King Ranch Casserole – texansk lasagne

King Ranch Casserole, texansk lasagne, lasagne, kylling, tortillas, peberfrugt, løg, chili, hønsebouillon, bouillon, smør, hvidløg, ancho chili, arbol chili, tomater, cheddar, ostDet er ret svært at give slip på det texanske benspænd, men nu er jeg faktisk nået til den sidste ret, jeg nåede at lave i august måned. Det har været en forrygende måned, og jeg er bestemt ikke færdig med det texanske køkken – det vender jeg tilbage til på et senere tidspunkt.

King Ranch Casserole er en ret, der stammer fra det sydlige Texas, og det er ret tydeligt, at den er inspireret af det mexicanske køkken, selvom retten dog er ret mild (det kan du selvfølgelig selv ændre på ved at smide mere chili i). Jeg skelede til en opskrift på King Ranch Casserole fra ‘Texas Favorites’, men undlod selleri og poblano chilier samt skar ned på mængden af ost. Jeg brugte i stedet tørret ancho chili og arbol chili, som jeg er ret glad for.

King Ranch Casserole
4 personer

4 kyllingeoverlår
5-6 dl hønsebouillon
4 spsk smør
3 spsk hvedemel
et stort løg, hakket
4 fed hvidløg, finthakkede
2 snackpebre
1 spsk ancho chili
½ spsk arbol chili
3 tomater, skåret i tern
2-3 hvedetortillas – helst hjemmelavede
200-250 friskrevet cheddar
salt og peber

Hæld bouillonen i en gryde og bring det i kog. Put kyllingeoverlårene i gryden og lad det koge i ca. 20 minutter. Tag kyllingestykkerne op og gem bouillonen. Fjern skind og fedt fra kyllingestykkerne og træk kyllingekødet af benene. Skær kyllingekødet i mundrette stykker og stil det til side.

Smelt tre spsk smør på en pande og rør melet i – gerne med et fladt piskeris. Bliv ved med et piske, indtil blandingen begynder at blive gylden. Tag panden af varmen og lad blandingen køle af. Rør det derefter i hønsebouillonen og bring atter gryden med bouillon i kog. Når saucen begynder at tykne, tager du atter gryden af varmen.

Find en pande frem og smelt en spsk smør på den. Svits løg, hvidløg, ancho chili, arbol chili og snackpebre på panden. Når de er møre, hælder du dem i gryden med sauce sammen med tomater. Rør godt rundt og smag til med salt og peber.

King Ranch Casserole, texansk lasagne, lasagne, kylling, tortillas, peberfrugt, løg, chili, hønsebouillon, bouillon, smør, hvidløg, ancho chili, arbol chili, tomater, cheddar, ostSmør et lille fad med rapsolie og flå derefter tortillaerne i mindre stykker – på størrelse med tortillachips. Nu skal King Ranch Casserole samles. Læg tortillastykkerne så de danner et lag på bunden af fadet og hæld derefter en tredjedel af saucen ud over. Fordel en tredjedel af kyllingekødet ud over saucen og top det med en tredjedel af den revne ost. Fortsæt med at lægge disse lag (ligesom du ville lægge en lasagne sammen) og sørg for, at det sidste lag, du lægger, er revet ost.

Stil fadet i ovnen og lad din King Ranch Casserole bage i 30 minutter ved 175 grader.

Note: King Ranch Casserole er en skøn ret – ren comfort food! Jeg kan varmt anbefale at bruge hjemmelavede tortillas til retten, for de suger en del af saucen og bliver dejlig saftige. Kan du lide lasagne, vil jeg vove at påstå, at du også kan lide denne ret – men om texanerne selv opfatter denne ret som en funky udgave af lasagne, skal jeg ikke kunne sige.

King Ranch Casserole, texansk lasagne, lasagne, kylling, tortillas, peberfrugt, løg, chili, hønsebouillon, bouillon, smør, hvidløg, ancho chili, arbol chili, tomater, cheddar, ostGemalen og jeg delte en øl til vores King Ranch Casserole – selvfølgelig igen en amerikansk øl. Det var denne Extra Pale Ale med tydelig smag af mandariner – en virkelig anderledes øl og alt for meget pale ale-stil til mig (ja, faktisk også til gemalen, som ellers er ret glad for pale ale).

pale ale

Funnel cakes

funnel cakes, kage, dessert, hvedemel, bagepulver, rørsukker, mælk, æg, vanilje, vaniljeekstrakt, smør, rapsolie, kanel, flormelisJeg har lovet, at jeg også ville lave en friturestegt dessert i løbet af Texas-benspændet, så jeg serverede funnel cakes for vores gæster i lørdags, efter de havde mæsket sig i Texas Brisket og Vegetable Pozole Stew.

