
600-1000 g røget flæsk eller i mit tilfælde en ribbenssteg
salt og peber og evt. ekstra sukker

Del hvidkålen op og fjern stokken fra den del, du skal bruge. Skær derefter hvidkålen i tynde strimler, som du derefter hakker i mindre stykker. Smelt sukkeret i en stor gryde sammen med smør. Lad det blive let karamelliseret – dvs. lysebrunt. Hæld kålen i gryden sammen med timian, allehånde og laubærblad og vend det godt i det karamelliserede sukker. Skær ribbensstegen (eller flæsket) i solide stykker og stik det ned i kålen. Hæld bouillon over og læg låg på gryden. Lad det simre ved lav varme i ca. tre timer. Tjek undervejs at det ikke koger tørt – tilsæt i så fald mere bouillon eller vand. Smag din brunkål til med salt, rigeligt med peber og evt. lidt ekstra sukker.

Servér din brunkål sammen med skiver af det svinekød, det blev kogt sammen med samt en fyldig øl – og evt. en klat stærk sennep.

Note: Brunkål er en lidt mildere ret, end jeg regnede med, men ikke desto mindre en klassisk vinterret. Det er en fyldig sag, og er du ikke vant til at spise kål, skal du nok holde lidt igen, da din mave i så fald ikke er vant til at håndtere så store kålmængder. Husk at smage den grundigt til med peber og evt. lidt sukker.

Zharkoe – russisk simreret

russisk simreret, zharkoe, kartoffelret, russisk, simremad, simreret, oksekød, gulerødder, kartofler, creme fraiche, dild, laurbærbladeEfterårets regn og rusk giver lyst til simremad, så da jeg faldt over zharkoe – en russisk simreret – passede den både til årstid og til månedens benspænd. Du kan godt tilberede retten på kortere tid, hvis du bruger oksekød, der ikke kræver nær så megen tilberedning, men nu er oksebov en dejlig og tilmed billig udskæring, som egner sig fortrinlig til en simreret, så det var det, jeg valgte. Jeg har set meget enkle opskrifter på zharkoe med lidt færre grøntsager og uden dild og creme fraiche, men jeg foretrak at lave versionen med disse to ingredienser, og så skruede jeg ekstra op for grøntsagerne.

Zharkoe – russisk simreret
3 personer

450 g oksebov, skåret i mundrette tern
smør eller olie til stegning
1 løg, skåret i tynde både
6 mediumstore kartofler
3 mediumstore gulerødder
2 laurbærblade
1 tsk peberkorn
5 dl vand
2 spsk frisk dild
1½ dl creme fraiche 18%
salt

Hæld fedtstof i en gryde og svits løg, kartofler og gulerødder i det ved mediumvarme, indtil løget er mørt. Hæld grøntsagerne over i en skål og tilsæt lidt mere fedtstof i gryden. Brun nu kødet på alle sider, inden du hælder grøntsagerne tilbage i gryden sammen med laurbærblade, peberkorn og vand. Læg låg på gryden og lad det simre i ca. 75 minutter – måske lidt mere. Smag på kødet – det skal være mørt og lækkert. Rør dild, lad det simre et par minutter og rør så creme fraiche i. Smag til med salt og servér din zharkoe med det samme.

Note: Zharkoe er en rimelig mild russisk simreret, der tilmed har den fordel, at du tilbereder det hele i samme gryde.

Soljanka – fyldig russisk suppe

soljanka, suppe, svinekød, oksekød, kylling, pølse, løg, hvidkål, laurbærblade, peber, bouillon, tomater, persille, oliven, dildagurker, kapersMan kan ikke komme udenom, at det russiske køkken blandt omfatter en del supper. En af de mest kendte – udover borstj – er soljanka. Det er en syrlig suppe, og det har Rusland faktisk en del af, hvilket jeg synes er ret spændende.

Soljanka findes naturligvis i et utal af varianter, men der er tre hovedgrupper – en med kød, en med fisk og en med svampe. Jeg lavede kødvarianten, for da jeg så den lidt specielle ingrediensliste, blev jeg simpelthen nødt til at prøve den udgave! Kødversionen indeholder ofte – ifølge Wikipedia – både oksekød, skinke, pølser, kyllingekød, syltede agurker,oliven, kapers, persille, dild samt et par ting mere, og det er ærlig talt en kombination, jeg ikke har set før.

Jeg kiggede på nogle opskrifter, men de var lidt amerikaniserede, så jeg endte med at freestyle ud fra den overordnede beskrivelse fra Wikipedia.

Soljanka
ca. 3 personer

75 g god bacon, skåret i mindre stykker
50 g mediumstærk pølse, skåret i mindre stykker
150 g oksekød, skåret i mindre stykker
150 g kyllingekød, skåret i mindre stykker
smør til stegning
1 mediumstort løg, skåret i tern
200 g fintsnittet hvidkål
2 laurbærblade
1 tsk peberkorn
5 dl okse- eller grøntsagsbouillon
1 dåse hakkede tomater
1 dl finthakket persille
70 g sorte oliven, udstenede
50 g finthakket dildagurker
1 dl syltelage
1 spsk kapers
salt og peber

Tilbehør:
Creme fraiche 18%
finthakket dild

Hæld bacon og pølse i en gryde og svits det i nogle minutter ved mediumvarme. Tilsæt en klat smør og løg og steg videre et minuts tid eller to. Tilsæt oksekød og kyllingekød og fortsæt stegningen, indtil kødet er brunet. Kram hvidkålen lidt og hæld den så i gryden sammen med laurbærblade, peberkorn, bouillon, tomater og persille. Læg låg på gryden og lad det simre ved lav varme i 45 minutter. Rør oliven, dildagurker, syltelage og kapers i og smag din soljanka til med salt og peber.

