Kyllingeleversalat

kyllingeleversalat, kyllingelever, kylling, lever, salat, rucola, honning, acaciehonning, sherryeddike, tranebær, mælkebøtterDen sidste ret i aprils æg & kylling-benspænd er denne kyllingeleversalat, som jeg brugte som forret. Inspirationen har jeg fået fra min læser, Michelle, som sendte mig opskriften i forbindelse med dengang, hvor jeg bloggede om kyllingelevermousse. Jeg justerede en smule hist og her i opskriften på kyllingeleversalat , og så ville jeg gerne have tilføjet tranebær, men det var jeg løbet tør for, så jeg brugte tørrede blåbær i stedet. Tranebær vil dog egne sig fortrinligt til denne kyllingeleversalat .

Kyllingeleversalat
forret til 2 personer

150-200 g kyllingelever
lidt salt
1-2 spsk rapsolie
1 spsk sherryeddike
½ spsk acaciehonning
en håndfuld rucola
lidt tørrede tranebær eller blåbær

Pynt:
Evt. lidt mælkebøtteblomster

Først skal kyllingeleveren udvandes. Læg den i en skål med koldt vand og salt og stil den i køleskabet i tre til fire timer. Husk at skifte vandet et par gange undervejs. Lad kyllingeleveren dryppe af og skær den i mundrette stykker. Steg dem i rapsolie på en pande i nogle minutter, så de får lidt stegeskorpe. Hæld sherryeddike og acaciehonning over kyllingeleveren og sluk for komfuret. Vend kødet grundigt i sherryen og honning og smag til med salt.

Skyl en håndfuld rucola, lad det dryppe af og fordel det på to små tallerkner. Læg kyllingeleveren oven på salaten og drys tranebær eller blåbær over. Pynt evt. din kyllingeleversalat  med lidt mælkebøtteblomsterblade.

Note: Kyllingeleversalat er en mild og velsmagende ret. Jeg bryder mig ikke om svinelever og kalvelever, men kyllingelever er så mild i smagen, at jeg sagtens kan spise det. Selvom kødet er mildt, så mætter det meget, og derfor synes jeg, det egner sig ganske godt til en lille forret.

Nordisk pavlova

pavlova, nordisk pavlova, æg, rørsukker, hvedemel, lagereddike, fløde, vanilje, vaniljesukker, mynte, jordbær, rabarber, hyldeblomstsaftJeg er ved at afrunde april måneds æg & kylling-benspænd, og derfor må jeg lige huske at vise jer dette pavlova eksperiment, jeg lavede til påskefrokosten. Når nu benspændet inkluderer æg, så skulle jeg selvfølgelig også lave en dessert, der kræver masser af æg – og det gør pavlova! Den klassiske pavlova minder en del om marengs, hvor kagebunden består af æggehvider, sukker, eddike og mel. I den originale udgave (som i øvrigt er New Zealands nationaldessert) topper man den bagte kagebund med flødeskum, bananer, kiwier og passionsfrugt.

Jeg havde dog lyst til at lave en mere nordisk version, for der er ikke rigtig bær eller frugter, der er i sæson i Danmark i april måned. Til gengæld havde jeg en rest jordbær og rabarber i fryseren sammen med noget koncentreret hyldeblomstsaft, som jeg så kogte en frugtpuré af. Derudover havde jeg ikke hvid sukker (dvs. almindelig sukker) på lager men kun en mørk og grovkornet rørsukker, og da jeg samtidig var lidt presset på tid, blev selve pavlovabunden lavet mere som en kæmpe-makron! Midten af pavlovaen blev dog sej og lækker, som den skal være.

Jeg hentede inspirationen til pavlovabunden fra et par amerikanske opskrifter fra blandt andet Foodnetwork.

