Skaldyrsfestival på Mors

En skaldyrsfestival er jo den helt perfekte afslutning på en hel måned med skaldyr, og derfor takkede jeg straks ja, da jeg fik tilbudt at komme med til skaldyrsfestival og opleve nordjysk skaldyrsgalore! Lørdag den 2. juni tog gemalen og jeg derfor kameraet under armen og susede til Nykøbing Mors, hvor de afholder skaldyrsfestival hvert år.

skaldyrsfestival, blåmuslingerVejret var koldt men solrigt den dag, og mange mennesker havde fundet frem til havnen, hvor en lang række boder solgte spændende skaldyrsretter i forbindelse med årets skaldyrsfestival. Flere steder var det også muligt at følge med i tilberedningen – herover ses en af de store kedler, hvor blåmuslingerne blev kogt.

Udover boderne med skaldyrsretter var der også en række aktiviteter i løbet af dagen. Der var blandt andet mulighed for at besøge denne båd, som bruges til muslingefiskeri, ligesom der var skaldyrsløb (motionsløb), torveboder og aktiviteter for børnene.

skaldyrsfestival, rejerDet var dog først og fremmest skaldyrene, der var i centrum, og jeg priste mig lykkelig for, at jeg havde spist meget let, inden vi tog af sted, for der var rig mulighed for at stille sulten hos boderne. Vi sørgede for at dele hver portion, og vi forsøgte endda at bede om en lille portion hos en af boderne, hvortil svaret lød “vi serverer ikke små portioner!” 🙂

Herover ses den tallerken med skønne pil-selv-rejer, som vi nød i fulde drag. Bemærk den betænksomme vådserviet, der følger med – sådan en er rigtig rar at have, når man har pillet en hel tallerken rejer.

Vi mødtes med Newyorkerbyheart og hendes kæreste, som også deltog i Mors’ skaldyrsfestival, og vi fik hyggesnakket en del. Det er altid rart at dele madoplevelser med andre madinteresserede, og herrerne kunne så grine af os andre, som sad og knipsede billeder konstant…

skaldyrsfestival, fiskefrikadellerFiskefrikadellerne lagde en god bund, og de havde en god smag og saftighed, som fiskefrikadeller nu skal have.

skaldyrsfestival, pasta carbonaraEn af de sjovere indslag var denne pasta carbonara, som blev toppet med stegte skaldyr. Jeg var lidt skeptisk, men retten overraskede positivt, og jeg kunne godt finde på at lave noget lignende på et tidspunkt. Kæk servering.

Skaldyrssalaten var til gengæld ikke mig – først og fremmest fordi der var lidt for megen marinade til min smag.

skaldyrsfestival, grillede østersVi sluttede af med et par grillede østers. Jeg må indrømme, at det ikke er min yndlingsspise – hvilket måske er meget heldigt, for østers er som bekendt dyrt – men dette var nu en af de bedre udgaver, jeg har smagt. Her blev østersen tilsat noget presset hvidløg og derefter smidt på grillen i kort tid, inden den blev serveret med en lille skive limefrugt. Hvidløget gav et godt modspil til østerskødet, som ellers var lidt overvældende på grund af størrelsen.

Om aftenen blev årets skaldyrsfestival afrundet med et brag af en fest, hvor mellem 600 og 700 mennesker havde købt billet til en meget indbydende skaldyrsbuffet, som bød på alskens lækkerier. Der var feststemning lige fra det øjeblik, hvor vi satte os, og der var både sang og dans på bænkene, så teltet gyngede og folk grinede. Jo, nordjyderne forstår at holde fest 🙂

Menuen bestod af følgende:
Østers
Dampede muslinger
Muslingesuppe + brød
Varmerøget laks med mandler
Røget laks og hellefisk med rejer
Lakridsgravet laks med peberrodsdressing
Pil selv rejer med citron og aioli
Skaldyrssalat med perlebyg
Pink shot (rejer i rødbede med guacomole)
Rullede kolde fiskefileter med røget laksemousse på sprøde salater
Fiskefrikadeller med remoulade og kartoffelsalat
Fyldte butterdejs snitter med forskellig fiskefyld
Krydderbagte kartofler
Pastasalat

Natmad: sandwich med forskelligt fyld

Jeg har samlet et billedgalleri med retterne fra buffeten, som du kan se her:

Og ja, det var lige så godt, som det ser ud til, og vi havde en rigtig hyggelig aften. Det var skønt at kunne spise sig mæt i friske, nyfangede skaldyr og fisk. Stor ros til kokken, Marianne Eskildsen, og alle hendes flittige hjælpere, som imponerede ved at tilberede og anrette et så overdådigt og varieret buffetbord.

