Hjemmelavet sauerkraut

sauerkraut, hvidkål, sennepskornDa jeg besluttede mig for at køre et fermenterings-benspænd, var sauerkraut (også kaldet surkål) en af de retter, jeg var sikker på, at jeg ville eksperimentere med.

Sauerkraut er ret simpelt at lave, men der er en del ventetid. Hvor megen ventetid er der dog en del uenighed omkring – jeg har set opskrifter, hvor man kun skal lade kålen trække i 2-3 dage, i andre trækker den 10-14 dage, og i andre anbefales det, at man venter 4-6 uger!

Sauerkraut

500 g hvidkål
10 g salt
evt. 1 tsk sennepsfrø
evt. lidt vand
et tyndt hvidkålsblad, skoldet

Brug en foodprocessor, mandolinjern eller en meget skarp kniv til at skære hvidkålen meget tyndt og fint. Hæld kålen i en skål sammen med salt, tag tynde gummihandsker på (gerne dem uden talkum ;-)) og ælt kålen grundigt i 5-10 minutter. Kålen væsker meget, og det er meningen. Tilsæt evt. sennepsfrø og ælt kålen lidt mere. Tag et skoldet sylteglas og hæld kålen ned i det sammen med kålvæden. Pres kålen godt sammen, så kålvæden dækker det. Er der ikke nok væde, kan du evt. hælde lidt vand i. Slut gerne af med at lægge et hvidkålsblad øverst – ligesom hvis du laver kimchi. Luk sylteglasset og stil det på køkkenbordet (men ikke i direkte sollys). Nu skal din sauerkraut blot stå og pønse, indtil du vil spise det. Husk at kigge til det hver dag og let lidt på sylteglassets låg, så der ikke opstår tryk i glasset. Smag på det efter ca. 10 dage, og vil du have det endnu mere surt, så kan du blot lade det trække i et par dage mere.

OBS – når du begynder at bruge af dit glas med sauerkraut, så husk at opbevare det i køleskabet.

Note: Sjovt og enkelt eksperiment. Jeg syntes faktisk ikke, at min sauerkraut blev så hidsig igen, selvom den stod i knapt to uger. Måske jeg skal prøve at lade en portion stå i fire uger på et tidspunkt? Sennepsfrøene gav et fint lille twist til smagen, så det kan jeg godt anbefale.

Sauerkraut passer aldeles glimrende til svinekød.

Ølbrygning: Besøg hos brygmesteren

Jeg skrev forleden, at gemalen og jeg snart skal i gang med at brygge øl. Det kan man selvfølgelig læse mange gode bøger om, men det er nu også meget rart at prøve noget for første gang sammen med folk, der ved væsentlig mere om emnet. Vi allierede os derfor med min belgiske ven, der – naturligvis – også selv brygger øl. 

Hun har efterhånden en del erfaring med ølbrygning, så udstyret er langt mere professionelt end det, gemalen og jeg starter med. Der er en række trin, der er væsentlig lettere, hvis du har udstyr som det, jeg viser i dette blogindlæg, men du kan altså også klare dig med mindre.

En rigtig brygmester har selvfølgelig en logbog, hvori alle opskrifterne noteres. I starten er det meget almindeligt at bruge basisopskrifter, og når du bliver mere modig, kan du begynde at eksperimentere med forskellige humletyper og andre ingredienser, der er med til at påvirke øllets smag.

En øl er jo ikke bare en øl, og der findes rigtig mange øltyper, som hver har sine helt særlige kendetegn. Hun fortalte, at hun ofte bruger BeerCalc, når hun skal lave en ny øl. På hjemmesiden indtaster du de ingredienser, du har tænkt dig at bruge, og så kan siden beregne, om dit bryg vil passe til den øltype, du prøver at ramme (i forhold til bitterhed, sødme osv.).

Min ven havde lånt en stor mæskekedel, der kan programmeres. Det gør ølbrygningen væsentlig lettere, da den selv holder øje med temperatur og tid, så snart det er indtastet, ligesom den er udstyret med et par pumper, som sørger for at holde cirkulationen i gang i gryden. Så slipper du for at stå og røre. Praktisk.

