Hvidløgskonfekt, hvidløgsgelé samt funky salsa

Sådan her ved afslutningen af månedens benspænd er det på tide at få fortalt om et par af de mere kuriøse eksperimenter. Jeg har lånt ‘Den store hvidløgskogebog’ af min svigermor, og her fandt jeg opskrifter på både hvidløgskonfekt og hvidløgsgelé! Den slags kan jeg ikke stå for, så det skulle selvfølgelig afprøves. Konfektens konsistens blev dog ikke helt rigtig, selvom den virkede korrekt, da jeg lavede dråbetesten, men smagen var fin. Jeg tænkte dog på at overføre hvidløgssmagen til vaniljekaramelopskriften (og så fjerne vaniljen fra opskriften), som opførte sig langt bedre, dengang jeg lavede det.

Geleen blev mere intens i smagen, da jeg brugte æbler, der var tørret godt ind. Derudover fik jeg også improviseret en salsa her i weekenden, som vi testede til nogle paprika-grillede kartoffelbåde, og det var et hit!

Hvidløgskonfekt

50 g smør
2,25 dl piskefløde
500 g rørsukker
5 fed hvidløg, halverede
et lille knips salt

Hæld alle ingredienser i en gryde og lad det koge ved middelvarme i 10-20 minutter. Når karamelmassen kan klare dråbeprøven (lad en dråbe af væsken falde i en skål med vand – bliver den til en fast karamelkugle, du kan nulre, er massen klar), hælder du den over i et fad, der er foret med bagepapir – sørg for at vælge et fad, der er ca. på størrelse med et A4-ark, så karamellerne får en god størrelse, når de skæres ud. Pil forsigtigt hvidløgsstykkerne op og stil fadet et køligt sted (dog ikke køleskab). Skær massen ud til karameller, når den er håndvarm eller koldere end det.

Note: Det smager bedre, end det lyder! Hvidløgssmagen kan sagtens fornemmes i konfekten, men den er tilpas afdæmpet til, at det ikke bliver stærkt og bittert. Meget sjov kombination – og en oplagt konfekt til Halloween 😉

Hvidløgsgelé

900 g meget modne æbler
12 fed hvidløg, halverede
5 små chilier
3 dl vand
rørsukker

Skær æblerne i kvarte – med kernehus og det hele – og hæld dem i en gryde med hvidløg, chili og vand. Lad det koge under låg i en times tid, og hæld det så i en si foret med et viskestykke, så væsken kan dryppe ned i en skål. Lad det stå natten over, så væsken har god tid til at dryppe gennem viskestykket. For hver 2½ dl væske tager du 225 g rørsukker og hælder det sammen i en gryde, hvor det koger i 10 minutter. Test om det er færdigt ved at lade en dråbe af væsken falde på en tallerken. Begynder dråben at tykne, er geleen klar til at blive hældt på skoldede glas.

Note: Der var god kraft i denne gelé, og jeg glæder mig til at bruge den i madlavningen! Denne her var nok også mere intens, end du normalt vil få ud af ovenstående vejledning, for jeg brugte ret tørre og indskrumpede æbler, som derved ikke afgav så meget saft og kraft, og det gav selvfølgelig hvidløgene langt bedre muligheder for at smage igennem.

Salsa

1 gul peberfrugt
1 rød peberfrugt
2 ret modne tomater
3 spsk olivenolie
1 løg, finthakket
1 lille chili, finthakket
3 fed hvidløg, presset
1 spsk hvidvineddike
1 spsk frisk koriander, hakket
salt og peber

Fjern top og kerner fra peberfrugterne og grill dem i ovnen ved 220 grader, indtil overfladen er helt sort – husk at vende dem flere gange undervejs. Læg dem på en tallerken og læg en anden tallerken over. Lad dem køle af og pil så den sorte skræl af. Hak peberfrugterne og bland de øvrige ingredienser i.

Note: Lækker og frisk som tilbehør med tilpas meget bid. Du kan selvfølgelig bruge endnu mere hvidløg og chili, hvis der er stemning for det, og du kan også sagtens skære lidt ned på olivenolien. Det må jeg huske at lave til sommer, når der skal grilles!

Hvidløgsflutes og Boeuf Bourguignon

Vi havde flere ting i køleskabet, som trængte til at blive brugt, og jeg havde samtidig noget oksekød, som jeg gerne ville forvandle til en stor gryderet, så jeg kunne fryse et par portioner ned – det er nu dejligt at kunne hive sådan en bøtte frem en travl hverdagsaften, hvor tiden og humøret måske ikke er til de store krumspring i køkkenet. Jeg vidste, at Foodfanatic ville være et godt sted at få inspiration, og jeg faldt da også over en opskrift på Boeuf Bourguignon, som jeg tilpassede vores egne mængder (mere tomatpuré, kød, timian og champignons men desværre ingen bacon) og smagsløg (ingen bladselleri, som jeg ikke kan lide). Derudover ville jeg lave hvidløgsflutes, som jeg endte med at bruge lidt af som før-middag-hapser, da simremad som bekendt skal have flere timer på komfuret.

