Kalvehjerte med svesker, æbler og fløde

I fredags inviterede vi et vennepar på sen aftensmad, og jeg ‘glemte’ at fortælle dem, at vi skulle have indmad. Jeg var nu ikke så bekymret, for hun er fra Grækenland, hvor de ofte spiser indmad, mens han er rimelig tolerant hvad angår mad. Han så dog noget bekymret ud, da jeg serverede retten og sagde, at det var kalvehjerte…

Et kalvehjerte er et stort stykke kød – langt større end et svinehjerte – og der kan snildt være mad nok til 6-8 personer i sådan en klump, uden at du af den grund behøver at være nærig med kødet. Kalvehjerter har en ‘mørk’ smag i stil med vildt og kan bruges som erstatning i vildtretter, hvis du ikke kan skaffe dette. Det er i øvrigt kød, som enten skal steges i få minutter (a la bøf) eller i et par timer som simremad. Det første har jeg ikke prøvet, men det sidste kastede jeg mig ud i.

Jeg kan huske, at jeg på et tidspunkt er stødt på kalvehjerte med svesker og æbler, og da jeg havde lidt svesker, der skulle bruges – og en ordentlig pose madæbler – så lå det lige for.

Kalvehjerte med svesker, æbler og fløde
6-8 personer

1 kalvehjerte
2 håndfulde svesker – gerne udstenede
2 Belle de Boskoop-æbler skåret i både
kødsnor
salt og peber
1 flaske frugtvin*
6 enebær
1-2 tsk timian
1-2 dl piskefløde

Gnid hjertet i en blanding af salt og peber og fyld derefter hjertet med en blanding af svesker og æblebåde. Det, der bliver til overs, puttes i en gryde. Hjertet snøres sammen med kødsnor – det helt optimale er, hvis du leger kirurg og syr hjertet sammen (det er ret let), men du kan også nøjes med at vikle snor omkring og snøre til. Læg hjertet i en gryde sammen med eventuelle overskydende æblebåde og svesker og hæld en krydret frugtvin over. Tilsæt enebær og timian og spæd til med vand, indtil hjertet er dækket. Læg låg på gryden og lad retten simre ca. 2½ time. Vend hjertet et par gange undervejs.

Tag hjertet op, fjern snoren og skær kødet i tern på ca. 2×2 cm. Hæld halvdelen af væden over i en anden gryde og lad det simre videre. Tilsæt fløde og smag til med salt, peber og timian. Læg kalvehjerteternene i en dyb skål og hæld saucen over lige inden servering.

Jeg serverede retten sammen med pastinak-kartoffelmos, der var tilsat timian, samt tranebær-tyttebær-kompot og en salat bestående af romainesalat, bredbladet persille, purløg og Belle de Boskoop-æbletern.

Note: Det smagte temmelig godt – og slet ikke af indmad. Bevares, kødet havde da en mørkere smag, men konsistensen var fin og ikke spor ‘gummiagtig’, og der var ingen antydning af bitterhed i kødet. Nu gjorde det heller ikke noget, at der kom lidt fløde i saucen, og så var det ganske godt med mos til. Kompottens sødme sørgede for at supplere den mørke kødsmag ganske godt, mens salatens krydderurter gav lidt friskhed, så maden ikke blev for blød og sød. Retten kan varmt anbefales.

*jeg brugte en krydret frugtvin fra Søbogaard. Har du ikke det, kan du i stedet bruge 4 dl kalvebouillon og 1 dl cognac.

Indmad til pålæg

Nu er det ved at være sidste udkald for indmadsretter for denne måned. Jeg har et enkelt indlæg tilbage, som jeg bringer i morgen, og så er det ved at være på tide at skifte benspænd. Jeg tror, at flere glæder sig, for selvom mange har fulgt interesseret med, når jeg har blogget om indmad, så er det jo sandt at sige ikke en populær spise. Desværre. For indmad er både sundt og billigt.

Men hvis du har mod på at prøve indmad, og du ikke lige vil starte med en af ’snyderetterne’ (hjertelasagne eller brændende hjerter), så kan du også kaste dig over noget mere jordnært. Noget, som de fleste danskere kan lide. Leverpostej. Det er jo en indmadsret, men det tænker man ikke så meget over til daglig. Du kan jo starte i det små og lave en mild og behagelig leverpostej, og når du får mere blod på tanden, kan du kaste dig over en andeleverpostej. Den er mere intens og kraftig i smagen, så i starten har du måske brug for at toppe maden med lidt syltede rødbeder eller syltede græskar. Når du så rigtig har spist dig mod til, så kaster du dig over en rådyrsleverpostej. Jeg advarer dog om, at det er heftige sager, så smør et meget tyndt lag på brødet.

