Skaldyrsrand

skaldyrsrand, gelé, husblas, skaldyr, rejer, krebsehaler, torsk, fisk, dild, hvidvin, aspargesVi julehyggede med familien i går, og de skulle selvfølgelig også have lidt at spise. Om eftermiddagen spiste vi honningsnitter, og om aftenen blev det til en treretters menu, hvor denne skaldyrsrand udgjorde forretten.

Jeg skelede til en opskrift på skaldyrsrand hos Mine egne opskrifter, da jeg eksperimenterede med denne ret, men jeg valgte dog at lave en række ændringer i forhold til fyldet.

Skaldyrsrand
forret til 8-10 personer

Fyld:
150 g kogte rejer
170 g kogte krebsehaler
225 g torskefileter
1 højt glas kogte hvide asparges, skåret i mindre stykker
1 bundt dild, delt i små kviste

Gelé:
3 dl tør hvidvin
2 dl fiske-kogevand fra torskekogningen
1½ dl aspargesvand
8 blade husblas

Læg husblas i blød i koldt vand.

Læg torskefileterne i en lille kasserolle og hæld vand på, indtil de er dækket. Kog dem ved lav varme i få minutter, indtil de er møre. Tag forsigtigt torskestykkerne op. Hæld hvidvin, aspargesvand og fiske-kogevand i en gryde og bring det i kog. Si væsken og put derefter husblassen i. Rør grundigt, indtil husblassen er opløst.

Tag en randform af metal på 1,2 liter og fordel fyldet i formen. Vær opmærksom på, at bunden på formen vil være det mest synlige, når din skaldyrsrand serveres, så sørg for at bruge de pæneste stykker her. Fyld formen op med den varme gelémasse og stil den derefter på køl i mindst 6 timer og gerne natten over.
sennepssauce, sauce, sennep, sennepskorn, hvedemel, smør, løgServér din skaldyrsrand med flutes, smør og eventuelt en mild og afkølet sennepssauce. Saucen får du opskriften på her:

Mild sennepssauce

2 tsk hvedemel
2½ dl vand
2 spsk sennepskorn
½ mellemstort løg, finthakket
150 g smør
1 spsk sød bornholmsk sennep
salt og peber

Hæld mel og 1 dl vand i en lille kasserolle og sørg for at piske melet grundigt ud i vandet. Varm det langsomt op og tilsæt imens resten af vandet under fortsat piskning. Hæld også løg og sennepskorn i. Lad det simre ved lav varme i ti minutter. Skær smørret i mindre stykker og put dem i kasserollen. Fortsæt med at røre rundt og pas samtidig på, at saucen ikke kommer i kog. Når smørret er smeltet, rører du sennep i og smager til med salt og peber.

Note: Jeg blev ganske tilfreds med min skaldyrsrand. Det er en flot servering (og den kan helt sikkert blive endnu flottere end mit førstegangsforsøg), og så har denne skaldyrsrand en fin, mild smag. Det er en god idé at servere den sammen med brød og sennepssauce, men husk, at saucen ikke må være brændende varm, da den så smelter geléen. Du kan servere den, når den er håndvarm eller helt afkølet.

Vi nød en dejlig flaske Riesling til – nærmere bestemt Riesling Trocken Haus Klosterberg 2015 fra Markus Molitor. En virkelig dejlig hvidvin med lidt sødme og samtidig en frisk smag af citrus og syrlige grønne æbler.

Smørrebrødstærte – smörgåstårta

smørrebrødstærte, tærte, madtærte, lagkage, frokost, frokostlagkage, skaldyrslagkage, smörgåstorta, skaldyrstærte, sandwichbrød, rejer, avokado, laks, røget laks, radiser, peberrod, peberrodscreme, creme fraiche, flødeost, kaviar, krebsehaler, æg, dild, mayonnaiseEn smørrebrødstærte? Hvad er nu det? Og ligner det ikke mere en smørrebrødslagkage?

