Krydret and med savoykål og nudler

and, andebryst, anisfrø, nudler, savoykål, sesamolie, nigellafrø, salatI forbindelse med mit krydderi-benspænd faldt jeg over en rest anisfrø i min krydderiskuffe, og de skulle naturligvis indgå i denne salat med krydret and, savoykål og nudler. Faktisk er det kun to andebryster, der blev krydret – det passede lidt bedre, når vi kun er to personer.

Jeg synes, at sådan en salat egner sig fortrinligt som frokostret, men den kan selvfølgelig også sagtens spises som aftensmad.

Krydret and med savoykål og nudler
2 personer

2 andebryster
1 tsk anisfrø
6 enebær
½ tsk sorte peberkorn
1 tsk salt
smør til stegning
3-4 blade savoykål
100 g thainudler, der koges møre og skylles i lunkent vand
sesamolie
evt. nigellafrø

Rids skindet på andebrysterne med en skarp kniv. Hæld anisfrø, enebær, peberkorn og salt i en morter og knus krydderierne godt. Har du ikke en morter, kan du også bruge en minihakker (… alternativt hæld anisfrø, enebær og peberkorn i en frostpose, læg den på et spækbræt og tæv posen grundigt med en kødhammer…!). Gnid andekødet grundigt med alle krydderierne.

Smelt en god klat smør på en pande og steg andebrysterne på begge sider ved mediumvarme, indtil skindet er meget sprødt og kødet har fået en god, brun farve. Er du i tvivl, om kødet har fået nok, kan du stikke i kødet med en tynd, skarp kniv. Pibler der rød kødsaft ud, skal det have lidt mere. Andekødet må dog gerne være rosa som på billedet.

Tag andekødet af panden og læg dem på et spækbræt. Mens de hviler et øjeblik, snittes kålen i tynde strimler. Vend kål, nudler og lidt sesamolie i en skål. Skær andebrysterne i skiver og vend dem i salaten. Pynt din andesalat med nigellafrø og servér den med det samme.

Note: Jeg synes, det er en frisk og lækker måde at få krydret and på. Anisfrøene går godt sammen med andekødet, ligesom enebærrene giver lidt vildtsmag uden at dominere smagen. OBS – dette er ikke en salat, der ‘driver’ af dressing, så du er velkommen til at kombinere den med en god dressing, hvis du gerne vil have en mere ‘våd’ servering.

Ouzo-småkager

ouzo-småkager, småkager, småkage, kage, dessert, ouzo, olivenolie, citroner, æg, rørsukker, sesamfrø, anisfrø, hvedemel, vanilje, bagepulverJeg ved ikke voldsomt meget om øl og vin fra Grækenland, men jeg ved da, at de drikker ouzo – en brændevin lavet på anis, der i øvrigt også er Grækenlands nationaldrik. Det er derfor ret oplagt, at jeg eksperimenterer med ouzo, nu hvor månedens benspænd er græsk mad.

Da jeg researchede på, hvad jeg kunne bruge ouzo til, faldt jeg over en sjov opskrift på ouzo-småkager hos Souvlaki for the Soul. Den legede jeg lidt videre med og skruede blandt andet op for anissmagen. I den oprindelige opskrift blev kagerne pyntet med sesamfrø eller mandelflager. Jeg valgte dog at bruge nigellafrø (ligner sesamfrø men er sorte), og da jeg elsker lakrids/anis, pyntede jeg også nogle af småkagerne med lakridsdrys.

Ouzo-småkager
40-50 stk.

1,25 dl olivenolie
125 g rørsukker
2 æg
75 ml ouzo
2 tsk anisfrø
1 tsk vaniljepulver
fintrevet skal fra øko-citron
375 g hvedemel
1 tsk bagepulver

Pynt:
Pisket æg
Sesamfrø, mandelflager eller lakridsdrys

Pisk olivenolie, sukker og æg sammen til en let og luftig masse. Knus anisfrøene i en morter og pisk dem derefter i æggemassen sammen med vanilje, ouzo og citronskal. Tilsæt hvedemel og bagepulver og rør det grundigt sammen til en god, blød dej. Rul kagedejen ud mellem to stykker bagepapir, indtil dejen er 1 cm tyk. Stik småkager ud med en udstikker, der er ca. 5 cm i bredden, og sæt dine ouzo-småkager på to bageplader beklædt med bagepapir. Pensl kagerne med pisket æg og drys sesamfrø, mandelflager eller lakridsdrys på. Bag de små ouzo-småkager i ca. 15 minutter ved 180 grader, indtil de bliver gyldne. Lad dem køle helt af, inden du serverer dem sammen med ouzo – eller kaffe.

