Lammegryde med kvæder

lammegryde, lam, lammekød, løg, hvidløg, citroner, hvidvin, kvæder, flødeSidste ret i oktober måneds benspænd var denne lammegryde, som jeg fandt inspirationen til hos Alletiders Kogebog. Der indgår kvæder i opskriften, og derfor vakte den straks min interesse, for også i år har vi fået en håndfuld kvæder af en af gemalens kolleger. Kvæder er en ret spændende frugt, som dufter skønt, men er stenhård! Nu har disse dog ligget så lang tid og modnet på en af vores fade, at det faktisk er muligt at skære i dem uden at komme til skade – så det er på tide, at de bliver brugt.

Jeg undlod syltet ingefær, sennepspulver og kanel men brugte til gengæld mere hvidvin.

Lammegryde med kvæder
2-3 personer

350 g lammekød i tern
1 løg, hakket
1 fed presset hvidløg
½ øko-citron
lidt olie
2½ dl hvidvin
150 g kvæder
1 dl fløde
salt og cayennepeber

Riv citronen og pres den bagefter. Gem både citronskal og saft. Brun kødet i en gryde med lidt olie. Hæld citronskal og -saft over sammen med løg og hvidløg og lad det simre et par minutter, indtil løgene bliver møre. Tilsæt hvidvin og lad det simre en times tid under låg.

Skræl kvæden, fjern kernehuset og skær det i mindre stykker. Pas på – kvæder kan være ret hårde at skære i. Put kvædestykkerne i gryden og det simre videre en halv time. Tilsæt fløden og smag til med salt og cayennepeber. Lad det simre et par minutter, inden du serverer det sammen med ris og en salat.

Note: Jeg blev overrasket over, hvor meget citronen smagte igennem, men det gjorde retten dejlig frisk og delikat – slet ikke så tung som simremad let kan blive. Gemalen påpegede også, at fløden jo også gjorde sit, men for mit vedkommende var det den friske citron, der virkelig løftede denne ret.

Irakisk simreret med lam og tørrede frugter

irakisk simreret, simremad, mellemøsten, lammekød, lam, løg, kardemommekapsler, abrikoser, svesker, gule rosiner, kikærter, tomatpuré, nødder, valnødderI weekenden var jeg så snedig at lave denne simreret, som jeg brugte til aftensmad de følgende hverdagsaftener, hvor der ikke var tid til at lave simremad. Retten er inspireret af en opskrift, som jeg så i ‘Mellemøstlige køkkener’, som jeg fik fra Klematis sidste år. Det er en ret, der er ret ‘drøj’ – den mætter langt hurtigere, end du forventer – men de mange tørrede frugter passer godt i madlavningen på denne årstid, hvor sødme og fylde er et godt modspil til det kolde efterårsvejr. Jeg brugte lidt mindre kød og kikærter end i den originale opskrift – og glemte at bruge tørrede figner. Det sidste ærgrer mig lidt, for jeg havde en pose, jeg gerne ville bruge. Til gengæld fik jeg afprøvet de usvovlede abrikoser, jeg købte for et par måneder siden. Jeg brugte lidt færre af dem, da de er mørkere og mere intense i smagen end de almindelige orange abrikoser.

Irakisk simreret med lam og tørrede frugter
ca. 5 personer irakisk simreret, simremad, mellemøsten, lammekød, lam, løg, kardemommekapsler, abrikoser, svesker, gule rosiner, kikærter, tomatpuré, nødder, valnødder

350 g lammekød i tern
olie
1 løg, grofthakket
10 kardemommekapsler
175 g usvovlede abrikoser
100 g tørrede svesker uden sten
3 spsk gule rosiner
150 g kogte kikærter
1 spsk tomatkoncentrat
100 g valnødder
salt og peber

Brun kød og løg i en gryde med lidt olie. Tryk kardemommekapslerne let, så de åbnes, og put dem i gryden sammen med abrikoser, svesker, rosiner og kikærter. Tilsæt så meget vand, at det lige dækker grydens indhold. Lad retten småsimre ca. tre kvarter. Tilsæt tomatkoncentrat og valnødder, og lad det simre, til sovsen bliver tyk. Du kan evt. hælde lidt mere vand i, så retten simrer i længere tid. Smag til med salt og peber og servér retten sammen med ris og salat.

