Middelaldersennep og pandekager med æbler

sennepDet er blevet februar, og et nyt bespænd truer (!), men vanen tro har jeg lige et par indlæg tilbage om sidste måneds benspænd, inden jeg kan komme i gang med en ny udfordring.

Denne gang er vi i den lette genre,  hvor jeg har eksperimenteret med middelaldersennep og fyldte pandekager. Førstnævnte findes der en del forskellige opskrifter på, men jeg hentede inspiration hos middelalderinfo.dk, hvor jeg dog skar lidt ned på honningmængden og valgte at smage til med salt.

Middelaldersennep med mandler

40 g gule sennepskorn middelaldersennep
20 g mandler
1 dl sød, kraftig hvidvin
2 tsk honning
en smule salt

Hæld sennepskorn, mandler og hvidvin i en blender og blend i et par minutter ved høj hastighed. Hæld det gennem en finmasket si og smag så sennepsmassen (indholdet af sien) til med honning og salt.

Note: En grovkornet sennep, der både har styrke og sødme på samme tid. Jeg smagte den lige efter, at den var lavet, og jeg tror, den bliver endnu bedre af at stå et par dage for at trække smag. Ret sjovt eksperiment og bestemt noget, der er værd at arbejde videre med på et tidspunkt.

pandekagerEn ret simpel men ikke desto mindre dejlig dessert, som man spiste i middelalderen, var fyldte pandekager. Det er egentlig ikke fordi, at de adskiller sig synderligt fra, hvad man kan finde på at spise i dag, men jeg syntes alligevel, at de skulle med blandt middelalderretterne.

Jeg bagte derfor en håndfuld pandekager på en enkel dej bestående af hvedemel, letmælk og æg. Jeg ved, at mange sværger til at hælde øl i pandekagedej, men efter at have prøvet det flere gange er jeg gået bort fra det. Jeg foretrækker mine pandekager bløde og saftige – ikke sprøde. Desuden er denne opskrift nok tættere på den, de brugte i middelalderen.

pandekagefyldFyldet bestod af sprøde, saftige æbler skåret i tern og blandet med hakkede valnødder, honning, kanel og en smule kardemomme.

… læg et par spsk af fyldet på en pandekage, rul den sammen og så er der serveret!

fyldt pandekage

Maumenee – sød ret med fasan og hvidvin

maumenee, middelaldermad, vildt, vildtkød, hvidvin, rørsukker, fasan, rismel, pinjekerner, dadler, ingefær, kanel, nellikerTredje ret i den fem retters middelaldermenu, som jeg lavede i onsdags, var denne lille hovedret, som har et ret usædvanligt navn. Retter hedder nemlig ‘maumenee’ og består af kød fra en hane eller en fasan, der er kogt i sukker, hvidvin og julekrydderier! Det lyder ret sært i vores moderne ører, ikke sandt? Så derfor skulle jeg naturligvis afprøve det!

Opskriften fandt jeg i ‘Middelaldermad’, og det er en ret, der sandsynligvis kommer fra det arabiske køkken. Det forklarer også den ret søde smag og de eksotiske krydderier, og det har helt sikkert været en ret for de rige, for de fleste ingredienser i denne ret var ikke lette at skaffe for den almindelige bonde.

Jeg skar lidt ned på sukker- og vinmængden, ligesom jeg justerede lidt på krydderi-mængderne.

Maumenee
4 personer

6 dl sød hvidvin
300 g rørsukker
kødet fra en fasan (skåret i mindre stykker)
1 dl rismel
1 dl pinjekerner
2 dl dadler
2 spsk olivenolie
½ tsk stødt ingefær
1 tsk kanel
1 tsk nelliker
1 tsk salt

Varm hvidvin og sukker langsomt op. Når sukkeret er opløst, hælder du lidt af det i en skål sammen med rismelet og rører melet ud i væsken. Hak dadlerne og hæld dem på en pande sammen med olie og pinjekerner. Steg dem i nogle minutter, og hæld det så i vinsuppen sammen med krydderierne. Tilsæt det udrørte rismel samt fasan og lad retten simre i et kvarters tid, indtil retten har sovsekonsistens og kødet er kogt mørt.

