Banandessert med lakridskaviar

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviar, banandessert, dessert, bananer, rasp, æg, smør, græsk yoghurt, flormelis, basilikum, estragon, estragonolie, basilikumolieHvad siger du til denne forret med stegt fisk, mayonnaise, kaviar og basilikumolie? Hvad nu, hvis jeg fortæller dig, at det skam er en banandessert med stegte bananer, lakridskaviar, sødet græsk yoghurt og… basilikumolie?! Jo, der bliver skam leget i køkkenet i anledning af månedens molekylær gastronomi-benspænd, og derfor er ikke alt, som det ser ud til at være 🙂

Jeg ville i øvrigt helst have serveret min banandessert med estragonolie, da det ville gå godt sammen med min lakridskaviar, men jeg fik desværre ikke fat i frisk estragon og brugte i stedet basilikum. Det fungerede dog også fint.

Lakridskaviaren, som jeg har lavet til denne banandessert, er forholdsvis let at lave. Til én portion skal du bruge:

½ banan
1 dl rasp
½ æg, pisket
smør til stegning

Creme:
2 spsk græsk yoghurt
1 spsk flormelis

Lakridskaviar:
2½ tsk lakridspulver (jeg brugte den fra Bülow)
1 dl vand
1-2 tsk rørsukker
1 g agar agar
3 dl vindruekerneolie

Basilikumolie eller estragonolie:
½ bundt basilikum eller estragon
1-1½ dl vindruekerneolie

Derudover har du brug for en engangssprøjte.

Agar agar kan du som regel købe i helsekostbutikker. Udover at dukke op i den molekylære gastronomi bruges agar agar oftest af veganere som erstatning for husblas (der er lavet på svin).

OBS – Det er en god idé at lave krydderurteolien dagen før, så den kan nå at trække. Du laver den ved at blende basilikum eller estragon med olie i 3-4 minutter ved høj hastighed. Lad det trække et halvt til et helt døgn, inden du sier den findelte krydderurt fra den grønne olie.

olivenolieOg nu til selve desserten, hvor du først skal fokusere på lakridskaviaren. Start med at hælde vindruekerneolie i en beholder. Olielaget skal helst være min 3 cm dybt. Stil beholderen i køleskabet i et halvt døgn – mindre kan måske gøre det, men det er vigtigt, at olien er helt kold.

Når olien er kold, tager du den ud af køleskabet. Hæld lakridspulver, vand og rørsukker i en lille kasserolle, rRør godt rundt og tilsæt derefter agar agar. Varm det op, indtil det begynder at koge. Tag kasserollen af varmen og rør godt rundt. Sug noget af den varme lakridsvæske op med engangssprøjten og stik den forsigtigt ned i den kolde olie, så spidsen af engangssprøjten lige akkurat er under oliens overflade. Tryk forsigtigt en dråbe lakridsvæske ud, løft sprøjten op, stik den ned i olien et andet sted, lav en ny dråbe og fortsæt sådan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAJeg eksperimenterede med flere dråbestørrelser. Vær opmærksom på, at jo koldere lakridsvæsken bliver, jo sværere bliver det at lave små dråber. Derudover er agar agar svært at genopvarme (synes jeg), så man skal ikke nøle alt for meget, mens man laver dette – selvom det skal foregå stille og roligt.

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviarTadaaa – lakridskaviar!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAResten af desserten er ret let at lave. Den halve banan flækkes og hver halvdel trykkes lidt fladere, inden de vendes i pisket æg og rasp. Steg dem i en god klat smør, så de kommer til at ligne panerede fiskestykker.

Lav en ‘mayonnaise’ på græsk yoghurt og flormelis rørt sammen.

Kombinér den stegte banan med ‘mayonnaise’, basilikumolie og lakridskaviar og servér din banandessert, mens den stadig er lun.

