Gråand med asiatisk twist

gråand, vildt, vildtkød, and, asiatisk, rødløg, fond, appelsin, porrer, teriyaki-sauce, mørk sirupSidste ret i vildtkøds-benspændet er denne ret med gråand, som jeg lavede i søndags. Jeg trængte til noget asiatisk mad oven på al julemaden, så jeg fandt teriyaki-sauce og risnudler frem og lavede denne ret til gemalen og jeg.

Gråand med asiatisk twist
2 personer

1 gråand
1 stort rødløg skåret i tynde både
smør
2 dl andefond – jeg brugte noget, jeg havde kogt på skroget af juleanden
5 dl vand
saften fra en appelsin
2 porrer skåret i skiver
½ dl teriyaki-sauce
2 spsk mørk sirup
salt og peber

Rens din gråand og gnid den med lidt salt. Løgbådene svitses i smør i en dyb gryde, inden du lægger anden ned i den. Lad anden brune lidt på alle sider, inden du tilsætter fond, vand og appelsinsaft. Læg et låg på og lad anden simre i en time og et kvarter. Sørg for at vende den et par gange undervejs.

Tag anden op og læg den på et spækbræt. Lad den køle lidt af i, inden du piller skindet af den. Derefter lirker du kødet af anden og lægger på en tallerken. Skær evt. kødet i mindre stykker. Smelt smør på en pande og svits porrerne det. Tilsæt andekødet og lad det svitse et øjeblik, inden du tilsætter teriyaki-sauce og sirup. Lad det simre et par minutter – husk at røre godt i det – og smag så til med salt og peber. Servér det med kogte risnudler.

Note: Gråand med asiatisk twist er ikke alene en god og anderledes måde at servere gråand på – det er også en glimrende afveksling i forhold til de traditionelle asiatiske anderetter, hvor du ofte bruger opdrættet and. En gråand har en tydelig vildtsmag, og derfor er det en god idé at bruge sirup i retten, da det giver en bedre balance i smagen.

Stegte skovduer med perlebyg

skovduer, stegt due, stegt skovdue, skovdue, due, vildt, rødvin, grøntsagsbouillon, bouillon, laurbærblade, perlebyg, champignons, svampe, rødløg, honningLige før jul fandt jeg et par skovduer i Irmas kølemontre, så de to fugle kom straks med  hjem og indgik i aftensmaden. Der er et eller andet ved vildtkød, som bare kalder på de nordiske råvarer, så jeg endte med at duerne med tilbehør bestående af perlebyg, rødløg, champignons og honning.

Stegte skovduer med perlebyg, rødløg og honning

2 personer

2 skovduer, rensede
smør
1½ dl rødvin
1½-2 dl kraftig grøntsagsbouillon
2 laurbærblade
salt og peber

Perlebygstilbehør:
3-4 dl perlebyg
150 g champignons skåret i skiver
1 stort rødløg, skåret i tynde både
honning
salt, peber og timian

Halvér dine skovduer og brun dem i smør i en gryde. Tilsæt rødvin og lad det koge halvt ind. Vend duerne i det og tilsæt så bouillon og laurbærblade. Læg låg på og lad det simre i ca. 45-60 minutter.

Kog imens perlebyggen. Når de er møre (men stadig har lidt bid), hælder du vandet fra. Steg svampe og løg på en pande i en god klat smør og lidt timian. Vend det i perlebyggen og smag til med salt, peber og honning. Servér det sammen med skovduerne og pynt evt. retten med en lille krydderurtekvist (sådan for at bryde de brune/dunkle farver).

Note: Denne udgave af skovduer er en lidt anderledes måde at få due på, men ikke desto mindre en god kombination, da tilbehøret klæder fuglen rigtig godt. Perlebyggen en dejlig afveksling fra kartofler, ris og pasta, som ofte bruges som tilbehør her i Danmark.

