Bánh xèo – vietnamesisk pandekage med fyld

bánh xèo, vietnamesisk pandekage, asiatisk, pandekager, rejer, hvedemel, rismel, svinekød, koriander, gurkemeje, kokosmælk, forårsløg, bønnespirer, mynteI forbindelse med mit vietnamesiske benspænd skal jeg naturligvis også prøve at lave bánh xèo – en slags vietnamesisk pandekage, der ofte er fyldt af rejer, svinekød og grøntsager. Det sjove er i øvrigt, at da jeg så billeder af bánh xèo første gang, troede jeg, at det var en form for omelet, og det skyldtes først og fremmest farven. Den kommer dog fra gurkemeje og ikke fra æggeblommer 🙂

Jeg valgte at bruge min største pande og lavede disse bánh xèo ret store, så vi kun behøvede én hver, men normalt vil man nok lave dem lidt mindre og tyndere, så man kan spise 2-3 stykker.

Jeg skelede til en opskrift hos Hungry Huy men justerede op og ned på en række af målene, udskiftede skalotteløg med forårsløg, brugte tynde skiver af svinebryst i stedet for svinemave (!) og undlod mungbønner.

Bánh Xèo
2 personer

Pandekagedej:
1½ dl hvedemel
½ dl rismel
1 tsk gurkemeje
½ tsk salt
1 dl kokosmælk
2-3 dl vand
1 forårsløg, finthakket

Fyld:
100-150 g store rejer – blandt andet Føtex og Irma sælger MSC-mærkede rejer
150 g svinebryst
½ løg, finthakket
100 g bønnespirer
1-1½ spsk mynte, finthakket
kokosolie til stegning

Tilbehør:
½ bundt frisk koriander
Salat
Lidt vietnamesisk chilisauce

Rør hvedemel, rismel, salt og gurkemeje sammen i en skål. Tilsæt kokosmælk og derefter så meget vand, at du får en god, lind pandekagedej. Rør forårsløget og lad dejen hvile en halv times tid. Mens den gør det, kan du forberede svinekødet og rejerne. Start med at pille rejerne og fjerne den sorte streng, de har på maven. Steg svinekødet i kokosolie, indtil det er brunet på begge sider. Svits dernæst rejerne, indtil de har skiftet farve til rød. Skær både rejer og svinebrystet i stykker på ca. 1×2 eller 2×2 cm.

Hæld kokosolie på en stor pande, varm det op ved mediumvarme og drys derefter halvdelen af løget ud over. Svits det i 30 sekunder og tilsæt så halvdelen af rejerne og halvdelen af svinekødet. Fordel derefter dej ud over panden og sørg for at vippe den, så dejen fordeler sig ligeligt. Lad pandekagen stege i nogle minutter, indtil den er fast, og vip den så over på en stor tallerken, så den bagte side af pandekagen vender nedad. Fordel bønnespirer og mynte på den ene halvdel af din bánh xèo og fold den sammen. Hæld chilisaucen over og drys med koriander. Servér din bánh xèo sammen med sprød salat.

Note: Bánh xèo er en ganske dejlig vietnamesisk ret. Kombinationen af svinekød og rejer fungerer godt, og så er jeg altid fan af både koriander og bønnespirer. Jeg brugte egentlig lidt mere rismel, end jeg har angivet herover, men jeg er ikke selv så begejstret for smagen af rismel, så derfor tonede jeg dette ned i ovenstående opskrift.

Vietnamesisk rejesalat

rejesalat, vietnamesisk, nudelsalat, nudler, rejer, olivenolie, hvidløg, lime, fiskesauce, risvinseddike, chili, nudler, gulerødder, agurk, bønnespirer, mynte, koriander, peanutsDa vi havde gæster i sidste uge, serverede vi pho med kylling til forret og derefter denne vietnamesiske rejesalat. Jeg kender desværre ikke det vietnamesiske navn for denne rejesalat, men jeg kiggede på forskellige engelske og amerikanske opskrifthjemmesider og freestylede ud fra disse.

Vietnamesisk rejesalat
4 personer

ca. 200 g store rejer – blandt andet Føtex og Irma sælger MSC-mærkede rejer
½ dl olivenolie
2 fed hvidløg, pressede
salt og peber

Dressing:
½ dl limesaft
½ dl fiskesauce
2 spsk risvinseddike
1 spsk rørsukker
1 rød mediumstærk chili, finthakket

Derudover:
100 g tynde risnudler (vermicelli nudler)
3 mellemstore gulerødder, skåret i tændstiktynde stykker
1 agurk, skåret i tændstiktynde stykker
100 g bønnespirer
½ dl frisk mynte
½ dl frisk koriander
1 dl saltede peanuts, grofthakkede

Pil rejerne og fjern forsigtigt den lille sorte streng i hver reje. Hæld rejerne i en skål med olivenolie, hvidløg samt salt og peber og rør godt rundt, så rejerne er dækket af marinaden. Lad dem stå i 10 minutter. Rør imens ingredienserne til dressingen sammen i en anden skål.

