Shepherd’s pie

Den sidste benspændsret for februar måned blev Shepherd’s pie – en ret jeg længe har ønsket at prøve. Jeg snusede lidt rundt i forskellige kogebøger og så, at den kan laves på en lang række måder. Normalt ville jeg lave den med en almindelig kartoffelmos på, men da en af gæsterne har mælkeallergi, valgte jeg at lave en udgave, hvor de mosede kartofler røres sammen med et par æg. Det gør dog mosen mere kompakt.

Da det var gæstemad på en hverdag, blev jeg nødt til at lave visse forberedelser allerede dagen før, da retten tager lidt længere tid, end jeg normalt har på en ganske almindelig dag. Derfor tilberedte jeg kødsaucen dagen inden og satte den i køleskabet, så jeg kun skulle koncentrere mig om at lave mosen, inden fadet skulle i ovnen.

Shepherd’s pie
4-5 personer

600 g hakket lammekød
olie
3 mindre løg, hakkede
2 gulerødder i små tern
2 tsk timian
1 dåse hakkede tomater
3 spsk engelsk sauce
salt og peber
2 dl lammebouillon

12 mellemstore kartofler
3 små æg
salt

Kødet brunes i olien i en gryde. Løg og gulerødder tilsættes og steger med nogle minutter. Tilsæt tomaterne, lammebouillonen samt timian og engelsk sauce og lad det simre under låg i 1-1½ time. Imens skræller du kartoflerne og skærer dem i mindre stykker, som du koger i usaltet vand. Når de er godt møre, hældes vandet fra, og kartoflerne moses. Pisk æggene i en skål ved siden af og vend dem grundigt i kartoffelmosen. Vend lidt salt i mosen til sidst.

Smag kødsaucen til med salt, peber og evt. lidt mere engelsk sauce. Hæld den i et ildfast fad, fordel kartoffelmosen over og stil så fadet i ovnen ved 200 grader en halv times tid.

Retten blev serveret med en (lidt for) simpel salat samt syltede rødbeder.

Note: Det overraskede mig lidt, at retten smagte så lidt af lam, men omvendt er det selvfølgelig lettere at ’skjule’ den smag i kødsauce frem for de større stykker kød, som jeg eksperimenterede med tidligere i februar måned. Men ellers er det en hyggelig ret, som jeg gerne arbejder videre med en anden gang. Jeg foretrækker nemlig generelt retter, hvor der er endnu mere smæk på smagen, men da en af gæsterne ikke er så god til stærkt-krydrede retter, holdt jeg mig til en blid og venlig udgave. Hvis du kan tåle mælk og smør, så brug det i stedet for æg i kartoffelmosen. Løsningen med æg fungerede fint, men mosen bliver nu bedre med den klassiske metode.

Lam i tagine

Jeg er ved at nå de sidste benspændsretter for februar måned – lige om lidt venter benspændet for marts måned, og det er nok et af de benspænd, jeg har glædet mig allermest til! Men det må du vente lidt med at høre om – først gælder det denne lammeret og i morgen følger den sidste benspændsret for februar måned, inden jeg afslører næste benspænd.

Sidste weekend fik vi nemlig denne dejlige lammeret, som jeg tilberedte i vores små tagines. Vi har induktionskomfur, så jeg kan desværre ikke have en stor, lækker lertagine stående på komfuret, men så er det godt, der findes disse mindre udgaver, der kan ryge i ovnen. Jeg har nogle ret kraftigt smagende sorte kardemommekapsler, som jeg valgte at eksperimentere lidt med, så retten fik et mellemøstligt præg.

