Cowboystuvning

cowboystuvning, stuvning, kalvestuvning, indmad, oksekød, kalvehjerte, kalvetunge, røde bønner, bønner, laurbærblade, peberkorn, hvidløg, nelliker, ancho chili, arbol chili, chipotle, chili, løg, gulerødder, tomater, timian, øl, instant kaffe, hvedemelDet der benspænd med texansk mad, som jeg havde i august? Det blev jeg ikke helt færdig med! Jeg glemte nemlig at blogge om denne cowboystuvning, som jeg lavede i slutningen af måneden, og det er lidt synd, for det er nemlig rigtig cowboymad!

Jeg faldt over en spændende opskrift i kogebogen ‘The Texas Food Bible’, hvor forfatteren havde forsøgt at genskabe en typisk cowboystuvning, som cowboyerne kunne finde på at spise på prærien i ‘de gode gamle dage’. Det er en stuvning, der bruger alt godt fra dyret – dvs. en god, fyldig stuvning baseret på indmad! Jeg kunne med det samme se, at jeg ikke ville følge opskriften slavisk, for den indeholdt blandt andet kalvelever – en af de meget få ting, jeg ikke kan fordrage. Opskriften nævnte også kalvemave, og det troede jeg ikke, at jeg kunne skaffe, så det droppede jeg også. Jeg fandt dog ud af kort tid efter, at den lokale bazar faktisk er begyndt at føre kalvemave, så måske skal jeg alligevel prøve det på et tidspunkt?

Jeg endte med helt at droppe opskriften og i stedet freestyle en cowboystuvning ud fra tankegangen “hvad ville en cowboy putte i stuvningen?”. Det betød blandt andet, at der røg både kaffe og øl i stuvningen…!

Cowboystuvning
10-12 personer

1 kalvehjerte
1 kalvetunge
1 håndfuld salt
200 g tørrede røde bønner
3 laurbærblade
1 spsk hvide peberkorn
6-8 fed hvidløg
½ tsk stødte nelliker
2 tsk salt
2 spsk smør
2 spsk tørret ancho chili
½-1 spsk tørret arbol chili
1 spsk chipotle
2 store løg, skåret i både
3-4 gulerødder, skåret i tern eller skiver
4 friske tomater, hakkede (kan udskiftes med en dåse flåede tomater)
2 tsk timian
½ l øl – for eksempel Budweiser
2 spsk instant kaffe
1-1½ spsk hvedemel
salt og peber

Derudover:
Kogte ris – gerne røde eller vilde
friske majskorn

OBS – denne ret skal du starte på 1-2 dage før, at den skal serveres!

Start med at rense kalvehjertet i koldt vand. Tag en stor skål frem og smid en håndfuld salt i og hæld derefter 3-4 dl koldt vand i. Rør rundt så saltet kan opløses i vandet. Læg kalvehjertet og kalvetungen i skålen og fyld mere vand i, indtil det dækker kødet. Læg en steril tallerken oven på kødet, så det bliver holdt nede under vandoverfladen og stil skålen i køleskabet natten over.

Husk også at hælde de røde bønner i en stor skål og tilsæt masser af vand. Lad bønnerne trække natten over.

Næste dag hælder du vandet fra kødet og putter det i en stor gryde sammen med laurbærblade, peberkorn, hvidløg, nelliker og 2 tsk salt. Hæld så meget vand i gryden, at kødet er dækket af mindst 5 cm vand. Bring gryden i kog og sørg for at fjerne skummet på overfladen. Lad gryden simre i 2½ time, inden du tager den af komfuret. Lad den køle af, indtil du kan røre ved kødet uden at brænde fingrene. Kog imens de røde bønner og hæld vandet fra, når de er møre.

Læg kødet på et spækbræt og hæld kogevandet fra kødet gennem en si. Skær kødet i mundrette stykker – husk at fjerne brusk og skindet på tungen inden – og stil kødstykkerne til side (evt. i køleskabet til næste dag sammen med kogevandet, men du kan også fortsætte på retten med det samme).

