Hjemmelavet kimchi

kimchi, vegetarisk, koreansk, tilbehør, hvidkål, gulerødder, salt, forårsløg, æble, ingefær, fiskesauceKimchi er månedens første benspændsret. Hvis du ikke ved, hvad kimchi er, så kan jeg fortælle, at det er en koreansk ret, der består af fermenterede grøntsager. Retten laves typisk på kinakål og indeholder ofte gulerødder og/eller kinaradise, men som med så meget anden madlavning findes der et utal af varianter over kimchi.

Jeg skelede til en opskrift fra Aarstiderne i forhold til selve tilberedningsmetoden men slog mig mere løs med hensyn til ingredienserne. I denne version har jeg holdt mig til kinakål, gulerødder, æbler og forårsløg, da det gør det rimelig let at finde ingredienserne i et supermarked.

Kimchi
1 stort syltetøjsglas

Saltlage:
50 g salt
1 l vand

Øvrige ingredienser:
400 g kinakålsblade
2 fed hvidløg, flækkede
2 mediumstore gulerødder, groftrevne
1 lille æble, skåret i tynde både
1 spsk finthakket frisk ingefær
1 spsk fiskesauce
2 forårsløg, skåret i tynde ringe
10 g salt

OBS – det er altid vigtigt med god hygiejne under madlavning men under fermentering er det ekstra vigtigt. Sørg derfor hele tiden for at gøre alle redskaber rene. Det sylteglas, som din kimchi skal lagre i, skal du huske at skolde og evt. også skylle i en sjat vodka, inden du tager det i brug.

Skyl kålbladene grundigt og læg dem i en skål eller fad. Varm en liter vand op i en gryde. Når det koger, tager du gryden af varmen og rør saltet i. Når vandet er nået stuetemperatur, hælder du det over kålbladene – bladene skal dækkes helt, så du skal være opmærksom på at tage et fad eller skål, hvor vandet kan dække dem. Alternativt kan du lave en halv portion mere af saltlagen og hælde over. Brug en tallerken til at presse kålbladene ned under saltlagens overflade – stil evt. noget oven på tallerkenen, der kan holde bladene under pres. Læg et viskestykke over det og stil skålen til side på køkkenbordet i 12 timer.

Hæld nu lagen fra og skyl så kålbladene grundigt. Tag et kålblad fra og hak de resterende kålblade i strimler. Rør kålen sammen med hvidløg, æbler, gulerødder, ingefær, fiskesauce, forårsløg og salt. Tag et par engangs-gummihandsker på og ælt grøntsagerne grundigt i skålen, indtil de begynder at afgive godt med saft. Det tager 5-10 minutter. Hæld din kimchi på det skoldede glas og pres det godt ned, så grøntsagerne er dækket af saften. Læg det kålblad, du tog fra, ovenpå og pres det ned, så det passer til glassets bredde. Der skal være 3-4 cm luft foroven – dvs. mellem grøntsagerne og låget. Stil glasset et sted, hvor der er 18-20 grader, og hvor det ikke står i direkte sol – et skyggefuldt sted i køkkenet vil fungere godt.

Nu skal din kimchi fermentere i 4-7 dage. Du skal huske at åbne glasset et kort øjeblik hver dag, så det kan slippe af med den kuldioxid, som fermenteringen danner undervejs.

Kimchien er færdig, når den er letboblende og dufter syrligt (men endelig ikke dårligt). Min kimchi duftede perfekt efter 4 dage, så der har nok været lidt over 20 grader i vores køkken de dage. Smag på din kimchi, og hvis den er frisk, letsyrlig og salt, så er den klar. Stil den i køleskabet, indtil du skal spise den.

Note: Denne kimchi er til den salte side, men bortset fra den smagte den lige, som den skulle. Den egner sig selvfølgelig godt til koreansk mad men generelt vil den fungere fint til asiatisk-inspirerede retter samt svinekødsretter, hvor kimchiens syrlighed vil give et godt modspil til det fede svinekød.

