At kombinere mad og vin

rødvin, vin, hvidvinNår jeg nyder et glas rødvin, er det næsten altid i forbindelse med et måltid. Jeg mener derfor også, at det er vigtigt at kunne kombinere vin og mad, og det er noget, jeg for alvor er begyndt at interessere mig for de senere år.

Det kræver en del erfaring at kunne sætte mad og vin sammen, for det er ikke altid let at lave et godt match. Man skal tage hensyn til mange ting – blandt andet smag, struktur og duft – når man vil kombinere mad og vin, og så skal man ikke undervurdere, at menneskers præferencer er forskellige. Er man for eksempel til tunge, kraftige vine, så vil man ikke altid nyde en let og spinkel vin, selvom den måske er mere egnet til den mad, man spiser.

Med disse forbehold vil jeg alligevel komme med en kort opsummering af nogle af de erfaringer, jeg har gjort mig:

Drik vin fra samme land (og egn) som den ret, du serverer
Dette er et af de første råd, jeg fik i forbindelse med at sætte mad og vin sammen, og det er et meget godt huskeråd, selvom det dog ikke er 100% skudsikkert. Hvad gør du for eksempel, når du gerne vil drikke vin til mad, der kommer fra et land, der ikke producerer vin? Men jeg forsøger så vidt muligt at drikke fransk vin til franske retter, italiensk vin til italienske retter osv. Skal det være helt korrekt, forsøger jeg at finde frem til en vin, der stammer fra det egn, som retten oprindeligt er fra.

Mad og vin skal have samme intensitet
En kraftig vin hører sammen med kraftig mad. Det går ikke at sætte en tung og fyldig simreret sammen med en spinkel og let vin, ligesom en mild og delikat ret ikke skal kombineres med en svulstig og krydret rødvin.

Smag på vinen, inden du vælger maden – eller søg råd hos vinhandleren
Jeg køber oftest vin i forbindelse med vinsmagninger, for jeg kan godt lide at vide, hvordan vinen smager, inden jeg beslutter, hvad den skal kombineres med. Ind imellem leder jeg dog efter en vin til en bestemt ret – for eksempel fransk løgsuppe – og hvis jeg ikke selv har et godt bud, går jeg til vinhandleren for at blive rådgivet. En god vinhandler har et indgående kendskab til de vine, han/hun sælger, og ikke mindst hvilken slags mad disse vine passer til.

Vin skal have mere syre eller mere sødme end maden
Det er vigtigt at have en god balance mellem maden og vinen – både når det gælder syrlighed og sødme. Serverer du for eksempel en dessert, skal vinen dertil være lige så sød eller sødere end retten. Ellers risikerer du, at vinen vil smage sur og kedelig, fordi sukkeret i desserten overdøver vinens sødme.

Prøv dig frem – og læs mere om emnet
Den bedste måde at blive klogere på vin og mad er at smage sig frem! Tag til vinsmagninger, besøg den lokale vinhandler og lav små vinsmagninger sammen med dine venner, hvor I alle medbringer et par vine, smager jer frem og snakker om, hvad I kan lide og ikke kan lide. Tag på restaurant, lad tjeneren/sommelieren vælge vinen og spørg derefter ind til, hvorfor netop denne vin er god til den valgte mad.

Jeg har suppleret smagningerne med forskellig litteratur om emnet. ‘Maden og vinen’ af Søren Frank er en god basisbog, ligesom jeg også nyder at læse vin-artiklerne i magasinet ‘Smag & Behag’. Her er der ofte anbefalinger af vine i forskellige prisklasser og til forskellige lejligheder. På en af de bedste danske vinblogs – Holmgårds – kan du også finde en række artikler om mad og vin, der passer sammen.

Rødvinssorbet – kæk mellemret

rødvinssorbet, sorbet, is, rødvin, dessert, æggehvider, æg, sirup, rørsukkerJeg er jo et værre legebarn, og det kan et rødvins-benspænd ikke ændre på, så i weekenden skulle jeg selvfølgelig lege lidt i køkkenet. Det blev til denne rødvinssorbet, som endte med at blive ganske vellykket (ja, jeg var selv lidt skeptisk…)

Jeg brugte en rest af den frugtige amerikanske rødvin, som jeg brugte til de rødvinsstegte rødløg, og så kombinerede jeg det med en sukkersirup samt en æggehvide – dvs. samme opbygning som da jeg lavede sorbeter i sommers (se for eksempel citronmelissesorbet eller hyldeblomstsorbet). Jeg var dog bange for at ødelægge rødvinssmagen ved at varme den op (det ville ellers være oplagt at koge en rødvinssirup og bruge den direkte i min rødvinssorbet), så jeg lavede en tykkere sirup, afkølede den og rørte rødvinen ud i den.

