Biber dolma – fyldte peberfrugter

biber dolma, fyldte peberfrugter, mellemøsten, oksekød, snackpebre, tomater, ris, grødris, hvidløg, tomatpure, persille, spidskommenBiber dolma – eller fyldte tyrkiske peberfrugter – kom på frokostbordet her i weekenden i anledning af mit tyrkiske benspænd. Jeg havde shoppet i den lokale bazar og havde her fundet nogle smalle peberfrugter, der kunne bruges til formålet. Du kan principielt set også bruge snackpebre fra almindelige supermarkeder, men de er sværere at arbejde med, da de er tykkere og fastere. Jeg anbefaler dog uanset hvad, at du bruger peberfrugter, der har ligget nogle dage, så skallen er blevet blødere og lettere at ‘udvide’, når man putter fyld i peberfrugterne.

Jeg skelede til en opskrift på biber dolma hos Alanya, men ændrede på flere af målene samt udelod dild, timian og pebermix. Til gengæld tilsatte jeg lidt chili.

Biber dolma – fyldte peberfrugter
Ca. 3 personer

200 g hakket oksekød
1 løg, hakket
1 hvidløg, hakket
½ tsk spidskommen
½ tsk chili eller cayennepeber
1½ dl bredbladet persille, hakket
Smør eller olie til stegning
Ca. 35 g tomatpuré
½-1 dl vand
1 dl grødris
Salt og peber

8-10 små aflange peberfrugter/snackpebre
4-5 san marzano tomater, skåret i halve

Kog først grødrisene.

Hæld olie eller smør i en gryde og svits løg, hvidløg, chili og spidskommen et minuts tid, inden du tilsætter kødet. Brun det godt og rør så persille, grødris, tomatpuré og vand i. Lad det simre i nogle minutter og smag så til med salt og peber. Skær toppen af peberfrugterne og pil forsigtigt kernerne ud. Brug en teske til at putte kødfyldet i peberfrugterne. Slut af med at putte en halv tomat i toppen, så den lukker af for fyldet.

biber dolma, fyldte peberfrugter, mellemøsten, oksekød, snackpebre, tomater, ris, grødris, hvidløg, tomatpure, persille, spidskommenLæg de fyldte peberfrugter i en gryde – gerne så toppen af peberfrugterne stikker lidt op, så fyldet ikke har så let ved at flyde ud. Hæld vand i, så de er halvt dækkede og tog dem så i 30-40 minutter. Tag dem forsigtigt op.

Jeg serverede biber dolma sammen med en mynte-yoghurtdressing.

Note: Biber dolma er en lækker servering. Jeg synes, at farserede retter er så fine at se på (også selvom peberfrugterne bliver ret bløde, når de er kogt), og så tog det ikke så lang tid at fylde peberfrugterne, som jeg frygtede. Det gør det selvfølgelig en anelse mere bøvlet at lave, men jeg synes, at det er umagen værd.

Kyllingerisotto

kyllingerisotto, risotto, italiensk, kylling, hvidvin, bouillon, salvie, svampe, ost, parmesan, løgSidste weekend spiste vi kyllingerisotto til aftensmad, og det var bestemt en ret, der faldt i både gemalens og min smag. Jeg havde fundet et par kyllingeoverlår i fryseren og besluttede mig for, at jeg lige så godt kunne udnytte alt på kyllingen. Jeg valgte derfor at stege kyllingeskindet sprødt, så jeg kunne bruge det som pynt på min kyllingerisotto, og så blev kyllingebouillonen til selve risottoen naturligvis kogt på kyllingeoverlårene.

