Kvas – russisk rugbrødsdrik

kvas, russisk, drik, rugbrød, rørsukker, gær, citroner, rosinerKvas er en russisk drik lavet på rugbrød. Ja, du læste rigtigt! Det er en form for hjemmelavet øl på rugbrød, og det hører helt sikkert til en af de mest specielle eksperimenter under mit russiske benspænd.

Jeg faldt over en opskrift på kvas i en gammel kogebog, ‘Dinnerparty a la perestrojka’, og så moderede jeg lidt hist og her. Da det ikke længere er sæson for pebermynte, som ellers er en del af den oprindelige opskrift, brugte jeg ikke det i min udgave, men jeg tror, det vil fungere godt, så prøv det gerne, hvis du laver kvas om sommeren.

Kvas
ca. 2 liter

120 g rugbrød
2 l vand
ca. 8 g gær
75 g rørsukker
skallen fra ½ økocitron
1 spsk rosiner
evt. et halvt bundt frisk pebermynte

Læg rugbrødsskiverne på en bageplade og bag dem i ovnen ved 200 grader i 25-35 minutter. Hold øje med dem – de skal bages igennem, så de er tørre og hårde, men de må ikke blive kulsorte. Lad brødet køle lidt af. Hæld vandet i en gryde og bring det i kog. Smuldr rugbrødet ned i vandet og kog det i fem minutter. Tag gryden af komfuret og dæk gryden med et viskestykke. Lad det trække i fire timer.

Smuldr gæren i en lille skål og hæld et par spsk af rugbrødsvandet i. Rør gæren ud i vandet. Lad det stå, mens du hælder grydens indhold gennem en sigte, så du sier rugbrødet fra. Rør gærvandet i den siede væske sammen med sukker og citronskallen – OBS: Gem to stykker citronskal (husk at pakke dem ind i husholdningsfilm og lægge dem i køleskabet, så de ikke tørrer ud). Stil rugbrødsvandet i køleskabet natten over.

Næste dag hælder du væsken igennem et viskestykke eller saftsi. Hæld den dernæst på flasker og put et stykke citronskal samt lidt rosiner i hver flaske. Lad det trække i et døgns tid i køleskabet og servér så din kvas.

Note: Jeg var meget spændt på, hvordan denne kvas blev. Jeg mener – rugbrødsøl?! Men efter et par slurke kan jeg godt se potentialet i den, selvom det altså er en ret pudsig drik. Smagsmæssigt minder den mest om en mild udgave af en kombination af øl og cola. Det lyder måske ikke så tiltalende, men drikken har lidt sødme og kulsyre som sodavand men også den maltede smag fra øl. Jeg tror som sagt også, at lidt pebermynte i den vil give et frisk pift, som vil klæde drikken.

OBS – lad ikke din kvas trække i længere tid. Jeg lod min trække i tre dage, inden jeg smagte på den. Det blev en festlig forestilling, da min kvas havde gæret så meget på det tidspunkt, at den opførte sig som en godt rystet flaske champagne! :O

Vatrushka – russisk kvarkkage

kvarkkage, kage, dessert, russisk, kvark, hvedemel, gær, sukker, mælk, smør, æg, creme fraiche, vanilje, honningDa jeg for nylig eksperimenterede med hjemmelavet kvark, fandt jeg en række opskrifter på russiske retter, hvor der indgår kvark. En af dem var på en kvarkkage, vatrushka, der er en form for blød bolle med en hulning, hvor man putter fyld i. Lidt i stil med en dansk spandauer. Jeg tror også, du kan lave denne type kage med ricotta, hvis du ikke har mod på at lave kvark selv (det er ellers meget let!) eller kan finde det i supermarkederne. Meeen så er det jo ikke en kvarkkage 😉

Jeg fandt inspiration hos Cooking Melangery men lavede en række mindre justeringer.

Kvarkkage
8-10 stk.

Kagedej:
500 g hvedemel
25 g gær
2 spsk rørsukker
2½ dl håndvarm mælk
100 g smeltet smør
½ tsk salt
1 pisket æg

Kagefyld:
175 g kvark
2 spsk creme fraiche
1 tsk vaniljepulver
2 spsk rørsukker
1 æg

Tilbehør:
Honning

Hæld den lunkne mælk i en skål sammen med sukker og gær. Rør det godt. Rør derefter halvdelen af melet samt saltet i og tilsæt dernæst det smeltede smør. Rør det sammen og tilsæt derefter resten af melet. Ælt det sammen til en smidig og fugtig dej. Dæk skålen med dejen med et fugtigt viskestykke og lad det hæve til dobbelt størrelse – det tager ca. en times tid.

Pisk ingredienserne til kagefyldet sammen, indtil det er cremet og ensartet.

