Blomkålsbearnaise til bøffen

blomkålsbearnaise, bearnaise, sauce, blomkål, smør, estragon, løg, ægI forbindelse med mit blende-benspænd er det oplagt at lave en sauce eller to, så hvorfor ikke en blomkålsbearnaise? Hvis du nu tror, at det er et eller andet helse-eksperiment uden smør, så tager du fejl – der er skam smør i denne version, og du kan sagtens bruge mere smør, end jeg har, hvis du har lyst.

Jeg så på et tidspunkt en opskrift på blomkålsbearnaise hos Ravfood, og den tog jeg udgangspunkt i. Jeg havde ikke bearnaiseessens, så jeg brugte kun tørret estragon. Har du frisk estragon, er det efter min mening endnu bedre, men det kan mit krydderibed altså ikke præstere på denne årstid. Jeg tilføjede desuden noget citronsaft, for jeg synes, at bearnaise også skal have en vis syrlighed.

Blomkålsbearnaise
3-4 personer

250 g blomkål
½ løg, skåret i både
60-85 g smeltet smør
2 spsk tørret estragon (erstat evt. den ene spsk med bearnaiseessens)
1 æg
salt og peber
citronsaft

Skær blomkålen i mindre stykker og kog det sammen med løgene, indtil begge ting er møre. Hæld vandet fra (gem det eventuelt til en anden suppe eller sauce) og blend grøntsagerne sammen med æg, smør og estragon. Smag din bearnaisesauce til med salt, peber og citronsaft. Servér den med det samme.

Note: Jeg var lidt spændt på dette eksperiment, men vi var heldigvis begge enige om, at det var en succes. Jeg brugte omkring 60 g smør til min blomkålsbearnaise, og det gav noget fedme, som en bearnaise skal have, men den kunne også sagtens have tålt lidt mere smør. Smag dig frem.

blomkålsbearnaise, bearnaise, sauce, blomkål, smør, estragon, løg, æg

Asparges-hotdog

asparges-hotdog, hotdog, vegetar-hotdog, vegetar, asparges, champignons, svampekompot, fløde, hvedemel, æg, bagepulver, estragon Jeg var til familiefødselsdag sidste weekend, og her spiste vi på Restaurant Vigen om aftenen. Middagen bestod blandt andet af en ret spændende asparges-hotdog lavet på brioché, grønne asparges og små Læsø-rejer. Det gav mig straks ideen til en variant, for en asparges-hotdog passer jo supergodt til mit asparges- og rabarber-benspænd.

Jeg ville lave en hurtig men lækker udgave, så i stedet for brioché skelede jeg til min opskrift på LCHF-brød bagt i mikroovnen. Hotdogbrøds-udgaven var dog med hvedemel. Fyldet blev en kombination af kogte asparges og svampestuvning med estragon.

Asparges-hotdog

Hotdogbrød – nok til fire x asparges-hotdog:
1 æg
1½ dl mælk eller kærnemælk
2-2½ dl hvedemel
½ tsk salt
2 tsk bagepulver

Pisk ingredienserne grundigt sammen. Fordel dejen i et lille oliesmurt fad, som du har lagt en stribe bagepapir i først. Jeg brugte et fad på ca. 8 x 18 cm. Sæt fadet i mikroovnen og bag brødet i ca. 3½ minut ved 900 W. Tjek brødet og bag det yderligere 30-60 sekunder ved 900 W. Midten af brødet er længst tid om at blive bagt, så det er den del, du skal tjekke undervejs. Når den er fast, er brødet klar.

hotdogbrød, brød, mikroovnsbrød, hvedemel, æg, kærnemælk, mælk, bagepulver, brødHotdogfyld – nok til to x asparges-hotdog:
4 grønne asparges
2 store champignons
smør til stegning
1 spsk frisk estragon
½ dl fløde
lidt salt og peber
lidt citronsaft

Knæk foden af hver asparges og kog de grønne asparges i letsaltet vand, indtil de er møre (det tager få minutter). Rens champignons og skær dem i små stykker. Smid en gavmild klat smør på panden og steg svampestykkerne møre. Hak den friske estragon og hæld den ud over svampene sammen med fløde. Varm det igennem og smag svampestuvningen til med salt, peber og citronsaft.

Nu skal din asparges-hotdog samles. Del dit hotdogbrød i fire mindre hotdogbrød. Lav to skrå snit i et lille hotdogbrød – et fra hver side – så du skærer et lille aflangt trekantet stykke brød fri. På den måde er der mere plads til fyldet. Put to kogte asparges i det lille hotdogbrød og top din asparges-hotdog med svampestuvning.

Servér din asparges-hotdog med det samme – enten som forret eller som en kæk servering i forbindelse med et tapasbord.

Note: Ikke alene ser denne asparges-hotdog ret funky ud, når man serverer den – den smager også aldeles fremragende!