Note: Meget interessant måde at få fasan på! Det er en ret usædvanlig sammensætning, men den smagte ganske udmærket. Det var dog ret sødt, så en anden gang vil jeg skære endnu mere ned på sukkermængden, for ellers bliver det lidt for vammelt. Men bestemt en sjov kombination!

Til retten drak vi hvidtøl, og den søde mørke drik passede fint med den solide hovedret.

hvidtøl

Tofarvet torskemousse med safran og ingefær

torskemousse, fiskemousse, forret, torskefilet, torsk, mandler, rismel, safranAnden ret i den fem retters middelaldermenu, jeg serverede i onsdags, var denne torskemousse, som jeg så i ‘The Medieval Cookbook’. I bogen har den dog et knapt så flatterende navn, nemlig ‘Departed’ creamed fish! Det er dog mindre suspekt, end det lyder, for navnet skyldes, at retten er ‘delt i to’ – altså tofarvet. Jeg ændrede lidt på blandingsforholdene, og så udelod jeg den sjat sukker, der skulle i – det var alligevel for suspekt til mig 😉

Tofarvet torskemousse med safran og ingefær
4 personer

ca. 250 g torskefilet
letsaltet vand
50 g fintmalede mandler eller mandelmel
1 tsk rismel
salt
1½-2 spsk kraftigt farvet safranvand*
et lille drys stødt ingefær

*drys ½ tsk safran i en lille kop og hæld 2 spsk kogende vand over. Lad det trække i en halv time

Kog torskefileten i letsaltet vand, indtil den er mør. Hæld vandet fra – gem det i en skål – og mos fisken, indtil den er fintdelt. Hæld de fintmalede mandler i en skål sammen med ½ dl af kogevandet fra fisken og rør det sammen. Rør fiskemosen sammen med mandelmassen og tilføje evt. lidt mere af kogevandet fra fisken, hvis konsistensen ikke er cremet nok. Pisk rismelet ud i to spsk af det varme kogevand og rør det sammen med fiskemosen. Smag til med salt.

Del fiskemoussen i to lige store halvdele og farv den ene med safranvandet. Smag til med ingefær og form moussen til fire lige store portioner torskemousse, som du lægger i hver sin skål. Form den anden – hvide – del af moussen til fire lige store portioner og læg én hver i skålene. Pynt evt. hver portion torskemousse med et par af de udblødte safrantråde.

Note: Denne funky tofarvede torskemousse er en sjov og anderledes måde at få torsk på! Jeg kunne selvfølgelig slet ikke stå for den ret specielle servering. Oprindeligt havde jeg tænkt på at finde en Heston Blumenthal-ret (middelalder-style), men der var ikke rigtig noget, der fængede, og jeg havde mest lyst til at lave noget, der lå tæt på den mad, man spiste i middelalderen, og på det punkt tolker Heston til tider lige lovlig meget.

Lutendrank og sød korngrød med svesker

lutendrank, varm drik, rødvinsdrik, rødvin, rørsukker, kanel, ingefærI går havde vi Onkel Rejsende Mac og hendes kæreste på besøg, og det var jo en glimrende anledning til at lave en fem retters middelaldermenu! Velkomstdrinken, som også blev serveret sammen med første ret, var lutendrank, som både blev serveret i middelalderen og i renæssancen. Den minder en del om gløgg, men er dog knapt så sød og er krydret på en anden måde – og så er der heller ikke mandler og rosiner i.

Jeg hentede inspiration fra en opskrift på lutendrank fra historiskmad.dk, men tilpassede opskriften lidt undervejs.

