Tag Archives: benspænd 01-2012

Kyllingelevermousse

Posted on by
16

Med månedens benspænd kan jeg ikke rigtig komme udenom at lave retter med lever i, og jeg har da allerede eksperimenteret med en rådyrsleverpostej. Stegt svine- og kalvelever skal I dog ikke forvente, for det kan jeg virkelig ikke lide, men så er det godt, at jeg har mulighed for at købe kyllingelever hos den lokale basar.

Kyllingelever er en lille sag – her ligger den på en frokosttallerken, så du kan ikke helt se størrelsesforholdene – som er opdelt i to halvdele. Sørg for at rense dem ved at lægge dem i en skål med vand, hvor du har opløst lidt hvidvinseddike og salt i. Lad dem ligge i vandet i ½-1 time, inden du fisker dem op og dupper dem tørre.

Jeg fik opskriften på en spændende kyllingelevermousse fra en af gemalens kolleger. Den oprindelige opskrift indeholder Calvados, men det kunne jeg ikke lige opspore i går, så jeg lavede en løsning med cognac og æblesirup. Samtidig skal der flamberes undervejs, men da jeg ikke har en pande, der kan tåle det, ændrede jeg også opskriften på det punkt. Sidst men ikke mindst endte jeg med kun at bruge halvt så meget smør som i den oprindelige opskrift, men jeg syntes nu ikke, at jeg savnede det i smagen.

Kyllingelevermousse
6 personer

½ æble, gerne Belle de Boskoop
2 finthakkede skalotteløg
25 g smør
300 kyllingelever
1½ tsk tørret timian
salt, peber
2 spsk cognac
2-3 spsk æblesirup
lidt citronsaft

Skræl æblet og halvér det. Fjern kernehus og skær den ene halvdel af æblet i tynde både. Den anden del kan du meget passende spise, mens du laver resten af retten. Steg æblebåde og løgtern i to spsk af smørret og kom det hele i en blender. Steg kyllingeleveren på en pande i resten af smørret – når det er brunet på den ene side, vender du kyllingeleveren og drysser timian over. Steg videre indtil kødet er gennemstegt men stadig har en smule rosa farve. Hæld kyllingeleveren og stegevæsken i blenderen og tilsæt også cognac, æblesirup, salt, peber og lidt citronsaft. Blend ingredienserne til en ensartet masse og smag til med salt, sirup og citronsaft. Hæld den i en skål og stil den koldt – mindst tre timer, men gerne natten over.

Jeg valgte at servere moussen på et leje af fintsnittede rosenkål – til fire personer brugte jeg 8 rosenkål, der blev fintsnittet og krammet i en blanding af en spsk olivenolie med citron samt en spsk citronmelisseeddike. Den friske og lidt søde marinade passede godt til den sødmefulde kyllingelevermousse.

Note: En ganske interessant og velsmagende forret. Kyllingelevermoussen smagte bedre, end jeg egentlig havde forventet, men den har – ligesom paté – også så meget sødme, at det ikke er noget, du spiser store mængder af. Den gjorde sig rigtig godt med lidt grønt, og jeg er bestemt positivt stemt over for at bruge kyllingelever igen en anden gang.

Share

Kalvetunge i madeira, øl og oliven

Posted on by
22

I søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste denne ret som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, der bestod af rådyrsleverpostej.

Kalvetungen blev købt i Roskilde Bazar – en ny minibazar, der åbnede for kort tid siden ved Roskilde station – og her fik vi god vejledning af slagteren. Kalvetunge koster 60 kr. kiloet, og dette pragteksemplar vejede lige over 1½ kg, så der var mad til en hel del personer i sådan et stykke. Jeg inspicerede kødet, da jeg kom hjem, for det er nu en fascinerende udskæring, og mange bliver overraskede over, hvor stor udskæringen er, da man ofte glemmer hele den bagerste del af af kødstykket, som dog udgør en væsentlig del af udskæringen. Tungespidsen er ru på overfladen, men da hinden skal fjernes, når kødet er kogt, så er det ikke et problem.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift, jeg så i ‘Mormors mad’, hvor jeg valgte at bruge lidt flere skalotteløg, lidt mere tomatpure, lidt mere sherryeddike, dobbelt op på oliven, en juleøl samt tørrede udgaver af krydderurterne.

Kalvetunge i madeira, øl og oliven
8-10 personer

kogt tunge

indkogt sauce

1 kalvetunge
200 g skalotteløg, hakkede
2 gulerødder, skrællede og skåret i tykke skiver
olivenolie
1 dåse tomatpure
4 fed hvidløg
½ dl sherryeddike
1 tsk timian
1 tsk estragon
4 dl madeira
1 juleøl
2 spsk tamarindsauce
2 dl grønne oliven uden sten, halverede
salt og peber

Kog kalvetungen i letsaltet vand i 1½ time. Svits derefter løg og gulerødder i en stor gryde sammen med olien. Tilsæt tomatpure og hvidløg og lad det stege i et par minutter, inden du tilsætter sherryeddike. Lad det koge næsten ind, og tilsæt så timian, estragon, madeira, øl, tamarindsauce og den kogte tunge. Tilsæt så meget vand, at tungen er dækket og lad retten simre en time under låg.

Tag tungen op og lad saucen koger videre – den skal indkoge så meget, at saucen bliver tyk. Lige inden servering skal den tilsmages med salt og peber og tilsættes oliven. Imens saucen indkoger, lader du tungen afkøle et par minutter, inden du piller hinden af med en lille kniv til hjælp. Skær kødet i skiver og servér det sammen med saucen og kartofler.