Banandessert med lakridskaviar

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviar, banandessert, dessert, bananer, rasp, æg, smør, græsk yoghurt, flormelis, basilikum, estragon, estragonolie, basilikumolieHvad siger du til denne forret med stegt fisk, mayonnaise, kaviar og basilikumolie? Hvad nu, hvis jeg fortæller dig, at det skam er en banandessert med stegte bananer, lakridskaviar, sødet græsk yoghurt og… basilikumolie?! Jo, der bliver skam leget i køkkenet i anledning af månedens molekylær gastronomi-benspænd, og derfor er ikke alt, som det ser ud til at være 🙂

Jeg ville i øvrigt helst have serveret min banandessert med estragonolie, da det ville gå godt sammen med min lakridskaviar, men jeg fik desværre ikke fat i frisk estragon og brugte i stedet basilikum. Det fungerede dog også fint.

Lakridskaviaren, som jeg har lavet til denne banandessert, er forholdsvis let at lave. Til én portion skal du bruge:

½ banan
1 dl rasp
½ æg, pisket
smør til stegning

Creme:
2 spsk græsk yoghurt
1 spsk flormelis

Lakridskaviar:
2½ tsk lakridspulver (jeg brugte den fra Bülow)
1 dl vand
1-2 tsk rørsukker
1 g agar agar
3 dl vindruekerneolie

Basilikumolie eller estragonolie:
½ bundt basilikum eller estragon
1-1½ dl vindruekerneolie

Derudover har du brug for en engangssprøjte.

Agar agar kan du som regel købe i helsekostbutikker. Udover at dukke op i den molekylære gastronomi bruges agar agar oftest af veganere som erstatning for husblas (der er lavet på svin).

OBS – Det er en god idé at lave krydderurteolien dagen før, så den kan nå at trække. Du laver den ved at blende basilikum eller estragon med olie i 3-4 minutter ved høj hastighed. Lad det trække et halvt til et helt døgn, inden du sier den findelte krydderurt fra den grønne olie.

olivenolieOg nu til selve desserten, hvor du først skal fokusere på lakridskaviaren. Start med at hælde vindruekerneolie i en beholder. Olielaget skal helst være min 3 cm dybt. Stil beholderen i køleskabet i et halvt døgn – mindre kan måske gøre det, men det er vigtigt, at olien er helt kold.

Når olien er kold, tager du den ud af køleskabet. Hæld lakridspulver, vand og rørsukker i en lille kasserolle, rRør godt rundt og tilsæt derefter agar agar. Varm det op, indtil det begynder at koge. Tag kasserollen af varmen og rør godt rundt. Sug noget af den varme lakridsvæske op med engangssprøjten og stik den forsigtigt ned i den kolde olie, så spidsen af engangssprøjten lige akkurat er under oliens overflade. Tryk forsigtigt en dråbe lakridsvæske ud, løft sprøjten op, stik den ned i olien et andet sted, lav en ny dråbe og fortsæt sådan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAJeg eksperimenterede med flere dråbestørrelser. Vær opmærksom på, at jo koldere lakridsvæsken bliver, jo sværere bliver det at lave små dråber. Derudover er agar agar svært at genopvarme (synes jeg), så man skal ikke nøle alt for meget, mens man laver dette – selvom det skal foregå stille og roligt.

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviarTadaaa – lakridskaviar!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAResten af desserten er ret let at lave. Den halve banan flækkes og hver halvdel trykkes lidt fladere, inden de vendes i pisket æg og rasp. Steg dem i en god klat smør, så de kommer til at ligne panerede fiskestykker.

Lav en ‘mayonnaise’ på græsk yoghurt og flormelis rørt sammen.

Kombinér den stegte banan med ‘mayonnaise’, basilikumolie og lakridskaviar og servér din banandessert, mens den stadig er lun.

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviar, banandessert, dessert, bananer, rasp, æg, smør, græsk yoghurt, flormelis, basilikum, estragon, estragonolie, basilikumolie

Karl Johan remoulade

Karl Johan remoulade, remoulade, svamperemoulade, Karl Johan svampe, svampe, æg, æggeblommer, rapsolie, sennep, hvidvinseddike, drueagurker, estragon, æbler, kapersSvampeturen for nylig bød ikke kun på tragtkantareller og rørhatte – vi fandt søreme også et par Karl Johan svampe. Sammen med de gule kantareller er Karl Johan svampene blandt de mest eftertragtede spisesvampe i de danske skove, så vi var glade for, at det lykkedes at finde et par stykker. Det var dog også en så beskeden mængde – især fordi et par orme allerede havde spist lidt af den ene – at jeg måtte tænke småt men godt, og her kom jeg til at tænke på Karl Johan remoulade, som jeg har smagt i flere forskellige udgaver de senere år.

Jeg fandt en opskrift på DR’s hjemmeside, som jeg tog udgangspunkt i, men jeg udelod et par ting og skruede til gengæld mere op for smagen på andre ingredienser.