Hvidløgsflute
2 stk

6 dl kærnemælk
50 g gær
1 tsk salt
2 dl ølandshvedemel
hvedemel for resten
lidt olivenolie til pensling
smør
hvidløgsfed, pressede
salt
finthakket persille

Lun kærnemælken, så den bliver håndvarm, hæld den i en skål og opløs gæren i væsken. Bland salt og ølandshvedemel i, inden du blander hvedemel i, til du har en god og luftig dej. Lad den hæve under et viskestykke i en halv times tid, inden du former flutes af dejen. Lad dem hæve i mindst et kvarter, inden du pensler dem med lidt olie og bager dem ved 200 grader i 20-25 minutter.

Bland blødt smør, presset hvidløg, salt og persille til hvidløgssmør – smag det til, så den har den styrke, du kan lide – og smør det på brødet eller skær revner i et flute og put skiver af hvidløgssmør ned i dem, inden du varmer brødet i ovnen, indtil smørret er smeltet ud i brødet.

Note: Det er lidt sjovere at lave hvidløgsflutes selv, men nu brugte jeg det som en lille forret/hapser inden aftensmaden, så der var det lettere blot at smøre hvidløgssmørret direkte på et lille stykke brød frem for at anrette et helt flute. Det vil jeg gøre en dag, vi får gæster.

Boeuf Bourguignon
8 personer

1 kg oksetykkam
mel
smør/olie til bruning
1 løg, hakket
2 gulerødder, skåret i tern
ca. en flaske rødvin (tag evt. et glas fra til dig selv)
½ dl grøntsagsbouillon
5 fed hvidløg, hakket
4 laurbærblade
2 tsk timian
1 dåse tomatpuré
250 g markchampignon
salt og peber
1 spsk mørk sirup

Skær oksekødet i tern og vend dem i mel, inden du bruner dem i smør i en gryde. Tilsæt løg og hvidløg og svits det et par minutter. Hæld så gulerødder, rødvin, bouillon, tomatpuré, laurbærblade, timian og hvidløg i og lad det simre under låg i to timer, inden du tilsætter champignons. Lad det småsimre en halv time mere, inden du smager den til med salt, peber og mørk sirup.

Note: God simremad, som går godt i spænd med kartoffelmos og virkelig comfort food! Denne mængde giver – med mindre du skal bespise et større selskab eller et par teenagedrenge – en god mulighed for at fryse flere portioner ned til brug en anden travl dag.

To forretter: rejer med aioli og hvidløgssorbet

I går havde vi et vennepar på besøg, som heldigvis er ret smagstolerante, så jeg havde sat mig for at putte hvidløg i tre ud af fire retter (jeg nænnede altså ikke at putte det i den lækre chokolademousse – det må blive næste gang!). I får de to forretter her, og så følger hovedretten og desserten i morgen.

Første forret var rejer stegt på en pande med citronolivenolie og drysset med salt – serveret sammen med et lille stykke brød (en rest, jeg havde i fryseren) der var stegt på den ene side i citronolivenolie (gør dette inden du steger rejerne), lidt romainesalat samt aioli. Ved serveringen havde jeg glemt at putte citronsaft i aiolien, men det skal du selvfølgelig huske.

Aioli
rigeligt

2 æggeblommer
4 fed pressede hvidløg
250 ml god olivenolie
salt og peber
lidt citronsaft

Samme fremgangsmåde som ved rouillen – pisk æggeblommerne med hvidløg og tilsæt derefter citronsaft. Dryp et par dråber olie i under piskningen og fortsæt med at tilsætte dråberne langsomt under konstant piskning, så den kan optages i cremen. Fortsæt til al olien er brugt. Smag til med salt og peber.

Note: Det er frygtelig let at lave den slags hjemmelavede mayo-varianter, blot du har tålmodighed nok til ikke at hælde for meget olie i ad gangen. Og vigtigst – det smager også temmelig godt!

Anden forret var hvidløgssorbet – som dog nærmere var en granité i denne udgave – og inspirationen havde jeg fra ‘Den store hvidløgskogebog’, som jeg lånte af min svigermor for nylig. I den oprindelige udgave bliver der kun brugt limesaft, men det havde jeg ikke nok af, så jeg brugte også citronsaft, og så justerede jeg en smule på mængderne af de andre ingredienser.