Et kig ud over vandet kl. 22.30, hvor vi tog hjem fra festen…

Nordjylland byder på flere muligheder for at nyde skaldyr i festlig lag – således er der muslingefestival i Løgstør senere på sommeren – og når jeg en dag skal tilbage til Nordjylland for at udforske området nærmere, så ved jeg nu, at der er gode mulighed for at opspore gode lokale skaldyrsretter. Jeg glæder mig allerede!

 

Spansk-inspireret ret med rejer og pasta

løg, hvidløg, tomater, timian, hvidvin, pasta, rejer, persille, skaldyrDa vi var i Barcelona sidste år, fik vi en dejlig ret med skaldyr, pasta og tomatsauce. Jeg kan desværre ikke huske, hvad retten hedder, men for et stykke siden fandt jeg en pose pasta, der lignede den type, der blev brugt i retten. Denne udgave er dog en anelse tykkere og har næsten samme tykkelse som spaghetti, men er skåret i korte stykker.

Jeg hakkede et løg og svitsede det på en pande sammen med 2 fed pressede hvidløg. Derefter rørte jeg en dåse hakkede tomater i og tilføjede 2½ dl af den tynde pasta samt 1 dl vand og 2 tsk timian. Efter et par minutter rørte jeg også 1½ dl hvidvin i og derefter stod retten og simrede ved middelvarme. Jeg tilføjede en smule vand mere undervejs, og da pastaen var tæt på at være klar, rørte jeg to håndfulde forkogte grønlandske rejer i retten. Retten simrede et par minutter, og jeg smagte til med salt og peber, inden den blev serveret med et drys hakket bredbladet persille oven på.

Grillet blæksprutte i stærk marinade

grillet blæksprutte, blæksprutte, skaldyr, grill, marinade, tomatpuré, chili, chipotle, mørk sirup, pasta, fennikelEfter den pjattede rejeforret skulle vi til aftenens højdepunkt – grillet blæksprutte! Da jeg fandt ud af, at blæksprutter tilhører kategorien skaldyr, så vidste jeg med det samme, at jeg blev nødt til at købe sådan en størrelse i Torvehallerne.

blæksprutteI sidste ende endte jeg dog kun med at købe en halv sprutte (dvs. et kilo blæksprutte), for det er den mængde, fiskehandleren anbefaler til fire personer. Med en god appetit – og færre retter end de fire, jeg serverede denne aften – så kan du dog godt købe mere blækspruttekød, men i dette tilfælde var et kilo nok.

Blæksprutten var renset, da jeg købte den, så jeg kunne tage direkte hjem fra fiskehandleren og fryse den ned – jeg købte den nemlig om fredagen og skulle først bruge den om tirsdagen. Jeg tog den dog op allerede søndag aften og lod den tø op i køleskabet, og mandag aften blev den kogt i letsaltet vand i 25-30 minutter.

grillet blæksprutte, blæksprutte, skaldyr, grill, marinade, tomatpuré, chili, chipotle, mørk sirup, pasta, fennikelBlæksprutten blev gnedet i en marinade af 2-3 spsk koncentreret tomatpuré, 1½ tsk chipotle (stærk), 1 tsk salt og 1 spsk mørk sirup, og den blev derefter puttet i en tætlukket pose og lagt i køleskabet til næste aften.

Lige inden, vi satte os til at spise forretten, var det tid til at grille blæksprutten. Den fik ca. et kvarter på grillen. Der skulle selvfølgelig være et stykke grillet blæksprutte til hver, så blæksprutten blev delt i fire dele – helst en arm til hver person! – og serveret på et leje af sort pasta og fennikelstrimler, der var vendt i lidt æble-balsamico. Den sorte pasta er i øvrigt en indirekte morsomhed – man bruger nemlig blæksprutteblæk til at farve pasta sort.

Grillet blæksprutte er fast i kødet men også mør og lækker – på ingen måde elastik-sej som præfabrikerede blæksprutteringe godt kan være. Vær opmærksom på, at blæksprutter svinder ca. 50%, når de koges, men at blækspruttekød også mætter meget.

Vi nød en Domaine Bourillon Dorleans Vouvray Sec fra 2009 til maden – anbefalet af min vinhandler, som fremhævede den som en af de bedste vine til skaldyr, hvis man nu ikke skulle gå den klassiske vej og vælge en Chablis. Den fungerede også ganske godt til retten, selvom jeg havde krydret denne grillet blæksprutte så meget, at en lidt tungere vin også ville have fungeret.