Karl Johan remoulade

80 g Karl Johan svampe – enten friske eller tørrede svampe i udblødt tilstand
1 æggeblomme
2 dl mild rapsolie
1 tsk bornholmsk sennep
1 spsk hvidvinseddike
2 spsk finthakkede svampe fra dagen før
½ dl syrligt skåret i bittesmå tern
2 spsk finthakkede syltede drueagurker
1 spsk hakkede kapers
½ spsk friskhakket estragon
salt, peber og citronsaft

mayonnaise, æg, æggeblommer, rapsolie, sennep, sød sennep, bornholmsk sennepHusk at starte på dette projekt dagen før, at du skal bruge din Karl Johan remoulade!

Put svampene i en lille kasserolle sammen med rapsolie. Varm det op, dog uden at bringe det i kog, og hold olien varm i ca. 25 minutter. Tag derefter kasserollen af varmen og lad den køle af, inden du sætter den i køleskabet til næste dag.

Si svampene fra olien – og gem dem. Pisk æggeblommen med sennep og hvidvinseddike og tilsæt derefter lidt olie. Pisk olien godt ind i æggemassen, inden du tilsætter mere olie, og fortsæt sådan, indtil al olien er optaget. Nu har du en mild svampemayonnaise.

Karl Johan remoulade, remoulade, svamperemoulade, Karl Johan svampe, svampe, æg, æggeblommer, rapsolie, sennep, hvidvinseddike, drueagurker, estragon, æbler, kapersTilsæt nogle af svampene fra før sammen med æbletern, drueagurker, kapers og estragon. Smag din Karl Johan remoulade til med salt, peber og citronsaft.

Og hvad kan sådan en mild, farverig Karl Johan remoulade så bruges til? Ja, jeg nåede både at teste den på fiskefrikadeller, en kartoffelmad og såmænd også i en burger, og den passede fint til alle tre dele. En dejlig og lidt anderledes form for remoulade.

Karl Johan remoulade, remoulade, svamperemoulade, Karl Johan svampe, svampe, æg, æggeblommer, rapsolie, sennep, hvidvinseddike, drueagurker, estragon, æbler, kapers

Grillet cuvette med kold bearnaisesauce

oksesteg, steg, kold bearnaisesauce, sauce, creme fraiche, ravigottesauce, bearnaiseessens, estragon, grillet cuvette, cuvette, oksekød, grill, kogte bønner, grønne bønner, parmesan, smørDet var ikke kun røget laks, der blev fremtryllet på grillen i sidste uge, da vi havde gæster – en lille cuvette fik også en halv times tid på grillen, inden den blev serveret sammen med kold bearnaisesauce, kogte bønner og nye kartofler. Kold bearnaisesauce er en klassiker, som jeg har fået mange gange hos mine svigerforældre gennem årene. Her er den tilpassede udgave af den.

grillet cuvette, cuvette, oksekød, grillGrillet cuvette
4-5 personer

en lille cuvette på ca. et kilo
salt
smeltet smør

Rids stegens fedtkant og gnid den godt med salt. Du kan evt. krydre stegen yderligere ved at gnide den med for eksempel timian eller pressede hvidløg. Pensl stegen med smeltet smør og læg den på grillen. Vi bruger en lukket grill, hvor vi kan styre temperaturen, og her fik den 30-35 minutter ved 170 grader. Du kan også bruge en kuglegrill (eller en lignende form for lukket grill). Brug et stegetermometer og tag stegen af, når kernetemperaturen viser 56-58 grader (hvis du foretrækker kødet rødt) eller 60-62 grader (hvis du vil have kødet mellemstegt). Lad kødet hvile i ca. 10 minutter, inden du skærer det ud.

Note: Jeg elsker at grille cuvette frem for at tilberede den i ovnen, for på grillen får stegen et fint snert af røg, og kødet plejer også at være mere saftigt.

kold bearnaisesauce, sauce, creme fraiche, ravigottesauce, bearnaiseessens, estragon
Kold bearnaisesauce
5-6 personer

5 dl creme fraiche 18%
ca. 5 spsk ravigottesauce
1 spsk bearnaiseessens
1 spsk friskhakket estragon
salt og peber
evt. citronsaft

Rør creme fraiche, ravigottesauce, bearnaiseessens og friskhakket estragon sammen. Smag til med salt og peber samt evt. lidt citronsaft.

Note: Kold bearnaisesauce er en sikker vinder her i huset, hvis vi skal bruge en hurtig sauce til kartoflerne. Prøv den!

kogte bønner, grønne bønner, parmesan, smørDer skulle også lidt grønt på tallerkenen, og det blev disse friske grønne bønner, der fik et par minutter i kogende vand, inden de blev vendt i en klat smør og friskrevet parmesan, inden de fik et lille drys salt.