Nordisk pavlova
ca. 10 personer

Makronbund:
6 æggehvider
350 g rørsukker
en lille smule salt
1 tsk vaniljesukker
1 tsk hvedemel
1 tsk eddike

Pynt:
3 dl fløde
300 g jordbær
150 g rabarber
1 dl koncentreret hyldeblomstsaft

Pisk æggehviderne stive og tilføj derefter saltet samt 2-3 spsk sukker. Pisk det, indtil sukkeret er optaget af æggehviderne, tilsæt lidt mere sukker, pisk igen og fortsæt sådan, indtil al sukkeret er optaget af æggehviderne, og massen er glat og jævn. Tilsæt derefter vaniljesukker, hvedemel og eddike og pisk massen grundigt.

Tegn en cirkel på ca. 30 cm i diameter på et stykke bagepapir, vend papiret om og læg det på en bageplade. Fordel æggemassen indenfor cirklen og sørg for, at den har ca. samme højde hele vejen rundt. Bag kagebunden i 30 minutter ved 160 grader og derefter i 30 minutter ved 140 grader. Sluk for ovnen, stik en grydeske i klemme i ovnlågen og lad kagebunden køle helt af, mens den står inde i ovnen. Er du lidt presset på tid, kan du tage kagebunden ud, når den er bagt og lade den afkøle på en rist, indtil den er håndvarm.

Mens kagebunden bager, hælder du jordbær, rabarber og hyldeblomstsaft i en gryde og lader det koge i ca. ti minutter. Lad det køle af, mens du pisker fløden til skum.

Læg den bagte kagebund på et stort fad og fordel flødeskummet ovenpå. Top din pavlova med frugtpureen og pynt evt. med mynteblade.

Note: Pavlova er en skøn dessert, der er let at lave – og let at variere. Hvis du foretrækker at lave den klassiske lyse udgave af pavlova, så udskift rørsukkeret med hvidt sukker i opskriften og bag din pavlova ved 135-140 grader i 1½ time i stedet.

nordisk pavlova, æg, rørsukker, hvedemel, lagereddike, fløde, vanilje, vaniljesukker, mynte, jordbær, rabarber, hyldeblomstsaft

Farseret kylling

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Har du prøvet at lave farseret kylling? Her skal man udbene kyllingen først, og det er egentlig ikke så svært, hvis blot man har lidt tålmodighed – og en god skarp kniv – og bagefter kan du bruge den udbenede fugl i en farseret udgave. Det gjorde gemalen og jeg i sidste uge, så vi kunne servere farseret kylling for vores gæster. Denne ret er til ca. 6-7 personer.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Du skal bruge en god kylling (jeg anbefaler gerne Løgismoses kyllinger, som du kan købe i Netto). Den skal udbenes. Har du ikke erfaring med det, vil jeg anbefale, at du ser et par sådan-gør-du-videoer på Youtube – for eksempel den fra Karolines Køkken.

Pas på, at du ikke får skåret hul i skindet, når du udbener kyllingen (altså bortset fra i starten, når du skal i gang med udbeningen). Husk at bruge skroget og vingespidserne til at koge fond på!

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Nu skal du røre en fars, du kan putte i kyllingen. Det er op til dig, om det skal være med hakket kyllingekød eller svinekød, og om det skal være en stærkt krydret eller mild fars.

I denne version brugte jeg:

  • 400 g hakket kyllingekød
  • 1 løg, finthakket
  • 1 dl hakket frisk oregano
  • 50 g hakkede valnødder
  • ½ dl portvin
  • ½ dl fløde
  • salt og peber

Rør ingredienserne til en god, lind fars og put den ind i den udbenede kylling.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Nu skal kyllingen lukkes. Det kan du enten gøre ved at gribe en kødnål og en bomuldstråd og derefter sy kyllingekødet sammen. Har du ikke mod på at lege kirurg, kan du også blot snøre kyllingen godt sammen (vær opmærksom på, at kyllingekødet lukker helt sammen, så farsen ikke prøver at stikke af under stegningen). Du kan med fordel kapre en bofælle eller nabo til at holde kyllingen, mens du snører.