Se, smørrebrødstærte – eller smörgåstårta som det hedder originalt – er selvfølgelig en skandinavisk opfindelse, som er ret populær i Sverige og Finland. Det er egentlig en forvokset (og lettere dekadent) udgave af en sandwich, men jeg har valgt at tage den med i månedens benspænd, for den vil også egne sig godt til et dansk frokostbord.

En smørrebrødstærte er ofte sammensat af lyst (sandwich-)brød og cremet fyld, og tærten er smurt med en creme/dressing og smukt pyntet. Mange af de udgaver, jeg er stødt på, indeholder fisk eller skaldyr, men i princippet kan en smörgåstårta laves med al slags fyld. Jeg faldt over en udgave hos ICA, som jeg lod mig inspirere af, og så skelede jeg til noget sandwichbrød, jeg tidligere har lavet.

Denne smørrebrødstærte vil passe til ca. 10-12 personer til frokost.

smørrebrødstærte, tærte, madtærte, lagkage, frokost, frokostlagkage, skaldyrslagkage, smörgåstorta, skaldyrstærte, sandwichbrød, rejer, avokado, laks, røget laks, radiser, peberrod, peberrodscreme, creme fraiche, flødeost, kaviar, krebsehalerStart med at bage brødet. Du kan bruge almindelig sandwichbrød af god kvalitet, men det er sjovere at bage selv, og så kan du samtidig vælge at bage brødet i en springform, så du blot skal flække det og fylde det, så snart det er afkølet.

Sandwichbrød – rundt

550-650 g hvedemel
150 g durummel
25 g gær
2 dl vand
4 dl letmælk
1 spsk salt
1 spsk honning
50 g smeltet smør

Hæld vand og mælk i en skål og rør gæren ud i det. Rør resten af ingredienserne i – hold lidt igen med melet – og ælt dejen til en ensartet og blød masse. Lad den hæve til dobbelt størrelse under et fugtigt klæde. Læg derefter dejen i en smørsmurt springform på ca. 24 cm stor form og tryk dejen ud, så den er jævnt fordelt. Lad den efterhæve i en halv time, inden du bager den ved 200 grader i ca. en halv time. Lad brødet køle helt af.

smørrebrødstærte, tærte, madtærte, lagkage, frokost, frokostlagkage, skaldyrslagkage, smörgåstorta, skaldyrstærte, sandwichbrød, rejer, avokado, laks, røget laks, radiser, peberrod, peberrodscreme, creme fraiche, flødeost, kaviar, krebsehalerNår brødet er kølet helt af, kan du dele det i tre skiver (ligesom når du bager lagkagebunde og skal skære dem ud til sidst).

smørrebrødstærte, tærte, madtærte, lagkage, frokost, frokostlagkage, skaldyrslagkage, smörgåstorta, skaldyrstærte, sandwichbrød, rejer, avokado, laks, røget laks, radiser, peberrod, peberrodscreme, creme fraiche, flødeost, kaviar, krebsehaler, æg, dild, mayonnaise Nu skal fyldet røres sammen. Jeg valgte at lave fyld med rejer, laks og æg.

Smørrebrødstærte – fyld:
450 g forkogte rejer
4 hårdkogte æg
400 g laks
2 spsk friskhakket dild
2 dl god mayonnaise – for eksempel Hellmann’s
1½ dl creme fraiche 18%
salt og peber
saft og skal fra ½ øko-citron

Rejer, æg og laks hakkes groft og røres med de andre ingredienser.

smørrebrødstærte, tærte, madtærte, lagkage, frokost, frokostlagkage, skaldyrslagkage, smörgåstorta, skaldyrstærte, sandwichbrød, rejer, avokado, laks, røget laks, radiser, peberrod, peberrodscreme, creme fraiche, flødeost, kaviar, krebsehaler, æg, dild, mayonnaiseNu skal din smørrebrødstærte lægges sammen. Læg sandwichbrødsbunden på et fad og fordel halvdelen af fyldet ovenpå. Du kan evt. dryppe brødet først med lidt citronsaft. Læg derefter anden skive af sandwichbrødet ovenpå, fordel resten af fyldet på det og tryk det sidste stykke sandwichbrød ned på det.