Kyllingerisotto
2 personer

2 kyllingeoverlår
en stor gulerod, skåret i store stykker
3-4 kviste timian
2 laurbærblade
7-8 dl vand

15-20 friske salvieblade
lidt smør til stegning
100 g svampe, skåret i skiver
1 lille løg, finthakket
1 fed hvidløg, presset
1½-2 dl risotto-ris (eller evt. grødris)
1 dl sød hvidvin
1½ dl fintrevet og friskrevet fast ost – helst parmesan
salt og peber

Start med at trække skindet forsigtigt af kyllingestykkerne. Smør en pande med lidt blødt smør og læg kyllingeskindet på panden. Læg et stykke bagepapir ovenpå og derefter en tallerken eller et låg, der kan trykke skindet fladt. Steg skindet ved mediumvarme, indtil det er sprødt (tjek løbende ved at lette forsigtigt på papiret). Mens kyllingeskindet steger, putter du resten af kyllingen i en lille gryde sammen med gulerodstykkerne, timian, laurbærblade og vand. Lad det simre i 30-40 minutter, indtil kyllingen er mør, og væden er reduceret lidt.

Tilbage til panden, hvor du selvfølgelig fjerner låg, papir og skindet, når kyllingeskindet er sprødt. Herefter smelter du en klat smør på panden og steger salviebladene et øjeblik. Tag dem af og læg dem på et stykke køkkenrulle. Svits dernæst svampene, indtil de er møre, og hæld dem over på en lille tallerken. Nu er det tid til selve risottoen. Smelt lidt mere smør på panden og svits løg og hvidløg i et halvt minuts tid, inden du tilsætter risottorisene. Hæld hvidvinen over og lad det simre ved mediumvarme, indtil risene har optaget vinen. Nu hælder du lidt af vandet fra kylingegryden i. Mens din kyllingerisotto simrer på panden, fisker du kyllingestykkerne op af gryden og lægger dem på et spækbræt. Når de er kølet lidt af, kan du pille kødet af knoglerne.

Når risottoen er ved at koge tør, tilsætter du blot mere af kyllingebouillonen. Fortsæt sådan, indtil al bouillonen er optaget af risene. Løber du tør for bouillon, kan du bruge lidt vand. Risene er klar, når de er møre, men stadig har lidt bid. Sluk for panden og vend den fintrevne ost i din kyllingerisotto. Smag til med salt og peber.

Fordel din kyllingerisotto i to skåle og pynt den med stegte svampe, den findelte kylling, de stegte salvieblade samt det sprøde kyllingeskind.

Note: Kyllingerisotto er en lækker risotto-variant. Det er en lækker efterårs- og vinterret, hvor svampene og salviebladene giver lidt kant til den fyldige ret.

Risalamande-budding

risalamande-budding, budding, dessert, risalamande, ris ala mande, jul, juledessert, fløde, vanilje, sødmælk, husblas, æg, rørsukkerJeg kunne ikke nære mig, så forleden benyttede jeg mit gelé-benspænd som undskyldning for at opfinde en ny juledessert – en risalamande-budding! Det er selvfølgelig en budding-udgave af den klassiske risalamande, og den er mild, luftig og cremet. Den er lige noget for dig, der ellers ikke bryder sig om konsistensen i risalamande, eller som er frisk på at prøve noget nyt.

Risalamande-budding serveres naturligvis med kirsebærsauce. Den må dog ikke være særlig varm, da den så risikere at smelte buddingen – servér derfor saucen ved rumtemperatur. Du kan enten bruge hjemmelavet kirsebærsauce eller finde en god en i supermarkedet (jeg foreslår Selleberg kirsebærsauce eller den økologiske fra Irma).

Da jeg udviklede min risalamande-budding, skelede jeg til kogebogen ‘Budding & andre dirrende desserter’ for at se på blandingsforhold i buddinger. De kan nemlig godt drille lidt, hvis man ikke er opmærksom, men her var der ingen problemer.