Note: Disse ouzo-småkager er bedst, når de har fået lov til at hvile 1-2 dage i en plastbøtte eller kagedåse, da de så har trukket lidt mere smag. De har en fin, mild anissmag, der passer godt sammen med det lille strejf af citron. Bestemt en sjov og lidt anderledes småkage. Vær i øvrigt opmærksom på, at det er en lille kompakt småkage, der ikke er sprød.

Hjemmelavet gløggekstrakt

hjemmelavet gløggekstrakt, gløggekstrakt, gløgg, varm drik, rødvin, limonade, citroner, citronsaft, appelsiner, appelsinsaft, kanl, kardemommekapsler, stjerneanis, laurbærblade, røde peberkorn, nelliker, enebær, anisfrø, korianderfrø, pomeransskalHjemmelavet gløggekstrakt? Er det ikke lige lovlig tidligt til det? Nej, juleforberedelserne starter skam nu – ja måske allerede for 1-2 uger siden! I anledning af mit varme drikke-benspænd har jeg set lidt fremad, og der er jo ikke længe til, at julemåneden starter. Jul og gløgg går – i min verden – hånd i hånd, og derfor skal jeg naturligvis også eksperimentere med gløgg i denne måned. Da jeg allerede har lavet rødvinsgløgg, hvidvinsgløgg, Glühwein og Lutendrank, så måtte jeg prøve noget andet denne gang, og det blev så hjemmelavet gløggekstrakt.

Ekstrakten indeholder en del sukker og kan med fordel laves flere uger før, at du skal bruge den. På den måde kan den også nå at trække i lidt længere tid. Jeg fandt inspiration hos dejlige Klidmoster, som tidligere har eksperimenteret med hjemmelavet gløggekstrakt.

limonade, citronerI Klidmosters version bruger hun blandt andet saft fra citroner og appelsiner. Jeg kom dog i tanke om, at jeg havde et par flasker limonade stående, som jeg købte for lang tid siden for derefter at finde ud af, at de var alt for sure til mig! Men jeg hader at smide råvarer ud, så limonaden blev i stedet brugt som base til gløggekstrakten. Jeg skruede op og ned for en række af krydderierne, ligesom jeg udelod nogle og tilføjede pomeransskal.

Hjemmelavet gløggekstrakt

300 g rørsukker
3 dl sur citronlimonade (kan erstattes med 2 dl citronsaft og 1 dl appelsinsaft)
3 dl vand
skallen og saften fra en øko-appelsin
1 spsk pomeransskal
2 kanelstænger (ca. 5-6 cm lange)
1 laurbærblad
10 allehånde
15 nelliker
10 kardemommekapsler
5 stjerneanis
5 enebær
1 tsk røde peberkorn
1 tsk anisfrø
1 tsk korianderfrø

Hæld alle ingredienserne i en kasserolle og varm det op. Lad det simre i 20 minutter, og stil derefter kasserollen i køleskabet. Lad det trække i et par dage. Si krydderierne fra og kog derefter ekstrakten ind til det halve.

Note: Denne udgave af hjemmelavet gløggekstrakt er sød og krydret på samme tid. Jeg elsker krydret mad og drikke, så jeg kunne godt finde på at bruge endnu flere krydderier næste gang, men jeg synes nu, den har en fin balance. Prøv i øvrigt at bruge gløggekstrakten til andre ting – for eksempel i en dressing til kålsalat.

Blandingsforhold?

Jeg vil foreslå, at du bruger ½ dl hjemmelavet gløggekstrakt sammen med 2 dl god, kraftig og tør rødvin. Er du til meget sød gløgg, så brug en mere sødmefuld vin. Tilsæt evt. et skvæt portvin til sidst. Husk i øvrigt at gløgg lavet på rødvin har en helt anden alkoholprocent end den milde søde gløgg fra supermarkedet 😉

hjemmelavet gløggekstrakt, gløggekstrakt, gløgg, varm drik, rødvin, limonade, citroner, citronsaft, appelsiner, appelsinsaft, kanl, kardemommekapsler, stjerneanis, laurbærblade, røde peberkorn, nelliker, enebær, anisfrø, korianderfrø, pomeransskal

Langtidssimret oksemellembryst med rødvin og rodfrugter

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, kartoffelmos, kartoflerNår nu månedens tema er rødvin, er det meget oplagt at bruge det i simremad, for efteråret kalder i den grad på simreretter!

Sidste weekend fandt jeg römertopfen frem sammen med en forholdsvis kraftig italiensk madvin fra lageret. De to fik lov til at lege med et stykke oksemellembryst, som jeg havde købt til lejligheden. Oksemellembryst er et forholdsvis fedtholdigt stykke kød og derfor utrolig let at bruge til langtidsstegning, eftersom fedtlagene smelter undervejs og gør kødet mørt og saftigt. Der var også flere ben i det oksemellembryst, jeg købte, så der var en del svind i forhold til den oprindelige mængde – hvis du nu undrer dig over, at retten ‘kun’ kan strække til 2-3 personer.