Note: De tørrede frugter gør retten ret sød og mættende, så det er ikke en ret, jeg vil anbefale til en varm sommerdag. Til gengæld er den skøn sådan en mørk efterårsaften, og så er den jo dejlig at spise som et forvarsel til julemåneden… eller evt. som en ‘reste-ret’ til januar, hvis du gerne vil udrydde resterne fra julens fade af tørrede frugter.

Cassoulet med et twist

cassoulet, simremad, fransk, hvide bønner, lam, løg, lammekød, laurbærblade, nelliker, svinekød, bacon, porre, rødvin, tomatkoncentrat, tomater, cayennepeber, hvidløgAftensmaden i går blev en klassiker fra det franske køkken – cassoulet. I den version af cassoulet, som jeg så i Menu-kogebogen ‘Kalv & Lam’, bruges der lammekød, så det tog jeg udgangspunkt i.

Jeg ændrede en række ting i forhold til den oprindelige udgave, da jeg halverede mængden af bønner og i stedet brugte en porre mere. Jeg undlod salami men brugte ekstra bacon, og så tilføjede jeg mere væde undervejs – både rødvin og vand. Sidst men ikke mindst lod jeg min cassoulet blive i gryden under hele forløbet i stedet for at slutte af med at hælde kødretten i et ovnfast fad, drysse det med rasp og stille det i ovnen.

Cassoulet
5-6 personer

200 g hvide bønner
550 g lammekød i tern
2 store løg skåret i tern
smør
1 laurbærblad
3 nelliker
300 g bacon, skåret i tern
3 porrer skåret i skiver
2 glas rødvin
en dåse tomatkoncentrat
cayennepeber
et par fed hvidløg, pressede
salt og peber
evt. lidt frisk timian til pynt

De hvide bønner lægges i blød aftenen før. Kog dem næste dag i vand, der er tilsat laurbærbladet samt nellikerne. Mens de koger, svitser du lammekødet i en gryde sammen med en klat smør. Når kødet er brunet, tager du det op og hælder i stedet bacon, porrer og løg i gryden. Svits det godt og hæld derefter lammekødet tilbage i gryden. Tilsæt rødvinen, læg låg på gryden og lad det simre i en time. Hæld vand og krydderier fra de hvide bønner og hæld dem i lammegryden. Tilsæt evt. mere vand og rødvin, hvis retten er ved at koge tør. Hæld tomatkoncentrat, cayennepeber og hvidløg i gryden og lad det simre videre en halv times tid. Smag din cassoulet til med salt og peber.

Spis det sammen med flutes og et glas rødvin.

Note: Cassoulet er en typisk efterårs-/vintermad – meget tung og fyldig – og da det anbefales, at den nydes sammen med flutes og rødvin, bliver det et solidt måltid. Vi ’snød’ dog og spiste resterne sammen med en simpel salat her til aften, for selvom cassoulet er velsmagende, så bliver det altså lidt for tungt til mig, hvis der ikke er lidt frisk salat til.

Oksebov i römertopf

oksebov i römertopf, simremad, oksebov, oksekød, øl, gulerødder, rødløg, kanel, stjerneanis, laurbærblade, peberkorn, rødbedesaftI søndags havde vi som sagt gæster, og da vi var syv personer til aftensmad, måtte jeg hellere købe rigeligt med kød. Det mål fik jeg opfyldt, for da jeg bad slagteren om en oksebov, stak han mig et stykke på 2½ kg! Så måtte jeg hellere kaste mig ud i noget simremad, og det blev til denne oksebov i römertopf.

Jeg ville gerne have serveret min oksebov i römertopf med en omgang kartoffel-sellerimos, men vi havde ikke nok kartofler, så jeg endte med at koge en stor portion røde ris i stedet og så lave en frisk og sprød salat til, så retten ikke blev for blød men også havde sprødhed. Jeg havde desuden en flaske rødbedesaft, jeg gerne ville bruge, men da jeg var bange for, at den ville farve römertopfen for meget, hvis jeg hældte saften direkte i lerfadet, så endte jeg med at indkoge saften og smøre den på kødet kort tid inden, at det skulle serveres.

