Marineret blæksprutte med korianderskum

blæksprutte, skaldyr, marineret blæksprutte, citroner, olivenolie, ramsløgJeg er gået i gang med at lege med molekylær gastronomi i anledning af månedens benspænd, og jeg er startet med en af de lette ting – nemlig skum. I molekylær gastronomi leges der gerne med skum – vel at mærke skum, der for eksempel smager af krydderurter eller frugt og som supplerer en ret både smagsmæssigt og som et smukt element på tallerkenen.

Jeg besluttede mig for at lave korianderskum, for det ville passe godt til forretten – marineret blæksprutte. For et stykke tid siden fandt jeg ud af, at en af fiskehandlerne til lørdags-torvedagen ofte har danske blæksprutter, og det skulle selvfølgelig udnyttes, så jeg købte en stor, flot blæksprutte, som fik lov til at have hovedrollen i denne ret.

Marineret blæksprutte
2 personer

500-600 g blæksprutte(r)
saft og skal fra 1 øko-citron
1 dl olivenolie
en håndfuld ramsløg, hakket
salt og peber

blæksprutte, skaldyr, marineret blæksprutte, citroner, olivenolie, ramsløgFørst skal blæksprutten renses. Start med at flå hovedet af blæksprutten (!) og skær derefter fangarmene af lige under øjnene på blæksprutten. Gem fangarmene og smid resten af hovedet ud. Riv ‘vingerne’ og skindet af blæksprutten og sørg derefter for at tage den ‘plastikskinne’, der sidder inde i blækspruttens krop, ud (det er selvfølgelig ikke plastik, men det det ligner det!). Grav alt snask ud af blæspruttekroppen – vær omhyggelig med at få alt ud. Kan du ikke komme til med fingrene, så skær blækspruttekroppen over på midten – den skal alligevel skæres i skiver til sidst.

Skyl kroppen og fangarmene, når de er rengjort.

blæksprutte, skaldyr, marineret blæksprutte, citroner, olivenolie, ramsløgSkær blækspruttekroppen i skiver (så den bliver til ringe) og skær blækspruttearmene fri.

blæksprutte, skaldyr, marineret blæksprutte, citroner, olivenolie, ramsløgVend blæksprutten i olivenolie, citronskal, citronsaft, ramsløg, salt og peber. En marineret blæksprutte skal have ca. en time i køleskabet, inden den er klar til at blive tilberedt.

Varm en pande op, så den er glohed. Hæld det meste af væden fra blæksprutten og smid den derefter på panden. Giv den 30-60 sekunder afhængig af tykkelsen af blæksprutten og tag derefter panden af komfuret.

Marineret blæksprutte anrettes på tallerkner sammen med lidt af stegeolien – og den korianderskum, som du får opskriften til herunder.

korianderKorianderskum

½ bund frisk koriander
0,75 dl vand
0,75 dl minimælk
1 g soy lecithin*

Skyl korianderen og finthak den. Hæld den i en skål sammen med resten af ingredienserne og pisk det ved høj hastighed med en elpisker. Hold elpiskeren i ‘den ene side af skålen’, så skummet kan samle sig i modsatte side. Skummet er lidt mere holdbart end skum, hvor der ikke er soy lecithin i, men sørg alligevel for at bruge det kort tid efter, at du har lavet det.

*Jeg har min soy lecithin fra et molekylær gastronomi-startsæt, som jeg fik af min kære gemal sidste år. Det skal jeg nok skrive lidt mere om i løbet af måneden

soy lecithin, koriander, mælk

Fordel lidt korianderskum på tallerknerne med blæksprutte og drys evt. lidt frisk koriander over.

Note: Marineret blæksprutte med korianderskum er en smuk servering, hvor skummet både giver et fint touch af koriander og samtidig giver retten et flot maritimt udseende. Du er selvfølgelig velkommen til at kombinere retten med grøntsager eller eventuelt et sprødt element, men jeg kunne godt lide, at den – til trods for de fancy ingredienser – alligevel fremstod enkel.

Gratinerede blåmuslinger

gratinerede blåmuslinger, blåmuslinger, skaldyr, rasp, persillesmør, smør, persille, ost, hvidløg, ølJeg har som sagt belgisk mad-benspænd i denne måned, og hvad er så mere oplagt end at invitere gæster, som jeg kan ‘udsætte’ for eksperimenterne? I går havde vi besøg af et vennepar, hvoraf den ene kommer fra Belgien, og til forret fik vi disse gratinerede blåmuslinger. Belgierne er vilde med blåmuslinger – ofte tilberedt i den klassiske dampede version med fløde – men da jeg skrev om månedens benspænd for et par dage siden, nævnte en af bloggens læsere, at hun havde prøvet at få gratinerede blåmuslinger i Belgien. Det lød så spændende, at jeg besluttede mig for at prøve dette.