Funnel cakes – eller tragt-kager, som de løseligt oversat hedder – er en texansk tradition, som ofte forbindes med store events såsom rodeoer. Jeg stødte på dem i kogebogen ‘Texas Favorites’ og lavede en lettere justeret portion til vores gæster. Funnel cakes er en perfekt dessert for børn og barnlige sjæle, men husk at have servietter i nærheden, når du serverer dem 🙂

Funnel cakes
4 personer

2½ dl hvedemel
½ tsk salt
1 tsk rørsukker
1½ dl letmælk
1 æg
½ tsk vaniljeekstrakt
3 spsk smeltet smør

Derudover:
rapsolie til friturestegning – ca. 8 dl
½ dl flormelis
1-1½ tsk kanel

Rør hvedemel, salt, sukker og vanilje sammen i en skål. Pisk mælk og æg sammen i en anden skål og tilsæt derefter melblandingen. Rør det indtil dejen er ensartet og vend derefter smørret i dejen. Varm rapsolien op i en lille kasserolle. Tjek om olien er varm nok ved at stikke den ene ende af en tændstik (den uden svovl) ned i olien. Hvis der straks kommer små bobler omkring tændstikken, så er olien klar.

funnel cakes, kage, dessert, hvedemel, bagepulver, rørsukker, mælk, æg, vanilje, vaniljeekstrakt, smør, rapsolie, kanel, flormelisHæld dejen i en sprøjtepose og klip et hul i enden af posen. Sprøjt dej ud over oliens overflade, så det danner en form for net. Steg det på hver side i ca. 1 minut. Løft derefter kagen forsigtigt op med en hulske eller en spatel og læg den friturestegte kage på et par stykker køkkenrulle. Lav flere kager i olien, indtil dejen er brugt op.

Rør flormelis og kanel sammen og drys det ud over de friturestegte funnel cakes. Servér dem med det samme.

Note: Funnel cakes er en rigtig lækkerbisken som bestemt vil falde i god jord hos folk, der også kan lide churros eller lignende friturestegte snacks.

funnel cakes, kage, dessert, hvedemel, bagepulver, rørsukker, mælk, æg, vanilje, vaniljeekstrakt, smør, rapsolie, kanel, flormelis

Vegetable Pozole stew – majsstuvning med grøntsager

pozole stew, vegetable pozole stew, majsstuvning, grøntsagsstuvning, vegetar, maiz pozolero, hominy, løg, hvidløg, ancho chili, chili, arbol chili, squash, tomater, grøntsagsbouillon, bouillon, majs, oregano, timian, spidskommen, ølNu bevæger jeg mig atter over i Tex-Mex hjørnet, for denne ret stammer oprindeligt fra Mexico, men serveres også – i en lang række forskellige udgaver – i Texas. Pozole er en form for majsstuvning eller suppe, som blandt andet indeholder maiz pozolero – eller hominy, som det kaldes i USA. Og hvad er det så? Det er tørrede majskerner, som er tilberedt på en særlig måde (og som ikke kan sammenlignes med de majskerner, du bruger til at poppe popkorn :)). Jeg er aldrig stødt på denne form for majskerner her i Danmark, men jeg købte en pose, da jeg alligevel bestilte nye chiliforsyninger hos Cool Chile Co.

maiz pozolero

Jeg har lagt en teske ved siden af posen for at vise, hvor store majskernerne er…

Jeg kunne ikke rigtig bestemme mig for en bestemt opskrift på majsstuvning, så jeg endte med at skele lidt til ‘Texas Food Bible’ og så ellers være kreativ ud fra de andre opskrifter, jeg havde skimmet igennem.

Vegetable Pozole stew – majsstuvning
6-7 personer

100 g tørrede majskerner (maiz pozolero/hominy)
lidt rapsolie
1 stort løg
3 fed hvidløg, finthakkede
1½ spsk tørret ancho chili
½ spsk tørret arbol chili
300 g gul squash, skåret i små tern
300 g grøn squash, skåret i små tern
4 tomater, skåret i tern
8-10 dl kraftig grøntsagsbouillon
kornene fra 2 friske majskolber
½ spsk oregano
½ spsk timian
½ spsk spidskommen
2 dl øl
salt

Start med at lægge pozole i blød i koldt vand i et døgn. Hæld derefter vandet fra og kog dem i rigeligt vand i ca. 1½ time, til kernerne er møre. Hæld vandet fra.