Note: Jeg tror kun, at jeg har fået kalvetunge som pålæg, men den egner sig bestemt også som hovedmåltid! Meget mørt og velsmagende kød, der blev serveret med en forførende sødmefuld sauce. Lad os bare sige, at der blev smovset, og jeg var bestemt ikke ked af, at der også var rester nok til dagen efter!

Til hovedretten fik vi røsti. Jeg har tidligere lavet en anden variant med parmesan, men denne gang bestod de af 1 tredjedel revne rødløg, 2 tredjedele revne kartofler, et æg, salt, peber samt smør til panden. Ingredienserne blev rørt sammen – det kan anbefales at presse de revne løg og kartofler, inden du rører æg i massen. Når ingredienserne er rørt sammen, former du røsti på størrelse med en spiseske og steger dem på panden.

Aftenen sluttede af med en enkelt kugle is – Hansen Flødeis chokoladeis med Valrhona-chokoladestykker – der fik selskab af lidt portvinssyltede blommer og pyntet med en lille kvist citronmelisse.

Share

Hjertelasagne

Posted on by
36

Januars benspænd lægger ud med en ‘snyderet’ – altså sådan en ret du serverer for børn og kræsne voksne. Snydemad er, når du forklæder en ret/ingredienser, så folk ikke kan se, hvad de i virkeligheden indtager, og hvor bagtanken er at få børn/voksne til at spise noget, som de ellers sværger på, at de ikke kan lide.

Selvfølgelig serverer du aldrig snydemad. Selvfølgelig har du altid gæster, der er altædende og som ikke rynker på næsen over noget.

Selvfølgelig er ovenstående løgn – alle har et eller andet, de ikke kan lide, om det så er fisk, grøntsager, kommen eller indmad. Men derfor kan det jo være ganske interessant og ikke mindst velsmagende at eksperimentere med maden og bruge ingredienser på en utraditionel måde. Det er sjældent, at jeg snyder mine gæster – men det gjorde jeg i går.

Første indmadsprojekt involverede svinehjerter. Det er en af de få typer indmad, som du kan købe i et almindeligt, velvoksent supermarked. En pakke med 450-500 g koster omkring 18-20 kr, og kiloprisen kan derfor sagtens konkurrere med hakket oksekød, som mange danskere gerne tyr til, når de skal lave billige sammenkogte retter. Forskellen er så, at svinehjerterne er ret fedtfattige og fulde af gode vitaminer. Nåja og smag. Masser af smag. På sådan en lidt bitter indmadsagtig måde. Men det kan vi gøre noget ved.

Hjertelasagne
4-5 personer

450-500 g svinehjerter
smør
2 medium løg, hakkede
1 dåse hakkede tomater
½ dl æblecidereddike
1 spsk mørk sirup
1 dåse tomatpuré
oregano, basilikum og timian
muskatnød
salt og peber

250 g mascarpone
½-1 dl madfløde
revet pecorino
fuldkornslasagneplader

Svits løgene i en klat smør i en gryde. Skær evt. hinder af hjerterne og skær dem derefter i små tern på ca. ½-1 cm på hvert led. Brun dem i gryden sammen med løgene og tilsæt derefter hakkede tomater, æblecidereddike, mørk sirup samt lidt vand. Skru ned, læg låg på og lad retten simre et par timer. Tilsæt evt. lidt vand undervejs, hvis tomatsaucen bliver for tør. Efter et par timer tilsætter du tomatpuré, lidt mere vand samt krydderier (undtagen salt). Lad det simre videre, mens du rører en cremet sauce af mascarpone og madfløde og lader tre af lasagnepladerne ligge i blød i koldt vand. Når der er gået et kvarter, smager du kødsaucen til med salt og evt. lidt flere krydderier.

Tag dit bedste lasagnefad frem og smør et tyndt lag af kødsaucen ud på bunden og derpå lidt af mascarponecremen. Læg lasagneplader på og fortsæt med at bygge lag på, indtil du løber tør for kødsauce og mascarponecreme. Slut af med de blødgjorte lasagneplader og riv godt med pecorino over. En emmenthaler vil også være fin, hvis du ikke har pecorino. Sæt fadet i ovnen i en halv times tid ved 200 grader og servér den sammen med en frisk salat.

Note: Jeg ved godt, at det ikke er pænt sådan at snyde folk til at spise indmad, men det lod til, at jeg blev tilgivet – gæsterne tog det i hvert fald meget pænt, da jeg røbede, hvad de spiste. Jeg tror dog også, at et par af dem var til stede, da jeg i sin tid lavede hjerter i flødesauce, så de ved godt, at hjerter kan være ganske dejlig spise. Smagte lasagnen så af indmad? Nej faktisk ikke. Hvis du vidste, at der var hjerter i, kunne du godt fornemme en svag antydning af indmadssmag, men ellers skjulte de andre ingredienser den letbitre smag. Den lange tilberedningstid tog toppen af smagen og samtidig også den lidt gummiagtige konsistens, som hjerter godt kan have, og krydringen gjorde resten.

Vær så god – en ret med indmad, som også kan serveres for indmadsskeptikere. Og husk, at det er god stil at fortælle folk, hvad de indtager, men ind imellem er det lettere at søge tilgivelse frem for tilladelse ;-)

Share