Smelt smør i en stor gryde og svits løgbåde, ancho chili, arbol chili og chipotle i et minuts tid. Tilsæt gulerødder og tomater og lad det simre i fem minutter, inden du tilsætter kødet og det siede kogevand. Hæld øl og timian i og lad det simre ved lav varme en times tid. Tilsæt så kaffepulveret og de kogte røde bønner og lad det simre videre i en halv time.

Hæld lidt af væden op i en skål og rør hvedemelet ud i det. Hæld melblandingen tilbage i gryden under omrøring og lad det simre et par minutter. Smag til med salt, peber og evt. lidt ekstra chili.

Servér din cowboystuvning sammen med kogte ris og friske majskorn – og selvfølgelig en fyldig øl!

Note: Cowboystuvning er en dejlig fyldig simreret – en rigtig efterårsspise fyldt med en masse gode sager. Er du lidt skeptisk mht. indmad, så kan jeg berolige dig med, at du ikke lægger mærke til, at retten består af hjerte og tunge, med mindre du ved det. Kødet er så mørt og lækkert, at det næsten smelter på tungen (din egen tunge altså ;)).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

True Texas Chili

True Texas chili, Texas chili, chili con carne, oksekød, hakket oksekød, chili, pasilla chili, arbol chili, tomater, tomatpuré, røget paprika, nelliker, hvidløg, ølHvad er True Texas Chili? Det er sådan set chili con carne, men i modsætning til, hvad de fleste danskere tror, så er der ikke bønner i en rigtig texansk chili con carne. Der skal jo være plads til masser af kød!

I chiliretter som Texas Chili spiller chilien selvfølgelig en stor rolle, og jeg valgte derfor to slags chili, der supplerer hinanden godt – pasilla chili, der er en mild chili, som giver en skøn dybde og fylde i smagen (uden dog at være stærk) og arbol chili, som er langt stærkere og giver varmen! Desuden kunne jeg ikke nære mig og tilføjede også lidt chipotle, som også er ret stærkt.

Jeg er ikke vant til at spise store mængder kød, så derfor kan denne ret strække sig til 4-5 personer hjemme hos mig. Er du dermed vant til at spise store portioner kød (eller bare har en god appetit), så rækker den knapt så langt. Chilistyrken i denne ret vil jeg vurdere som medium – den varmer og prikker lidt, men med mindre du er meget chili-sart, så kan den godt spises. Er du hardcore chilispiser, så kan du roligt smide mere chili i retten.

True Texas Chili
4-5 personer

700 g hakket oksekød, 5-9%
en god sjat rapsolie
1 stort løg, hakket
3 fed hvidløg, hakket
1½ spsk tørret pasilla chili
½ spsk arbol chili
1 dåse flåede tomater
1 dåse tomatpuré
1 stor dåse Budweiser (½ l)
½ spsk røget paprika
1 tsk chipotle
½-1 tsk stødte nelliker
salt og peber

Varm olien i en dyb gryde og svits løg, hvidløg, pasilla chili og arbol chili ved mediumvarme et minuts tid. Tilsæt kødet og brun det. Tilsæt resten af ingredienserne undtagen salt og peber. Hold lidt igen med de stødte nelliker – det smager kraftigt, så nøjes med ½ tsk først og tilsæt eventuelt resten i slutningen af kogetiden. Læg låg på gryden og lad retten småsimre ved lav varme i 2-3 timer. Tjek konsistensen – hvis den er for tyk, tilsætter du lidt vand, og hvis den er for tynd, så lad det koge videre uden låg. Smag til med salt og peber.

True Texas chili, Texas chili, chili con carne, oksekød, hakket oksekød, chili, pasilla chili, arbol chili, tomater, tomatpuré, røget paprika, nelliker, hvidløg, ølJeg var lidt i tvivl om, hvad jeg burde servere Texas Chili sammen med, men jeg endte med revet cheddar, frisk tomat, agurketern og majskorn. Så var der også lidt modspil til den solide kødret.

Note: En kødsauce har altid godt af at simre i et par timer, og Texas Chili var ingen undtagelse. Jeg kunne godt lide den varme og spicy chilismag, der dog ikke blev så voldsom, at mine smagsløg blev brændt af.