Lam i tagine
2 personer

250 g lammekød i tern
olie
2 løg, hakkede
10 tørrede abrikoser, i tern
4 dl lammebouillon (eller evt. grøntsagsbouillon)
3 sorte kardemommekapsler
2 kanelstænger
1 dåse hakkede tomater
salt og peber
2 spsk mørk sirup
timian og basilikum

Svits løgene i olien i en gryde, uden at de tager farve. Hæld lammekødet ved og lad det brune under jævnlig omrøring. Tilsæt de hakkede abrikoser og lad dem stege med i kort tid, inden du også tilsætter bouillon, sorte kardemommekapsler og kanelstænger. Lad det stå og simre et kvarters tid, inden du piller kardemommekapsler og kanelstænger op af væden. Tilsæt de hakkede tomater og lad det simre i ti minutter. Tænd imens ovnen, stil taginerne ind og sæt ovntemperaturen på 200 grader. Smag kødretten til med salt, peber, sirup, basilikum og timian og fordel den så i de to varme tagines. Sæt dem tilbage i ovnen og læg en isterning oven på hver ‘dut’ på taginerne (der er en fordybning øverst i ‘hatten’ på taginen). Skru ovntemperaturen ned på 150 grader og lad de to tagines i fred i to timer.

Serveres med en gang couscous og/eller salat.

Note: Sorte kardemommekapsler har en ret kraftig og røget smag, men eftersom de ikke var i retten under hele tilberedningen, fik retten et fint lille snert af smagen, uden at den blev alt for gennemtrængende. Abrikoserne er med til at give lidt sødme sammen med tomaterne, og synes du, at det bliver for voldsomt, når nu tilsmager retten, kan du altid justere det med lidt citronsaft eller hvidvinseddike. Kød tilberedt i tagine bliver generelt meget mørt, saftigt og lækkert, og dette var ingen undtagelse.

Lammegryde – også som suppe

Jeg faldt over en spændende tyrkisk lammegryderet med masser af grøntsager i, da jeg bladrede i opskriftbogen ‘Kalv og Lam‘. Jeg havde planer om at følge opskriften og blot udelade auberginer, men portionen endte med at blive så stor, at jeg også udelod de grønne bønner. Samtidig justerede jeg flere ting, hvor jeg blandt andet brugte røde peberfrugter i stedet for grønne og justerede på krydderimængderne. Jeg endte med at servere retten som suppe, men du kan også servere ris til, og så kan retten strække sig til mindst tre personer.

Lammegrydesuppe
2 personer

300 g lammekød i tern
lidt olivenolie
2 løg, hakkede
1 dåse hakkede tomater
1 rød peberfrugt i tern
1 squash i tern
3 dl lamme- eller grøntsagsbouillon
1 tsk basilikum
1 tsk timian
en smule oregano
2 fed pressede hvidløg
salt og peber

Svits løgene i en gryde med olivenolie og tilsæt så kødet. Når det er brunet, vender du squash og peberfrugt i gryden. Lad det stege et par minutter, inden du tilsætter resten af ingredienserne undtagen salt og peber. Læg låg på gryden og lad det simre ved lav varme en times tid. Smag til med salt og peber og servér med små tern af rå squash og peberfrugt oven på suppen.

Note: En dejlig fyldig og mættende suppe, hvor jeg ikke savnede hverken ris eller pasta til. Det vil også være godt med grønne bønner i retten, så det vil jeg bruge næste gang (men de skal først tilsættes få minutter inden servering, så de ikke koger ud og bliver kedelige).

Tyrkiske kødpostejer

Da jeg for nylig bladrede i kogebogen ‘Kalv & lam’, som jeg også kiggede i, da jeg havde indmads-benspænd, faldt jeg for en opskrift med mini-kødpostejer. Jeg er vokset op med pirogger og andre indbagte sager tilbage i 1990’erne, men i dag er det utrolig sjældent, at jeg får indbagte retter, så det måtte jeg naturligvis prøve! Under fremstillingen viste det sig dog, at portionen var noget større, end vores appetit normalt er til, så jeg måtte lave en række tilpasninger. Samtidig lavede jeg en helt anden og mere fyldig sauce, der kunne gøre det ud for tilbehør.

