Mole – mexicansk chilisauce

mole, mexicansk chilisauce, mexicansk, kylling, ancho, pasilla, habanero, chipotle, nelliker, anis, tomater, hvidløg, mørk chokolade, chokolade, sauceMole er en mexicansk chilisauce, og jeg kan ikke have mexicansk benspænd uden at lave en tyk mole, for det er ret udbredt i Mexico. Jeg burde principielt set lave mole poblano, der er den mest kendte af mole-udgaverne og ind imellem betegnes som Mexicos nationalret. Jeg havde dog lyst til selv at prøve kræfter med at udvikle en mole, så dette er min egen udgave.

Der er en række udfordringer ved at lave en ægte mexicansk chilisauce. I de mexicanske madprogrammer, jeg har set, bruges der ofte en lang række forskellige – friske – chilier, der bliver branket på en pande eller i en gryde, så de bliver helt sorte. Derefter knuses de med en morter til en tyk masse, inden de kommer tilbage i gryden, og der arbejdes videre med saucen. Det er jo temmelig svært at efterligne, så i stedet fandt jeg de tørrede chilier frem og brugte dem. I en mexicansk chilisauce bør der nemlig altid være minimum to af følgende chilityper: ancho, pasilla, mulato og chipotle.

Mole – mexicansk chilisauce

2 spsk tørret ancho chili
2 spsk tørret pasilla chili
2 tsk chipotle
1 frisk habanero chili, hakket
½ tsk stødte nelliker
1 tsk anisfrø, stødte
3-4 fed hvidløg, pressede
1 løg, hakket
2 spsk sesamfrø
250 g friske tomater, hakket
1½ spsk smeltet, mørk chokolade
vand
salt

Rist de tre øverste typer chili på bunden af en tør gryde i ca. 30 sekunder. Tilsæt lidt olivenolie og habaneroen og lad det svitse et minuts tid. Tilsæt derefter løg og hvidløg og lad det svitse et par minutter, inden sesamfrø og nelliker hældes i. Rør rundt og tilsæt tomaterne og 3 dl vand. Læg låg på gryden og lad det småsimre et par timer. Kig til det flere gange, rør rundt og tilsæt evt. mere vand, hvis der er brug for det. Efter et par timer blender du grydens indhold med en stavblender og rører derefter chokoladen i. Smag den til med salt og så har du en mexicansk chilisauce.

Note: Denne mole er en god, kraftig og forholdsvis stærk mexicansk chilisauce. Jeg lavede min mole dagen før, jeg skulle bruge den, og det blev den selvfølgelig mere kompakt af, men så skal den blot blandes op med vand. Jeg brugte min mole til at smøre en kylling ind i, inden den blev stegt i ovnen, og det gav en dejlig krydret ret.

Mexicansk risbudding med kanel og lime

mexicansk risbudding, dessert, budding, grødris, ris, jasminris, kanel, letmælk, fløde, rørsukker, limeDenne mexicanske risbudding var den søde afslutning på den mexicanske middag, som vi serverede for vores gæster i lørdags. Desserten havde jeg set i ‘Tacos, tortas and tamales’ og er oprindeligt med kokosmel – dvs. en kokos-risbudding – men kogebogsforfatteren havde glemt at skrive det ind i opskriften (!), og jeg lagde ikke mærke til det, da jeg lavede desserten (!!). Vil du gerne prøve kokos-udgaven af denne risbudding, så tilsæt ca. 1 dl kokosmel til nedenstående opskrift – f.eks. når du tilsætter fløden og mælken.

Jeg lavede enkelte tilrettelser i forhold til den originale opskrift på risbudding (brugte to forskellige slags ris, for jeg havde ikke de lange hvide ris, som opskriften foreslog) og udelod rosiner (som kan tilføjes, men det syntes jeg alligevel var for mærkeligt) samt salt.