Risalamande-budding
10-12 personer

11 blade husblas
5 dl fløde
6 dl sødmælk
2 dl grødris
200 g rørsukker
3 tsk vaniljepulver
12 æggeblommer
5 dl fløde, der piskes til en blød flødeskum

Derudover: Kirsebærsauce

Læg husblassen i blød i koldt vand. Hæld fløde, sødmælk, vanilje og grødris i en tykbundet gryde og varm det langsomt op. Husk at røre i gryden undervejs. Når det er lige ved at koge, tager du gryden af komfuret og lægger et låg på gryden. Lad det trække i ti minutter. Si derefter væden, så du kan tage risene fra, og hæld væden tilbage i gryden. Risene gemmer du – dem kan du koge færdige i sødmælk og derefter bruge som deluxe-morgenmad med kanel og friske æblestykker oven på.

Varm mælkeblandingen op igen i gryden. Pisk imens æggeblommer og rørsukker til en luftig creme. Når mælken er tæt på kogepunktet, hælder du den i æggeblandingen under konstant piskning. Hæld det derefter tilbage i gryden og varm det langsomt op igen, mens du rører i det med en grydeske. Hvis du bruger termometer, skal cremen have en temperatur på 83-85 grader. Du kan dog også undvære og i stedet holde øje med, når blandingen begynder at få en cremet konsistens (du kan bedst se det på bagsiden af grydeskeen, hvor det vil ‘hænge ved’ i stedet for at dryppe af med det samme).

Tag gryden af varmen. Knug husblassen, så vandet drypper af, og put derefter husblassen i gryden. Rør godt rundt og hæld derefter cremen i en skål. Stil den i køleskabet i 1-1½ time, indtil cremen er næsten afkølet. Den må godt stivne en smule i kanten – men kun lidt. Vend forsigtigt det bløde flødeskum i cremen – lidt ad gangen – og hæld det dernæst over i en buddingeform på ca. 2 liter. Stil din risalamande-budding i køleskabet natten over.

Når du skal have din risalamande-budding ud af formen, bruger du spidsen af pegefingrene til forsigtigt at trække buddingekanten fri fra siden af formen. Fingrene skal naturligvis være 100% rene. Tag en stor skål eller dybt fad, der er større end buddingeformen, og fyld det med varmt vand. Tryk kortvarigt formen ned i vandet (max til kanten – du skal ikke oversvømme buddingen), så buddingen får et varmechok og lettere slipper formen. Læg serveringsfadet oven på formen og vend den rundt. Nu skulle du gerne høre et ‘svup’, og så giver din risalamande-budding slip. Hvis ikke, så slå buddingeformen let ned på fadet eller giv det en tur mere i vandbadet.

Risalamande-budding serveres naturligvis med kirsebærsauce til – og kirsebærvin!

Note: Halløjsa, det var et godt eksperiment! Risalamande-budding har en mild og cremet smag – med masser af vanilje – og så har den en lækker blød konsistens, der smelter på tungen. Hvis du serverer den juleaften (det er ikke for noget, men du tør ikke!), så kan du stikke en smuttet mandel ind i buddingen, inden du vender den ud på fadet.

risalamande-budding, budding, dessert, risalamande, ris ala mande, jul, juledessert, fløde, vanilje, sødmælk, husblas, æg, rørsukker

Italiensk ristærte

italiensk ristærte, dessert, kage, tærte, desserttærteI dag tager vi tidsmaskinen tilbage til påsken i marts, hvor jeg serverede denne italienske ristærte til påskefrokosten. Jeg havde nemlig til opgave at medbringe to slags sild – sennepssild og kryddersild – til påskefrokosten sammen med en dessert. Jeg grublede lidt over, hvad desserten skulle være, men fandt så en opskrift på italiensk ristærte fra Berlingske, som jeg havde i min samling af mad-bogmærker.

Jeg justerede en række af målene og tilføjede blandt andet mere appelsin til kagen.