Retten blev selvfølgelig serveret sammen med et par amerikanske øl – denne gang to forskellige fra Samuel Adams. De var sådan set ok, men lige lovlig anonyme, og lageren var lidt for sød til min smag.

Bostol øl

Friturestegt fasan med bacon-chilisauce

friturestegt fasan, fasan, vildt, vildtkød, rapsolie, hvedemel, bbq-rub, rub, chili, sød paprika, chipotle, mørk farin, cayennepeber, baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeNår man taler om sydstatsmad, så kan man ikke komme uden om sydstaternes fascination af at frituremad. De frituresteger alt – og jeg mener alt! Texas er ingen undtagelse, og her i den sidste del af måneden vil jeg vise jer en række eksempler på ting, som amerikanerne har fundet på at friturestege.

Den første spøjse kombination fandt jeg, da jeg bladrede i kogebogen ‘Texas Favorites’. Her stødte jeg på friturestegt fasan, der blev serveret sammen med en bacon-chilisauce. Friturestegt fasan? Se, det havde jeg ikke lige hørt om. Min umiddelbare bekymring var, om vildtkødet ville kunne klare den behandling, men der er jo kun én måde at finde ud af det på – nemlig ved at afprøve det!

Til selve fasanen tog jeg udgangspunkt i opskriften, men brugte dog også fansanbrystkødet. Den krydderiblanding, som bogen henviste til, erstattede jeg med to spsk af rubben fra Texas BBQ Ribs. Jeg lavede dog en del om på den foreslåede bacon-chilisauce, da jeg blandt andet ikke havde friske jalapenõs. Jeg erstattede den med lidt tørret arbol chili, men du kan også vælge at bruge en anden type stærk chili.

Friturestegt fasan
2 personer

1 fasan, flået
ca. 2 dl kærnemælk

Dej:
2 spsk krydderiblanding fra Texas BBQ Rub
1½ dl hvedemel

5-6 dl rapsolie til friturestegning

fasan, vildt, vildtkød, kærnemælkStart i god tid – gerne dagen før – med at skære lårene af fasanen og lægge dem i en lille skål. Skær derefter fasanbrystkødet fri ved at lægge et snit helt inde ved brystbenet og derefter følge knoglen, så du får brystkødet fri. Læg dem ned til fasanlårene og overhæld dem med kærnemælken. Vend fasankødet i kærnemælk, dæk skålen til og stil den i køleskabet natten over (eller i hvert fald nogle timer).

rub, hvedemelRør hvedemel og krydderier sammen. Tag fasankødet op af kærnemælken og lad kødet dyppe af, inden du vender det i det krydrede mel. Sørg for, at kødet er helt dækket af melblandingen.

Hæld rapsolie i en lille, dyb kasserolle og skru godt op for varmen. Du kan teste, om olien er klar, ved at stikke den ene ende af en tændstik (den ende uden svovl ;)) ned i olien. Hvis der straks kommer små bobler omkring tændstikken, så er olien klar.

Frituresteg kødstykkerne et ad gangen, indtil de bliver gyldne. Det tager 2-3 minutter per stykke. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.  baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeBacon-chilisauce
2 personer

½ pakke skiveskåret bacon, skåret i små stykker
1 skalotteløg, skåret i små tern
2 tsk smør
½-1 tsk tørret Arbol chili
2 tsk hvedemel
1 dl fløde
½ dl vand
salt og peber

Steg baconstykkerne på en tør pande ved mediumvarme, indtil baconen er gennemstegt, men endnu ikke blevet sprød. Tilsæt smør, chili og løgtern. Steg det et minuts tid og drys derefter melet ud over. Rør godt rundt i blandingen, indtil melet begynder at tage farve, og tilsæt så fløde og vand. Rør rundt, indtil saucen begynder at simre. Skru ned for varmen og lad saucen simre videre, indtil den får en tilpas tyk konsistens. Hvis du synes, at din bacon-chilisauce bliver for tyk, tilsætter du blot lidt vand og rører rundt. Smag til med salt og peber.

Servér den varme bacon-chilisauce sammen med den friturestegte fasan samt fintstrimlet salat.