Det er efterhånden blevet en vane at sætte ost på bordet, når vi har besøg af vores gourmetvenner, og denne gang var ingen undtagelse. Jeg havde købt en ravost (forrest), høost (til højre) og brännvins kubbe (til venstre) i Torvehallerne samt en Vesterhavsost (bagerst) i den lokale Kvickly, hvor den var på tilbud til 10 kr! Sammen med ostene fik vi rugkiks, hindbærsirup og en lækker anishonning, som jeg købte på et julemarked for et lille halvt år siden.

melon, netmelon, dessert, hyldeblomstsaft, Asti, anishonning, anis, honning, æblemynte, mynteMiddagen sluttede af med denne lille og sommerlige dessert bestående af kugler af netmelon i en lage af koncentreret hyldeblomstsaft, en sjat Asti og en smule anishonning og toppet med fintstrimlet æblemynte.

Maj måneds benspænd er ved at være ovre og et nyt lurer i kulissen – tilmed et benspænd, som flere af jer har været med til at vælge! Men inden da skal jeg lige nå forbi Mors, hvor der er skaldyrsfestival i dag! Lyder det ikke spændende? Jeg glæder mig i hvert fald. Hav en god weekend!

Krebsehalemousse og pjattet ret med rejer

krebsehalemousse, krebsehaler, hapsere, appetizers, snacks, velkomstsnacks, kiks, creme fraiche, dildI tirsdags havde vi besøg af min Onkel Rejsende Mac og hendes kæreste, og da de er foodies ligesom os, så kunne jeg ikke nære mig og rystede en masse retter ud af ærmet. I dette indlæg fortæller jeg om appetizer og forret, og i morgen følger resten af menuen.

Vores gæster skulle selvfølgelig have glæde af månedens benspænd, så vi startede med en lille kæk appetizer, som bestod af fiskeformede kiks toppet med krebsehalemousse og små dildkviste. Krebsehalemousse er utrolig let og hurtig at lave, så den er oplagt som appetizer, men kan også sagtens bruges som forret.

Krebsehalemousse
nok til appetizers til fire personer

125 g krebsehaler, drænede
2 spsk creme fraiche
salt og peber
½-1 tsk fintrevet skal fra øko-citron

pynt: frisk dild

Alle ingredienser blendes. Smag din krebsehalemousse til med salt, peber og citronskal. Smør krebsehalemousse på små kiks og top hver kiks med frisk dild.

OBS – denne krebsehalemousse er ret blød, da jeg skulle bruge den til meget små serveringer. Hvis du hellere vil portionsanrette din krebsehalemousse, vil jeg anbefale dig at fordoble ovenstående portion og røre den med 2-3 blade husblas, som du inden har lagt i blød i ti minutter, inden du har smeltet dem forsigtigt over et vandbad.

rabarberdrinks, rabarbersaft, rabarber, drinks, AstiSammen med krebsehapserne fik vi en lille velkomstdrink, som bestod af lidt koncentreret rabarbersaft og et skvæt Asti – sød og sommerlig.

rejeforret, rejer, sagogrynJeg var i legehumør, da jeg skulle lave forretten, så jeg fandt en række pynte-konkylier frem og skoldede dem i kogende vand. Derefter kogte jeg en grød på sagogryn, vand og revet skal fra øko-citron. Jeg havde ellers overvejet at farve den med lidt blå farve, men i sidste øjeblik tilføjede jeg som sagt citronskal, så grøden faktisk smagte af noget. Grøden blev en anelse for tyk – jeg ville gerne have den lidt mere vandet – men den dannede en sjov struktur, som jeg kunne ‘fastgøre’ skallerne til. Derefter rev jeg lidt citronskal over sagogrøden, og jeg lagde nogle forkogte grønlandske rejer oven på et par friske dildkviste. Ved siden af tallerkenen satte jeg en lillebitte tallerken med lidt mayonnaise (Hellmann’s). Forretten er mest af alt en undskyldning for at pille rejer og dyppe dem i mayonnaise, men det er selvfølgelig også muligt at spise grøden.

Hummersalat med linguine og ærteskud

hummer, skaldyr, salat, hummersalat, skaldyrssalat, pasta, citroner, ærteskud, aspargesDenne smukke hummersalat fik gemalen og jeg til aftensmad i lørdags. Da jeg i sin tid fortalte gemalen, at månedens benspænd blev skaldyr, var hans første kommentar “det bliver dyrt!”. Indtil denne weekend har jeg dog primært lavet mad i den billige ende af skaldyrs-repertoiret, men udover knivmuslinger købte jeg også en hel hummer, da jeg var i Torvehallerne, og den skulle forvandles til en frisk, lækker og indbydende hummersalat.