Vagtler med æbler og grønkål og langtidsstegt and med appelsinsauce

julepyntJeg håber, du har haft en rigtig dejlig juleaften. Vores var lige lovlig dramatisk og som taget ud af en julekalender, hvor vi en kort overgang overvejede, om vi overhovedet kunne få julemiddagen klar! Den historie får du først, inden jeg kommer til opskriften med vagtler.

Kl. 14.30 røg halvdelen af strømmen i huset – desværre den halvdel, som blandt andet omfatter ovnen, køleskabet og fryseren. Gemalen kæmpede bravt med at lokalisere fejlen og ringede til sidst til SEAS og forklarede situationen. Her fik han at vide, at eftersom det  kun var en enkelt fase, der var røget, og det tilsyneladende kun var vores hus, der var ramt, så var det skam vores eget problem! De havde intet bud på, hvad vi så skulle gøre, eller hvem vi ellers kunne kontakte. Nå men tak for den fantastiske service! Min ellers så godmodige ægtefælle blev godt gammeldags sur over den besked. Efter et par opkald mere – blandt andet til www.elektriker112.dk, som heldigvis kunne sende en elektriker med det samme – blev der pludselig ringet på døren. Det viste sig at være vores nabo, som havde nøjagtig samme problem med manglende strøm i køkkenet. Naboen havde også ringet til SEAS, som kunne konkludere, at de nok alligevel var forpligtet til at udbedre fejlen, så en tekniker var nu på vej, og vi skyndte os derfor at afbestille den elektriker, vi lige havde talt med.

Vi var løbende i dialog med vores julegæster – skulle juleanden sendes til stegning andetsteds i byen, eller skulle vi smide den på grillen? På det tidspunkt takkede jeg mig selv for, at vi havde været i god tid med mange af forberedelserne til om aftenen, så det kun var selve anden, som kunne forsinke madlavningen.

Kl. 16.20 kom strømmen igen, ovnen blev straks tændt, og et par minutter senere røg anden ind. Julemiddagen var reddet, men vi kunne dog ikke komme udenom, at hovedretten ville blive serveret noget senere i år. Og det var så her, at min trang til at bryde traditioner for alvor reddede middagen, for jeg havde igen i år valgt at lave forret, og den var allerede tilberedt, så den skulle jeg blot lune. Vi endte derfor med at spise forret kl. 19 og hovedret kl. 20! Jowjow… det blev skam også jul i år 🙂

Lad os lige tage et kig på det gode sager…

juleandJuleanden sprød og klar – jeg valgte at langtidsstege anden som jeg plejer, men temperaturen røg op på 180 grader de sidste 30-40 minutter, så jeg kunne spare en lille smule tid.

julemiddagAnden blev serveret med en rødkålssalat med fintsnittet rødkål, der blev krammet med lidt æblesirup og derefter vendt med granatæblekerner, friske tranebær og hakkede valnødder. Der var selvfølgelig også kartofler til – i år i Pommes Anna-udgave – samt en appelsinsauce, der var inspireret af den appelsinsauce, jeg lavede til en kyllingeret i november måned.

Appelsinsaucen blev lavet på revet skal og saft fra to øko-appelsiner, 4 dl andefond (fra stegningen af juleanden), lidt majsstivelse til at tykne saucen, et lille skvæt Cointreau samt salt og peber. En frisk og ret julet sauce, der passede perfekt til anden.

karameldessertDesserten var naturligvis risalamande, og den havde svigermor med. Min svigerfar har i mange år talt om, at da han var barn, fik de karamelsauce til risalamanden, og i år tog jeg ham på ordet og serverede en lille bitte portion med karamelsauce som optakt til selve desserten. Karamelsaucen var en rest af den saltkaramel, vi brugte til de fyldte chokolader (dog var der ikke salt i den sjat, jeg brugte til risalamanden). Sjov men også ret sød kombination, så vil du eksperimentere med denne kombination, vil jeg foreslå dig at bruge en mørkere og knapt så sød karamelsauce.

risalamande… og her er så the real deal – risalamande serveret med Selleberg kirsebær og Frederiksdal kirsebærvin. Mmmmm!

vagtel, vagtler, vagtler, æbler, løg, æblevin, allehånde, laurbærblade, vildt, forretLad os runde af med opskriften på forretten med vagtler, som jeg varmt kan anbefale, hvad enten du laver den juleaften eller en hvilken som helst anden aften.