Nu lavede jeg også et par retter med kalvetunge – blandt andet i sprængt udgave – men synes du, at det bliver for voldsomt at spise tykke varme skiver af det, kan du også afkøle tungen, skære den i meget tynde skiver og spise dem på rugbrød med lidt peberrodssalat oven på. Det er guf.

Og her til sidst bliver jeg nødt til at nævne den gode gamle klassiker – blodpølse. Det er ikke bare noget, de spiser hos Emil fra Lønneberg – du kan sagtens købe blodpølse i dag hos slagteren eller såmænd også hos Føtex. Den er lidt sær at spise direkte fra pakken, så du skal gøre, som min mormor gjorde, da jeg var barn – stege blodpølseskiver på en pande og servere dem med sirup til.

Bon appetit – og kom nu ud af skabet og prøv at bruge indmad til pålæg 🙂

Stegte lammenyrer i sennepssauce

lammenyrer, nyrer, lam, lammekød, marsala, hvidløg, creme fraiche, purløg, persille, dijonsennep, sennepI rækken af indmadsretter er jeg nu nået til nyrer – nærmere bestemt lammenyrer. Nu er nyrer ikke ligefrem hverdagsmad i dagens Danmark, og jeg kan i det hele taget ikke komme i tanke om at have smagt det før nu. Halalslagteren var lige ved at have udsolgt af lammenyrer, da vi købte ind hos ham, så vi fik de allersidste – i ret forskellige størrelser. Egentlig er retten tænkt som en forret, men da jeg så opskriften i ‘Mormors mad’, besluttede jeg mig for at ændre lidt i den og i stedet gøre det til en hovedret for to personer.

lammenyrer, nyrer, lam, lammekød, marsala, hvidløg, creme fraiche, purløg, persille, dijonsennep, sennepFjern hinden samt evt. fedt fra nyrernes overflade. Slagteren anbefalede, at jeg udvandede dem i en halv til en hel time i en skål med lidt eddike og salt blandet i. Jeg har dog også set en række opskrifter, som ikke kræver udvanding, men det gjorde jeg som sagt i dette tilfælde.

Nyrer er i øvrigt meget smukke indvendig, og jeg ærgrer mig over, at jeg ikke fik taget et billede, da jeg skar dem over, men madlavningen skulle gå lidt stærkt på det tidspunkt…

Stegte lammenyrer i sennepssauce
2 personer

300 g lammenyrer
2 spsk smør
1½ dl marsala
6 nye hvidløg
2 spsk creme fraiche
1 bundt purløg, finthakket
en stor håndfuld bredbladet persille, finthakket
1 spsk dijonsennep
salt og peber

Skyl nyrerne og skær dem over på langs. Put en spsk smør på panden og steg nyrerne i et par minutter. Skyl nyrerne i vand og find en ren pande frem. Put smør på den rene pande og steg nyrerne et minuts tid, inden du tilsætter hvidløg og marsala. Lad det koge ind under høj varme i nogle minutter, tag panden af varmen og tilsæt så creme fraiche og rør godt rundt. Lad det stå et øjeblik, inden du også rører dijonsennep i og smag så til med salt og peber. Slut af med at røre de friske krydderurter i og servér med det samme. Jeg serverede retten sammen med en meget simpel salat bestående af fintsnittet rosenkål, avokadotern samt friskpresset olivenolie.

Note: Først og fremmest synes jeg, at det er en smuk ret. Det var en ren fornøjelse at fotografere den. Desværre var jeg knapt så begejstret for smagen. Flere af de store lammenyrer smagte lige lovlig meget af får, og det var hverken gemalen eller jeg til. De små lammenyrer var udmærkede, så har du lyst til at prøve retten, vil jeg stærkt anbefale dig at få fat i små lammenyrer, for deres smag er ikke lige så kraftig. I den oprindelige opskrift bruges der et par dl piskefløde, og det kan selvfølgelig mildne smagen endnu mere, men jeg tror nu ikke, at vi var sluppet for fåresmagen fra de store lammenyrer.

Selvom oplevelsen ikke var helt i top, så har jeg ikke opgivet at bruge nyrer en anden gang i madlavningen, men jeg vil være mere obs på størrelsen, næste gang jeg køber lammenyrer.

Har du smagt nyrer fra andre dyr end lam?

lammenyrer, nyrer, lam, lammekød, marsala, hvidløg, creme fraiche, purløg, persille, dijonsennep, sennep

Portvinsglaserede brisler

portvinsglaserede brisler, brisler, indmad, portvin, smør, engelsk sauce, ribsgelé, kalvebrisler, oksekødIndmad anses ikke som særlig fin mad – lige bortset fra brisler, som for alvor har fået en renæssance de seneste år. Det er en dyr råvare og ikke lige noget, du kan forvente at finde i det lokale supermarked, så denne råvare skal du bestille hos slagteren.

