Stegt flæsk med persillesovs

stegt flæsk med persillesovs, persillesovs, sauce, persille, flæsk, svinekød, smør, hvedemel, mælkDet er en klassiker, der får lov til at afslutte november måneds sauce-benspænd. Nu har jeg primært lavet saucer i november måned, men enkelt solid sovs skal der også være plads til, og hvad er mere oplagt end stegt flæsk med persillesovs?

En persillesovs er en opbagt sovs, hvor du først smelter smør i en gryde, inden du pisker mel i. Derefter tilsætter du mere og mere væde, indtil du har en tyktflydende sovs (hvor tyktflydende er op til din egen smag). Persille og krydderier tilsættes til sidst.

Det er lidt forskelligt, hvordan folk foretrækker at lave persillesovs. Jeg har læst opskrifter på stegt flæsk med persillesovs, hvor folk holder sig til mælk til sovsen, mens andre opskrifter bruger lige dele mælk og kartoffelvand. Sidstnævnte er jo oplagt, når du alligevel koger kartofler til retten, og så er det en fin måde at reducere kalorierne i sovsen på, så det ville jeg prøve, for normalt plejer jeg blot at holde mig til mælkeudgaven.

Persillesovs
2-3 personer

25 g smør
1 spsk hvedemel
1½ dl kartoffelvand
1½ dl letmælk
1 håndfuld friskhakket persille
salt og peber
evt. citronsaft

Smelt smørret i en lille gryde ved middelvarme. Rør hvedemelet i med et lille piskeris og tilsæt derefter lidt kartoffelvand. Rør grundigt og fortsæt med at tilsætte vand, mens du rører. Fortsæt med mælken. Når det hele er rørt til en jævn sovs, lader du det simre lidt ved lav varme. Rør persillen i, lad det simre et par minutter og smag så til med salt, peber og evt. citronsaft. Tilsæt mere mælk, hvis du synes, at sovsen er blevet for tyk.

Servér den til stegt flæsk, kogte kartofler og grøntsager – dette tilfælde snittet, dampet kål.

Note: Stegt flæsk med persillesovs skal serveres med en fyldig sovs, og det er denne persillesovs også. Sovsen har en forholdsvis mild smag, så tilsæt gerne endnu mere persille, hvis du gerne vil have en kraftig persillesmag.

Lammebov med sauce lavet på lammefond

lammebov, lammekød, simremad, rødvin, timian, lammesauce, lammefond, fond, smør, hvedemelSå har jeg leget med lammebov igen – eller rettere med en lammefond, som jeg brugte til en sauce, jeg ville servere til min lammebov.

I sidste uge havde jeg lyst til at lave en sauce på fond, og jeg havde jo gemt fonden fra den lammeskank, jeg tilberedte weekenden før. Normalt skummer du fedtet fra, hvis du bruger væden direkte fra stegefadet, men i dette tilfælde kunne jeg drage glæde af, at fonden var kølet af. Fedtet lagde sig derfor som et låg oven på fonden (hvilket var med til at forlænge fondens levetid i køleskabet), og det var yderst let at fjerne fedtlaget, da jeg skulle bruge fonden.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADer er mange, der bruger maizena til at jævne saucer med, og det gør jeg da også selv ind imellem. Skal du være lidt mere gastronomisk korrekt, så bruger du en smørbolle. Det er blot en kugle af lige dele smør og hvedemel, der er rørt sammen. I dette tilfælde brugte jeg 1 spsk smør og 1 spsk hvedemel.

lammesauce, lammefond, fond, smør, hvedemel, sauceJeg hældte lammefonden fra lammeskanken i gryden – der var ca. 6 dl væde – og varmede det op. Derefter lod jeg det småkoge, indtil væden var reduceret til halv mængde. Jeg skruede lidt ned for varmen og puttede smørbollen i kasserollen. Den fik lov til at ligge lidt og smelte i gryden, inden jeg forsigtigt begyndte at udrøre smørbollen i saucen. Da den var helt jævn, smagte jeg til med salt og peber.