Resultatet blev ganske godt, omend smagen af fasankødet næsten blev overdøvet af frituredejen og den fyldige bacon-chilisauce. Men kødet forblev saftigt, og det var en ret sjov og anderledes måde at få fasan på.

Vi skulle naturligvis også drikke et par amerikanske øl til, og denne gang havde vi fundet et par øl fra Brooklyn bryggeriet. Igen et par ret milde og ukomplicerede øl, som mindede mere om hinanden, end vi havde forventet. Jeg syntes umiddelbart, at det var den til højre, der passede bedst til retten – først og fremmest på grund af den fyldige sauce.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Texas BBQ Ribs

ribs, spareribs, Texas ribs, bbq ribs, bbq, grill, svinekød, sød paprika, cayennepeber, hvidløg, løg, øl, mango, mørk farin, æblecidereddike, ketchup, stærk sennep, sennep, chipotle, chili, sirup, røget paprikaIntet Texas-benspænd uden ribs – masser af Texas BBQ Ribs! Og nej, jeg tænker ikke på de små røde bær men på saftige spareribs friske fra grillen!

I Texas er grillen et højt skattet redskab i madlavningen, og texanerne er især glade for mad, der kræver lang tid på grillen – og en god portion røg undervejs. Derfor rullede vi vores grill frem, da vi skulle i gang med at lave BBQ Ribs. Nedenstående beskrivelse kræver derfor en lignende grill, der kan holde en konstant temperatur – eller du kan ved hjælp af en smule fusk også bruge en ovn.

Jeg skelede lidt til kogebogen ‘Texas Favorites’, da jeg skulle i gang, men det var nu først og fremmest Grill & Kokkerier, som jeg kiggede hos, da jeg skulle have nogle grilltips. Tjek bloggen – der er masser af gode grillråd og baggrundsviden om grillmetoder!

Denne portion Texas BBQ Ribs rakte til 5 personer, og jeg brugte 3 sider spareribs (som ofte går under navnet kamben hos slagteren eller i supermarkedet). Læs et par gode råd om at finde – og vælge – spareribs til en god pris

ribs, spareribs, Texas ribs, bbq ribs, bbq, grillStart med at fjerne overflødigt fedt og eventuelle benstumper fra stykkerne. Dernæst skal du huske at fjerne senen (som du kan se herover). Det kræver en skarp kniv, lidt fingersnilde samt tålmodighed – det tager ikke bare et par sekunder, og så er det overstået (med mindre du har trænet), så husk at sætte tid af til det. Det er også en god idé at fjerne det blod, der er i blodårene langs hvert ribben. Det gør du ved at presse neglen eller andet stumpt redskab ned langs kanten af hvert ribben, så blodet bliver trykket ud i enden af benet, hvor du let kan tørre det af.

rub, bbq rub, Texas BBQ Rub, ribs, spareribs, Texas ribs, bbq ribs, bbq, grill, svinekød, sød paprika, cayennepeber, hvidløg, løg, øl, mango, mørk farin, æblecidereddike, ketchup, stærk sennep, sennep, chipotle, chili, sirup, røget paprikaNår kødet er klar, tager du 6-8 fed hvidløg og presser dem. Gnid kødet med de pressede hvidløg. Derefter blander du en rub, som kødet skal gnides i. Jeg brugte følgende rub, som gav et par ekstra spiseskefulde i overskud – dem brugte jeg i en ret, som jeg blogger om senere på ugen.

Texas BBQ Rub

  • 2 spsk chipotle
  • 4 spsk mørk farin
  • 3 spsk sød paprika
  • 1 spsk cayennepeber
  • 3 spsk salt

Rør ingredienserne sammen og gnub kødet med det.

rub, bbq rub, Texas BBQ Rub, ribs, spareribs, Texas ribs, bbq ribs, bbq, grill, svinekød, sød paprika, cayennepeber, hvidløg, løg, øl, mango, mørk farin, æblecidereddike, ketchup, stærk sennep, sennep, chipotle, chili, sirup, røget paprikaNår kødet er gnubbet godt og grundigt med rubben, lægger du det i køleskabet i et par timer eller eventuelt natten over. På dette tidspunkt lægger du også 2-3 håndfulde røgflis i blød i vand. Jeg brugte hickory-røgflis.