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviar, banandessert, dessert, bananer, rasp, æg, smør, græsk yoghurt, flormelis, basilikum, estragon, estragonolie, basilikumolie

Hjemmelavede skumfiduser – hindbærskum og lakridsskum

skumfiduser, hindbærskum, skum, slik, konfekt, rørsukker, husblas, tørrede hindbær, hindbærJeg elsker skumfiduser, og jeg har længe fantaseret om selv at eksperimentere med hjemmelavede skumfiduser. Med lege-benspændet var det jo også et oplagt projekt at kaste sig over. Nu har jeg set ret mange måder at lave det på, men den mest enkle metode fandt jeg hos Woodfood.

Jeg lavede to slags hjemmelavede skumfiduser – en hindbærskum og en lakridsskum.

Du skal bruge følgende ingredienser:

  • 10 blade husblas
  • ca. 200 g rørsukker
  • 1 dl vand
  • smagsgiver (enten en spsk tørrede, knuste hindbær eller en spsk sødt lakridspulver)
  • evt. farve (jeg brugte en dråbe rød pastafarve til hindbærudgaven)

… samt flormelis (til formningen af skumfiduserne).

Læg husblassen i blød i koldt vand i 10 minutter. Hæld imens rørsukker og vand i en gryde og varm det op, så det koger. Er du mest tryg ved at bruge sukkertermometer, så gå efter en temperatur på 118 grader, når du tjekker, om sukkermassen har fået nok. Jeg havde ikke et sukkertermometer, så jeg holdt i stedet øje med sukkermassen. Den skal koge i ca. fem minutter, indtil sukkerboblerne bliver lidt mørkere og ’sejere’.

Hæld sukkermassen over i skålen på en røremaskine (ja, du skal bruge en røremaskine – en håndpiskers motor er ikke kraftig nok til denne opgave). Knug husblassen fri for vand og put dem i røreskålen. Rør husblassen ud i den varme sukkermasse og sæt derefter røremaskinen i gang på maksimal hastighed.

Tilsæt smagsgiver og evt. farve efter et par minutter og lad massen køre i ca. 10 minutter i alt.

skumfiduser, hindbærskum, skum, slik, konfekt, rørsukker, husblas, tørrede hindbær, hindbærResultatet bliver en lun, blød og ret klistret masse. Nuttet farve ikke sandt?

skumfiduser, hindbærskum, skum, slik, konfekt, rørsukker, husblas, tørrede hindbær, hindbærDrys køkkenbordet (eller et spækbræt) med et godt lag flormelis, så skumfidusdejen ikke klistrer fast, når du skal forme den. Gnid evt. også en dejskraber med flormelis, inden du bruger den til at vippe dejen ud af skålen (og ud af røremaskinens piskeris), for det kan godt drille lidt, når man skal løsrive skumfidusdejen.

skumfiduser, hindbærskum, skum, slik, konfekt, rørsukker, husblas, tørrede hindbær, hindbærGnid håndfladerne med lidt flormelis og brug dem derefter til at trække skumfidusdejen ud, så det bliver en flad blød pude. Sørg for, at skumfiduspuden har en tykkelse på 1½-2 cm. Drys den med lidt flormelis og lad den tørre en times tid. Derefter er den klar til at blive skåret ud.

skumfiduser, hindbærskum, skum, slik, konfekt, rørsukker, husblas, tørrede hindbær, hindbærDen letteste måde at udskære de hjemmelavede skumfiduser er faktisk at bruge en saks til at klippe skumfidusdejen i strimler, som du derefter klipper over, så du får en bunke kvadratiske skumfiduser. Du kan dog også lege lidt og bruge udstikkere, så dine hjemmelavede skumfiduser får sjove former – jeg fandt en lillebitte grise-udstikker frem fra gemmerne, og den passede perfekt til hindbær-skumfiduserne.

hjemmelavede skumfiduser, hindbærskum, skum, slik, konfekt, rørsukker, husblas, tørrede hindbær, hindbærPut de hjemmelavede skumfiduser i en lufttæt beholder, så de ikke tørrer for hurtigt ud og brug dem som slik eller som værtindegave.

PS. I disse grill-tider kan jeg i øvrigt oplyse, at de hjemmelavede skumfiduser også egner sig glimrende til at blive spiddet på en træpind og ristet over grillens gløder!