Brislen er en kirtel hos unge pattedyr, oftest kalv eller lam. Kirtlen svinder ind, efterhånden som dyret vokser til.

Når du skal tilberede brisler, skal de først udvandes i koldt vand over flere timer. Sørg for at skifte vandet jævnligt, og når det til sidst forbliver klart, er brislerne parat til madlavningen.

Portvinsglaserede brisler
2 personer

300-350 g kalvebrisler
vand
salt
smør

Portvinsglacering:
1½-2 dl portvin
1 spsk ribsgelé
2 tsk engelsk sauce

Fjern forsigtigt hinden og evt. strenge på brislerne og kog dem derefter i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Skyl dem i koldt vand og læg dem i et fad med plastfilm over. Læg et mindre fad eller andet oven på brislerne, som kan give dem et let og jævnt tryk. Stil dem i køleskab i en times tid – eller længere, hvis du har brug for det. De kan holde sig til næste dag.

Hæld portvin, ribsgelé og engelsk sauce i en kasserolle og lad det langsomt koge ind til en tyk sirup. Tag imens de afkølede brisler ud af køleskabet, skær dem i skiver og steg dem i smør på en pande. Smør brislerne på panden med portvinssiruppen og lad dem ligge et halvt minut på panden, inden de serveres – gerne på et leje af fintsnittet rosenkål, sprødstegte champignonskiver vendt i trøffelolie og med et drys hakkede valnødder over. Husk at servere et lille glas portvin til maden.

Note: Jeg har aldrig helt forstået, hvorfor der er så meget hype omkring brisler. Når jeg tænker over det, er det jo en lidt pudsig råvare, og jeg synes egentlig, at det er langt mere oplagt (og indbydende) at spise hjerter. Men de var spændende at arbejde med, og retten smagte også glimrende. Jeg synes dog ikke, at brisler er prisen værd. Vores lokale – og meget dyre – slagter sælger brisler til over 400 kr kiloet, og til den pris kan jeg jo købe flere lækre, velhængte og møre bøffer.

Brændende hjerter – kødsauce med svinehjerter

brændende hjerter, hjerter, indmad, svinekød, svinehjerter, chorizo, pølse, løg, champignons, svampe, tomater, chili, paprika, engelsk sauce, hvidløg, mørk sirup, basilikum, oregano, timianJeg ved det – det er en smule bad taste at servere en ret med svinehjerter i et hjerteformet fad, men hold op hvor var det dog oplagt… Hvis du er rigtig fræk, så hælder du lidt cognac over fadet lige inden servering og sætter ild til – så er det for alvor burning love!

Dette er endnu en ’snyderet’, og ligesom sidste gang er den også baseret på svinehjerter. Hvor meget eller hvor lidt snyderet det er afhænger af, hvor meget du findeler disse svinehjerter, når du skærer dem i tern. Jeg lavede en mellemløsning, hvor størrelsen på ternene gjorde, at du ind imellem godt kunne ane, at retten var lavet på hjerter, men hvor det ikke trådte tydeligt igennem.

Retten er udtænkt som en hidsig chilikrydret tomat-kødsauce. Lige den aften var jeg dog ikke i humør til stærk mad, så jeg lavede den lidt mildere end oprindeligt planlagt. Du kan dog altid skrue op for smagen ved at tilføje mere chili og paprika. Det gjorde jeg for eksempel dagen efter, da vi lunede resterne.

Brændende hjerter
4 personer

400-500 g svinehjerter, skåret i små tern
175 g chorizopølse, skåret i små tern
smør
1 løg i tern
150-200 g champignoner i tern
1 dåse tomater, hakkede
1-3 tsk tørrede chiliflager
2-3 tsk paprika
2 spsk engelsk sauce
2 fed hvidløg, pressede
1 spsk mørk sirup
1 tsk basilikum
1 tsk oregano
1 tsk timian
salt og peber

Svits løget i smør i en gryde og brun derefter kødet i gryden. Tilsæt pølseternene og lad dem stege med i et par minutter, inden du tilsætter resten af ingredienserne undtagen salt og peber. Lad retten simre i en gryde under låg i et par timer. Smag til med salt, peber samt evt. ekstra krydderier til sidst.

Servér retten sammen med fuldkornsspaghetti og en grøn salat.

Note: En ganske glimrende måde at bruge svinehjerter på, hvis du normalt ikke er til indmad. Som sagt kan du skjule smagen – og konsistensen – hvis blot du sørger for at skære ternene små nok, men du kan også give retten mere dybde ved at undlade at skære disse svinehjerter i meget små stykker.