Tyrkiske kødpostejer
2-3 personer

Dej:
250 g hvedemel
0,75 dl vand
90 g smør
et knips salt

Fyld:
100 g revet løg
125 g hakket lammekød
2 spsk mandelmel
salt, peber og timian

Tomat- og spidskålssauce:
1 dåse hakkede tomater
2-3 håndfulde fintsnittet spidskål
2 fed pressede hvidløg
salt og peber
lidt sukker
timian
basilikum

Alle ingredienserne til saucen hældes i en gryde (undtagen salt og peber) og simrer stille og roligt, mens du tilbereder resten af maden.

Ælt ingredienserne til dejen sammen til en smidig masse og rul den tyndt ud på køkkenbordet. Stik den ud til cirkler (ca. 6 cm i diameter). Bland ingredienserne til fyldet og put en teskefuld på hver dejcirkel, inden du forsigtigt klemmer kanterne sammen. Har du problemer med, at kanterne er for tørre til at klæbe sammen, kan du duppe dem med lidt vand. Læg de små postejer på en bageplade med bagepapir og bag dem ved 200 grader i ca. 20 minutter.

Smag saucen til med salt, peber og evt. lidt ekstra sukker og fordel saucen i to skåle. Læg en håndfuld kødpostejer oven på saucen. Jeg valgte at servere retten sammen med små, syltede løg.

Note: Det er en ret enkel ret, som du sagtens kan lave en hverdag. Dog kan foldningen af de små kødpostejer godt tage noget tid, så alliér dig gerne med en hjælper. Serverer du mere tilbehør, end jeg brugte i dette tilfælde, så kan retten godt strække sig til tre personer.

Langtidsstegt lammekølle med krydderurteskorpe

I søndags havde vi gæster på besøg, og det var en oplagt lejlighed til at lave en benspændsret. Jeg fandt en lammekølle frem fra fryseren, for jeg kan da ikke have et lamme-benspænd og så ikke lave en ret med lammekølle, vel?

Himmelske kager talte for nylig varmt om en opskrift på lammekølle med krydderurteskorpe, som hun havde fundet i ‘Almanak’, og den tog jeg også udgangspunkt i. Jeg valgte dog at ændre flere steder i fremgangsmåden ved blandt andet at langtidsstege køllen samt sammensætte skorpen på en lidt anden måde.

Langtidsstegt lammekølle med krydderurteskorpe
4 personer

1 lammekølle på ca. 1,2 kg
2 spsk dijonsennep
salt og peber
1 IPA øl
3 spsk rasp
1½ dl finthakket bredbladet persille
2-3 spsk blødt smør
2 fed hvidløg, pressede

Læg lammekøllen i et ildfast fad og gnub den med salt. Pensl senneppen ud over lammekøllen, hæld øllet i fadet og dæk hele fadet til med låg (hvis du har et, der passer) eller med stanniol. Stil det i ovnen ved 160 grader i 4½-5 timer.

Bland rasp, persille, smør og hvidløg, så massen hænger sammen. Tilføj evt. lidt mere smør, hvis det virker for porøst. Tag fadet ud af ovnen og pres forsigtigt krydderurtemassen fast på overfladen af lammekøllen. Stil lammekøllen tilbage i ovnen og sæt temperaturen til 200 grader. Lad den stå i 20-30 minutter, inden du tager den ud og lader stegen hvile i 10-15 minutter. Drys evt. med lidt ekstra salt og så er den ellers klar til at blive skåret ud og serveret.

Note: Jeg har en vis forkærlighed for langtidstilberedt lammekød, og denne her var ingen undtagelse. Den slår dog ikke den marinerede lammekølle, jeg tidligere har lavet, og udgaven med abrikoser var nu også meget godt med, men det var nu meget spændende med krydderurteskorpen. Det er bestemt ikke sidste gang, at jeg eksperimenterer med lammekølle.

Tilbehøret bestod af spinattzatziki, squash og champignons, der var snittet i små tern og stegt på en pande med lidt olie og rosmarin, samt en rissalat bestående af lune basmatiris vendt i en dl ramsløgspesto (sidste bøtte som jeg havde tilbage i fryseren), snittet spidskål og lidt citronsaft.