Lutendrank
4 personer

6 dl rødvin – jeg brugte en sødmefuld, australsk vin
1 dl rørsukker
en kanelstang eller ½ tsk stødt kanel
et lille drys tørret ingefær eller 1 skive frisk ingefær
et lille drys revet muskatnød

1½ dl rødvin i en gryde sammen med sukkeret og krydderierne. Varm det langsomt op, indtil det er på nippet til at koge. Tag det af varmen og hæld resten af vinen i og si det gennem et tyndt klæde (det var jeg dog for doven til). Servér det med det samme.

Note: Lutendrank kan godt betragtes som en mild form for gløgg, og den fungerede fint som start på måltidet – især fordi det er så koldt for tiden.

korngrød, grød, svesker, rugkerner, hvedekerner, havregryn, mælkKorngrød med svesker
mini-forret til fire personer

½ dl knækkede rugkerner
½ dl knækkede hvedekerner
½ dl grovvalsede havregryn
3 dl letmælk
lidt salt
10 søde saftige svesker, hakkede

De to typer kerner samt havregrynene koges ved lav varme i mælk. Tilsæt sveskerne efter 10 minutter og lad det simre videre. Husk at røre i grøden med jævne mellemrum. Tag grøden af varmen, mens der stadig er lidt bid i kernerne – den skal ikke være kogt helt til smat. Smag til med salt og servér med det samme.

Note: Grøden har en fin sødme, selvom der ikke er tilsat sukker, og den vil egne sig fint som morgenmadsgrød.

Kål og kød!

middelaldermadEn af de ting, der har overrasket mig, da jeg begyndte at læse om middelaldermad i anledning af månedens benspænd, var ikke kun mængden af kød, der blev spist dengang, men også hvilken slags kød datidens folk fortærede. For det første er middelalderen ikke nødvendigvis så kødløs, som mange går og tror. I perioder var det ganske anseelige mængder kød, der blev spist blandt jævne folk, men det afhang naturligvis af vind og vejr (aka høst- og leveforhold generelt, som kunne svinge en del).

I middelalderen spiste man typisk to måltider per dag – til gengæld kunne disse godt tage ret lang tid og indeholde temmelig meget mad. Flere af mine kilder oplyser, at der i 1200-tallet blev spist 1-1½ kg kød om dagen, og det ville ikke blot være en dyr fornøjelse i dag – det ville de færreste kunne tåle at spise, for det kræver en ret god fordøjelse og et højt energiforbrug at kapere så store kødmængder.

Fordelingen af hvilket kød, man spiste, var også lidt anderledes dengang, for der spiste man først og fremmest okse-, lamme- og fårekød, mens svinekød var noget mere sjældent på spisebordet. I dag er det nærmest lige omvendt, eftersom landbruget er blevet industrialiseret, og svinekød nu er ret billigt at fremstille i forhold til de andre kødtyper. Men det betyder også, at det – pudsigt nok – kan være dyrt at lave autentisk middelaldermad, for hvem smider lige en ½-1 kg økologisk oksekødsbøf på bordet?

Jeg indgik et kompromis og købte et par entrecôtes. De var på ingen måde i nærheden af ½ eller 1 kg tunge, men de fik lidt salt og blev stegt i smør på en pande. Til gengæld brugte jeg en typisk middelalder-ingrediens som tilbehør: Kål! Det havde de i rigelige mængder, og det holdt sig som regel godt hen over vinteren. Hvidkålen blev fintsnittet og kogt i ca. 15 minutter, inden jeg hældte vandet fra og blandede 1 spsk andefedt i. Jeg lidt det simre i et par minutter, mens jeg rørte flittigt – men forsigtigt – i gryden, og så hældte jeg 1½ dl letmælk i gryden. Derefter fik det lov til at simre videre og blev til sidst smagt til med lidt salt.

Tadaa – supersimpel middelalderkost, hvor selv bønderne kan være med.

kål og kød