Ps. Jeg fik selskab, da jeg var i gang med at fotografere kimchien, så det skal I selvfølgelig ikke snydes for at se… Han var dog mere interesseret i at komme ud i haven end at studere indholdet af glasset 😉

kimchi, vegetarisk, koreansk, tilbehør, hvidkål, gulerødder, salt, forårsløg, æble, ingefær, fiskesauce

Torsk i karrysauce

torsk i karrysauce, fisk, karry, hvidkål, spidskål, løg, ingefær, kokosmælk, svampe, fiskesauceHer i huset er ‘Help! I’m a Fish’ en indforstået joke, og det var derfor ikke specielt overraskende, at den sang dukkede op, da jeg brainstormede på hvilke sange, månedens benspænd skulle omfatte. I sangen synges der “I’m a little yellow fish”, så det skulle naturligvis være en gul fiskeret, og det blev til torsk i karrysauce – dels fordi karry smager fantastisk, og dels fordi jeg ikke kunne komme i tanke om gul dansk fisk, der kunne indgå i retten 🙂

Torsk i karrysauce er en forholdsvis krydret ret uden at den dog er stærk (men det afhænger selvfølgelig af den karry, du bruger – jeg bruger denne her, og den er hverken skarp eller bitter men har en dejlig ‘rund’ smag).

Torsk i karrysauce
2 personer

200-300 g torskefilet
salt og peber
lidt vindruekerneolie

Karrysauce:
3 tsk god karry
et løg, skåret i små tern
en gavmild sjat vindruekerneolie
ca. 200 g champignons, rensede og skåret i skiver
en stor håndfuld fintsnittet hvidkål eller spidskål
en spsk frisk- og finthakket ingefær
2-2½ dl kokosmælk
salt og peber
fiskesauce eller hvidvinseddike

Smør et ildfast fad med lidt olie og læg torskefileten i det. Brug gerne en torskefilet, der er nogenlunde lige tyk over det hele. Drys lidt salt og peber over og stil fadet i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter.

Hæld olie i en gryde og svits karry og løg i det. Tilsæt ½ dl kokosmælk samt svampene og rør godt rundt. Lad det simre nogle minutter, indtil svampene er ved at være møre. Tilsæt kål, ingefær og resten af kokosmælken. Lad det simre i nogle minutter og smag så saucen til med salt, peber samt fiskesauce eller hvidvinseddike.

Servér din torsk i karrysauce sammen med kogte ris.

Note: Torsk i karrysauce er en dejlig og forholdsvis krydret ret. Eftersom fisken ikke tilberedes i selve saucen, kan du stadig smage den milde, fine torskesmag, men er du ikke så meget til fisk, kan du også bare overhælde torsken helt med den krydrede sauce 😉

Soundtrack:
‘Help! I’m a Fish’ af Creamy.

Kalkun i rød karry

kalkun i rød karry, kalkun, kalkuntern, karry, rød karrypasta, rød karry, løg, sukkerærter, ærter, hvidløg, limeblade, citrongræs, fiskesauce, kokosmælkJeg nærmer mig slutningen af karry-benspændet, for om et par dage løfter jeg sløret for, hvad benspændet for februar er. Inden da får I dog lige de sidste karry-opskrifter – blandt andet denne thai-inspirerede ret med kalkun i rød karry.

Det er sjældent, jeg bruger kalkun i madlavningen. Jeg kan godt lide smagen af kalkun, men det er sjældent, jeg støder på det i handlen – især når det drejer sig om økologisk eller frilandskød. Men for nylig opdagede jeg, at jeg kunne købe kalkunkød hos Aarstiderne, og selvom det bestemt ikke var billigt, så ville jeg prøve det alligevel.

Jeg skelede lidt til et par af mine andre thai-opskrifter, da jeg tilberedte denne ret.