Det blev til en utrolig lækker sauce med masser af smag – mmm!

lammebov, lammekød, simremad, rødvin, timianLammesaucen skulle selvfølgelig serveret sammen med en lammebov (du kan også bruge andre former for lammekød). Vi havde en lille lammebov i fryseren, som blev gnedet med salt, timian og knuste peberkorn, inden den blev lagt i et ildfast fad sammen med 2-3 dl rødvin. Fadet blev dækket med stanniol og sat i ovnen ved 160 grader i 2½-3 timer. Derefter var kødet så mørt, at det skvattede af benet, da jeg tog den lille lammebov op.

Stegt rødspætte og sauce fraiche

sauce fraiche, sauce, smør, hvedemel, tomater, basilikum, persille, mælk, creme fraiche, æg, æggeblommer, rødspætte, fiskI fredags slog jeg et smut forbi en fiskepusher og købte et par rødspættefileter med hjem. Jeg var nemlig faldet for en opskrift på sauce fraiche, jeg så hos Magasinet Mad, og her blev det anbefalet at servere saucen sammen med rødspættefileter. Sauce fraiche passer dog også fint til andre stegte fiskeretter.

Jeg opfatter lidt saucen som en sommersauce, men eftersom Aarstiderne bliver ved med at putte tomater i deres grøntsagskasser (er sæsonen ikke ovre?), og jeg har et par potter persille og basilikum, der bliver ved med at overleve i vindueskarmen, jamen så var der jo ingen undskyldning. Jeg justerede dog opskriften lidt og undlod skalotteløg.

Sauce fraiche
2-3 personer

1 tomat
½ håndfuld friskhakket persille
½ håndfuld friskhakket basilikum
40 g koldt smør, skåret i små tern
2 æggeblommer
2 spsk creme fraiche 38%
salt og peber
citronsaft

Vask tomaten og skær et lille kryds i skindet ved stilken og i bunden af tomaten. Læg den i en plastik- eller metalskål og overhæld den med kogende vand. Lad den trække i 10 sekunder og tag derefter tomaten op med en ske. Læg den i en skål med iskoldt vand og lad den køle af et øjeblik, inden du forsigtigt fjerner tomatskindet med en urtekniv. Skær derefter tomaten i små tern.

Sæt en gryde med vand over på komfuret og find en skål frem, som kan stikke lidt ned i gryden (og ramme vandoverfladen), men som samtidig kan hvile på grydekanten – ligesom når du laver hollandaisesauce. Hæld æggeblommer og creme fraiche i skålen og sæt den i gryden. Pisk æggeblommerne og creme fraichen grundigt sammen, mens massen langsomt varmes op. Sørg for hele tiden at piske, så saucen ikke risikere at klumpe. Pas på, at saucen ikke bliver for varm – er du bange for, at det er ved at ske, tager du blot skålen af gryden i et stykke tid.

Når massen begynder at tykne, putter du lidt af det kolde smør i. Pisk massen, indtil smørret er optaget i saucen, og tilsæt derefter lidt mere smør. Fortsæt indtil al smørret er brugt. Tilsæt derefter tomat og krydderurter til din sauce fraiche, pisk grundigt og smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér saucen sammen med stegt rødspætte og grøntsager – det blev svitset savoykål i dette tilfælde.

Note: Sauce fraiche er en lækker frisk sauce, som har noget fedme, men som er mere let og syrlig i forhold til hollandaisesaucen. Er rigtig god sammen med stegt fisk.

Stegt laks med hollandaisesauce

hollandaisesauce, sauce, hollandaise, æg, æggeblommer, smør, citroner, laks, fiskJeg nærer en overordentlig ærbødig respekt over for en af sauce-klassikerne – nemlig hjemmelavet hollandaisesauce. Det siges, at hollandaisesauce godt kan være svær at lave. Nu har jeg endelig prøvet det og må indrømme, at det synes jeg faktisk ikke, det er. Du skal blot være lidt forsigtig, mens du pisker saucen sammen, for den må ikke få for høj varme.

Det er lidt forskelligt, hvordan folk laver hollandaisesauce. Jeg har set opskrifter, hvor man bruger fiskebouillon eller vand (for blandt andet at gøre saucen knapt så fed), men en del laver også en meget simpel udgave med æggeblommer, smør og krydderier. Jeg valgte at tage udgangspunkt i en sauce, jeg havde set hos Verdens Lækreste Opskrifter, men justerede flere af målene.