smørrebrødstærte, tærte, madtærte, lagkage, frokost, frokostlagkage, skaldyrslagkage, smörgåstorta, skaldyrstærte, sandwichbrød, rejer, avokado, laks, røget laks, radiser, peberrod, peberrodscreme, creme fraiche, flødeost, kaviar, krebsehaler, æg, dild, mayonnaiseSørg for at fyldet når helt ud til kanterne og i det hele taget er fordelt jævnt.

smørrebrødstærte, tærte, madtærte, lagkage, frokost, frokostlagkage, skaldyrslagkage, smörgåstorta, skaldyrstærte, sandwichbrød, rejer, avokado, laks, røget laks, radiser, peberrod, peberrodscreme, creme fraiche, flødeost, kaviar, krebsehaler, æg, dild, mayonnaiseTærten skal smøres med en creme. I dette tilfælde blev det en mild peberrodscreme, der bestod af 3 dl creme fraiche 18% og 1 dl fintrevet frisk peberrod, der var rørt sammen og smagt til med citronsaft, salt og peber. Fordel cremen jævnt ud over hele tærten og sæt derefter tærten i køleskabet natten over.

smørrebrødstærte, tærte, madtærte, lagkage, frokost, frokostlagkage, skaldyrslagkage, smörgåstorta, skaldyrstærte, sandwichbrød, rejer, avokado, laks, røget laks, radiser, peberrod, peberrodscreme, creme fraiche, flødeost, kaviar, krebsehaler, æg, dild, mayonnaiseHusk at pynte din smørrebrødstærte til den store guldmedalje, inden den serveres. I dette tilfælde blev tærten pyntet med krebsehaler, dild, fiskerogn, radiser og avokado. Kun fantasien (og smagsløgene) sætter grænsen.

smørrebrødstærte, tærte, madtærte, lagkage, frokost, frokostlagkage, skaldyrslagkage, smörgåstorta, skaldyrstærte, sandwichbrød, rejer, avokado, laks, røget laks, radiser, peberrod, peberrodscreme, creme fraiche, flødeost, kaviar, krebsehaler, æg, dild, mayonnaiseNyd en god, mild øl til din smørrebrødstærte – jeg serverede Jacobsen Velvet Ale til, og det var et glimrende match.

Krebsehalemousse og pjattet ret med rejer

krebsehalemousse, krebsehaler, hapsere, appetizers, snacks, velkomstsnacks, kiks, creme fraiche, dildI tirsdags havde vi besøg af min Onkel Rejsende Mac og hendes kæreste, og da de er foodies ligesom os, så kunne jeg ikke nære mig og rystede en masse retter ud af ærmet. I dette indlæg fortæller jeg om appetizer og forret, og i morgen følger resten af menuen.

Vores gæster skulle selvfølgelig have glæde af månedens benspænd, så vi startede med en lille kæk appetizer, som bestod af fiskeformede kiks toppet med krebsehalemousse og små dildkviste. Krebsehalemousse er utrolig let og hurtig at lave, så den er oplagt som appetizer, men kan også sagtens bruges som forret.

Krebsehalemousse
nok til appetizers til fire personer

125 g krebsehaler, drænede
2 spsk creme fraiche
salt og peber
½-1 tsk fintrevet skal fra øko-citron

pynt: frisk dild

Alle ingredienser blendes. Smag din krebsehalemousse til med salt, peber og citronskal. Smør krebsehalemousse på små kiks og top hver kiks med frisk dild.