Kalkun i rød karry
6-8 personer

ca. 800 g kalkun i tern
6 tsk rød karrypasta
2 løg, skåret i tynde både
lidt olie
4 fed hvidløg, pressede
8 tørrede limeblade
3 citrongræs-stængler fra glas
1½-2 dåser kokosmælk
2 dl vand
500 g frosne sukkerærter
3-4 spsk fiskesauce
lidt rørsukker
salt

Svits løgene i olie i en stor gryde og tilsæt 4 tsk rød karrypasta. Steg videre ved mediumvarme, indtil løgene er bløde. Hæld grydens indhold over i en skål og hæld derefter lidt mere olie i gryden. Svits halvdelen af kødet og vend 1 tsk rød karrypasta i. Hæld kødet over i skålen med løgene og gentag processen med at svitse og stege med den anden halvdel af kødet. Når al kødet er brunet, hældes skålens indhold tilbage i gryden, så løg, kød og karrypasta er blandet sammen. Tilsæt hvidløg, limeblade, citrongræs, kokosmælk og vand. Læg låg på og lad det simre i 15 minutter. Tilsæt sukkerærterne. Lad det simre videre, indtil sukkerærterne og kødet er helt møre. Smag retten til med fiskesauce, rørsukker og salt. Du kan også tilsætte lidt mere karrypasta, hvis du synes, retten ikke er stærk nok.

Servér kalkun i rød karry sammen med kogte ris.

Note: Mmm. Jeg elsker rød karry, og den passer ganske glimrende til kalkun. Retten har masser af smag, men du kan holde styrken i skak ved at søde den lidt ekstra til sidst. Jeg brugte ikke så meget sukker, men jeg kunne dog ikke undgå det helt, da jeg havde valgt at servere Pacific Rim Winemakers Gewürztraminer 2007 til maden. En sødmefuld og alligevel ret mild vin.

Jeg havde oprindeligt tænkt mig at servere Dry Riesling fra samme producent til maden, men da producenten selv anbefaler Gewürztraminer 2007 til kalkun og i øvrigt fremhæver, at vinen har milde i noter a la melon, så tænkte jeg, at den nok også kunne bruges til – og det kunne den (og så skal man jo heller ikke undervurdere, at jeg vidste, at vores gæst godt kan lide hvidvine med masser af sødme :)).

Stærk karryret med svinekød og squash

stærk karryret, asiatisk, svinekød, peberfrugt, løg, svinesmåkød, olie, rød karrypasta, squash, kokosmælk, chiliflager, chili, fiskesauceSvinekød egner sig ikke kun til gode, solide europæiske hovedretter – også i det asiatiske køkken kan svinekød bruges til mange ting. Da vi havde brug for en hurtig frokostret i søndags, fandt jeg lidt svinesmåkød frem fra køleskabet og improviserede denne asiatisk-inspirerede ret. Jeg lavede den uden nudler, så det blev en meget fyldig suppe, men vil du gerne have flere kulhydrater, kan du sagtens tilføje nudler til sidst.

Stærk karryret med svinekød og squash
3 personer

450 g svinesmåkød
1 løg skåret i tynde både
olie
2 tsk rød karrypasta
1 supermarked-squash (jeg brugte dog et stykke af en stor squash, jeg havde købt på et marked)
1 dåse kokosmælk
1 tsk chiliflager
1 spsk fiskesauce
1 rød snack-peberfrugt skåret i skiver
salt og peber

Hæld olie i en wok og svits karrypastaen i ét minut. Tilsæt svinesmåkødet og lad det brune, inden du tilsætter løgbådene. Lad det stege et par minutter, mens du skærer squashen i tynde skiver. Hæld squashstykker og chili i wokken og vend det grundigt. Lad det stege i et minuts tid, inden du tilsætter kokosmælken og lader det simre i ca. fem minutter. Tilsæt peberfrugt. Smag til med fiskesauce, salt og peber og servér med det samme.