Hummer er dyr spise, og det var da også første gang, at jeg har leget med sådan en størrelse i et køkken. Af samme grund inviterede jeg gemalen med i madlavningsprojektet, for ligesom jeg synes han også, at det er spændende at eksperimentere i køkkenet og lære ‘nye’ råvarer at kende.

Hummeren var levende, da jeg købte den, og jeg talte med fiskehandleren om, hvordan jeg bedst skulle transportere den, når den skulle med hjem. Han anbefalede, at den blev pakket ind i avispapir og lagt i en pose med noget is, så den ville ligge køligt og mørkt under transporten. Det ville få hummeren til at døse hen. Hvis han slog den ihjel med det samme, ville det frigøre en væske i hummerens hoved, som kunne skade kødet, så det er bedst at fragte den levende hummer med hjem og så selv slå den ihjel.

Luna fik lov til at hilse på hummeren, inden vi skulle i gang med madlavningen…

Vel hjemme blev hummeren pakket ud, og den blev nærstuderet, inden vi skulle i gang med madlavningen. Da Luna kom forbi i samme nu, fik hun også lov til at hilse på køkkenets nye gæst, men hun virkede ikke synderlig imponeret og foretrækker (heldigvis) stadig kattemad. Det er også meget billigere…

Hvordan slår du så en hummer ihjel på den mest humane måde? Vi googlede os frem til et par løsninger, og ovenstående er den, vi fulgte, hvor du lægger hummeren på ryggen og stikker en kniv i den mellem de forreste ben. Der er også andre, der foreslår, at man stikker en kniv ned i hovedet på hummeren, lige inden den koges. Hovedsagen er, at mange anbefaler, at hummeren dræbes, lige inden den smides i det kogende vand, for selvom det er tvivlsomt, hvor meget en hummer kan nå at føle, inden den dør i det kogende vand, så virker det en kende brutalt i disse politisk korrekte tider.

Men altså – vi lagde hummeren i fryseren et kvarters tid, så kulden fik den til at gå i dvale, og derefter blev den lagt på ryggen af et spækbræt og slået ihjel, inden den røg i det letsaltede og kogende vand.

Hummeren fik ca. et kvarter i det kogende vand. Afhængig af størrelse skal en hummer koges i 12-20 minutter. Derefter fiskes hummeren op af vandet og lægges på et spækbræt. Flæk hummeren på langs og pil forsigtigt kødet ud af hummeren. Husk også at tage kødet ud af kløerne – det er lidt mere besværligt, men med lidt tålmodighed kommer du langt.

Vi skulle først bruge hummerkødet om lørdagen, så det blev lagt en en mild saltlage og stillet i køleskab. Hummerkød kan holde sig i op til to dage, hvis det ligger i saltlage.

Dagen efter blev hummerstykkerne fisket op af saltlagen og skyllet kort i koldt vand. Jeg fandt noget meget politisk korrekt frisk linguine frem (både økologisk og med fuldkorn i), som jeg havde købt få dage inden, men du kan selvfølgelig også lave en gang frisk pasta selv.

Hummersalat med linguine og ærteskud
2 personer

kødet fra en kogt hummer
½ pakke frisk fuldkornslinguine
fintrevet skal fra ½ øko-citron
olivenolie
ærteskud
½ bundt meget tynde, fine danske asparges
salt

Skær hummerkødet i mundrette stykker. Knæk det nederste af hver asparges og læg dem i et ildfast fad. Hæld kogende vand over og lad dem trække i det varme vand. Kog imens pastaen som anvist på pakken og skyl det derefter i semi-koldt vand. Bland pastaen med citronskal, olivenolie og lidt salt. Vend hummerkødet og ærteskud i. Tag forsigtigt de varme asparges op af vandet og skær dem i mindre stykker. Vend aspargesstykkerne i din hummersalat og servér med det samme.

Note: Hummersalat er muligvis en utraditionel måde at få hummer på, men smagsmæssigt var den et hit. Det er ikke en ret, der må krydres alt for meget, så hummeren bliver overdøvet, og derfor passer den godt med de spæde grønne grøntsager.

Min hummersalat blev nydt sammen med et glas Tavel 2009, som min vinhandler anbefalede mig, da jeg bad om en vin, der passer til hummer. Tavel er en rosé, som er lidt kraftigere end de typiske rosévine, man som dansker støder på, men vinens pondus og sødme går godt sammen med hummeren, ligesom den også er dejlig at nippe til, når maden er spist op.