Læg nudlerne i en dyb skål og hæld kogende vand over. Lad dem trække i nogle minutter.

Hæld lidt olie på en pande og varm den op. Tilsæt rejerne – inkl. krydderier og olie – og steg dem, indtil de tager farve.

Hæld vandet fra nudlerne og fordel dem i fire skåle. Fordel gulerødder, agurk og bønnespirer i de fire skåle sammen med dressingen. Vend indholdet af hver skål med fingrene og fordel dernæst rejerne over hver skål med. Drys til sidst mynte, koriander og peanuts over og servér din rejesalat med det samme.

Note: Denne rejesalat er et godt eksempel på, hvad det vietnamesiske køkken kan. Masser af grøntsager og en frisk og krydret smag kombineret med gode nudler og saftige rejer. En rejesalat jeg helt sikkert skal have igen! Man serverer ofte øl til vietnamesisk mad, men denne ret fungerer også godt sammen med en let sødmefuld hvidvin.

Grillede rejer – Australian style

grillede rejer, grill, forret, skaldyr, hvidløg, citroner, paprikaI lørdags havde vi vinklubben på besøg, og her var en af forretterne disse grillede rejer. Temaet for vinsmagningen var nemlig Australien vs. USA, og selvom vejret ikke var så varmt, så besluttede vi os for at grille. En af de ting, der oftest forbindes med grillaftener i Australien er grillede rejer, så det blev vi jo nødt til at lave.

Jeg surfede lidt rundt på nettet for at finde inspiration til de grillede rejer, men da folk marinerer dem ret forskelligt, besluttede jeg mig for at freestyle.

Grillede rejer
Forret til 8 personer

ca. 700 g store rejer – blandt andet Føtex og Irma sælger MSC-mærkede rejer
½ dl friskpresset citronsaft
fintrevet skal fra ½ øko-citron
½ dl rapsolie eller vindruekerneolie
3 fed hvidløg, pressede
1 spsk sød paprika
salt

Tag rejerne ud af fryseren aftenen før og læg dem i en skål i køleskabet, så de kan tø langsomt op. Når du skal bruge dem, starter du med at pille skallen af (undtagen halespidsen) samt fjerner den sorte streng i hver reje. Rør citronsaft, citronskal, olie, hvidløg, paprika og salt sammen i en skål og vend rejerne grundigt i marinaden. Sæt skålen i køleskabet i en times tid. Læg samtidig ca. 20 træspyd i blød i vand.

Mens grillen varmer op, gør du rejespyddene klar. Stik træspyddet gennem rejen lige ved halen og lige under hovedet og sørg for, at der er ca. tre rejer på hvert træspyd. Læg spyddene på grillen og giv rejerne 1-2 minutter på hver side, indtil de har fået farve. Tag de grillede rejer af og servér dem med det samme.

Jeg serverede de grillede rejer sammen med en sødere udgave af denne tomatsalsa (hvor jeg brugte dåsetomater i stedet for friske tomater samt tilføjede ½ dl sukker) samt en myntecreme.

Note: Grillede rejer er superlette at lave, så det undrer mig lidt, at vi sjældent gør det, når vi griller. Det er noget, jeg helt klart må lave om på, for grillede rejer kan både serveres som snack eller forret til en grillaften.

Karrysuppe med ananas, kokosmælk og rejer

karrysuppe, suppe, skaldyr, rejer, porre, chili, cayennepeber, karry, kokosmælk, æble, ananas, rørsukker, limeJeg fik for nylig en rigtig lækker karrysuppe, som jeg overvejede at genskabe. Jeg havde dog en mistanke om, at der var fløde i den udgave, jeg prøvede, og jeg ville hellere lave en asiatisk udgave, så jeg brugte kokosmælk i min karrysuppe.

Gemalen og jeg spiste en kålsalat som forret, så denne karrysuppe udgjorde ikke et fuldt måltid. Hvis du vil bruge den som hovedret, skal du derfor lave en større portion end nedenstående. Du kan dog også bruge den som forret, og så vil den række til 3-4 personer.