Vagtler med æbler og grønkål
5 personer

3 vagtler
smør
salt
3 Belle de Boskoop æbler, skåret i tern
1 stort løg, skåret i både
½-1 dl æblevin
4 dl vand
10 allehånde
3-4 laurbærblade

Salat:
2-3 håndfulde finthakket grønkål
æblesirup
æblecidereddike
rødt æble skåret i små tern – jeg brugte Cox Pomona

Smelt en god klat smør i en gryde. Gnub vagtlerne med salt både indvendig og udvendig og brun dem i smørret. Tilsæt resten af ingredienserne, læg låg på gryden og lad det småsimre i 45 minutter. Tag gryden af varmen og lad fuglene trække i den den varme væske i et kvarter, inden du fisker dem op og klipper hver vagtel op i to halvdele. Jeg lavede retten i god tid inden – dvs. lige inden strømmen gik – så jeg puttede mine vagtler i køleskabet og gemte lidt af æblefonden. Vagtlerne skal i så fald lunes lige inden servering.

Hæld grønkålen i en skål og kram den med lidt æblesirup og æblecidereddike. Strø lidt af grønkålen ud over en lille tallerken, læg en halv vagtel på og hæld lidt af æblefonden over fuglen. Drys lidt æbletern ud til sidst og servér dine vagtler med det samme – gerne sammen med et glas af den æblevin, du brugte i retten.

Note: Jeg havde helt glemt, hvor lækre vagtler kan være. De passede perfekt sammen med æblerne og grønkålen, og så var det selvfølgelig en sjov detalje at kunne servere en halv ‘mini-and’ (sådan så det nemlig ud) til juleaften.

Kåldolmere med krondyrkød

vildtdolmere, dolmere, vildt, krondyr, savoykål, æg, timian, rødvin, bouillon, ribsgelé, majsstivelseHakket vildt – især hakket krondyrkød – kan bruges i mange af de samme opskrifter som hakket oksekød. Jeg har tidligere testet det i form af en krondyrburger, og i fredags prøvede jeg så at lave kåldolmere med hakket krondyrkød i. Da jeg stadig havde savoykål tilbage efter krondyrburgeren, så var det oplagt også at bruge dette i disse kåldolmere, og da jeg tilmed fandt en opskrift i ‘Vildtkogebogen’ med disse to ingredienser kombineret, så var der ingen undskyldning.

Jeg valgte dog at undlade bacon, enebær og mælk, brugte andre krydderier i disse kåldolmere og ændrede på mængderne på en række af de andre ingredienser.

Kåldolmere med krondyrkød
2 personer

300 g hakket krondyrkød
4 savoykålblade
1 æg
1 tsk timian
½ tsk cayennepeber
½ tsk rosmarin
½ tsk basilikum
salt og peber
to spsk smør
1½ dl rødvin
2 dl kraftig bouillon – gerne vildt eller oksekød
1 spsk ribsgelé
majsstivelse

Skyl kålbladene, læg dem i en skål og hæld kogende vand over. Lad dem trække i ca. fem minutter, inden du hælder vandet fra og lader bladene dryppe af. Rør farsen sammen af kød, æg og krydderier og del derefter farsen i fire lige store portioner. Læg hver portion på et kålblad og rul dem sammen til dolmere (kødet skal være helt indkapslet af kålbladet). Bind pakken sammen med ufarvet bomuldsgarn – garnet skal ikke sidde alt for stramt, men det skal selvfølgelig sørge for at holde kålbladet på plads omkring kødet.