Vi startede naturligvis med at hælde vand i kedlen.

Dernæst blev der fundet en stor pose nymalet malt frem.

Inden den blev hældt i kedlen, skulle vi lige sænke en mindre beholder ned, hvor der var to si-lag både i bunden og i toppen. Så undgår man, at malten spreder sig til hele kedlen.

Nærbillede af malten, der duftede dejligt af mark og høloft.

Malten blev hældt i beholderen midt i kedlen, og vi rørte godt rundt, inden det øverste si-lag blev lagt oven på.

Så blev der skruet op for temperaturen, og pumperne gik i gang, så det varme vand blev presset op igennem malten. Det vand, der passerede gennem malten, flød ud over siderne af beholderen og ned i kedlen, og sådan fortsatte cirkulationen i over en time. Her kan man passende lave noget andet – såsom at spise frokost.

Sådan ser displayet på mæskekedlen ud, mens programmet kører.

Da malt-‘opvarmningen’ var overstået, fik vi en lille – lun – smagsprøve. Opvarmningen af malten er med til at udvikle stivelsen i malten til sukkerarter, så smagsprøven var ret sød.

Det var også tid til den første test – nemlig om alt stivelsen er omdannet. Her bruger man jod, og heldigvis viste farveprøven, at alt var som det skulle være.

Nu hvor malten havde tjent sin rolle i ølbrygningen, skulle den sies fra. Beholderen blev løftet op og hvilede derefter på et par metalstænger, mens væsken stille og roligt løb gennem den nederste si og ud i selve mæskekedlen.

Nu var der lidt mindre i gryden (malten havde suget noget af vandet til sig), og det er i øvrigt en ting, man lige skal vide, når man går i gang – der er et vist spild af væske undervejs, så hvis du for eksempel bruger 20 liter vand fra start, så får du måske kun 12-15 liter øl ud af det.

Sådan ser den brugte malt ud. Den kan naturligvis bruges i brød, så det har jeg også gjort – mere om det senere i denne uge.

Når man brygger øl, skal man selvfølgelig også bruge humle. Her lærte jeg, at man både bruger en bitterhumle og en aromahumle. En bitterhumle starter du med at putte i. Den koger med i lang tid og er med til give øllet bitterhed, så den ikke er så rasende sød, som da der kun var malt i. En aromahumle putter du først i til allersidst, og den koger som regel ikke med i særlig lang tid.

OBS – man kan sagtens bruge flere slags bitterhumle og aromahumle i samme bryg.

En humlepose – klar til brygning.

Ned med den!

Eksempel på aromahumle – cascade humle, som brygmesteren i øvrigt selv dyrkede i haven sidste år.

Når kedlen har kørt et godt stykke tid – først med bitterhumle og til sidst også med aromahumle – ligner humleposerne nogle gamle slidte badesvampe… 😉

Nu var det tid til den næste test. Her hælder man lidt af øllet over i et højt glas eller kolbe, lader det køle af og derefter putter man forsigtigt et hydrometer ned. Det måler vægtfylden.

Den værdi skriver man ned, og så laver man en lignende måling, når øllet har har gæret. Ud fra disse tal kan man så beregne alkoholprocenten i det færdige bryg.

 

 

 

Nu mente mæskekedlen, at brygningen var overstået – og det var den da også for kedlens vedkommende. Men der var stadig et stykke vej endnu.

Nu skulle kedlen tømmes, og den lune væske blev hældt over i en steriliseret beholder.

Beholderen blev sat i et ombygget køleskab, som kan holde en konstant temperatur på 20 grader. Det er nemlig den temperatur, væsken skal ned på, inden ølbrygningen kan fortsætte. Det tager ret lang tid at få så meget væske kølet af, så vi forlod ølbrygningen på dette tidspunkt.

Lige det sidste vi nåede at være med til. Brygmesteren blandede maltsukker og varmt vand op op i en gryde og puttede efter nedkøling gæren i. Denne blanding skulle hældes i resten af brygget dagen efter, som derefter skal gære i nogle uger.