Rødvinssorbet

2 dl kraftig rødvin
2 dl rørsukker
1 dl vand
1 æggehvide

Hæld rørsukker og vand i en gryde, varm det op og lad det simre, indtil sukkeret er opløst. Lad det køle helt ned (helst køleskabskoldt), inden du rører rødvin og æggehvide i. Hæld det i en ismaskine og kør det til sorbet. Jeg vil ikke anbefale at lave denne is uden en ismaskine, så brug helst det, hvis du vil lave denne rødvinssorbet.

Hæld din rødvinssorbet i en plastikbøtte og put den i fryseren i mindst et par timer. Da alkoholprocenten er ret høj i denne is, vil sorbeten fortsat være ret blød, når du tager den ud af fryseren igen, så tag den først ud, når du vil servere den.

Note: Denne rødvinssorbet var overraskende god! Jeg blev nødt til at bruge en del sukker i isen for at sikre en ordentlig konsistens, så jeg var bange for, at den ville blive for sød. Den viste sig dog at være ganske delikat og med en ok sødme, når den er iskold. Prøv eventuel en ret tør og kraftig vin, hvis du vil lave denne is, hvis du vil have en mindre sød udgave.

Oksemørbradbøffer med rødvinsstegte rødløg

rødvinsstegte rødløg, rødløg, rødvin, balsamico, smør, oksekød, oksemørbradbøffer, timianJeg havde nogle oksemørbradbøffer, der skulle bruges, og de skulle naturligvis have godt selskab på tallerkenen! Da jeg lavede rødvinssyltede figner, kom jeg til at tænke på, at det også kunne være interessant at bruge rødvinen sammen med langtidstilberedte rødløg. Hvis jeg nu brugte en kraftig og sødmefuld rødvin, ville det fungere godt sammen med rødløgene, der får en ret sød smag, når de steges ved svag varme i længere tid.

Jeg fandt derfor en saftig og frugtrig amerikansk vin frem – en Cabernet Sauvignon Margarita Vineyard 2010 – og den drak vi også et glas af til maden. En dejlig smagfuld vin med masser af frugtsmag fra blandt andet blommer og figner.

Oksemørbradbøffer med rødvinsstegte rødløg
2 personer

3 rødløg
en god klat smør
1 dl kraftig rødvin
salt
evt. lidt mørk balsamico

2 oksemørbradbøffer
salt og peber
1 tsk frisk timian
smør og olivenolie

Skær rødløgene i tynde både. Smelt smørret på en pande og steg løgene bløde ved lav varme. Tilsæt rødvinen og lad det simre videre i mindst 20 minutter, men gerne mere, så rødløgene til sidst karamelliserer. Kan du ikke vente i så lang tid, eller vil du bare gerne justere smagen lidt, så tilsæt lidt balsamico, inden du smager til med salt.

Mens rødløgene simrer, krydrer du bøfferne med salt, peber og timian, inden du steger dem på en pande i lidt olivenolie, Tilsæt smørret, når du vender dine oksemørbradbøffer, og sørg i øvrigt kun for lige at brune kødet på begge sider – bøfferne skal IKKE være gennemstegte!

Servér dine oksemørbradbøffer sammen med de rødvinsstegte rødløg samt timian-kartoffelmos.

Note: De rødvinsstegte rødløg fungerer godt sammen med det saftige kød og giver en sødme til retten, som matcher den fyldige amerikanske rødvin. En fin form for tilbehør til efterårs- og vinterretterne.

Langtidssimret oksemellembryst med rødvin og rodfrugter

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, kartoffelmos, kartoflerNår nu månedens tema er rødvin, er det meget oplagt at bruge det i simremad, for efteråret kalder i den grad på simreretter!

Sidste weekend fandt jeg römertopfen frem sammen med en forholdsvis kraftig italiensk madvin fra lageret. De to fik lov til at lege med et stykke oksemellembryst, som jeg havde købt til lejligheden. Oksemellembryst er et forholdsvis fedtholdigt stykke kød og derfor utrolig let at bruge til langtidsstegning, eftersom fedtlagene smelter undervejs og gør kødet mørt og saftigt. Der var også flere ben i det oksemellembryst, jeg købte, så der var en del svind i forhold til den oprindelige mængde – hvis du nu undrer dig over, at retten ‘kun’ kan strække til 2-3 personer.