Oksebov i römertopf
til mindst ti mennesker

2½ kg oksebov med ben
lidt smør
½ l juleøl (jeg brugte den fra Gourmetbrygeriet)
3-4 gulerødder i tykke skiver
4-5 rødløg i både
2 stykker kanel
2-3 stjerneanis
3-4 friske laurbærblade
1 tsk hvide peberkorn
1 liter rødbedesaft
salt

Okseboven svitses i lidt smør på en stegepande – sørg for at stege den på alle sider. Læg gulerødder, rødløg, stjerneanis, laurbærblade og peberkorn i römertopfen (husk at lægge begge dele af lerfadet i blød i koldt vand i mindst ti minutter, inden du skal bruge det). Hæld juleøllen i og læg forsigtigt okseboven i römertopfen, inden du lægger låget på. Stil römertopfen i den kolde ovn og skru temperaturen op på 150 grader. Stegen fik ca. 3 timer, inden jeg pillede den ud. Imens havde jeg kogt rødbedesaften ind (den fik ca. en halv time i en kasserolle på komfuret), så den var reduceret til ca. 2 dl rødbedesirup, og den penslede jeg stegen med og satte römertopfen – uden låg – ind i ovnen igen i ca. 10 minutter ved 200 grader. Hvis jeg havde stået i en situation, hvor jeg havde portionsanrettet maden, ville jeg i stedet have brugt siruppen til sirlige snørklerier på tallerknerne.

Min oksebov i römertopf blev drysset med lidt salt og skåret i skiver. Bouillonen, som lå tilbage i römertopfen, blev serveret ved siden af som dyppelse til risene.

Jeg serverede også en salat til mine oksebov i römertopf.

Den bestod af fintsnittet romaine salat med tynde ‘tændstikker’ af hvide gulerødder (fundet i Føtex – hvor er det fedt, at supermarkederne er begyndt at variere grøntsagsudbuddet lidt mere!) og tynde skiver af bolsjebeder/stribede rødbeder.

Gullasch – ungarsk kødsuppe

gullasch, ungarsk kødsuppe, suppe, oksekød, paprika, røget paprika, løg, hvidløg, grøntsagsbouillon, bouillon, porre, gulerødder, kartofler, timianGullasch regnes for at være Ungarns nationalret, men gennem årene har retten spredt sig til mange andre lande og findes derfor i mindst lige så mange udgaver, som der findes frikadelle-varianter i de danske køkkener.

Jeg valgte at lave en ret tung og fyldig gullasch, da gemalen ikke er synderlig vild med suppe. Jeg brugte en kraftig oksekødsbouillon, som jeg lavede for et stykke tid siden og frøs ned, men jeg har angivet en mere lettilgængelig udgave herunder.

Gullasch
4 personer

600 g oksekød i tern
1½-2 spsk paprika – jeg brugte røget paprika for at gøre retten ekstra tung
1 stort løg, hakket
smør
et par fed hvidløg, pressede
½ l oksekøds- eller grøntsagsbouillon – gerne kraftig
1 porre skåret i tynde ringe
2 gulerødder
4-5 kartofler skåret i skiver
1-2 tsk timian
salt og peber

Brun oksekødsternene i en gryde sammen med en klat smør. Tilsæt løg, hvidløg og paprika og rør rundt i et par minutter. Tilsæt bouillonen samt timian og porre og lad det koge en halv times tid under låg. Rør grundigt og tilsæt gulerødder og kartofler. Lad det koge ½-1 time mere (smag på kødet og suppen) og tilsæt evt. mere væske undervejs. Smag din gullasch til med salt, peber og evt. paprika.

Note: En meget kraftig og mættende gullasch, som både er billig og let at lave. Hvor stærk/fyldig du vil have den, afgør du selv, men bruger du røget paprika, ligesom jeg gjorde, bliver det en ret kraftig og tung ret.