Vildand med blommer og vildris

vildand med vildris, ris, and, blommer, spidskål, kål, rødvin, andefond, enebær, maizenaJeg har fået fat i en vildand, og den skal naturligvis – i anledning af ris-benspændet – have følgeskab af vilde ris! Jojo, det må godt være sjovt at lave mad 😉

Vildtkød er ikke altid let at tilberede, og vildand er ingen undtagelse. Jeg har dog tidligere haft succes med at langtidstilberede vildand, hvor kødet bliver saftigt og mørt, så det gjorde jeg også denne gang. Jeg vil til gengæld fraråde at stege en vildand på samme måde som en almindelig and – så risikerer du let, at kødet bliver meget tørt og sejt.

Vildand med vildris
2 personer

1 vildand, skåret i fire dele
smør til stegning
10 enebær, knuste
½ tsk sorte peberkorn, knuste
3 dl kraftig andefond
3 dl vand
1 dl rødvin
350 g blommer uden sten
½ spsk maizena
1-2 spsk blommemarmelade

Rissalat:
en stor håndfuld fintsnittet spidskål
1 dl vildris
olivenolie

Smelt smør i en stor gryde og brun andestykkerne på alle sider. Tilsæt de øvrige ingredienser (undtagen maizena) og rør godt rundt. Læg låg på gryden og lad det småsimre i to timer. Mens anden tilberedes, koger du vildrisene (følg anvisningen på pakken – de skal typisk have 40-50 minutter). Lad risene køle lidt af. Hæld den snittede spidskål i en skål sammen med et skvæt olivenolie. Kram kålen godt og vend så risene i kålen.

Når din vildand har simret i to timer, hælder du ca. 2 dl af væden over i en lille kasserolle – si evt. væden inden. Hæld et lille skvæt af væden over i en lille skål og rør derefter maizenaen grundigt ud i den. Varm kasserollen med væden op. Når det begynder at boble, rører du maizena-væden i. Smag til med salt, peber og evt. lidt blommemarmelade (eller sirup), hvis du gerne vil have saucen lidt sødere.

Servér din vildand med rissalat og sauce.

Note: En utraditionel kombination af vildand, rissalat og sauce men ikke desto mindre en, der faldt i god jord hos både gemalen og jeg. Mmmm! Den lette sødme fra blommerne klæder anden virkelig godt, der er godt med bid i risene, og så giver spidskålen et sprødt og frisk pift til retten.

Hjemmelavet gin med citron og koriander

hjemmelavet gin, vodka, enebær, citron, koriander, agurkJeg har længe pønset på at eksperimentere med hjemmelavet gin efter at have læst om det hos Politiken. Det er kun få år siden, at jeg endelig lærte at sætte pris på en gin & tonic (det er der i øvrigt en sjov historie bag – den må jeg fortælle en dag), men siden har jeg snuset lidt mere til gin-verdenen og har da også været til flere ginsmagninger det sidste års tid – blandt andet hos gindronningen Klidmoster 🙂

Gin kan jo smage af mange ting – min yndlingsgin er for eksempel med kardemommekapsler – men der findes også mange andre gode smagsvarianter. I min udgave af hjemmelavet gin har jeg brugt citron, korianderfrø og peberkorn samt smagt til med lidt agurkesaft.

Hjemmelavet gin

2½ dl vodka
5 g tørrede enebær, der er stødt let i en morter
3 cm lang skal fra øko-citron
5 sorte peberkorn
½ tsk korianderfrø
Evt. en spsk friskpresset agurkesaft (eller måske lidt agurkesirup)

Hæld vodkaen i et skoldet syltetøjsglas og put enebærrene i. Lad det trække i 12 timer og si så enebærrene i.

hjemmelavet gin, vodka, enebær, citron, koriander, agurkRist peberkorn og korianderfrø let på en tør pande og hæld dem derefter i syltetøjsglasset sammen med citronskallen. Lad det trække i 8 dage og smag så på din hjemmelavede gin. Smag evt. til med agurkesaft.

Note: Sådan en omgang hjemmelavet gin er faktisk ikke så tosset igen! Den har selvfølgelig ikke lige så mange nuancer som de dyre ginmærker (da der heller ikke er lige så mange forskellige krydderier i), men den er udmærket – og så er det jo sjovt, at det er en gin, man selv har lavet. Jeg prøvede som sagt at smage ginnen til med agurkesaft, men jeg tror næsten, jeg hellere ville have den uden (selvom jeg normalt godt kan lide et lille agurke-touch til min gin & tonic), men det er op til den enkelte.

OBS – Ovenstående ingrediensliste er som sagt mit bud på en hjemmelavet gin, men du kan også sagtens udskifte dem med andre krydderier – for eksempel fennikel, anisfrø, rosmarin og safran.

