Molekylær gastronomi – basissæt

molekylær gastronomi basissætHar du fulgt med i april måneds molekylær gastronomi-benspænd, så har du måske bemærket, at jeg flere gange har refereret til et molekylær gastronomi-sæt, som jeg har brugt undervejs – og det kan du nu se på ovenstående billede. Jeg fik det af gemalen sidste år og har gemt det til en særlig lejlighed – nemlig benspændet. Ok, det passer ikke helt – vi afprøvede en enkelt ting sidste år, som desværre gik galt, men mere om det senere i dette blogindlæg.

Sættet består af fem forskellige slags pulvere, en dvd med opskrifter, en engangssprøjte, små plastikpipetter, tre korte gummislanger, et sæt små måleskeer samt en lille ske med huller i (perfekt til at tage sfærer og kaviar op af vandbad).

Opskrifterne er overraskende enkle og lette at gå til. Jeg skelede lidt til dem i forbindelse med blandingsforhold, men lavede mine egne fortolkninger. På et eller andet tidspunkt må jeg dog prøve et par stykker af opskrifterne.

Pulverne er pakket i små poser, så mængden passer med de opskrifter, der er nævnt i hæftet. Det er ret praktisk, for i molekylær gastronomi er det vigtigt at være meget præcis, når man bruger de forskellige typer pulvere, og der er derfor mange, der anbefaler en vægt, der kan for eksempel kan afveje ½ g.

sprøjteHvad er let at lave?
Hvis du vil kaste dig ud i molekylær gastronomi, vil jeg anbefale dig at lave kaviar. Jeg prøvede både at lave en lakridskaviar og en portvinskaviar, og det var ret let. Det kræver en smule tålmodighed og forsigtighed, når man former selve kaviaren, men det kræver ikke alle mulige sære redskaber og sjældne ingredienser. Du skal bruge agar agar – det kan ind imellem købes i de store supermarkeder, og ellers kan du altid finde det hos en helsekost, og så skal du bruge en engangssprøjte – den kan du købe på apoteket. En anden ting, der er let at lave, er skum. Her har jeg kun lavet blæksprutte med korianderskum, men jeg var positivt overrasket over den lidt mere fast konsistens på skummet, hvilket gør det lettere at bruge til anretning.

Var der noget, der drillede?
Jep. Sfærer. Manner, de er drilske. Det var faktisk sfærer, vi prøvede at lave sidste år, og hvor det gik galt. Det skyldtes, vi brugte postevand, og det skal man ikke i Danmark, hvor der er meget kalk i vandet. Vi lavede et par forsøg i starten af måneden, der også gik galt, men heldigvis gik vores forsøg med ærte-sfærer rimelig godt. Jeg har ikke opgivet sfærer – dem vender jeg tilbage til igen en dag – men lige nu holder jeg en pause fra dem…

Er det et godt begyndersæt?
Jeg var positiv overrasket over sættet. Jeg var bange for, at opskrifterne ville være for komplicerede og krævede for mange specialvarer, men det var ikke tilfældet. Gummislangerne var jeg ikke så begejstret for – de var lidt bøvlede at bruge og svære at gøre rene bagefter – men ellers var det et glimrende basissæt, hvor jeg fik afprøvet stort set alt.

Portvinskaviar

portvinskaviar, kaviar, portvin, agar agarKan du huske den portvins-spaghetti, jeg bloggede om forleden? Der fik jeg ikke brugt al portvinsmassen, da jeg kun havde tre korte ’spaghettirør’, men det skulle da ikke gå til spilde, så jeg besluttede mig for at bruge resten af portvinsmassen til at lave portvinskaviar!

Fremgangsmåden er den samme som til lakridskaviar, og skal du ikke bruge din portvinskaviar med det samme, kan den sagtens opbevares i vindruekerneolie flere dage efter (præcis hvor mange ved jeg dog ikke, men du kan sagtens lave portvinskaviar et par dage før, at du skal bruge dem).

Portvinskaviar

Tip – der er rigelig med portvinsmasse i ovenstående opskrift, og den skal bruges, mens den stadig er varm. Det er derfor en god idé at alliere dig med en person mere, der også har en sprøjte, så I er to personer, der laver portvinskaviar. På den måde når I at bruge mere af portvinsmassen (og får dermed lavet mere portvinskaviar), inden portvinsmassen bliver så afkølet, at den er umulig at arbejde med.

Overvej evt. at lade din portvinskaviar dryppe af på lidt køkkenrulle, så de ikke er så olierede, inden du bruger kaviaren som pynt.

Du kan bruge portvinskaviar som pynt/sjovt indslag til dit ostebord eller osteserveringer, og du kan også bruge det som topping på små appetizers inden festen/middagen.