Hæld en sjat olie i en gryde og svits løg, hvidløg, ancho chili og arbol chili ved mediumvarme. Tilsæt de to typer squash samt tomaterne og lad det stege i 4-5 minutter mere. Hæld pozole, friske majskorn, grøntsagsbouillon, oregano, timian og spidskommen i gryden. Lad det simre i en halv times tid, inden du tilsætter øl. Lad det simre videre en halv time mere. Hvis du ønsker at lave denne majsstuvning som en fyldig suppe, tilsætter du mere vand. Smag til med salt.

Min majsstuvning blev serveret sammen med Texas Brisket – en ganske fin kombination i øvrigt.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulver, pozole, pozole stew, vegetable pozole stew, majsstuvning, grøntsagsstuvning, maiz pozolero, hominy, løg, hvidløg, ancho chili, arbol chili, squash, tomater, grøntsagsbouillon, bouillon, majs, oregano, timian, øl

Texas Brisket – i dansk fortolkning

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverJeg kan ikke have et benspænd med texansk mad uden at lave en af de mest klassiske texanske retter – Texas Brisket! Problemet er blot, at den kødudskæring, man bruger til denne ret, er virkelig svær at skaffe i Danmark. Det skyldes, at der er forskel på, hvordan amerikanske og danske slagtere vælger at udskære oksekød. Brisket er en udskæring, som – så vidt jeg har forstået – som indeholder de to udskæringer, vi i Danmark kender som spidsbryst og tykbryst. Spidsbryst kan sagtens købes hos slagterne (og ind imellem i supermarkederne), mens tykbryst ofte ryger i kødkværnen og ender som hakket oksekød. Så med mindre du kan skaffe en US-importeret brisket (jeg har hørt fra pålidelig kilde, at Lidl ind imellem har denne udskæring), eller kan finde frem til en af de få slagtere, der kan bestille brisket til dig, så er retten temmelig svær at lave.

… men jeg opgiver ikke så let, så her kommer en snydeversion lavet på ren oksespidsbryst 🙂

OBS – Texas Brisket bør laves på en grill, der kan holde en konstant lav temperatur i 10-14 timer, og så skal du huske at bruge røgflis undervejs. Du kan dog også lave brisket på en almindelig kulgrill, men så skal du skifte kul undervejs.

Der er mad nok til 7-8 personer i denne brisket-opskrift.

Texas Brisket, brisketrub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverFørst skal du røre en rub sammen, som du kan gnide kødet ind i et døgn inden, at den skal på grillen.

Brisket rub

2 spsk almindelig paprika
2 spsk chilipulver fra supermarkedet
1 spsk spidskommen
1 spsk sennepspulver
1 spsk salt
½ spsk peber

Rør krydderierne sammen i en skål.

oksespidsbryst, oksekød, brisketSørg for at købe et godt stort stykke oksespidsbryst – gerne et med en god fedtmarmorering, da det ellers risikerer at blive tørt (den amerikanske udskæring indeholder mere fedt og har derfor større chance for at blive så mør, som den skal være). Vi havde købt et spidsbryst på ca. 3 kg. Den havde en fin marmorering inde i kødet, men der var desværre også en del uden på, så den blev trimmet for overflødig fedt, inden jeg gik i gang med at gnide kødet ind. Lad være med at fjerne al fedt, du kan se – fjern kun det, der sidder i større ‘klumper’ og som alligevel blot vil smelte bort, når du griller kødet. De resterende fedt beskytter kødet under grillningen, så det ikke tørrer ud.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverNår kødet er trimmet og gnedet med rubben, dækker du det til og stiller det i køleskabet et døgns tid.

Vi skulle bruge vores Texas Brisket omkring kl. 18.00-18.30, så jeg stod op kl. 06.30 samme dag og gik straks ud i køkkenet, hvor jeg tog kødet ud af køleskabet og derefter tog 3 håndfulde røgflis – denne gang pekannøddetræ – og lagde i blød i vand. Derefter tændte jeg for grillen, som var klar ca. 20 minutter senere, hvor den stod på ca. 115 grader.