Tag kødet ud af køleskabet en time inden, at du smider det på grillen. Tænd op i grillen – den skal stå på 100-110 grader. Når grillen har nået den rette temperatur, hælder du vandet fra røgflisen og smider det våde træ på kullene. Sæt en stor drypbakke ned i grillen og hæld et par dl æblecidereddike i den. Læg derefter grillristen på og placér kødet, så det får indirekte varme. Læg låget på grillen og tjek, at temperaturen holder sig på 100-110 grader. Lad det derefter passe sig selv i tre timer.

Når de tre timer er gået, tager du kødet af grillen og pakker det ind i stanniol (én side i hver indpakning). Hæld eventuelt lidt æblejuice i bunden af stanniolpakken eller put et par klatter smør oven på hvert stykke kød, hvis du rigtig skal synde. Jeg har ikke selv prøvet det, men det lyder bestemt som noget, der er værd at teste.

Put stanniolpakkerne tilbage på grillen og sørg for, at temperaturen stadig er 100-110 grader. Nu skal kødet grille videre i fred i to timer.

bbq-sauce, bbq, grill, sauce, rub, bbq rub, Texas BBQ Rub, ribs, spareribs, Texas ribs, bbq ribs, bbq, grill, svinekød, sød paprika, cayennepeber, hvidløg, løg, øl, mango, mørk farin, æblecidereddike, ketchup, stærk sennep, sennep, chipotle, chili, sirup, røget paprikaMens kødet er pakket ind i stanniol, laver du en glaze til dit kød. Det er en krydret og sød sauce, som du pensler kødet med i slutningen af grilltiden.

Spicy Mango Glaze

  • lidt olivenolie
  • 1 løg, hakket
  • 2 fed hvidløg, hakket
  • 1 flaske chokolade stout
  • 1 meget moden mango
  • 100 g mørk farin
  • 2 dl æblecidereddike
  • 1 dl Heinz ketchup
  • 1 tsk stærk sennep
  • 1 spsk chipotle
  • 1 dl lys sirup
  • 1 spsk røget paprika

Hæld olien i en gryde sammen med løg og hvidløg. Svits det, uden at det tager farve, og tilsæt så øllet. Lad det koge ind, indtil mængden er halveret. Imens fjerner du skræl og sten fra mangoen og putter frugtkødet i en gryde sammen med farin og æblecidereddike. Lad det koge op og derefter simre i fred. Når gryden med ølblandingen er klar, hælder du indholdet over i gryden med frugt og tilsætter derefter resten af ingredienserne. Lad det derefter koge ind til en tyktflydende masse.

bbq-sauce, bbq, grill, sauce, rub, bbq rub, Texas BBQ Rub, ribs, spareribs, Texas ribs, bbq ribs, bbq, grill, svinekød, sød paprika, cayennepeber, hvidløg, løg, øl, mango, mørk farin, æblecidereddike, ketchup, stærk sennep, sennep, chipotle, chili, sirup, røget paprikaNår dine spareribs har fået to timer på grillen, mens de har været pakket ind i stanniol, er det på tide at slippe dem fri igen. Pak dem ud (vær forsigtig – der er varm kødsaft inde i stanniolpakkerne) og læg kødstykkerne tilbage på grillen ved indirekte varme. Hent din glaze og smør et pænt lag glaze på begge sider. Læg låget på grillen og prøv at holde den på 110-120 grader. Vent 20 minutter, åben låget og smør dine spareribs en gang mere med glaze.

Læg låget på og giv dem yderligere 20 minutter, inden du åbner låget igen. Her kan du vælge at tage dem af – men hvis stykkerne er ekstra kødfulde, og du har været lidt nærig med glazen de to foregående gange, så giv dem et tredje lag samt 10 minutter mere under låget. Men SÅ skal de altså også spises! Husk at gemme resten af glazen – den kan du bruge til et andet spændende grillprojekt (eller flere spareribs en anden dag).