Langtidssimret oksemellembryst med fennikel- og anisfrø
2-3 personer

1 kg oksemellembrystoksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, salt
1 tsk fennikelfrø
1 tsk anisfrø
1 tsk salt
4 dl kraftig rødvin
3 dl vand
5 små pastinakker, skåret i tern i mediumstørrelse
2-3 gulerødder, skåret i tern i mediumstørrelse

Knus fennikelfrø, anisfrø og salt i en morter og gnid derefter kødet godt ind i blandingen. Lad en römertopf trække i vand i ti minutter, hæld vandet fra og læg derefter rodfrugter og oksemellembryst i römertopfen. Hæld rødvin og vand i og læg låget på.

Stil römertopfen i ovnen ved 200 grader og lad den passe sig selv i ca. 4-4½ time. Kig evt. til den et par gange undervejs for at hælde lidt af væden ud over kødet. Efter endt stegning tager du römertopfen ud af ovnen.

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrøNu er kødet så mørt, at du nærmest kan skille det ad ved at blinke med øjnene. Tag kødet op af römertopfen og fjern eventuelt fedt, der ikke er smeltet af. Servér enten kødet med det samme – eller gør som jeg og skil det fra hinanden med to gafler, inden du lægger det i en beholder og gemmer det i køleskabet til næste dag. Hæld samtidig den overskydende væde fra römertopfen i én skål og grøntsagerne i en anden og put dem begge i køleskabet.

Næste dag varmer du dit oksemellembryst på en pande – på den måde får du også bortsmeltet eventuelt ekstra fedt. Fjern fedtet fra væden fra dagen før og hæld den indkogte væde i en gryde sammen med grøntsagerne. Varm dem grundigt igennem og blend dem, så du får en lind creme, du kan bruge som sauce.

Servér kødet og grøntsagscremen sammen med en rustik kartoffelmos.

Note: Kødet og grøntsagerne har masser af smag og er så dejlig møre på grund af den lange tilberedningstid.

Hjemmelavet gløgg

gløgg, jul, rødvin, portvin, kanel, nelliker, stjerneanis, allehånde, rørsukkerI weekenden gik jeg og blev lidt småforarget over alt det julegejl, som supermarkederne allerede har fundet frem. Hallo – vi er ikke en gang i november endnu!

I ren protest gik jeg hjem og lavede en omgang hjemmelavet gløgg…! Gløgg er nemlig en af de få juleting, som jeg gerne vil udbrede til resten af vinteren… og lidt af efteråret for den sags skyld. Det er en dejlig varm og krydret drik, og de seneste år har jeg faktisk ofte gemt et par flasker/kartoner gløgg efter jul, så jeg kunne finde dem frem på de kolde januar- og februardage. For ja – det er sjældent, jeg laver hjemmelavet gløgg, selvom det er ret let. Jeg har tidligere lavet en hvid gløgg, glühwein samt lutendrank – men ikke en almindelig rødvinsgløgg. Det har jeg så nu! Nåja – og så passer det jo godt ind i rødvinstemaet for denne måned 😉

Hjemmelavet gløgg
to små glas eller ét stort

3½ dl kraftig rødvin
½ spsk tørret pomeransskal
3 nelliker
1 stjerneanis
et stykke kanel
10 allehånde
½ dl portvin
evt. 1 spsk rørsukker

Varm rødvinen op sammen med krydderierne – det må IKKE koge. Sluk for varmen og hæld det over i en skål eller bøtte, som du sætter i køleskabet i 24 timer, så krydderierne har god til at afgive smag til rødvinen.

Næste dag hælder du det i en lille kasserolle sammen med portvinen og varmer det op. Smag evt. til med lidt sukker. Tag kasserollen af komfuret, lige inden gløggen begynder at koge. Si krydderierne fra og hæld gløggen i to små glas – evt. sammen med rosiner og smuttede hakkede mandler.

Skål!

Note: Pas på – dette er en ret heftig gløgg, så er du vant til de milde, søde gløggtyper, du kan købe i karton i supermarkederne, så er denne noget anderledes. Hjemmelavet gløgg har masser af smag, varmer rigtig godt – og så skal man ikke have særlig meget af den, før man bliver ret festlig 😉

Psst! Har du ikke mod på at lave hjemmelavet gløgg, så kan jeg varmt anbefale den rødvinsgløgg, som Irma sælger på flaske (mener den koster ca. 35 kr flasken). Den er dejlig krydret – men har også en ret høj procent, så pas på! Selleberg laver også en skøn kirsebærgløgg, der er alkoholfri. Så kan du selv smage den til med den spiritus, du bedst kan lide (og du kan servere gløgg for gravide og andre, der ikke drikker alkohol).