 

Røget sild med ærte-sfærer

sildesalat, ærte-sfærer, ærtekugler, pålæg, sild, røget sild, creme fraiche, purløg, ærtepure, ærter, forret, fiskMit molekylære benspænd har budt på flere udfordringer indtil videre, og den største har helt sikkert været sfærer. Tredje gang er som bekendt lykkens gang, og da vi forsøgte os for tredje gang i forbindelse med, at vi ville lave ærte-sfærer, som vi kunne servere sammen med røget sild, lykkedes det endelig!

Jeg har prøvet at lave sfærer på et madkursus sidste år, hvor det gik fint, men de første forsøg, gemalen og jeg kastede os ud i på egen hånd, var knapt så vellykkede. Som i – de lignede overhovedet ikke sfærer. Vores første fejl var at bruge postevand undervejs. Just don’t – der er for meget kalk i det danske grundvand til, at det vil fungere i denne ret. Brug i stedet kildevand eller demineraliseret vand.

Den næste fejl var konsistensen på den væske, vi ville indkapsle i sfæren. Den er lettest at arbejde med, hvis den er tyktflydende. Vi brugte en alt for tynd væske i vores første forsøg, og her skulle vi helt klart have brugt noget fortykningsmiddel eller blandet noget andet i væsken, så den blev tykkere.

Men som sagt – tredje gang lykkedes det, selvom disse ærte-sfærer ikke blev helt så perfekte at se på, som jeg havde håbet. Vi skal lige øve os lidt mere, men nu er vi på rette spor. Jeg skal for eksempel lade være med at putte fløde ud (nåede at putte en smule fløde i ærtemassen, inden jeg opdagede, at det blot fik den til at se grynet ud, så det har jeg udeladt i nedenstående opskrift), og så skal vi nok lave væsken lidt mere kompakt næste gang, så formen på sfærerne bliver pænere. Vær i øvrigt opmærksom på, at nedenstående er ca. mål.

Ærte-sfærer

8 dl demineraliseret vand
4 g natriumalginat
2 g calciumlactat
1½ dl optøede ærter
1½ dl vand
lidt citronsaft
lidt salt

Vand og natriumalginat blendes grundigt, så pulveret opløses i væsken. Hæld væsken i et sterilt fad og stil det i køleskabet natten over, så de små luftbobler kan trænge ud af væsken.

Blend ærter grundigt med vand og pres massen gennem en finmasket si. Smag den derefter til med citronsaft og salt, inden du blender calciumlactat i ærtevæsken. Hvis det bobler, så vent indtil boblerne er væk. Tag væsken fra køleskabet og stil den på bordet. Den er nu dit ‘ærtebad’. Tag en rund måleske og fyld den med ærtevæske. Vip meget forsigtigt ærtevæsken ud i ‘ærtebadet’. Nu skal der gerne danne sig en fast hinde omkring ærtevæsken. Det tager 1½-2 minutter. Husk at røre forsigtigt rundt i væsken imens, så din sfære får en pæn form. Brug derefter en ske – gerne en lille ske med huller i – til at tage ærte-sfæren op af ‘ærtebadet’ og læg ærte-sfæren i en skål med almindeligt postevand. Gentag metoden til al ærtevæsken er opbrugt.

ærte-sfære, ærterServér dine ærte-sfærer sammen med røget sild (rørt med lidt creme fraiche, hakket purløg samt salt og peber) og lidt basilikumolie.

Note: Sfærer er nogle sjove størrelser, og disse ærte-sfærer var bestemt et interessant eksperiment, selvom de også drillede lidt. Vi kommer helt sikkert til at lege mere med dette på et senere tidspunkt, for vi skal afprøve et par tricks, som gemalen efterfølgende har fundet frem til.

Portvins-spaghetti med ostesauce

portvins-spaghetti, spaghetti, portvin, agar agar, osteanretning, blåskimmelost, ost, dessertDagens skøre molekylær-ret blev en kæk osteservering – nemlig portvins-spaghetti med blåskimmelsauce! Jeps.

Hvordan laver man så portvins-spaghetti? Ingredienserne er simple nok – det er nemlig portvin og agar agar (kan købes i helsekostforretninger) – men du skal bruge også bruge en sprøjte og tynde gummislanger. Det var der heldigvis i det molekylære gastronomisæt, som jeg pt. leger med, men jeg ved ærlig talt ikke, om du kan finde ordentlige gummislanger, du kan bruge til formålet, uden at købe dem gennem en specialforretning.