Texas Spareribs, bbq-sauce, bbq, grill, sauce, rub, bbq rub, Texas BBQ Rub, ribs, spareribs, Texas ribs, bbq ribs, bbq, grill, svinekød, sød paprika, cayennepeber, hvidløg, løg, øl, mango, mørk farin, æblecidereddike, ketchup, stærk sennep, sennep, chipotle, chili, sirup, røget paprikaSådan blev mine Texas BBQ Ribs – søde, saftige og stærke på samme tid. Jeg kan godt være lidt pivet mht. chilistyrke, men denne kombination kunne jeg sagtens klare. Der var dog et par af gæsterne, der gispede flere gange, så hvis du ikke er så god til chili, så skær lidt ned for de stærke ingredienser i rubben og glazen.

Jeg serverede Texas BBQ Ribs sammen med en traditionel coleslaw (i dagens anledning brugte jeg dog dobbelt så megen creme fraiche).

amerikanske ølDer kom selvfølgelig også et par amerikanske øl på bordet. Den mest kendte amerikanske øl – Budweiser (en meget mild øl) og en AleSmith Nut Brown Ale, som jeg købte hos Bjergtrolden. Den havde lidt mere fylde og sødme og passede fint til det stærke og søde kød.

bbq-sauce, bbq, grill, sauce, rub, bbq rub, Texas BBQ Rub, ribs, spareribs, Texas ribs, bbq ribs, bbq, grill, svinekød, sød paprika, cayennepeber, hvidløg, løg, øl, mango, mørk farin, æblecidereddike, ketchup, stærk sennep, sennep, chipotle, chili, sirup, røget paprika… og der blev spist op… 🙂

Mole – mexicansk chilisauce

mole, mexicansk chilisauce, mexicansk, kylling, ancho, pasilla, habanero, chipotle, nelliker, anis, tomater, hvidløg, mørk chokolade, chokolade, sauceMole er en mexicansk chilisauce, og jeg kan ikke have mexicansk benspænd uden at lave en tyk mole, for det er ret udbredt i Mexico. Jeg burde principielt set lave mole poblano, der er den mest kendte af mole-udgaverne og ind imellem betegnes som Mexicos nationalret. Jeg havde dog lyst til selv at prøve kræfter med at udvikle en mole, så dette er min egen udgave.

Der er en række udfordringer ved at lave en ægte mexicansk chilisauce. I de mexicanske madprogrammer, jeg har set, bruges der ofte en lang række forskellige – friske – chilier, der bliver branket på en pande eller i en gryde, så de bliver helt sorte. Derefter knuses de med en morter til en tyk masse, inden de kommer tilbage i gryden, og der arbejdes videre med saucen. Det er jo temmelig svært at efterligne, så i stedet fandt jeg de tørrede chilier frem og brugte dem. I en mexicansk chilisauce bør der nemlig altid være minimum to af følgende chilityper: ancho, pasilla, mulato og chipotle.

Mole – mexicansk chilisauce

2 spsk tørret ancho chili
2 spsk tørret pasilla chili
2 tsk chipotle
1 frisk habanero chili, hakket
½ tsk stødte nelliker
1 tsk anisfrø, stødte
3-4 fed hvidløg, pressede
1 løg, hakket
2 spsk sesamfrø
250 g friske tomater, hakket
1½ spsk smeltet, mørk chokolade
vand
salt

Rist de tre øverste typer chili på bunden af en tør gryde i ca. 30 sekunder. Tilsæt lidt olivenolie og habaneroen og lad det svitse et minuts tid. Tilsæt derefter løg og hvidløg og lad det svitse et par minutter, inden sesamfrø og nelliker hældes i. Rør rundt og tilsæt tomaterne og 3 dl vand. Læg låg på gryden og lad det småsimre et par timer. Kig til det flere gange, rør rundt og tilsæt evt. mere vand, hvis der er brug for det. Efter et par timer blender du grydens indhold med en stavblender og rører derefter chokoladen i. Smag den til med salt og så har du en mexicansk chilisauce.

Note: Denne mole er en god, kraftig og forholdsvis stærk mexicansk chilisauce. Jeg lavede min mole dagen før, jeg skulle bruge den, og det blev den selvfølgelig mere kompakt af, men så skal den blot blandes op med vand. Jeg brugte min mole til at smøre en kylling ind i, inden den blev stegt i ovnen, og det gav en dejlig krydret ret.