Mexicansk risbudding med kanel og lime
ca. 8 personer

1½ dl grødris
½ dl jasminris
et stykke kanel (5-6 cm lang)
1 l letmælk
1½ dl fløde
1½ dl rørsukker
fintreven skal fra en øko-lime

Hæld risene og kanelstangen i en gryde og tilsæt 4 dl vand. Lad det småkoge i ca. 10 minutter, indtil vandet er næsten fordampet. Tilsæt mælk og fløde og skru lidt op for kogepladen, indtil det koger. Skru atter ned for temperaturen og lad det simre i 15-20 minutter, indtil det begynder at tykne. Husk at røre flere gange i gryden undervejs. Hæld sukkeret i, lad det simre et par minutter og rør så det meste af limeskallen i – gem lidt til at pynte med.

Hæld din risbudding over i en skål og fisk kanelstangen op. Dæk den forsigtigt med husholdningsfilm og stil så skålen i køleskabet. Lad din risbudding køle af i 3-4 timer, indtil den er helt kold.

Note: Mexicansk risbudding er udmærket i lun udgave, men klart bedst når den er helt kold. Kanelen og limen fungerer rigtig godt i denne risbudding, og er du frisk på at bryde traditionerne, kan du jo forsøge at servere denne dessert for dine gæster i løbet af december måned – den er et spændende alternativ til den traditionelle risalamande.

Langtidssimret mexicansk svinekødsret samt calabacitas

svinekødsret, mexicansk, svinekød, simremad, røde bønner, chili, hvidløg, ancho, pasilla, jalapeno, chipotle, løg, tomater, koteletter, Hovedretten fra i lørdags bestod af en langtidssimret svinekødsret. Når jeg har set madprogrammer med fokus på mexicansk mad, har der ofte været en del langtidstilberedt mad – gerne med svinekød – så det havde jeg lyst til at prøve. Samtidig har jeg som tidligere nævnt shoppet en del chili, så de skulle også afprøves. Denne opskrift på mexicansk svinekødsret freestylede jeg efter at have skimmet en del mexicanske opskrifter igennem, mens tilbehøret – calabacitas – var inspireret af en opskrift fra Allrecipes.

Vil du se, hvad vi spiste tidligere på aftenen, så tjek tomatsalsa og krokodillehale samt tortillas og sincronizada.

Mexicansk svinekødsret med chili og bønner
ca. 4 personer

800 g svinekødskoteletter – helst mexicansk svinekødsretøkologiske
2 spsk tørret ancho chili
2 spsk tørret pasilla chili
1 tsk chipotle
2 spsk olivenolie
1 stort løg, grofthakket
3-4 fed hvidløg, hakkede
3-4 store friske tomater, hakkede
2 jalapenos, finthakkede
4 dl kraftig grøntsagsbouillon
½ dl tequila
1 dåse røde bønner, drænet
salt og peber

Hæld ancho chili, pasilla chili og chipotle i en gryde og rist dem ved medium varme i ca. 30 sekunder, mens du rører i det. Når de begynder at dufte kraftigt, tager du gryden af varmen og lader den stå 30 sekunder, inden du hælder olivenolie i. Tilsæt løg og hvidløg og sæt gryden over på komfuret igen. Lad det simre et par minutter, mens du skærer koteletterne i mundrette tern. Hæld kødet i gryden og lad det brune. Tilsæt derefter tomater, jalapenos og 2 dl bouillon, inden du lægger låg på gryden og lader retten simre ved svag varme i et par timer. Tilsæt evt. lidt bouillon undervejs, hvis det er ved at koge tør. Efter et par timer tilsætter du de røde bønner samt tequilaen, rører godt rundt og lader det simre en time mere. Tilsæt det sidste bouillon – hvis du ikke allerede har gjort det – og smag til med salt og peber.