Brygmesteren holder os løbende opdateret, og jeg bringer selvfølgelig en opdatering her på bloggen på et senere tidspunkt, når øllet er ved at være færdigt. 

Surdej uden gær

surdej uden gær, hvedemel, rugmelJeg har gået og puslet med en række benspænds-projekter de seneste uger, og et af dem er surdej uden gær. Normalt laver jeg surdej på kærnemælk, en lille smule gær samt rugmel, men jeg kan huske, at jeg på et tidspunkt læste et indlæg hos Signes Mad. Her eksperimenterede hun med at lave surdej uden gær, og det tænkte jeg ville være ideelt til mit benspænd denne måned om gæring og fermentering.

Jeg brugte mere vand end i Signes fremgangsmåde, men ellers er det samme tankegang.

Surdej uden gær

hvedemel
rugmel
vand

Hæld 2 spsk rugmel, 2 spsk hvedemel samt 8-10 spsk lunkent vand i en skål og rør det sammen til en ensartet masse. Den skal være rimelig tyndtflydende. Dæk skålen med et stykke husholdningsfilm og lad det stå på køkkenbordet – ikke i direkte sol – til næste dag. Her hælder du halvdelen fra og tilsætter derefter 1 spsk hvedemel, 1 spsk rugmel samt 2-3 spsk vand. Rør sammen, læg film over og lad stå til næste dag. Fortsæt denne proces i ca. 5 dage. Nu skulle surdejen gerne lugte surt (!) samt begynde at skille lidt, og så er den faktisk klar til brug.

Du kan bruge surdej til både brød og boller. Jeg ved endnu ikke, om jeg skal bruge min til rugbrød, eller om jeg skal eksperimentere med et surdejsbrød. I første omgang har jeg dog et andet brødprojekt på vej, men det må du læse mere om senere i denne uge.

Ps. Husk at holde din surdej i live. Lad den stå i et glas eller skål (overdækket med film) ved stuetemperatur. Den skal fodres med lidt mel 1-2 gange om ugen.

Ølbrygning: De første spæde skridt

Restaurant Øl & Brød, restaurant, restaurantanmeldelse, madanmeldelse, restauranter i KøbenhavnGemalen har gennem de sidste par år talt om, at det kunne være spændende at brygge sin egen øl. Nu mente jeg, at det var på tide at gøre noget ved det, så til hans fødselsdag i februar gav jeg ham et ølbrygnings-startsæt! Men det er jo altid rart at vide lidt mere om emnet, inden man selv giver sig i kast med det, så jeg aftalte med vores belgiske ven – der efterhånden har brygget en del øl – at vi kunne kigge forbi en dag for at lære mere om ølbrygningen. Det var vi i går, og det vil jeg fortælle mere om i den kommende tid, hvor der også vil komme flere indlæg om, hvordan vi vil gribe projektet an.

Indtil videre har vi:

  • Basis ølbrygningssæt
  • Ølsæt med malt, humle og gær
  • Masser af tomme flasker
  • 20 liters gryde (som vi har lånt)
  • Grundbog om ølbrygning

Vi skal have kigget nærmere på, om der er andet, vi skal bruge, inden vi går i gang, men ellers håber vi på at kunne brygge for første gang i løbet af foråret. Vi skal dog først lige have overstået den ombygning, vi pt. er i gang med.

Jeg håber på, at det kan blive et fælles projekt, men det er helt klart ham, der har læst mest om ølbrygning indtil nu, så det er også ham, der styrer, hvornår vi er klar til at sætte første portion over. Uanset hvad så glæder jeg mig 🙂

Hjemmelavet kimchi

kimchi, vegetarisk, koreansk, tilbehør, hvidkål, gulerødder, salt, forårsløg, æble, ingefær, fiskesauceKimchi er månedens første benspændsret. Hvis du ikke ved, hvad kimchi er, så kan jeg fortælle, at det er en koreansk ret, der består af fermenterede grøntsager. Retten laves typisk på kinakål og indeholder ofte gulerødder og/eller kinaradise, men som med så meget anden madlavning findes der et utal af varianter over kimchi.