Lette lakridsflødeboller

flødeboller, lakridsflødeboller, chokolade, mørk chokolade, æggehvider, æg, rørsukker, vaniljesukker, vanilje, lakridspulver, lakrids, marcipan, dessertJeg elsker flødeboller, men jeg er blevet ret kræsen på det punkt de senere år – især efter at jeg opdagede Summerbirds lækre flødeboller med marcipanbund og spændende fyld. Det var derfor oplagt, at det skulle være et af projekterne i denne måneds chokolade-benspænd, for det burde ikke være så svært at lave, og derfor kastede jeg mig ud i at lave lakridsflødeboller.

Jeg har prøvet at lave flødeboller én gang før for et par år siden, men der blev flødebollerne ikke så høje, så jeg havde brug for at finde en mere samarbejdsvillig opskrift. Da jeg researchede på flødebolle-opskrifter, lagde jeg mærke til, at mange enten bruger glukose eller koger en sukkersirup, hvor det er vigtigt at piske ingredienserne sammen, når de har en bestemt temperatur. Jeg ønskede dog en ultrasimpel opskrift til mine lakridsflødeboller – helst noget hvor man helt kunne undgå at bruge termometer – så da jeg faldt over en enkelt opskrift hos Alletiders Kogebog, slog jeg til.

Jeg brugte marcipan til bundene, reducerede sukkermængden i forhold til den originale, og så tilsatte jeg noget vaniljesukker samt noget sødt og fintkornet lakridspulver – jeg brugte den fra Lakritsfabriken. Derudover er det vigtigt at bruge en god chokolade med et lækkert knæk, og her valgte jeg at bruge Valrhona Caraïbe, som Chokolade Compagniet har været så venlige at donere. Valrhona chokoladerne er rigtig gode til dette formål, da de – hvis man smelter dem forsigtigt – er lette at arbejde med og giver en god, sprød flødebolleskal, som har en tilpas tykkelse.

Lakridsflødeboller

10-12 stk.

Fyld:

3 æggehvider
100 g rørsukker
1 tsk vaniljesukker
1 spsk fint, sødt lakridspulver

Derudover:
150-200 g marcipan til bundene
200-250 g god mørk chokolade – jeg brugte Valrhona Caraïbe 66%
evt. glimmer eller anden pynt

flødeboller, lakridsflødeboller, chokolade, mørk chokolade, æggehvider, æg, rørsukker, vaniljesukker, vanilje, lakridspulver, lakrids, marcipan, dessertStart med at piske æggehviderne helt stive, inden du tilsætter en spsk rørsukker. Pisk æggemassen, indtil sukkeret er helt opløst og tilsæt endnu en spsk sukker. Pisk æggemassen igen, og fortsæt denne proces, indtil al sukkeret er opløst i æggehvidemassen. Tilsæt derefter det, som flødebollerne skal smage af – i dette tilfælde vaniljesukker og lakridspulver. Pisk det til en ensartet masse.

flødeboller, lakridsflødeboller, chokolade, mørk chokolade, æggehvider, æg, rørsukker, vaniljesukker, vanilje, lakridspulver, lakrids, marcipan, dessertSkær marcipanen i skiver og tryk dem ud til runde bunde på 4-5 mm tykkelse. Smør evt. hver bund med lidt chokolade og vend denne side nedad på et stykke bagepapir. På den måde kan flødebollerne holde sig flere dage uden at tørre ud (hvis de da ikke bliver spist den første dag…)

Put flødebolleskummet i en tyllepose og sprøjt toppe på bundene. Jeg eksperimenterede lidt med højden og fandt ud af, at man skal passe på ikke at lave alt for høje flødeboller, da det kan give visse udfordringer, når de skal overtrækkes med chokolade (flødebollerne bliver ganske enkelt lige lovlig tunge i toppen, når man vender dem i chokoladen, så du kan i værste fald risikere, at skummet falder af marcipanbunden).

Lad flødeskumstoppene tørre 1-2 timer – så er de lettere at overtrække.