Når grillen har nået den rette temperatur, hælder du vandet fra røgflisen og smider det våde træ på kullene. Sæt en stor drypbakke ned i grillen og hæld 4-5 dl vand i den. Læg derefter grillristen på og placér kødet, så det får indirekte varme. Læg låget på grillen og tjek, at temperaturen holder sig på 110-120 grader. Lad det derefter passe sig selv i fem timer.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverTjek ind imellem, om grillen holder en konstant temperatur. Når der er gået fem timer, laver du letkrydret marinade, som du derefter smører kødet med én gang i timen, indtil kødet er færdigt. Husk også at hælde ekstra vand i drypbakken.

Brisket marinade

3 dl øl
3 dl æblecidereddike
2 spsk ahornsirup
2 spsk hp-sauce (eller lignende krydret sauce)
½ dl rapsolie

Hæld ingredienserne i en gryde og varm det op, indtil det er på nippet til at koge. Lad det køle af og hæld derefter noget af det over grillkødet én gang i timen.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverEfter ca. 11 timer var kødet færdigt, da det nåede en kernetemperatur på 89 grader. En brisket skal have en kernetemperatur på mellem 85 og 90 grader.

Jeg tog kødet af og lod det hvile under et stykke stanniol et kvarters tid, mens jeg hældte drinks i gæsterne.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulverSå blev kødet skåret ud – og det viste sig heldigvis at være mørt og saftigt.

Texas Brisket, brisket, oksespidsbryst, grill, røgning, oksekød, bbq, rub, chili, chilipulver, paprika, spidskommen, peber, ahornsukker, salt, sennepspulver, pozoleOksekødet blev serveret sammen med en pozole.

amerikanske øl… og vi prøvede selvfølgelig et par amerikanske øl til. Flasken til højre indeholder en af de få pale ales, jeg kan lide. Den er mild og dejlig. Den store øl til venstre stammer fra Kentucky og er muligvis den dyreste øl, jeg nogensinde har købt! Heldigvis viste den sig at falde i min smag. Selvom den både var røget og lagret på bourbonfade, så var den overraskende balanceret og slet ikke så bulderbasse-kraftig, som jeg frygtede. Jeg syntes, den passede fint til grillede kød.

Fersken-margarita med ingefær

fersken-margarita, margarita, drink, ferskner, ferskenjuice, lime, ahornsirup, ingefær, tequila, CointreauSom du måske har bemærket, har jeg primært serveret øl sammen med de texanske retter den sidste måneds tid (udover vand og/eller sodavand). I Texas er man nemlig ret glade for øl, og det har ærgret mig lidt, for jeg havde også sat næsen op efter et godt glas rødvin eller en spændende drink. Jeg fandt dog ud af, at texanerne også nyder margaritas, og da jeg faldt over Margarita Texas, der har en spændende samling af margarita-opskrifter, så kunne jeg ikke nære mig. Jeg lod mig inspirere af en opskrift på fersken-margaria, men justerede den lidt i forhold til min egen smag (samt det faktum, at jeg ikke har ingefærsirup, så jeg brugte frisk ingefær + ahornsirup i stedet).

Fersken-margarita med ingefær
4 personer

2 store meget modne ferskner
2½ dl ferskenjuice
1½ tsk friskhakket ingefær
6-8 cl tequila
4-6 cl Cointreau
lidt ahornsirup
saften fra en lime

Fjern skrællen på fersknerne – læs her hvordan – fjern stenene og put frugtkødet i en blender sammen med juicen og ingefæren. Blend det til en ensartet masse. Rør tequila og Cointreau i (du bør selvfølgelig hælde frugtsaften i en shaker sammen med alkoholen og nogle isterninger, inden du ryster drinken sammen, men i dette tilfælde valgte jeg altså en lidt hurtigere og knapt så professionel metode). Smag din fersken-margarita til med lime og ahornsirup. Du er også velkommen til at putte mere alkohol i, hvis du vil have en mere ’sprittet’ smag.

Smør kanten af fire drinksglas med æggehvide eller sirup og dyp dem derefter i farvet sukker, som du sagtens kan lave selv. Det optimale vil selvfølgelig være at bruge margaritaglas, men det har jeg ikke, så jeg brugte cocktailglas i stedet.

Note: Fersken-margarita er en sødmefuld, sommerlig drink, der friskes op af ingefæren. At drikke sådan en er næsten som at have sommerferie igen 🙂