Servér soljanka med en klat creme fraiche toppet med finthakket dild.

Note: Jeg har ikke eksperimenteret så meget med syrlige supper på, men det er klart noget, jeg må gøre fremover! Soljanka er en fyldig suppe med en god syrlighed fra syltelagen, der holdes i skak af den fede creme fraiche og den friske dild. Min version af soljanka har muligvis en lidt større mængde fyld end de traditionelle, men jeg er også mest til supper, hvor der er lidt at tygge på, så det ikke bliver for vandigt.

Ølben fra Vestjylland

ølben, revelsben, svinekød, øl, laurbærblade, timian, bouillonNu nærmer slutningen af egnsret-benspændet sig. Der er en enkelt ret tilbage udover denne opskrift på ølben, og så går jeg over til oktober måneds benspænd.

Ølben er en egnsret fra det nordlige Vestjylland. Jeg har set en del forskellige opskrifter på ølben, men har ikke fulgt en bestemt. Der er for eksempel ret stor forskel mht. trækketiden. I nogle opskrifter skal kødet slet ikke trække, mens det i andre opskrifter skal trække 1-3 dage. Jeg indgik et kompromis og lod det trække i to dage, men du kan også sagtens nøjes med én.

Ølben
2 personer

4 stykker revelsben, ca. 600 g
1 porter – jeg brugte en Limfjordsporter
3 dl oksekøds- eller grøntsagsbouillon
1 løg, skåret i tynde både
2 laurbærblade
1 tsk peberkorn
1 spsk timian
smør
salt og peber

Smelt lidt smør i en gryde og svits løgbådene, indtil de er bløde. Læg to af revelsbenene ned i gryden og brun dem let på begge sider. Tag dem op og give de to andre revelsben samme behandling. Hæld øl, bouillon, peberkorn, timian og laurbærblade i gryden. Lad det simre en times tid. Tag gryden af komfuret og lad den dampe lidt af, inden du sætter den i køleskabet. Lad dine ølben trække i 1-2 dage.

Når du vil servere dem, tager du dine ølben op af gryden og tørrer dem let af. Smelt smør på en pande og sørg for at brune dem godt på begge sider. Drys dem med salt og peber.

Du kan tage lidt af ølmarinaden og koge den ind, tykne den med en smørbolle eller lidt majsstivelse samt smage den til med salt, peber og evt. lidt sukker.

Ølben serveres med kogte kartofler, grønlangkål (jeg brugte kun fløde denne gang) samt en god mørk porter til.

Note: Ølben er perfekt som efterårs- og vintermad. En god solid spise, der passer særdeles godt med kartofler og grønlangkål. Nåja, og så en god mørk øl til – mmm…

Airsju – sønderjysk ret med kød og kål

kartofler, skinke, bacon, hvidkål, smør, gulerødder, laurbærblade, peberkorn, løg, bouillon, airsjuMan skulle tro, at månedens benspænd var sønderjyske egnsretter, for med denne opskrift på airsju er jeg nu oppe på tre sønderjyske egnsretter i træk! Men sønderjyderne har bare mange spændende og sjove egnsretter. Jeg kan desuden afsløre, at dette ikke bliver den sidste sønderjyske ret, jeg vil blogge om i denne måned. Jeg lover dog, at der inden længe også kommer egnsretter fra andre dele af Danmark 🙂

Men tilbage til airsju. Det er som sagt en sønderjysk ret, hvor hovedbestanddelen er kål og kød. Det er solid bondemad, og da det er gammeldags mad, så bruges der ikke så mange forskellige slags krydderier. Det er derfor ekstra vigtigt, at du husker at smage retten til med salt og peber til sidst.

Jeg skelede til en opskrift af brødrene Price på dr.dk, men justerede dog på en række af målene samt forsimplede fremgangsmåden.

Airsju
ca. 3 personer

100 g bacon, skåret i tern
300 g røget skinke, skåret i tern
1 spsk smør
200 g kartofler, skåret i mundrette stykker
2 gulerødder, skåret i skiver
300 g fintsnittet hvidkål
1 løg, hakket
4 dl svine- eller grøntsagsbouillon
½ tsk peberkorn
2 laurbærblade
salt og peber

Smelt smør i en gryde og brun bacon og skinke i det. Hæld løgternene i sammen med kål, kartofler og gulerødder og rør godt rundt. Tilsæt bouillon, peberkorn og laurbærblade og lad det simre, indtil kartoflerne er møre – det tager 40-50 minutter. Smag til med salt og peber.

Note: Airsju er en god, fyldig ret, og så er det smagsmæssigt en rimelig mild ret. Det er samtidig også en perfekt efterårs- og vinterret, så når efteråret kommer, er dette en dejlig ret at sætte på bordet. OBS – det er muligt, at der kun er til to personer i denne opskrift, hvis du/I har en god appetit. Personligt syntes jeg dog, at den mættede ganske godt og kunne derfor strække den til tre personer.