Og herunder kombinerede jeg så hjemmelavet gin med Fevertree tonic og isterninger – ganske godt i regnvejret 😉

hjemmelavet gin, vodka, enebær, citron, koriander, agurk

Lammehjerter i rødvin

lammehjerter, hjerter, hjerte, indmad, lam, lammekød, pasta, pesto, grønkålspesto, olivenolie, peanuts, grønkål, parmesan, hvidløg, rødvin, hyldebærsaft, rødløg, smør, enebær, simremadDet er alt for længe siden, at jeg har brugt indmad i madlavningen, men det fik jeg rådet bod på i sidste uge, da jeg lavede denne ret med lammehjerter. Jeg fik samtidig sneget en rest bacon med i retten – ikke kun på grund af bacon-benspændet men også fordi jeg havde nogle strimler til overs, da jeg lavede en bacon-skål – og så fandt jeg også en flaske med hjemmelavet hyldebærsaft i fryseren.

Hjerter har en lidt pudsig konsistens og kan være lidt ‘gummi-agtige’ at bide i, hvilket selvfølgelig ikke tiltaler alle. I denne ret er hjerterne dog skåret i meget små stykker og tilberedt så længe, at kødets struktur ikke virker så forskellig fra andre udskæringer.

Lammehjerter i rødvin
2 personer

2 lammehjerter
en god klat smør
1 rødløg, skåret i tern
4 strimler bacon
2 dl rødvin
1 dl koncentreret hyldebærsaft – let fortyndet solbærsaft kan også bruges
5 enebær
salt og peber

Skyl hjerterne grundigt og skær evt. sener og fedt fra. Skær kødet i små stykker. Smelt smør på en lille pande og svits løget i smørret ved mediumvarme, indtil løgternene er bløde. Tilsæt lammehjerter og svits dem kort, inden du tilsætter rødvin, hyldebærsaft og enebær. Skru ned for varmen, læg låg på panden og lad det simre i ca. 2½ time ved lav varme. Rør i det et par gange undervejs og tilsæt evt. lidt vand, hvis retten begynder at tørre ud. Smag til med salt og peber til sidst.

Servér dine lammehjerter sammen med friskkogt pasta vendt i grønkålspesto.

Note: Det er fantastisk, så delikat indmad kan blive, når blot man langtidstilbereder det! Disse lammehjerter er ingen undtagelse – de bliver milde, lækre og har på ingen måde den lidt skarpe smag, som indmad godt kan have, hvis man tilbereder det i kort tid.

OBS – kan du ikke skaffe lammehjerter, så prøv i stedet at erstatte de to lammehjerter med ét svinehjerte.

Vi drak et glas Valpolicella Ripasso 2010 til – en vin, der var en del af den kasse fra Tastersbox, som jeg tidligere har fortalt om. En glimrende vin, der havde tilpas fylde og sødme til at fungere sammen med til retten med lammehjerter. Lammehjerteretten har dog så meget fylde, at den også kan bære en lidt tungere vin.

Elggryde med svampe

elggryde, elg, elgkød, vildtkød, simremad, smør, knoldselleri, svampe, rørhatte, bouillon, grøntsagsbouillon, rødløg, rødvin, enebær, allehånde, laurbærblade, kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltJeg elsker vildtkød, og jeg elsker især at eksperimentere med vildtkød i madlavningen. Jeg har længe ønsket at få fat i noget elgkød, men det er stort set umuligt at opdrive her i Danmark. I efteråret så jeg elgfars i Torvehallerne, men det er eneste gang, jeg har set elgkød til salg her i landet. Heldigvis fik jeg mulighed for at købe noget vildtkød via en af mine venner, og udover haren, jeg brugte til stegt hare, købte jeg også noget elgkød. Noget af det røg i en elggryde, som jeg medbragte til en vennesammenkomst sidste weekend.

Jeg var lidt spændt på, hvordan elgkødet ville smage, og jeg blev overrasket over, hvor fint og mildt det er i smagen. Jeg havde nok forventet noget i stil med krondyr, som ofte er ret mørk og jernholdig i smagen. Elgkødet var smagsmæssigt tættere på kanin eller hare.

Jeg skelede lidt til min opskrift på vildtgryde, da jeg skulle lave elggryde, men jeg undlod fløde, ændrede lidt på krydderierne samt brugte andre grøntsager. Jeg brugte blandt andet en rest af de Indigo Rørhatte, som vi samlede i efteråret, og som jeg havde skoldet og frosset ned.

OBS – jeg er usikker på, hvor mange mennesker nedenstående portion rækker til, da den indgik som en del af en buffet den dag. Men der skulle gerne være til minimum 8-10 mennesker.

Elggryde med svampe

1,8 kg elgkød i tern
smør eller baconfedt
2 store rødløg, skåret i tynde både
ca. 500 g svampe – jeg brugte Indigo Rørhatte
500 g renset knoldselleri i tern
7-10 dl grøntsagsbouillon
4 dl rødvin
20 enebær
10 allehånde
4 laurbærblade
2 tsk sorte peberkorn
salt

Brun elgkødet i en stor gryde i en klat smør – gør det af flere gange i stedet for at hælde al kødet i gryden med det samme – ellers risikerer du, at kødet blot koger i stedet. Svits løgene, svampene og knoldselleriternene. Tilsæt derefter bouillon, rødvin og krydderier (undtagen salt). Put evt. krydderierne i en krydderi-si eller pak dem ind i lidt gazebindspose, så de er lette at fiske op igen. Læg låg på gryden og skru ned for varmen. Lad elggryden simre ved lav varme i ca. 2½ time. Smag til med salt.