Note: God, stærk ret der giver varmen – med mindre du er til virkelig hotte retter, for så skal du nok tilføje endnu mere chili. Men for en som mig er denne ret rimelig stærk 🙂

Citron- og limemarinerede kammuslinger og blækspruttesuppe

I fredags smuttede jeg forbi Torvehallerne og købte lidt lækre sager hos fiskehandleren, for jeg ville lave ceviche og blækspruttesuppe. Ceviche er en fiskeanretning, hvor du ‘koger’ den rå fisk i citronmarinade – men jeg var lidt i tvivl om, hvilken fisk jeg skulle bruge. Jeg havde på et tidspunkt set, at Jonas Kogebog havde lavet en version med kammuslinger, hvor hun også skrev, at laver man anretningen med skaldyr, så behøver man ikke at nedfryse fisken først, så da jeg faldt over kammuslinger hos fiskehandleren, købte jeg nogle stykker af dem.

Citron- og limemarinerede kammuslinger
2 personer

4 friske kammuslinger
saften fra en stor øko-lime
saften fra ½ citron
1 tsk salt
½ tsk friskrevet peberrod

Kammuslingerne skæres i tynde skiver. Resten af ingredienserne røres godt sammen til en marinade, og to spsk af marinaden smøres ud på en tallerken. Kammuslingeskiverne lægges på tallerkenen (i ét lag) og resten af marinaden fordeles ud over dem. Læg forsigtigt et lag husfilm over og sæt tallerkenen i køleskabet en times tid. Når du tager tallerkenen ud, har citron-limesaften ‘kogt’ kammuslingerne, så blev ikke forskrækket over, at der er bobler omkring muslingerne. Anret kammuslingerne på to tallerkner og riv en smule limeskal ud over dem.

Note: En meget frisk og delikat anretning. Det er lige før, at limesaften bliver for dominerende i forhold til kammuslingerne, så brug evt. lidt mindre limesaft og lidt mere citronsaft.

blækspruttesuppe, suppe, skaldyrssuppe, blæksprutte, ingefær, chili, kokosmælk, fiskesauceHovedretten i fredags blev denne fyldige blækspruttesuppe. Jeg slipper kun godt af sted med at lave suppe her i huset, hvis der er masser af fyld i, for hverken gemalen eller jeg er til sjaskede supper. Der er en del kokosmælk i denne blækspruttesuppe, så den er ikke kalorielet, men du kan evt. udskifte noget af kokosmælken med grøntsagsbouillon – så skal du dog være forberedt på at smage den mere til.

Blækspruttesuppe
2 personer

3 små blæksprutter
olie
2 fed hvidløg, pressede
1 tsk friskpresset ingefær
2 tsk tørrede chiliflager
1 porre skåret i skiver
1 dl vand
2 små dåser kokosmælk
12 spsk fiskesauce
salt

Pynt: frisk thaibasilikum

Flå blæksprutterne og pil al indmaden ud – vær især opmærksom på, at du får fjernet den tynde hinde på blækspruttekroppen. Skyl blækspruttekroppene grundigt og skær dem i små tern. Varm olie i en gryde og svitse hvidløg, ingefær og chili i det, inden du hælder blæksprutteternene i. Rør grundigt i gryden i flere minutter og pas på, at blæksprutterne i ikke brænder fast. Hæld evt. lidt mere olie i gryden. Tilsæt porreskiverne og vandet, rør rundt og lad det simre et par minutter. Tilsæt kokosmælken, læg låg på gryden og lad det simre i fem til ti minutter. Tag et stykke blæksprutte op og bid i det. Det må godt være lidt fast i kødet – men ikke sejt at bide i. Smag din blækspruttesuppe til med fiskesauce og salt og servér den sammen med friske thaibasilikumblade.

Note: En god, kraftig blækspruttesuppe, som mætter godt, selvom portionen ikke er så stor. Vi var ikke så sultne, så denne portionsstørrelse passede os godt, men du bør evt. lave en lidt større portion eller kombinere den med flere retter, hvis du vil bruge den som hovedmåltid.