Vip dejen ud på bordet og form 8-10 lige store boller. Jeg formede 6 stk, og så bliver de lige lovlig store. Tryk bollerne let ud på en bagepapirbeklædt bageplade og dæk dem med viskestykket. Lad dem efterhæve i 20 minutter. Fjern viskestykket og pres bunden af et drikkeglas ned i midten af hver bolle, så der kommer en hulning. Fyld hver hulning med kvarkblandingen. Pensl forsigtigt kagerne på siderne med det piskede æg.

Bag dem i ovnen ved 175 grader i 25-30 minutter. Vip en kvarkkage over på en kagetallerken, hæld lidt honning over og servér kagen lun.

Note: Vatrushka er en hyggelig og mild kvarkkage. Da der er smør i dejen, er den bedst samme dag, den er bagt, men du kan dog også varme den kort i mikroovnen på andendagen. Jeg kunne godt finde på at putte lidt flere krydderier, hvis jeg laver den anden gang, for jeg er mest til mad med masser af smag, men er du til milde og rare serveringer, er denne kvarkkage et fint valg.

Stolichny salad – en russisk salat

olivier salad, russisk salat, kartofler, skinke, drueagurker, mayonnaise, creme fraiche, gulerødder, dild, æg, løgDu kender sikkert russisk salat – altså den danske udgave af russisk salat med rødbeder. Men skeler du til udlandet, så består russisk salat – også kendt som Olivier salad eller Stolichny salad – dog på ingen måde af rødbeder.

En Stolichny salad er en moderne version af Olivier salad og består som regel af små tern af kogte kartofler, gulerødder, syltede dildagurker, ærter, æg, løg og mayonnaise. Den kan også indeholde kogt kylling, skinke og sennep. Jeg valgte at lave en udgave uden ærter (selvom det ville have set festligt ud) og med skinke, og så rørte jeg mayonnaisen op med creme fraiche, så det ikke blev for tungt og fedt.

Du kan servere Stolichny salad som frokostmåltid – evt. med rugbrød til, når nu vi er i Danmark – men du kan også servere den i mindre portioner som forret. I Rusland serveres den også som tilbehør til hovedretter (tak for info til min læser, Russeren).

Stolichny salad
2 personer som frokostmåltid – 4-5 personer som forret

3 mediumstore kartofler, kogte og skåret i små tern
1 stor gulerod, skåret i små tern – jeg brugte en frisk gulerod, men du kan også brugt en kogt
3 kogte æg
½ rødløg, skåret i små tern
3 drueagurker, skåret i små tern
100 g kogt skinke i tern
2 spsk mayonnaise
3 spsk creme fraiche
1-2 tsk tørret dild (frisk dild kan også bruges)
salt og peber

Rør kartofler, gulerod, æg, rødløg, drueagurker og skinke sammen i en skål. Rør mayonnaise, creme fraiche og dild sammen i en anden skål og vend det i den anden blanding. Smag din olivier salad til med salt og peber.

Note: Stolichny salad er en ganske dejlig frokostsalat eller pålægssalat om man vil. Man bruger ofte kogte gulerødder i den, men jeg kunne godt lide den sprødhed, som den friske gulerod tilførte min udgave af Stolichny salad.

Zharkoe – russisk simreret

russisk simreret, zharkoe, kartoffelret, russisk, simremad, simreret, oksekød, gulerødder, kartofler, creme fraiche, dild, laurbærbladeEfterårets regn og rusk giver lyst til simremad, så da jeg faldt over zharkoe – en russisk simreret – passede den både til årstid og til månedens benspænd. Du kan godt tilberede retten på kortere tid, hvis du bruger oksekød, der ikke kræver nær så megen tilberedning, men nu er oksebov en dejlig og tilmed billig udskæring, som egner sig fortrinlig til en simreret, så det var det, jeg valgte. Jeg har set meget enkle opskrifter på zharkoe med lidt færre grøntsager og uden dild og creme fraiche, men jeg foretrak at lave versionen med disse to ingredienser, og så skruede jeg ekstra op for grøntsagerne.

Zharkoe – russisk simreret
3 personer

450 g oksebov, skåret i mundrette tern
smør eller olie til stegning
1 løg, skåret i tynde både
6 mediumstore kartofler
3 mediumstore gulerødder
2 laurbærblade
1 tsk peberkorn
5 dl vand
2 spsk frisk dild
1½ dl creme fraiche 18%
salt

Hæld fedtstof i en gryde og svits løg, kartofler og gulerødder i det ved mediumvarme, indtil løget er mørt. Hæld grøntsagerne over i en skål og tilsæt lidt mere fedtstof i gryden. Brun nu kødet på alle sider, inden du hælder grøntsagerne tilbage i gryden sammen med laurbærblade, peberkorn og vand. Læg låg på gryden og lad det simre i ca. 75 minutter – måske lidt mere. Smag på kødet – det skal være mørt og lækkert. Rør dild, lad det simre et par minutter og rør så creme fraiche i. Smag til med salt og servér din zharkoe med det samme.