Smelt smørret i en gryde og brun dolmerne. Jeg var lige ved at give mine lidt for meget, så hold godt øje med dem! Hæld rødvinen over lad det koge ind til ca. halv mængde. Tilsæt bouillonen, læg låg på gryden og lad dem simre i ca. 15-20 minutter.

Tag dine kåldolmere op af gryden og hold dem varme. Si derefter den resterende væde og hæld den i en kasserolle sammen med ribsgelé. Rør det sammen. Hæld lidt af væden over i en lille skål og rør lidt majsstivelse ud i det – jeg mener, at jeg brugte ca. 1 tsk – og rør det derefter i resten af saucen. Tilsæt evt. en lille sjat rødvin, hvis saucen bliver for tyk. Smag den til og servér den sammen med dolmerne, en god rustik kartoffelmos og stegte svampe.

Note: Mine kåldolmere vakte lykke ved middagsbordet – især saucen – og det fungerede rigtig godt med denne ‘vilde’ udgave af kåldolmere. Jeg serverede en rustik kartoffelmos til, hvilket sådan set bare er almindelig kartoffelmos, hvor jeg har undladt at skrælle kartoflerne inden kogning – det giver mere struktur til mosen (jeg kan nemlig ikke lide, når den bliver alt for bløbbet), og så tilføjede jeg også lidt timian og en håndfuld grofthakkede hasselnødder.

Vi drak en Côtes du Rhône 2010 fra Domaine de Ferrand til, som den lokale vinhandler anbefalede, da jeg bad om en vin, der passede til vildt, kål og nødder – og ja, det gjorde den faktisk. Det er en krydret vin med smag a la mørke bær såsom brombær og solbær.

Sådan flår du en fasan

fasan, sådan flår du en fasanHar du nogensinde prøvet at plukke en høne (og nu taler vi ikke om i overført betydning), så ved du, at det ikke er særlig spændende at gøre et fjerkræ klar til madlavningen. Du kan selvfølgelig altid købe plukkede fjerkræ, og fasaner er ingen undtagelse, men ind imellem har du også mulighed for at købe en hel fasan, og hvad gør du så?

Den letteste måde er at droppe fjerplukningen og i stedet flå fasanen. Det er hurtigt, let og kræver kun få remedier. Altså, sådan flår du en fasan:

fasan, sådan flår du en fasanStil dig et sted, hvor der er god plads og let at gøre rent. Selvom du ikke skal i gang med at plukke fuglen, så vil der flagre lidt fjer omkring, når du går i gang. Find en avis frem, som du lægger fuglen på og sørg også for at have en lille skarp kniv, en fjerkræsaks eller grensaks og en affaldspose lige ved siden af. Klip fødderne og benene af med saksen og læg fasanen på ryggen.

fasan, sådan flår du en fasanTag kniven, hiv lidt ud i skindet på brystet og lav et lille snit, så du kan få et par fingre ind under skindet og begynde at krænge det af fuglen. Du kan krænge det meste af fjerdragten af uden at bruge andre redskaber end hænderne. Saksen findes frem igen, når du kommer til vingerne og hovedet, ligesom du sandsynligvis får brug for kniven, når du skal løsne skindet ved lårene.

Derefter er det tid til at tømme fasankroppen. Tag først fat ved halsåbningen og lirk kroen løs, som sidder lige under halsen på fasanen. Det er en lille ‘pose’, som er fyldt med fasanens sidste måltid. Træk den ud af fasanen og klip den af.

Vær forsigtig, når du fjerner indvoldene – du må ikke stikke hul på tarmene, så indholdet kommer i berøring med kødet.

fasan, sådan flår du en fasan Slut af med at skylle fasanen i koldt vand – og så er den ellers klar til madlavningen!