Pensl kyllingen med smør og drys med salt. Læg den i et ovnfast fad og stil den i ovnen ved 180 grader med et stegetermometer, der er stukket helt ind i midten af kyllingen. Kernetemperaturen skal være mellem 75 og 80 grader. Jeg vil foreslå, at du tager kyllingen ud, når stegetermometeret kommer op på 75-76 grader, da kødet stiger et par grader, mens kyllingen hviler ca. 10 minutter på spækbrættet.

farseret kylling, kylling, kyllingefars, kyllingekød, løg, valnødder, oregano, portvin, fløde, Farseret kylling skæres i pæne skiver – husk at fjerne snoren undervejs. Vær obs på, at området ved vingerne godt kan drille lidt.

Hvis du synes, at farseret kylling er en anelse ambitiøst projekt at kaste sig over, så kan du evt. starte med at prøve den farserede kyllingerulle, jeg bloggede om for nylig.

Sticky chicken

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerI disse dage hiver danskerne for alvor grillen frem og nyder madlavningen ude i det gode vejr. Vi har også endelig fået bestilt en ny grill (mere om det, når vi har modtaget og testet den), men mens vi venter på den, skal vi selvfølgelig ikke gå glip af grillmad. Jeg syntes dog, det var lidt for omstændigt at tænde op i vores gamle grill for ‘kun’ at stege to kyllingelår til disse sticky chicken, så jeg eksperimenterede med en anden metode, som du også kan bruge, hvis du ikke har mulighed for at grille.

Inspirationen til sticky chicken har jeg fra Newyorkerbyheart. Jeg har dog skruet op og ned for en række af ingredienserne. Saucen er stadig rimelig sød i denne version, så jeg overvejer helt at droppe siruppen, næste gang jeg vil lave sticky chicken – ketchuppen bidrager i forvejen med en del sødme.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerFørst laver du bbq-saucen, som kyllingelårene skal marinere i. Nedenstående rækker til 3-4 kyllingelår (inkl. overlår).

BBQ-sauce

1 løg, finthakket
4 fed hvidløg, pressede
1 spsk olivenolie
1 dl hvidvins- eller øleddike (jeg brugte malteddike fra Herslev)
2 dl Heinz ketchup
1 spsk dijonsennep
2 spsk mørk sirup – kan udelades
2 tsk chilipulver
saften fra 1 citron
1 spsk tørret ancho chili (kan udelades, men giver en god dybde i smagen – er ikke stærk)
salt og peber

Hæld olie i en gryde og svits løg og hvidløg i det. Tilsæt derefter resten af ingredienserne og lad det simre i ca. 10 minutter ved mediumvarme. Smør kyllingelårene med bbq-saucen og læg dem i en frostpose, som puttes i køleskabet. Lad kyllingelårene marinere i mindst et par timer og gerne natten over.

Læg kyllingelårene i et ildfast fad og smør ekstra bbq-sauce på. Hæld lidt vand i fadet, så saucen ikke brænder på under stegningen. Sæt ovnen på 200 grader og lad dine sticky chicken stege i den nederste del af ovnen i ca. 50 minutter.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerNu kommer snydetricket. Det kræver, at du har noget røgsmuld, men det er ikke særlig dyrt og rækker langt. Find en dyb gryde og hæld 3 spsk røgsmuld i bunden af den. Læg et dørslag i gryden. Jeg har en gryde, som har en form for metaldørslag, der passer til, men du kan også bruge et stort dørslag, hvis kanter kan hvile på grydekanten.

Smør dine sticky chicken med ekstra bbq-sauce og læg dem i dørslaget. Læg et låg oven på dørslaget og sæt blusset på høj varme. Når røgen begynder at stige op, sørger låget for at holde det nede i gryden (så røgen kan give smag til kyllingen – og ikke køkkenet). Sluk for gryden efter nogle minutter og lad kyllingen blive i gryden i yderligere fem minutter, så den kan trække smag fra røgen.

Kyllingelårene får en fin, diskret smag af røg. Resultatet bliver (selvfølgelig) ikke lige så kraftig som i grilludgaven, men her undgår du risikoen for, at saucen brænder på under stegningen, samt at saucen drypper ned i grillen.