Karrysuppe med ananas, kokosmælk og rejer
mediumportion til 2 personer – eller forret til 3-4 personer

150 g store rejer – blandt andet Føtex og Irma sælger MSC-mærkede rejer
kokosolie eller rapsolie til stegning
en skive frisk ananas
et lille æble
2-3 tsk god karry
1 lille porre
½ tsk stærk chili eller cayennepeber
2/3 af en dåse kokosmælk
½ lime
2 spsk fiskesauce
rørsukker
salt og peber

Lad rejerne tø op og pil dem derefter. Stil dem i køleskabet. Fjern kernehuset fra æblet og skær æblet i små tern. Fjern skrællen fra ananassen og og skær ananassen i små tern. Hæld olie i en gryde og svits æble- og ananastern i det sammen med karry og chili i nogle minutter ved mediumvarme. Skær porren i tynde ringe og tag hvad, der svarer til 1 spsk fra af den grønne del af porren. Hæld resten af porren i gryden og tilsæt kokosmælk. Lad det simre i 10 minutter. Hæld olie på en pande og svits rejerne. Finthak det sidste af porren. Drys det over rejerne, når de har skiftet farve og lad det stege i et halvt minut. Tag panden af varmen. Blend din karrysuppe – enten kort, så der er lidt at tygge på eller lidt mere, så det bliver en ensartet masse. Smag til med limesaft, fiskesauce, rørsukker, salt og peber.

Anret din karrysuppe i to lave, brede skåle og put rejer og porrestykker i midten af hver skål.

Note: Krydret og varmende karrysuppe med masser af smag! Den har sødme fra frugterne (og evt. sukker) og et frisk pift fra limefrugten.

Skaldyrsrand

skaldyrsrand, gelé, husblas, skaldyr, rejer, krebsehaler, torsk, fisk, dild, hvidvin, aspargesVi julehyggede med familien i går, og de skulle selvfølgelig også have lidt at spise. Om eftermiddagen spiste vi honningsnitter, og om aftenen blev det til en treretters menu, hvor denne skaldyrsrand udgjorde forretten.

Jeg skelede til en opskrift på skaldyrsrand hos Mine egne opskrifter, da jeg eksperimenterede med denne ret, men jeg valgte dog at lave en række ændringer i forhold til fyldet.

Skaldyrsrand
forret til 8-10 personer

Fyld:
150 g kogte rejer
170 g kogte krebsehaler
225 g torskefileter
1 højt glas kogte hvide asparges, skåret i mindre stykker
1 bundt dild, delt i små kviste

Gelé:
3 dl tør hvidvin
2 dl fiske-kogevand fra torskekogningen
1½ dl aspargesvand
8 blade husblas

Læg husblas i blød i koldt vand.

Læg torskefileterne i en lille kasserolle og hæld vand på, indtil de er dækket. Kog dem ved lav varme i få minutter, indtil de er møre. Tag forsigtigt torskestykkerne op. Hæld hvidvin, aspargesvand og fiske-kogevand i en gryde og bring det i kog. Si væsken og put derefter husblassen i. Rør grundigt, indtil husblassen er opløst.

Tag en randform af metal på 1,2 liter og fordel fyldet i formen. Vær opmærksom på, at bunden på formen vil være det mest synlige, når din skaldyrsrand serveres, så sørg for at bruge de pæneste stykker her. Fyld formen op med den varme gelémasse og stil den derefter på køl i mindst 6 timer og gerne natten over.
sennepssauce, sauce, sennep, sennepskorn, hvedemel, smør, løgServér din skaldyrsrand med flutes, smør og eventuelt en mild og afkølet sennepssauce. Saucen får du opskriften på her:

Mild sennepssauce

2 tsk hvedemel
2½ dl vand
2 spsk sennepskorn
½ mellemstort løg, finthakket
150 g smør
1 spsk sød bornholmsk sennep
salt og peber

Hæld mel og 1 dl vand i en lille kasserolle og sørg for at piske melet grundigt ud i vandet. Varm det langsomt op og tilsæt imens resten af vandet under fortsat piskning. Hæld også løg og sennepskorn i. Lad det simre ved lav varme i ti minutter. Skær smørret i mindre stykker og put dem i kasserollen. Fortsæt med at røre rundt og pas samtidig på, at saucen ikke kommer i kog. Når smørret er smeltet, rører du sennep i og smager til med salt og peber.

Note: Jeg blev ganske tilfreds med min skaldyrsrand. Det er en flot servering (og den kan helt sikkert blive endnu flottere end mit førstegangsforsøg), og så har denne skaldyrsrand en fin, mild smag. Det er en god idé at servere den sammen med brød og sennepssauce, men husk, at saucen ikke må være brændende varm, da den så smelter geléen. Du kan servere den, når den er håndvarm eller helt afkølet.

Vi nød en dejlig flaske Riesling til – nærmere bestemt Riesling Trocken Haus Klosterberg 2015 fra Markus Molitor. En virkelig dejlig hvidvin med lidt sødme og samtidig en frisk smag af citrus og syrlige grønne æbler.