Note: Jeg var positivt overrasket over, hvor mør elgkødet blev. Denne elggryde er mild, velsmagende og ganske mættende. Der bliver en del sauce til overs, så da vi havde spist op af kød og grøntsager, frøs jeg resten af saucen ned, så jeg kan bruge den til noget restemad på et senere tidspunkt.

kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltHvad skal du servere til elggryde? Det mest oplagte ville være en kartoffelmos – måske en græskar-kartoffelmos eller knuste kartofler – men jeg tænkte, det kunne være godt med nogle flere grøntsager her oven på julen, så jeg lavede en grønkålssalat med tørrede tranebær, hasselnødder og perlespelt. Tranebærrene går godt sammen vildtkød. Vælger du at servere elggryde sammen med kartoffelmos eller kogte kartofler, vil jeg anbefale dig at servere tranebærgelé eller tranebærmarmelade til.

Jeg lavede denne salat ved at finthakke røde grønkålsblade (den grønne version kan også sagtens bruges) og dyppe dem hurtigt i kogende vand. Derefter blev de vendt i et stort fad sammen med kogt perlespelt, tørrede tranebær, hakkede hasselnødder, lidt solbæreddike og lidt honning. Salaten blev smagt til med salt.

Hjemmelavet gløggekstrakt

hjemmelavet gløggekstrakt, gløggekstrakt, gløgg, varm drik, rødvin, limonade, citroner, citronsaft, appelsiner, appelsinsaft, kanl, kardemommekapsler, stjerneanis, laurbærblade, røde peberkorn, nelliker, enebær, anisfrø, korianderfrø, pomeransskalHjemmelavet gløggekstrakt? Er det ikke lige lovlig tidligt til det? Nej, juleforberedelserne starter skam nu – ja måske allerede for 1-2 uger siden! I anledning af mit varme drikke-benspænd har jeg set lidt fremad, og der er jo ikke længe til, at julemåneden starter. Jul og gløgg går – i min verden – hånd i hånd, og derfor skal jeg naturligvis også eksperimentere med gløgg i denne måned. Da jeg allerede har lavet rødvinsgløgg, hvidvinsgløgg, Glühwein og Lutendrank, så måtte jeg prøve noget andet denne gang, og det blev så hjemmelavet gløggekstrakt.

Ekstrakten indeholder en del sukker og kan med fordel laves flere uger før, at du skal bruge den. På den måde kan den også nå at trække i lidt længere tid. Jeg fandt inspiration hos dejlige Klidmoster, som tidligere har eksperimenteret med hjemmelavet gløggekstrakt.

limonade, citronerI Klidmosters version bruger hun blandt andet saft fra citroner og appelsiner. Jeg kom dog i tanke om, at jeg havde et par flasker limonade stående, som jeg købte for lang tid siden for derefter at finde ud af, at de var alt for sure til mig! Men jeg hader at smide råvarer ud, så limonaden blev i stedet brugt som base til gløggekstrakten. Jeg skruede op og ned for en række af krydderierne, ligesom jeg udelod nogle og tilføjede pomeransskal.

Hjemmelavet gløggekstrakt

300 g rørsukker
3 dl sur citronlimonade (kan erstattes med 2 dl citronsaft og 1 dl appelsinsaft)
3 dl vand
skallen og saften fra en øko-appelsin
1 spsk pomeransskal
2 kanelstænger (ca. 5-6 cm lange)
1 laurbærblad
10 allehånde
15 nelliker
10 kardemommekapsler
5 stjerneanis
5 enebær
1 tsk røde peberkorn
1 tsk anisfrø
1 tsk korianderfrø

Hæld alle ingredienserne i en kasserolle og varm det op. Lad det simre i 20 minutter, og stil derefter kasserollen i køleskabet. Lad det trække i et par dage. Si krydderierne fra og kog derefter ekstrakten ind til det halve.

Note: Denne udgave af hjemmelavet gløggekstrakt er sød og krydret på samme tid. Jeg elsker krydret mad og drikke, så jeg kunne godt finde på at bruge endnu flere krydderier næste gang, men jeg synes nu, den har en fin balance. Prøv i øvrigt at bruge gløggekstrakten til andre ting – for eksempel i en dressing til kålsalat.

Blandingsforhold?

Jeg vil foreslå, at du bruger ½ dl hjemmelavet gløggekstrakt sammen med 2 dl god, kraftig og tør rødvin. Er du til meget sød gløgg, så brug en mere sødmefuld vin. Tilsæt evt. et skvæt portvin til sidst. Husk i øvrigt at gløgg lavet på rødvin har en helt anden alkoholprocent end den milde søde gløgg fra supermarkedet 😉

hjemmelavet gløggekstrakt, gløggekstrakt, gløgg, varm drik, rødvin, limonade, citroner, citronsaft, appelsiner, appelsinsaft, kanl, kardemommekapsler, stjerneanis, laurbærblade, røde peberkorn, nelliker, enebær, anisfrø, korianderfrø, pomeransskal