Italiensk ristærte

10-14 personer

Tærtedej:
125 g koldt smør
200 g hvedemel
1 tsk vaniljepulver
75 g flormelis
lille knips salt
1 æg
1-2 spsk vand

Fyld:
100 g mandler
3 øko-appelsiner
1 øko-citron
1 tsk vaniljepulver
40 g smør
200 g risottoris eller grødris
40 g rørsukker
1 dl sød marsala eller en sød hvidvin
6 dl sødmælk
en smule salt
0,75 dl fløde
2 æg

Derudover:
flormelis eller farvet sukker til at pynte med
flødeskum eller creme fraiche til servering – evt. kombineret med appelsin skåret i mindre stykker

Start med tærtebunden. Hæld mel i en skål og bland det med vaniljepulver og salt. Smuldr smørret grundigt ud i melet. Tilsæt flormelis, æg og vand og ælt det sammen til en ensartet dej. Put den i en frostpose og læg den i køleskabet i en halv times tid.

Mens dejen er i køleskabet, kan du gå i gang med fyldet. Rist mandlerne på en pande og blend dem derefter til fint mandelmel. Riv skallen fint af både appelsiner og citron. Smelt smørret ved mediumvarme i en tykbundet gryde og tilsæt derefter ris, sukker og vanilje. Når sukkeret er smeltet, tilsætter du marsala, vanilje og den revne skal af appelsiner og citron. Når risene har opsuget væden, tilsætter du 1 dl mælk. Når risene har opsuget det meste af mælken, tilsætter du endnu en dl, og sådan fortsætter du, indtil risene har optaget al mælken, og risene er møre (de skal stadig have lidt bid – ligesom ved risengrød). Du kan altid tilsætte lidt mere mælk eller vand, hvis risene ikke er helt møre, når du har brugt de 6 dl mælk. Når isblandingen er færdig, tager du gryden af komfuret. Rør mandelmelet i og lad tærtefyldet køle af.

Rul dejen ud og fordel den i en tærteform med en diameter på ca. 28 cm. Sørg for, at dejen stikker lidt ud over kanten – den vil trække sig lidt sammen under bagningen. Prik bunden af tærten med en gaffel og fordel et par håndfulde tørrede kikærter eller tørrede bønner ud over dejen. Bag tærtebunden i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter. Hæld de tørrede kikærter/bønner fra – de kan bruges til tærtebagning en anden dag.

Nu skulle tærtefyldet gerne være nogenlunde håndvarmt. Pisk æg og fløde sammen og rør det i risfyldet. Fordel fyldet ud over den forbagte tærtebund og stil ristærten ovnen. Giv den 25-30 minutter ved 180 grader.

Servér din ristærte lun eller kold – pyntet med enten flormelis eller farvet sukker og serveret sammen med creme fraiche, flødeskum og/eller friske appelsinstykker.

Note: Dejlig mild og fin ristærte. Jeg var lidt spændt på, om tærten ville føles meget kompakt på grund af risene, men jeg syntes, det fungerede fint. Det overraskede mig lidt, at smagen var så mild, for da jeg rørte fyldet sammen, var smagen langt kraftigere. Jeg har derfor også tilføjet lidt mere appelsin til ovenstående opskrift end hvad jeg selv brugte, da appelsinsmagen gerne må træde endnu tydeligere frem i denne ristærte.

italiensk ristærte, dessert, kage, tærte, desserttærte

Risalamande cheesecake – lookalike

risalamande, jul, juledessert, dessert, risalamande cheesecake, grødris, mælk, flormelis, vanilje, fløde, Digestive kiks, mandler, kirsebær, kirsebærsauce, husblas, risdessertFor et par år siden eksperimenterede jeg med at lave en risalamandetærte til en julefrokost. Samme jul så jeg, at Klidmoster også havde leget med nye måder at servere risalamande på, eftersom hun lavede en risalamande cheesecake – dog uden flødeost men med samme opbygning som en cheesecake. Den servering har siden spøgt i mit baghoved, og da vi holdt julefrokost i går, tænkte jeg, at det var på tide at få ideen testet.