Langtidssimret oksemellembryst med fennikel- og anisfrø
2-3 personer

1 kg oksemellembrystoksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, salt
1 tsk fennikelfrø
1 tsk anisfrø
1 tsk salt
4 dl kraftig rødvin
3 dl vand
5 små pastinakker, skåret i tern i mediumstørrelse
2-3 gulerødder, skåret i tern i mediumstørrelse

Knus fennikelfrø, anisfrø og salt i en morter og gnid derefter kødet godt ind i blandingen. Lad en römertopf trække i vand i ti minutter, hæld vandet fra og læg derefter rodfrugter og oksemellembryst i römertopfen. Hæld rødvin og vand i og læg låget på.

Stil römertopfen i ovnen ved 200 grader og lad den passe sig selv i ca. 4-4½ time. Kig evt. til den et par gange undervejs for at hælde lidt af væden ud over kødet. Efter endt stegning tager du römertopfen ud af ovnen.

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrøNu er kødet så mørt, at du nærmest kan skille det ad ved at blinke med øjnene. Tag kødet op af römertopfen og fjern eventuelt fedt, der ikke er smeltet af. Servér enten kødet med det samme – eller gør som jeg og skil det fra hinanden med to gafler, inden du lægger det i en beholder og gemmer det i køleskabet til næste dag. Hæld samtidig den overskydende væde fra römertopfen i én skål og grøntsagerne i en anden og put dem begge i køleskabet.

Næste dag varmer du dit oksemellembryst på en pande – på den måde får du også bortsmeltet eventuelt ekstra fedt. Fjern fedtet fra væden fra dagen før og hæld den indkogte væde i en gryde sammen med grøntsagerne. Varm dem grundigt igennem og blend dem, så du får en lind creme, du kan bruge som sauce.

Servér kødet og grøntsagscremen sammen med en rustik kartoffelmos.

Note: Kødet og grøntsagerne har masser af smag og er så dejlig møre på grund af den lange tilberedningstid.

Mole – mexicansk chilisauce

mole, mexicansk chilisauce, mexicansk, kylling, ancho, pasilla, habanero, chipotle, nelliker, anis, tomater, hvidløg, mørk chokolade, chokolade, sauceMole er en mexicansk chilisauce, og jeg kan ikke have mexicansk benspænd uden at lave en tyk mole, for det er ret udbredt i Mexico. Jeg burde principielt set lave mole poblano, der er den mest kendte af mole-udgaverne og ind imellem betegnes som Mexicos nationalret. Jeg havde dog lyst til selv at prøve kræfter med at udvikle en mole, så dette er min egen udgave.

Der er en række udfordringer ved at lave en ægte mexicansk chilisauce. I de mexicanske madprogrammer, jeg har set, bruges der ofte en lang række forskellige – friske – chilier, der bliver branket på en pande eller i en gryde, så de bliver helt sorte. Derefter knuses de med en morter til en tyk masse, inden de kommer tilbage i gryden, og der arbejdes videre med saucen. Det er jo temmelig svært at efterligne, så i stedet fandt jeg de tørrede chilier frem og brugte dem. I en mexicansk chilisauce bør der nemlig altid være minimum to af følgende chilityper: ancho, pasilla, mulato og chipotle.

Mole – mexicansk chilisauce

2 spsk tørret ancho chili
2 spsk tørret pasilla chili
2 tsk chipotle
1 frisk habanero chili, hakket
½ tsk stødte nelliker
1 tsk anisfrø, stødte
3-4 fed hvidløg, pressede
1 løg, hakket
2 spsk sesamfrø
250 g friske tomater, hakket
1½ spsk smeltet, mørk chokolade
vand
salt

Rist de tre øverste typer chili på bunden af en tør gryde i ca. 30 sekunder. Tilsæt lidt olivenolie og habaneroen og lad det svitse et minuts tid. Tilsæt derefter løg og hvidløg og lad det svitse et par minutter, inden sesamfrø og nelliker hældes i. Rør rundt og tilsæt tomaterne og 3 dl vand. Læg låg på gryden og lad det småsimre et par timer. Kig til det flere gange, rør rundt og tilsæt evt. mere vand, hvis der er brug for det. Efter et par timer blender du grydens indhold med en stavblender og rører derefter chokoladen i. Smag den til med salt og så har du en mexicansk chilisauce.

Note: Denne mole er en god, kraftig og forholdsvis stærk mexicansk chilisauce. Jeg lavede min mole dagen før, jeg skulle bruge den, og det blev den selvfølgelig mere kompakt af, men så skal den blot blandes op med vand. Jeg brugte min mole til at smøre en kylling ind i, inden den blev stegt i ovnen, og det gav en dejlig krydret ret.