Hvidløgssorbet
4-6 personer

3 dl vand
50 g rørsukker
2 fed hvidløg i mindre stykker
0,75 dl limesaft
0,75 dl citronsaft
lidt strimler fra limeskallen til pynt

Kog vand, hvidløg og rørsukker i fem minutter, hæld det gennem en si og lad væden køle af. Rør citron- og limesaft i og stil det i fryseren – sørg for at røre i det med jævne mellemrum, indtil det krystalliserer. Pynt evt. retten med limestrimler ved serveringen.

Note: Fræk lille ret, som jeg var spændt på resultatet af. I kogebogen stod der, at den ville være dejlig forfriskende på en hed sommerdag, men da jeg stod med væsken inden frysningen, var jeg noget betænkelig, for den duftede lidt specielt. Turen i fryseren gør dog isen langt mere interessant, men selvom den bliver ekstra lækker af de friske limestrimler, som jeg puttede på ved serveringen, så dræber det desværre også hvidløgssmagen. Den er lidt mere tydelig, hvis du ikke putter grønt på, omend den stadig er meget diskret, så vil du have en mere tydelig smag af hvidløg, må du smide noget mere hvidløg i end i ovenstående forslag.

Rouille – når vampyrer skal dø

rouille, hvidløg, hvidløgscreme, hvidløgsdressing, hvidløgsmayo, olieJeg læste for nylig en guidebog til gastronomiske oplevelser i Frankrig. Ikke fordi vi skal derned lige foreløbig (desværre), men fordi det var hyggeligt. Her stod der også en opskrift på aioli og rouille, hvor forfatterne hævdede, at rouille minder meget om aioli men indeholder mere hvidløg samt finthakket chili og safran. Så – det råd fulgte jeg – og lavede dermed den mest aggressive og nådesløse hvidløgscreme, jeg nogensinde har smagt! Du skal kun lave denne udgave, hvis du:

a) elsker hvidløg og bare ikke kan få nok
b) spiser den sammen med noget mere smagsneutralt, der kan være med til at dæmpe hvidløgene
c) gerne vil straffe dig selv og sikkert også omgivelserne dagen efter
d) skal på vampyrjagt eller har fornæmet nogle hardcore Twilightfans

Rouille
i rigelige mængder

2 pasteuriserede æggeblommer
6 fed pressede hvidløg
saften fra en ½ citron
salt og peber
lidt tørret knust safran
en lille finthakket chili
en halv liter god olivenolie (jeg brugte dog halvt olivenolie og halvt avokadoolie)

Pisk æggeblommer med hvidløg og tilsæt derefter safran, citronsaft og chili. Dryp et par dråber olie i under piskningen og fortsæt med at tilsætte dråberne langsomt under konstant piskning, så den kan optages i cremen. Fortsæt til al olien er brugt. Smag til med salt og peber.

Nu er du parat til både at dræbe dine smagsløg, omgivelser og vampyrer – yay!

Hjemmelavede flæskesvær

Jeg har lavet pulled pork i dag, da gemalen fik legekammerater på besøg – mere om dette i morgen. Til formålet havde jeg taget en nakkesteg ud af fryseren, og da jeg alligevel skulle snitte sværene af den, kunne jeg lige så godt benytte chancen for at eksperimentere med hjemmelavede flæskesvær. Jeg kunne huske, at Grydeskeen havde gjort sig nogle gode betragtninger om dette på et tidspunkt, og med dem i mente fik jeg fremtryllet nogle sprøde og gode flæskesvær.

Metoden er ganske simpel:

– Tag sværene fra en nakkesteg eller lignende og sørg for, at de er skåret ud enkeltvis og helst har nogenlunde samme størrelse og tykkelse.

– Kog dem i vand i tyve minutter. Grydeskeen havde tilsat chilier til sin portion, og da det ville passe perfekt til månedens tema, gjorde jeg det også – så fem små onde chilier i vandet.

– Tag sværene op af vandet og dup dem tørre med lidt køkkenrulle. Gnub dem med salt, spred dem ud over en bradepande og sæt dem i ovnen. Tænd ovnen og sæt temperaturen til 220 grader.

– Lad sværene stege i ca. en halv time. Tag pladen ud et par gange undervejs og hæld den smeltede fedt fra. Drys sværene med lidt ekstra salt.

Når du har testet, om sværene er færdige (ved forsigtigt at smage på en), tager du dem ud og lægger dem på en tallerken med køkkenrulle på.

Gnam gnam gnam – hjemmelavede flæskesvær!