Smelt chokoladen forsigtigt over et vandbad. Hvis du vil gøre det helt korrekt, sørger du for at temperere chokoladen. Her skal du bruge et termometer, så du er sikker på, at chokoladen er 30-32 grader varm, når du skal overtrække flødebollerne. Jeg prøvede forskellige teknikker, da jeg overtrak disse lakridsflødeboller, og det letteste var at holde skålen med den smeltede chokolade på skrå, så jeg kunne holde hver flødebolle i bunden og ‘rulle’ skumtoppen i chokoladen.

Lad flødebollerne tørre og pynt dem evt. med lidt guldglimmer. Skal dine lakridsflødeboller ikke spises med det samme, bør du stille dem et koldt sted (evt. køleskabet). De er bedst samme dag, de er lavet, men kan godt holde sig et par dage.

flødeboller, lakridsflødeboller, chokolade, mørk chokolade, æggehvider, æg, rørsukker, vaniljesukker, vanilje, lakridspulver, lakrids, marcipan, dessertNote: Det var overraskende let at lave flødebollerne, og det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg gør dette. Det er en meget, meget let fremgangsmåde, så der er ingen undskyldning! Jeg pønser allerede nu på, hvad den næste smagsvariant skal være…

Lakridstrøfler for voksne

lakridstrøfler, konfekt, lakrids, trøfler,chokoladetrøfler, mørk chokolade, mælkechokolade, lakridspulver, fløde, smørSidste weekend havde min svigerfar fødselsdag, og han skulle selvfølgelig fejres behørigt. Jeg lavede disse lakridstrøfler, som han fik i gave (og senere på dagen vankede der også nogle kager, men dem må I læse mere om i næste uge). Trøflerne er en videreudvikling af de lakridstrøfler på hvid chokolade, som jeg tidligere har lavet, men den nye udgave er noget kraftigere på grund af den ekstra lakrids samt den mørke chokolade. De er fyldige i smagen og mætter godt, så denne portion skulle gerne kunne strække sig over flere dage.

Jeg valgte at eksperimentere med to chokolader fra den økologiske producent Björnsted. Pladerne havde jeg købt i supermarkedet – vist nok Netto.

Lakridstrøfler med ekstra lakrids

100 g mælkechokolade fra Björnsted
100 g mørk chokolade 70% fra Björnsted
2 spsk fløde
2 spsk blødt smør
2 tsk rålakridspulver fra Johan Bülow

fint, sødt lakridspulver til at rulle trøflerne i

Hak chokoladen og smelt den forsigtigt over vandbad eller i mikrobølgeovn. Rør chokoladen sammen med fløde, smør og rålakridspulver. Sæt skålen i køleskabet til næste dag. Form lakridskugler – gerne lidt rustikke – af trøffelmassen og vend dem i lakridspulveret.

Nytårsdessert – hindbærtårn med hvid chokolade

nytårsdessert, dessert, hindbærdessert, hindbærtårn, hvid chokolade, chokolade, lakridspulver, rålakridspulver, flødeost, mascarpone, fløde, flormelis, hindbærsirup, hindbær, rørsukker, kirsebærsaftNytårsaften blev fejret i gode venners lag, og vanen tro var opgaverne fordelt, så forret, hovedret og dessert blev lavet af forskellige personer. Jeg havde valgt at stå for nytårsdessert, og jeg havde besluttet mig for, at det skulle være en smuk men let dessert at anrette, og at smagen skulle være rimelig lettilgængelig, da der var børn til stede.

Desserten var ren improvisation, så jeg var lidt bekymret for, om jeg nu fik lavet nok hindbærcreme, men det viste sig, at det passede fint. Jeg havde tilmed lidt i overskud, så der kom lidt mere fyld i tårnene end først planlagt.

Hindbærcremen til denne nytårsdessert var forholdsvis tung, for jeg ville være sikker på, at den ikke blev alt for flydende, så jeg brugte lidt mere mascarpone/flødeost, end jeg reelt set behøvede. Jeg har derfor skåret lidt ned for mængden af dette i nedenstående opskrift for at gøre moussen mere luftig. Pas dog på, at cremen ikke bliver flydende.