Note: Zharkoe er en rimelig mild russisk simreret, der tilmed har den fordel, at du tilbereder det hele i samme gryde.

Bird’s Milk Cake

russisk Bird's Milk Cake, kage, dessert, lagkage, russisk, vanilje, flormelis, hvedemel, rørsukker, æg, smør, kondenseret mælk, husblas, citronsyre, citron, chokoladecreme, mørk chokolade, fløde, chokoladeNu vender jeg lige tilbage til det russiske benspænd, for sidste weekend havde jeg denne russiske kage, Bird’s Milk Cake, med til familiehygge. Bird’s Milk Cake stammer tilbage fra Sovjetunionens tid, hvor den blev udviklet af en gruppe konditorer. Det er en form for lagkage, hvor man bager to bunde, der samles om et skumfidus-agtigt fyld og toppes med en chokoladecreme. Ikke dårligt, vel?

Jeg skelede til en opskrift fra bloggen Don’t Kill the Squirrels!, men justerede lidt hist og pist. Og nej, jeg ved desværre ikke, hvorfor kagen har fået det lidt pudsige navn…

Bird’s Milk Cake
14-16 personer

Lagkagebunde:

150 g smør
3 æg
1 tsk vaniljepulver
100 g flormelis
200 g hvedemel

Skumfidusfyld:
200 g rørsukker
1 dl vand
8 æggehvider
200 g blødt smør
1 dåse kondenseret mælk
14 blade husblas
½ tsk citronsyre
revet skal fra ½ økocitron

Chokoladecreme:
200 g mørk chokolade, hakket
2 dl fløde
25 g smør

Skær smørret i mindre stykker og pisk det grundigt med en elpisker, indtil det får en cremet konsistens. Tilsæt flormelis og pisk det godt sammen, inden æg og vanilje hældes i. Pisk igen og tilsæt så melet. Pisk dejen indtil den er glat og ensartet. Del dejen i to lige store portioner (det kan du evt. gøre ved at veje den). Hæld portionerne i to 26 cm smurte springforme, hvor bundene er foret med bagepapir. Har du én springform i den størrelse, kan du bage bundene enkeltvis. Sørg for at sprede dejen godt ud. Bag lagkagebundene i ovnen ved 220 grader i 12-15 minutter.

Lad bundene køle af.

Put husblassen i iskoldt vand i ca. 10 minutter.

Hæld sukker og vand i en lille gryde og varm det op. Lad det småkoge i 7-10 minutter, indtil det bliver til sirup. Du kan evt. dryppe en dråbe i en kop med koldt vand – bliver siruppen til en blød sukkerkugle, er siruppen klar.

Hæld æggehviderne i en skål og pisk dem stive. Tilsæt derefter langsomt – og under fortsat piskning – siruppen til æggehviderne.

Hæld smørret i en anden skål og pisk det, indtil det er cremet. Pisk langsomt den kondenserede mælk i. Nu er det tid til at røre den søde smørmasse i æggehvidemassen. Gør det stille og roligt, så æggehvidemassen kan optage smørmassen. Nu har du en skumfidusagtig creme!

Hæld vandet fra husblassen og smelt den i en kasserolle ved lav varme. Tag den af varmen, så snart husblassen er smeltet. Tilsæt den smeltede husblas til skumfidusmassen under fortsat piskning sammen med citronsyre og citronskal.

Nu er det endelig tid til at samle din Bird’s Milk Cake. Tag springformen frem og læg en af lagkagebundene i. Fordel skumfidusmassen i springformen og tryk dernæst forsigtigt den anden lagkagebund oven på. Put kagen i køleskabet i mindst en time og gerne lidt længere.

Kort tid inden serveringen skal du huske at lave chokoladecremen. Varm fløden op, indtil den er lige ved at nå kogepunktet. Hæld chokoladen i en skål og hæld den varme fløde over. Lad det stå i 1-2 minutter, inden du rører det sammen til en ensartet masse. Tilsæt smørret i små stykker og rør det godt ud. Fordel chokoladecremen over din kage og stil den i køleskabet en halv times tid, inden du serverer din Bird’s Milk Cake – evt. pyntet med sukkerkugler eller anden pynt.

Note: Lækker og fascinerende kage på samme tid. Det var altså sjovt med det lidt skumfidus-agtige fyld, men det fungerede rigtig godt. Chokoladecremen drillede mig lidt, men det skyldtes mest af alt, at jeg var lidt utålmodig og ikke fik rørt den ordentlig ud. Den smagte dog glimrende trods det lidt rustikke look.

russisk Bird's Milk Cake, kage, dessert, lagkage, russisk, vanilje, flormelis, hvedemel, rørsukker, æg, smør, kondenseret mælk, husblas, citronsyre, citron, chokoladecreme, mørk chokolade, fløde, chokolade