Bunden blev lavet ud fra samme ‘skabelon’ som almindelig cheesecake – se for eksempel min citron-cheesecake. Dog blev en del af kiksene erstattet af hakkede mandler, da det jo sig hør og bør i en risalamande. I opskriften herunder har jeg skruet lidt mere op for mandelmængden end i den version, jeg lavede i går, da denne risalamande cheesecake sagtens kan bære det. Resten var sådan set blot at koge risengrød, vende det i rigeligt med flødeskum og vanilje, smage til med flormelis og stive det af med husblas, inden det blev toppet med kirsebærsauce stivet af med husblas. Hvis du er rigtig kæk, kan du evt. snige en smuttet mandel ind i risalamandemassen, når du skal til at opbygge din risalamande cheesecake.

Jeg valgte at bruge en mild og rimelig sødmefuld kirsebærsauce til min risalamande cheesecake, så jeg var sikker på, at alle gæsterne kunne spise et stykke. Du kan dog også sagtens vælge at bruge en mere syrlig kirsebærsauce eller de kraftige Amarena-kirsebær.

Lav gerne din risalamande cheesecake dagen før, at du vil servere den, da den har brug for at sætte sig.

Risalamande cheesecake
ca. 12 personer

Bund:
125 g knuste Digestive kiks
125 g finthakkede mandler
125 g meget blødt smør
1 tsk vaniljepulver

Fyld:
600 g risengrød, afkølet
2 tsk vaniljepulver
2 spsk flormelis
4½ dl fløde
3 blade husblas

Topping:
1 stort glas kirsebærsauce, stuetemperatur – jeg brugte et fra Den Gamle Fabrik
2 dl kirsebærsaft, stuetemperatur
6 blade husblas

Rør kiks, mandler og vaniljepulver sammen og ælt derefter smørret i. Du kan lave din risalamande cheesecake i en almindelig springform, men hvis du vil være ekstra snedig, kan du sætte springformsringen direkte på et serveringsfad, så du bruger fadet som bund. På den måde er desserten let at anrette, og du skal ikke bøvle med at få lirket din risalamande cheeesecake ud af springformen og over på et fad. Jeg havde desværre ikke plads i køleskabet til at lave denne finte denne gang, men det er et ret godt tip. Uanset hvad – tag kiksemassen og tryk den ud i bunden af springformen (eller i bunden af springformens ring, der står på et fad). Jeg brugte en springform på ca. 26 cm. Sørg for at fordele det jævnt og komme helt ud til kanten, så kiksemassen slutter helt tæt til springformens ring.

Læg husblassen i blød i koldt vand i ti minutter. Pisk 4 dl fløde til skum. Vend halvdelen af den i risengrøden sammen med vaniljepulver og flormelis. Vend derefter resten af flødeskummet i risengrødsmassen med let hånd. Knug husblassen fri for vand og smelt det ved lav temperatur i en mikroovn eller over vandbad. Lun også gerne den sidste ½ dl fløde, så den er håndvarm. Rør den sammen med husblassen og vend det derefter hurtigt – og grundigt – i risalamandemassen. Fordel det i springformen. Sørg for at komme helt ud til kanten samt glat overfladen, så den er så jævn som muligt.

Eftersom jeg både brugte kirsebærsaft og kirsebærsauce, valgte jeg at lave et lag med kirsebærsaften først, hvor jeg tog to blade husblas lægges i blød i koldt vand i ti minutter, vandet hældes fra, husblassen smeltet og røres i kirsebærsaften, der derefter blev hældt ud over risalamanden, inden den røg i køleskabet en times tid. Dernæst blev de sidste husblas lagt i blød i koldt vand, og da de var bløde, blev vandet hældt fra, og de blev smeltet, inden de hurtigt blev rørt i kirsebærsaucen, der blev fordelt ud over min risalamande cheesecake, inden den røg i køleskabet igen. Du kan evt. lave et lidt tykkere lag kirsebær-topping, hvis du elsker kirsebær og kirsebærsauce, men denne mængde fungerede ganske godt.

Tag din risalamande cheesecake ud af køleskabet lidt før og husk at servere den med en god kirsebærvin.

Note: Jeg synes, en risalamande cheesecake er en virkelig smuk udgave af risalamande. Den rækker til mange, da ris, fløde og mandler mætter temmelig godt.