En anden let måde at give maden lidt røgsmag er at bruge røgsalt. Der findes en del varianter, og nogle af dem er ret milde, så det er vigtigt, at du køber en udgave, hvor der er masser af power i smagen (og duften – du bør opbevare posen med røgsalt i en hermetisk lukket beholder, så duften ikke spreder sig til resten af madvarerne i køkkenet).

salat, kålsalat, spidskål, gulerødder, blomkål, oregano, mælkebøtterServér sticky chicken sammen med salat. Jeg lavede en salat på de sidste rester kål i køleskabet (blomkål, spidskål), gulerødder samt frisk oregano og mælkebøtter fra haven.

Fyldt kyllingerulle

kyllingerulle, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægDenne fyldte kyllingerulle er en fin frokost- eller middagsret, og eftersom fyldet kan varieres meget, er det en ret, som du let kan tilpasse dine egne – eller gæsternes – smagsløg.

Denne version af kyllingerulle er ret mild, men du kan sagtens bruge stærkere krydderier, hvis du gerne vil have en stærkere udgave.

Inspirationen fik jeg fra Hanne K, men fyldet har jeg selv sammensat.

Denne portion er til 4-6 personer.

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægStart med at tage fire kyllingebryster. De skal helst være store (og gerne nogenlunde samme størrelse), men den ene kylling, jeg brugte, var lidt fladbrystet (!), så jeg havde 2 store og to små kyllingebryster til rådighed. De blev lagt på et solidt spækbræt.

kyllingeruller, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægKyllingebrysterne hamres flade med en kødhammer. Har du ikke en kødhammer, kan du i stedet bruge en kagerulle (… eller hvad du nu har lyst til. Det vigtigste er, at det er noget, der kan banke kødet fladt, og som ikke går i stykker undervejs). De flade kyllingestykker lægges på et stort stykke husholdningsfilm, så de dækker lidt over hinanden og samtidig udgør et aflangt stykke.

Nu rører du farsen sammen. Den skal bestå af:
350-450 g hakket kyllingekød (afhængig af kyllingebrysternes størrelse)
1 dl hakket bredbladet persille
1 æg
et lille finthakket løg
salt og peber

Når du har rørt farsen sammen, lægger du den i en bred stribe i midten af kyllingebrysterne (lidt ligesom hvis du skal fylde en tortilla). Pres kyllingebrysternes kanter sammen, så de dækker farsen, og stram husholdningsfilmen omkring rullen, så fyldet og kyllingebrysterne holdes på plads.

kyllingerulle, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægPak din kyllingerulle ind i to lag stanniol og læg kyllingerullen i et ovnfast fad. Stik et stegetermometer i rullen og stil den i ovnen ved 160 grader. Rouladen skal have en kernetemperatur på 75 grader, så du skal tage rullen ud, når den er ca. 71-72 grader og giver den 5-10 minutters hviletid, inden du skærer den ud. Det tog næsten en time i dette tilfælde.

kyllingerulle, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægNår din kyllingerulle er færdigbagt, får den som sagt lov til at hvile 5-10 minutter, inden du piller stanniol og husholdningsfilm af den og skærer den i skiver.

kyllingerulle, kylling, kylligebryster, hakket kyllingekød, persille, løg, ægDerefter skal du blot servere den sammen med en salat og en dressing (i dette tilfælde creme fraiche rørt med ramsløgspesto).

Du skal ikke være bange for, at husholdningsfilmen ikke kan tåle turen i ovnen – her er stanniolen med til at beskytte den. Hvis du vil være på den helt sikre side, så brug husholdningsfilm, der er beregnet til opvarmning.

Vi fik en ‘gammel veninde’ til denne kyllingerulle – nemlig en Molly Dooker-hvidvin, der hedder The Violinist. En god og kraftig hvidvin, som er ret krydret (og derfor vil være et endnu bedre match, hvis du laver en fars, der er endnu mere krydret end ovenstående).

Molly Dooker, vin, hvidvin