Note: Selvom jeg brugte ganske pæne mængder chili, så blev denne svinekødsret slet ikke så stærk, som jeg havde frygtet. Ancho-chilien og pasilla-chilien gav en dejlig dyb og fyldig smag til retten, og jeg er virkelig blevet positivt overrasket over, hvordan disse to chilityper kan nuancere smagsoplevelsen. Retten er solid, mættende og samtidig ret ‘rund’ i smagen – på ingen måde skarp eller stærk. En dejlig efterårsret.

calabacitas, mexicansk, vegetar, majs, squash, chili, jalapeno, hvidløg, tomater, løgCalabacitas
tilbehør for 3-4 personer

2 majskolber
lidt olivenolie
1 løg, hakket
et fed presset hvidløg
en lille squash, ca. 250-300 g – skåret i mindre stykker
2 tomater, skåret i mindre stykker
½-1 jalapeno chili, finthakket
½ dl fintrevet parmesan eller lignende hård ost
salt og peber

Skær majskornene fra fra kolberne og hæld kornene på en pande og så meget vand, at det lige akkurat ikke dækker majskornene. Bring det i kog og læg et låg over panden. Lad det simre i ca. 10 minutter, inden du hælder vandet fra og stiller majskornene til side. Hæld lidt olivenolie på en pande og tilsæt det hakkede løg og hvidløget. Rør grundigt i pandens indhold og lad det svitse et par minutter, inden du tilsætter tomater og squash. Lad det simre i ca. ti minutter, inden du tilsætter majskornene og chilien. Når det har simret et par minutter, tilsætter du parmesanen og smager til med salt og peber. Servér med det samme.

Note: Rigtig god form for tilbehør – især hvis du har fået fat i nogle gode majs! Der er masser af smag i denne grøntsagsret, og den er faktisk så populær i Mexico, at mexicanerne gerne spiser denne ret uden kød til – men selvfølgelig med en enkelt tortilla eller to.

Tortillas og sincronizada – også kendt som quesadilla med kylling

mexicansk, tortilla, hvedemel, tortillasI lørdags havde vi gæster, og jeg udnyttede muligheden for at lave en masse mexicanske retter i anledning af månedens mexicanske tema – blandt andet tortillas. Velkomstdrinken og tomatsalsaen har jeg allerede skrevet om, og dette indlæg handler derfor om forretten – sincronizada med kylling.

Til sincronizada skal du bruge tortillas, og det er selvfølgelig sjovest (og mest velsmagende), hvis du bager dem selv. Det er ikke svært.

Da jeg valgte månedens tema, læste jeg en del om mexicansk madlavning, og her er tortillas en vigtig bestanddel, da de både indgår i direkte i mange retter eller bruges som tilbehør. Der var dog en del uenighed mht. hvordan tortillas bør laves, for flere opskrifter anbefalede, at man brugte en særlig form for majsmel (ikke den slags, du normalt kan købe i supermarkeder), mens andre skrev, at du sagtens kan bruge hvedemel. Da jeg lavede tacos med fisk, eksperimenterede jeg og brugte totredjedele hvedemel og én tredjedel almindelig majsmel, men denne gang valgte jeg at gå all in på hvedemel, og det gav det bedste resultat.

Tortillas
ca. 5 stk.

3 dl vand
½ tsk salt
1 spsk olivenolie
6-7 dl hvedemel

Rør vand, salt og olivenolie sammen og tilsæt derefter hvedemel, indtil du får en smidig dej, der er let at rulle ud. Du kan i princippet forme dine tortillas med hænderne (hvis du skal være meget autentisk), men det er altså lettere og hurtigere at bruge en kagerulle, så det vil jeg anbefale.

Bag dine tortillas én ad gangen på en pande – evt. penslet med lidt olivenolie.

Note: De er jo ret lette at lave og smager meget bedre end de købte, så det vil jeg bestemt overveje at lave igen – også når månedens mexicanske tema er ovre.

sincronizada, quesadilla, mexicansk, tortilla, kylling, cheddar, peberfrugt, chili, tortillasJeg brugte to af de bagte tortillas til at lave sincronizada – en mexicansk spise, der består af to tortillas, der lægges sammen om noget ost og kød og skæres i mindre stykker. De fleste kender dette under navnet quesadilla, men skal det være helt korrekt, er en quesadilla en tortilla, der lunes, foldes og fyldes, inden den atter lunes og typisk bliver serveret sammen med en salat eller lignende grønt. Se det vidste jeg ikke, før jeg kastede mig over månedens tema, men det var ret interessant at lære!