Min hollandaisesauce blev serveret sammen med stegt laks, stegte champignons med timian samt bådkartofler.

Hollandaisesauce
2 personer

2 æggeblommer
1 spsk hvidvinseddike
125 g smeltet smør
lidt salt og peber
saften af ½ citron

Hæld de to æggeblommer i en stor metal- eller glasskål sammen med hvidvinseddiken. Gem de to æggehvider – du kan evt. bruge dem til at lave lakridskys med. Sæt en gryde med vand over på komfuret og sæt skålen med æggeblommer ovenpå. Det er lettest, hvis du bruger en skål, der stikker et stykke ned i gryden (så den rører vandoverfladen), men som samtidig er så stor, at skålen kan hvile på kanten af gryden.

hollandaisesauce, sauce, hollandaise, æg, æggeblommer, smør, citroner

Pisk æggeblommer og eddike grundigt i nogle minutter. Sørg for at tage skålen af gryden ind imellem, så du ikke risikerer, at blandingen ikke bliver for varm. Når æggemassen får en fyldig konsistens, som du kan ‘tegne’ i med piskeriset, tager du det smeltede smør frem. Tilsæt en spsk smør til æggemassen og pisk det grundigt, så æggemassen optager smørret. Tilsæt en spsk mere, pisk grundigt og fortsæt sådan, indtil du har brugt al smørret, og din hollandaisesauce har en cremet og lækker konsistens i stil med en fed mayonnaise. Smag til med salt, peber og citronsaft.

Servér med det samme.

Note: Solid og smørholdig hollandaisesauce, som vel nærmest må betegnes som sovs med den konsistens! Den er fed og lækker, og så mætter temmelig godt, så selvom portionen måske ser lidt lille ud, bør den være nok til to personer.

hollandaisesauce, sauce, hollandaise, æg, æggeblommer, smør, citroner

Laks med citronsauce og palmekål

laks, fisk, citronsauce, citroner, sauce, fløde, creme fraiche, palmekål, smørDe mørkegrå dage dræner virkelig energien disse dage, så det er begrænset, hvor kreativ jeg er i køkkenet i hverdagen. I dag fik jeg dog endelig eksperimenteret med en citronsauce (hey, I vidste da, jeg ville udnytte månedens benspænd til at lave noget med citroner!). Jeg måtte dog improvisere lidt mere end først ventet, for jeg havde glemt at bede gemalen om at købe ekstra fløde på vej hjem. Til gengæld fik jeg så udryddet en rest creme fraiche, jeg havde stående fra weekendens gæstebesøg, og på den måde fik aftensmåltidet et snert af Stop Spild af Mad! Ikke så ringe endda…

Du kan vælge at spise retten som herunder – eller evt. supplere med lidt kogte ris, hvis du gerne vil have et skud kulhydrater.

Stegt laks med citronsauce og palmekål
2 personer

2 stykker laks
smør
ca. ½ bundt/pakke palmekål
1 dl fløde
3-4 spsk creme fraiche 38%
revet skal og saft fra en øko-citron
salt og peber

Gnid laksestykkerne med lidt salt og smelt en god klat smør på en pande. Læg laksene på panden med skindsiden nedad. Skyl og fintsnit derefter palmekålen og svits den i et par spiseskefulde smør på en pande. Lad kålen få nogle minutter, inden du tilsætter fløde og citronskal+saft. Lad det simre ved svag varme et par minutter, inden du rører creme fraichen i. Lad det simre videre. Når laksen er ved at være gennemstegt, vender du den, så fisken vender kødsiden nedad og giver den derefter ca. et halvt minut, inden du tager laksestykkerne af panden. Smag citronsaucen til med salt og peber, og servér den sammen med fisken.

Note: Creme fraiche-løsningen fungerede fint – måske endda bedre end en ren flødeløsning, for creme fraichen gav lidt mere fylde og lidt syrlighed til min citronsauce. Undgå så vidt muligt at bruge en creme fraiche med lavere fedtprocent. Du kan måske bruge en på 18%, men endelig ikke lavere, da denne citronsauce så skiller og bliver for syrlig. Saucen skal have noget fedme for at fungere godt sammen med citronen.