OBS – denne krebsehalemousse er ret blød, da jeg skulle bruge den til meget små serveringer. Hvis du hellere vil portionsanrette din krebsehalemousse, vil jeg anbefale dig at fordoble ovenstående portion og røre den med 2-3 blade husblas, som du inden har lagt i blød i ti minutter, inden du har smeltet dem forsigtigt over et vandbad.

rabarberdrinks, rabarbersaft, rabarber, drinks, AstiSammen med krebsehapserne fik vi en lille velkomstdrink, som bestod af lidt koncentreret rabarbersaft og et skvæt Asti – sød og sommerlig.

rejeforret, rejer, sagogrynJeg var i legehumør, da jeg skulle lave forretten, så jeg fandt en række pynte-konkylier frem og skoldede dem i kogende vand. Derefter kogte jeg en grød på sagogryn, vand og revet skal fra øko-citron. Jeg havde ellers overvejet at farve den med lidt blå farve, men i sidste øjeblik tilføjede jeg som sagt citronskal, så grøden faktisk smagte af noget. Grøden blev en anelse for tyk – jeg ville gerne have den lidt mere vandet – men den dannede en sjov struktur, som jeg kunne ‘fastgøre’ skallerne til. Derefter rev jeg lidt citronskal over sagogrøden, og jeg lagde nogle forkogte grønlandske rejer oven på et par friske dildkviste. Ved siden af tallerkenen satte jeg en lillebitte tallerken med lidt mayonnaise (Hellmann’s). Forretten er mest af alt en undskyldning for at pille rejer og dyppe dem i mayonnaise, men det er selvfølgelig også muligt at spise grøden.

Krebsehalesalat

krebsehalesalat, krebsesalat, pålæg, pålægssalat, frokostsalat, frokost, krebsehaler, hvide asparges, mayonnaise, creme fraiche, dild, dijonsennepHer er et close-up billede af min frokost i dag – nemlig hjemmelavet krebsehalesalat. Det er jo oplagt at eksperimentere lidt med forskellige frokostretter, når nu jeg har et benspænd med skaldyr,  som egner sig rigtig godt til hurtige og kolde retter.

Krebsehalesalat er i mine øjne en rigtig forårsret, for selvom det kan laves i et utal af varianter, så forbinder jeg det med saftige hvide asparges og en blød, sød og syrlig creme. Jeg lavede en udgave af krebsehalesalat, hvor der var en forholdsvis stor andel af hvide asparges i, men du kan altid putte flere krebsehaler i, hvis du synes.

Krebsehalesalat
2-3 personer

En bøtte krebsehaler (ca. 170 g i drænet vægt)
1 bundt hvide asparges
2 spsk Hellmann’s mayonnaise
1 spsk creme fraiche
lidt citronsaft
2 spsk dild, finthakket
1 tsk dijonsennep
salt og peber

Skræl de hvide asparges og knæk det nederste af dem. Skær de skrællede asparges i stykker på ca. 2 cm og kog dem i få minutter i letsaltet vand. Stik til dem og tjek, at de er møre, og hæld så vandet fra. Når de er kølet så meget af, at de er håndvarme eller koldere, halveres de tykkeste af aspargesstykkerne på langs, og alle aspargesstykker blandes de med de øvrige ingredienser. Servér din krebsehalesalat sammen med grøn salat og en fuldkornsbolle.

Note: Denne krebsehalesalat har en skøn balance mellem sødme, fedme og syrlighed og det er en af mine yndlingsmåder at få krebs på. Den kan selvfølgelig også laves med asparges på glas, men jeg synes, du skal benytte dig af muligheden for at bruge friske og lækre hvide asparges, der er i sæson lige nu. Retten bliver så meget bedre af dette.

Spinatterrine med krebsehaler, citronstegt kylling på pastabund og vaniljeis med karamelsauce

I går havde vi et vennepar på besøg til hyggedag/aften (hvilket i dette tilfælde betyder brætspil, film og god mad). Jeg havde planlagt en treretters menu, hvor forret og hovedret kom fra Nettokogebogen ‘Frugt’, mens desserten kom fra Newyorkerbyhearts geniale blog. Jeg blev dog nødt til at omskrive forretsopskriften, så nedenstående er min udgave.