Jeg skelede til en opskrift fra Aarstiderne i forhold til selve tilberedningsmetoden men slog mig mere løs med hensyn til ingredienserne. I denne version har jeg holdt mig til kinakål, gulerødder, æbler og forårsløg, da det gør det rimelig let at finde ingredienserne i et supermarked.

Kimchi
1 stort syltetøjsglas

Saltlage:
50 g salt
1 l vand

Øvrige ingredienser:
400 g kinakålsblade
2 fed hvidløg, flækkede
2 mediumstore gulerødder, groftrevne
1 lille æble, skåret i tynde både
1 spsk finthakket frisk ingefær
1 spsk fiskesauce
2 forårsløg, skåret i tynde ringe
10 g salt

OBS – det er altid vigtigt med god hygiejne under madlavning men under fermentering er det ekstra vigtigt. Sørg derfor hele tiden for at gøre alle redskaber rene. Det sylteglas, som din kimchi skal lagre i, skal du huske at skolde og evt. også skylle i en sjat vodka, inden du tager det i brug.

Skyl kålbladene grundigt og læg dem i en skål eller fad. Varm en liter vand op i en gryde. Når det koger, tager du gryden af varmen og rør saltet i. Når vandet er nået stuetemperatur, hælder du det over kålbladene – bladene skal dækkes helt, så du skal være opmærksom på at tage et fad eller skål, hvor vandet kan dække dem. Alternativt kan du lave en halv portion mere af saltlagen og hælde over. Brug en tallerken til at presse kålbladene ned under saltlagens overflade – stil evt. noget oven på tallerkenen, der kan holde bladene under pres. Læg et viskestykke over det og stil skålen til side på køkkenbordet i 12 timer.

Hæld nu lagen fra og skyl så kålbladene grundigt. Tag et kålblad fra og hak de resterende kålblade i strimler. Rør kålen sammen med hvidløg, æbler, gulerødder, ingefær, fiskesauce, forårsløg og salt. Tag et par engangs-gummihandsker på og ælt grøntsagerne grundigt i skålen, indtil de begynder at afgive godt med saft. Det tager 5-10 minutter. Hæld din kimchi på det skoldede glas og pres det godt ned, så grøntsagerne er dækket af saften. Læg det kålblad, du tog fra, ovenpå og pres det ned, så det passer til glassets bredde. Der skal være 3-4 cm luft foroven – dvs. mellem grøntsagerne og låget. Stil glasset et sted, hvor der er 18-20 grader, og hvor det ikke står i direkte sol – et skyggefuldt sted i køkkenet vil fungere godt.

Nu skal din kimchi fermentere i 4-7 dage. Du skal huske at åbne glasset et kort øjeblik hver dag, så det kan slippe af med den kuldioxid, som fermenteringen danner undervejs.

Kimchien er færdig, når den er letboblende og dufter syrligt (men endelig ikke dårligt). Min kimchi duftede perfekt efter 4 dage, så der har nok været lidt over 20 grader i vores køkken de dage. Smag på din kimchi, og hvis den er frisk, letsyrlig og salt, så er den klar. Stil den i køleskabet, indtil du skal spise den.

Note: Denne kimchi er til den salte side, men bortset fra den smagte den lige, som den skulle. Den egner sig selvfølgelig godt til koreansk mad men generelt vil den fungere fint til asiatisk-inspirerede retter samt svinekødsretter, hvor kimchiens syrlighed vil give et godt modspil til det fede svinekød.

Ps. Jeg fik selskab, da jeg var i gang med at fotografere kimchien, så det skal I selvfølgelig ikke snydes for at se… Han var dog mere interesseret i at komme ud i haven end at studere indholdet af glasset 😉

kimchi, vegetarisk, koreansk, tilbehør, hvidkål, gulerødder, salt, forårsløg, æble, ingefær, fiskesauce