Portvins-spaghetti

1 dl portvin
1 g agar agar

Varm portvin og agar agar forsigtigt op i en kasserolle, mens du sørger for at piske agar agar grundigt ud i portvinen. Når portvinen er lige på nippet til at koge, suger du halvdelen af blandingen op med sprøjten. Stik spidsen af sprøjten ind i en af gummislangerne og fyld forsigtigt gummislangen med den varme portvinsmasse. Fortsæt sådan indtil du har fyldt alle gummislangerne. Vent nogle minutter, indtil din portvins-spaghetti er størknet. Tøm imens sprøjten for portvinsblanding og sug luft ind i den. Når portvins-spaghettien er størknet, presser du den ud af gummislangen ved at stikke sprøjten ind i den ene ende og trykke luften ind i slangen. Det kræver lidt tålmodighed – og forsigtighed, for det kan godt gå ret stærkt, når portvins-spaghettien suser ud af gummislangen!

Jeg havde kun tre korte slanger, så jeg havde rigelig med portvinsblanding til overs. Mere om, hvad jeg brugte det til, en af de kommende dage…

Portvins-spaghettien anrettes med lidt smeltet blåskimmelost. Pas på, du ikke vælger en blåskimmel, der er så kraftig, at den overdøver portvins-spaghettien.

Note: Ok, dette er en ret skør – men smuk – servering. Den er på den ene side let at lave, når der kun er to ingredienser, men på den anden side kræver den ret mange stykker gummislange, hvis man skal lave en anstændig portion (eller bare til flere personer på én gang), og så er det ikke særlig let at gøre slangerne rene bagefter.

sprøjte

Puffede rødbedechips

rødbedechips, chips, rødbeder, grødris, snackHephep – nu er det tid til lidt flere molekylære eksperimenter i anledning af månedens benspænd! I sommers var gemalen og jeg på et kursus i molekylær gastronomi, og her lærte vi blandt andet at lave smukke, puffede chips. Jeg tænkte, jeg ville lege videre med denne metode og lavede derfor for nylig disse puffede rødbedechips. Jeg brugte næsten samme fremgangsmåde, som vi fik forklaret på kursus, men valgte at bruge grødris i stedet for risottoris, og så brugte jeg revne rødbeder til at give farve og ikke blæksprutteblæk, som var i den originale opskrift.

Læg i øvrigt mærke til, at disse rødbedechips er lette at lave og kræver ikke alle mulige hokuspokus-ingredienser eller specialdimser. Til gengæld bør de laves i god tid i forvejen, for tilberedningstiden kan godt svinge lidt.

Rødbedechips

2 dl grødris
8 dl vand
150 g revne rødbeder
rapsolie
salt

Hæld vand og ris i en kasserolle og kog risene ved lav varme. Risene skal koges helt ud, så de er godt smattede og ja – det er helt med vilje, at der er for meget vand i forhold til, når du normalt koger ris.

Når risene er kogt møre, blender du dem grundigt sammen med de revne rødbeder. Tilsæt eventuelt lidt vand, hvis massen er for kompakt – den skal være så lind, at den er let at smøre ud. Smør to bageplader med et tyndt lag rapsolie og fordel rødbedemassen på de to plader – laget skal være så tyndt som muligt. Sæt pladerne i ovnen og bag dem ved 90 grader i 2-3 timer. Byt gerne om på placeringen af pladerne undervejs. Er rødbedemassen ikke stivnet helt, kan du enten give den lidt længere tid i ovnen eller stille bagepladerne på køkkenet natten over. I løbet af 12-24 timer bør rødbedemassen være tørret helt ind til hårde, sprøde flager.

rødbedechips, chips, rødbeder, grødris, snack

Rødbedeflagerne kan gemmes i en lufttæt beholder, indtil du skal bruge dem (kan holde sig i mange uger), men du kan også tilberede dem med det samme. Hæld raspolie på en pande, så der et lag på ca. 1 cm og varm det op til mediumvarme. Stik et hjørne af en rødbedeflage i olien for at tjekke, om den er klar (så begynder det at boble omkring rødbedeflagen og den begynder at puffe op). Læg to-tre flager i olien og hav en tang eller lignende parat til at vende dem. De bliver til rødbedechips i løbet af 5-10 sekunder, så du skal være lidt rap på fingrene, når du begynder at tilberede dem. Læg dine rødbedechips på et par stykker køkkenrulle og drys salt på med det samme.

Du kan opbevare de tilberedte rødbedechips i en lufttæt beholder – så kan de holde sig et pænt stykke tid.

Note: Jeg er ret vild med udseendet af disse rødbedechips. Selvom de desværre ikke bliver lilla som rødbeder, så synes jeg, at de puffede rødbedechips er meget smukke og dekorative. De er ret milde i smagen – minder mest om almindelige chips men har dog et lille strejf af noget, der godt kan være rødbede.

OBS – ovenstående portion giver en hel del rødbedechips, så med mindre du skal holde fest eller godt kan lide at snacke chips, så kan du med fordel halvere mængden.