Jeg lavede chokoladeflagerne og siruppen aftenen inden, mens moussen blev rørt sammen få timer inden, at den skulle bruges. På den måde undgår du at stresse, hvis chokoladen størkner langsommere end forventet.

Hindbærtårn med hvid chokolade og lakrids
ca. 12 stk.

ca. 450 g Valrhona Ivoire chokolade
ca. ½ spsk rålakridspulver, Johan Bülow

Mousse (nok til 12-15 personer):
200 g flødeost
300-400 g mascarpone
½ l piskefløde
1-1½ dl flormelis
5-6 dl hindbær, drænet (ca. 800 g)

Hindbærsirup:
1 dl saft fra de drænede hindbær
½ dl rørsukker
evt. ½ dl kirsebærsaft

Hak chokoladen meget fint og hæld en fjerdedel i en skål, som du smelter langsomt – enten over vandbad eller i mikrobølgeovn. Chokoladen må endelig ikke få for meget varme, da den så får en blakket overflade, og det er ikke særlig pænt. Når chokoladen lige akkurat er smeltet, hælder du ½-1 dl finthakket chokolade i og rører godt rundt, indtil det er smeltet. Hvis der er bitte små stykker chokolade, som ikke vil smelte helt, gør det ikke så meget, da flagerne alligevel bliver lidt ujævne ved udsmøringen.

Tag et stykke bagepapir og tegn 12 cirkler på det – brug enten et glas, en kop eller en madring (det gjorde jeg) som skabelon. Vend papiret om og smør så forsigtig chokolade ud i cirklerne. Jeg brugte en madring med en diameter på 7,5 cm, og her skulle jeg bruge ca. en teske smeltet chokolade til hver. Sørg for, at chokoladen er fordelt godt ud på hver cirkel, og at der ikke er huller i overfladen. Strø lidt rålakrids på de første tolv chokoladeflager, inden de størkner, og lad dem så tørre.

Når chokoladeflagerne er tørret helt (hellere vente fem minutter mere, end din tålmodighed rækker – så er de lettere at flytte), lirker du dem forsigtigt af bagepapiret og lægger dem i en beholder (hvis du laver dem dagen før) – brug lidt hvid køkkenrulle mellem lagene. Fortsæt på denne måde, indtil du har lavet 48 chokoladeflager (heraf 12, der er drysset med rålakrids).

Pisk flødeost og mascarpone sammen og tilsæt flormelis samt de drænede hindbær. Hold gerne lidt igen med flormelissen – det er en god idé at lave en forholdsvis syrlig hindbærcreme, da chokoladeflagerne vil være med til at gøre desserten rimelig sød. Det er dog helt op til dig, hvor sød du vil have desserten. Pisk fløden til skum – dem må ikke være for hårdt pisket, sørg gerne for at skummet er ret blødt – og vend skummet i cremen. Smag gerne hindbærcremen til med flormelis eller hindbær afhængig af, om du vil have den mere sød eller syrlig.

Hæld hindbærsaften og sukkeret i en lille gryde og varm det op. Lad det simre i ca. fem minutter og smag det evt. til med kirsebærsaft, så det får en kraftigere smag, der vil passe godt til rålakridsen. Lad det afkøle. Hvis det bliver for kompakt, når du skal bruge det, kan du evt. lune det, så det smelter.

Når du skal anrette desserten, finder du tolv tallerkner frem, smører lidt hindbærsirup på dem alle og stabler derefter tårnene, så der er fire lag chokoladeflager og tre lag hindbærcreme. Husk at bruge chokoladeflagerne med lakrids som top.

Note: Sød, syrlig og nærmest sommerlig nytårsdessert – og så alligevel ikke, for cremen er forholdsvis tung, og kirsebærsaften er med til at give siruppen en dybere og mere vinteragtig smag. Du kan variere denne nytårsdessert i det uendelige, hvor du kan udskifte den hvide chokolade med en lys eller mørk chokolade eller udskifte hindbærrene med jordbær, skovbær, stikkelsbær eller noget helt fjerde. Kun fantasien sætter grænser.