Spinatterrine med krebsehaler og mango
4 personer

spinatterrine, spinatblade, æg, creme fraiche, fløde, parmesan, pinjekerner150-200 g skyllede spinatblade
4 æg
2 dl kvark eller creme fraiche
6 spsk piskefløde
8 tsk revet parmesan
reven muskatnød
salt og peber
smør
4 spsk pinjekerner

mango i skiver
300 g kogte krebsehaler

Dyp spinaten i kogende vand, kom den i et dørslag, skyl med koldt vand og lad den dryppe af. Hak spinaten groft. Pisk æggene sammen med kvarken, piskefløden, parmesanosten, reven muskat, salt og peber og bland spinaten i.

Smør fire portionsforme og hæld spinatmassen i. Drys pinjekerner over. Dæk formene med stanniol og sæt dem i et ovnfast fad. Hæld kogende vand ved, til randformen er halvt dækket.

Sæt fadet i ovnen ved 180 grader i ca. 45 minutter. Afkøl terrinen. Løsn spinatterrinen med en skarp kniv og vend den ud på en tallerken.

Anret terrinen med krebsehaler, mangoskiver og friske spinatblade.

Note: I den oprindelige opskrift stod der 150 g spinatblade per portion, og det må ganske enkelt være en trykfejl. Jeg var lidt i tvivl om, hvor meget der burde puttes i og brugte kun 100 g til fire portioner. Det kan dog sagtens sættes op til 150 eller måske 200 g. En anden gang vil jeg også sørge for at sætte terrinen i køleskab i et par timer og ikke blot nøjes med at afkøle den, som der står i opskriften, for den blev ikke kompakt nok og splattede lidt ud.

Sidst men ikke mindst havde supermarkedet hverken mango eller krebsehaler i går, så jeg endte med at undvære mango og bruge store rejer i stedet – men det smagte nu også ganske fint.

Citronstegt kylling på pastabund med asparges og æblesauce
1 portioncitronstegt kylling, citroner, fløde

40 g smør
½ fed hakket hvidløg
1/6 reven citronskal
salt og peber
125 g kyllingefilet
olivenolie
1/4 hønseboullon
1/4 dl piskefløde
½ tsk gurkemeje
citronsaft
1 spsk små æblestykker
100 g båndpasta
3 grønne asparges

Blend smør, finthakket hvidløg og reven citronskal. Tilsæt salt og peber. Skær en lomme i kyllingefileten og kom 1 spsk citronsmør i lommen – luk med en kødnål eller et par tandstikkere. Steg fileten på begge sider i olivenolie (ca. 10 minutter på hver side).

Bring bouillon, piskefløde og gurkemeje i kog i en gryde. Smelt resten af citronsmørret i den kogende sauce, og tag gryden af varmen. Smag til med citronsaft og tilsæt æblestykkerne.

Kog pastaen og damp aspargesene i kort tid, så de ikke bliver alt for bløde.

Vaniljeis med ristede hasselnødder og karamelsauce
6 personer

1 liter vaniljeis
5 dl hele hasselnødder

Karamelsauce:
2 dl piskefløde
1 dl sukker
1 dl lys sirup
100 g smør

Forvarm ovnen til 200 grader, og rist nødderne i ovnen til de bliver gyldenbrune. Gnub hasselnødderne, så skallerne løsner sig – hæld dem evt. i et viskestykke inden. Hak dem groft. Pisk isen blød og tilsæt de fleste af nødderne. Læg isen i en iskold form, og pynt med resten af hasselnødderne. Stil den i fryseren.

Kog fløde, sukker, sirup og halvdelen af smørret i en gryde. Lad blandingen koge i kort tid, til den er blevet lidt tykkere og brunlig. Det tager ca. 10-15 minutter. Hæld op i en skål og rør det resterende smør i og lad saucen køle af. Saucen kan opbevares i køleskab indtil brug, men tages ud før den skal spises, så den har stuetemperatur.

Note: Jeg kogte saucen i lidt kortere tid og tilføjede samtidig en lille smule vanijlesukker. Det gør den meget mild og cremet i smagen.