Sincronizada
forret til fire personer

2 hjemmebagte tortillas
ca. 250 g kyllingefilet, skåret i strimler
olivenolie
1 tsk almindelig chilipulver (fra supermarkedet)
salt
1 stor rød peberfrugt, skåret i strimler
1-2 håndfulde revet cheddar

Vend kyllingefileterne i chilipulver. Steg dem i olie på en pande. Når de er brunede, tilsætter du peberfrugten og lader det stege videre, indtil kyllingen er gennemstegt, og peberfrugten er blød. Smag til med salt. Fordel osten ud over den ene tortilla og spred derefter kyllinge- og peberfrugtstykkerne ud over det. Læg den anden tortilla oven på, pres det let sammen og varm sincronizadaen – enten på en pande eller i ovnen – indtil osten er smeltet. Skær den i fire lige store stykker og servér med det samme.

Note: Meget lækker og enkel spise, som vil gøre sig endnu bedre med lidt grønt til. Jeg kan godt forstå, at sincronizadas og quesadillas er populære – det er de nu også blevet hos mig 🙂

sincronizada, quesadilla, mexicansk, tortilla, kylling, cheddar, peberfrugt, chili, kyllingebryst, tortillas

Tomatsalsa og krokodillehale

tomatsalsa, salsa, mexicansk, chili, arbol chili, tørret røget paprika, jalapeno, cocktailtomater, tomater, hvidvinseddike, chipotleI går havde vi besøg af min svigerinde, svoger og de to små nevøer. Nu var det ikke fordi, jeg havde planlagt at lave vanvittig stærk mad, men de fleste små børn er ret følsomme mht. chili og hvidløg, så jeg lavede en mild lasagne til dem, og så spiste resten af os mexicansk mad.

Som appetizer serverede jeg denne mediumstærke tomatsalsa sammen med mexchips og den mexicanske drink ‘Krokodillehale’. Salsaen improviserede jeg mig frem til, mens drinken var fra den lille kogebog ‘Mexicansk køkken’, som jeg har lånt på biblioteket.

Tomatsalsa

3 hele tørrede arbol chilier
1 hel tørret røget paprika
olivenolie
1 frisk jalapeno
2 fed hvidløg
250 g cocktailtomater
½ dl hvidvinseddike
1 tsk chipotle
salt

Put arbol chili og den røgede paprika i en skål med lidt kogende vand og lad dem trække et kvarters tid, inden du hakker dem groft og svitser dem i lidt olivenolie. Hak jalapenoen og hvidløgsfeddene og lad dem svitse med et minuts tid. Hak tomaterne, put dem i gryden og lad det simre, indtil tomaterne er helt bløde. Tilsæt hvidvinseddiken og lad det simre videre i ti minutter. Blend det til en lind tomatsalsa og smag til med chipotle og salt.

Note: Jeg havde egentlig forventet, at denne tomatsalsa blev lidt stærkere. Den endte med at have en ret mild smag, lige når man smagte på den, men efter få sekunder blev den stærkere og stærkere – uden dog at blive voldsomt stærk.

krokodillehale, drink, mexicansk, hvidvin, tequila, pebermyntelikør, citronKrokodillehale
2 personer

1,25 dl tør hvidvin
10 cl tequila
et lille skvæt pebermyntelikør
isterninger
2 citronbåde

Hæld hvidvin, tequila og pebermyntelikør i en shaker og fyld op med isterninger. Ryst drinken grundigt og fordel den i to glas. Klem en citronbåd let over hver drink og put en citronbåd i hver.

Note: Nu er jeg ikke så vild med pebermynte, for det kan let komme til at blive for tandpasta-agtigt, men citronsaften hjalp på dette.