Jeg skelede til Foodfanatics version, men udskiftede hvidvin med øl, skruede op for krydderierne og ned for smørret.

Gratinerede blåmuslinger
forret til 4-6 personer

500-750 g blåmuslinger
en god klat smør
1 løg, skåret i tern
2 fed hvidløg, hakkede
1 spsk frisk timian
1½ dl lys belgisk øl – jeg brugte Lupulus

Skrub blåmuslingerne rene og fjern evt. ‘skægvækst’ på skallerne. Sørg for at sortere de dårlige fra – dvs. de blåmuslinger, hvor muslingeskallen er delvist ødelagt og de muslinger, som ikke lukker sig, når du giver dem et let slag mod køkkenbordet (så er de nemlig døde).

Smelt en klat smør i en dyb gryde og svits løg og hvidløg i det. Tilsæt timian, øl og blåmuslinger og læg låg på gryden. Lad det koge i 3-4 minutter eller indtil, at blåmuslingerne har åbnet sig. Ryst gryden godt, så muslingerne vender rundt og tag gryden af varmen.

persillesmør, smør, persille, hvidløgPersillesmør

Rør en persillesmør af følgende ingredienser:
50 g smør
2 fed hvidløg, pressede
2 spsk friskhakket persille
lidt salt

Skil de dampede blåmuslinger ad og læg den del af muslingeskallen med muslingen i over i et ildfast fad. Du skal sandsynligvis bruge to fade til denne portion. Put en lille klat persillesmør oven på hver musling.

Topping

1-1½ dl fintrevet fast ost – f.eks. parmesan eller PrimaDonna
½-1 dl rasp

Drys ost og rasp over blåmuslingerne og sæt dem i ovnen på grillprogrammet (på min ovn er den 190 grader varm). Tag blåmuslingerne ud, så snart osten er smeltet.

Servér de gratinerede blåmuslinger med det samme.

Note: Jeg har ikke før prøvet at spise gratinerede blåmuslinger, men det er da helt klart en fejl, for de smager sindssygt godt! De er ikke specielt svære at lave, så jeg kan varmt anbefale, at du prøver at lave dem til forret på et tidspunkt.

Vi drak selvfølgelig belgiske øl til de gratinerede blåmuslinger. Jeg havde købt et pænt udvalg tidligere på dagen, og så medbragte gæsterne også et par interessante øl. Til blåmuslingerne drak vi Lupulus Blonde – en mild, lys ale med en elegant, letblomstret smag og fin sødme. Meget lækker øl!

gratinerede blåmuslinger, blåmuslinger, skaldyr, rasp, persillesmør, smør, persille, ost, hvidløg

Stegte kammuslinger med avokadocreme

stegte kammuslinger, kammuslinger, skaldyr, avokadocreme, avokado, citroner, hvidvin, purløgDenne enkle frokostret spiste gemalen og jeg for nylig. Jeg har nemlig fundet ud af, at der ligger en glimrende fiskehandler på hans vej hjem fra arbejde, så han blev lokket til at købe lidt kammuslinger.

Du kan også lave retten i en forretsudgave – se nederst i indlægget hvordan.

Stegte kammuslinger med avokadocreme
let frokostret til to personer

6 friske kammuslinger
en god klat smør
salt

Avokadocreme:
2 avokadoer
½ dl hvidvin
2-3 spsk olivenolie
citronsaft
salt

Pynt:
revet citronskal
hakket purløg

Skyl kammuslingerne og fjern den lille muskel/hinde, som ind imellem sidder på siden af kammuslingerne. Dup kammuslingerne med køkkenrulle og skær nogle få snit med en smal skarp kniv på den ene side af hver kammusling, inden du drysser lidt salt på begge sider af dem. Smelt en klat smør på en meget varm pande og steg kammuslingerne på begge sider, indtil de er gyldne – ca. et minut på hver side.

Put avokadokødet i en skål sammen med hvidvin og olivenolie og blend det med en stavblender. Smag til med citronsaft og salt og servér retten sammen med friskbagt flute.

Smør cremen ud på to tallerkner og fordel kammuslingerne oven på den. Pynt med friskrevet citronskal og hakket purløg.

Note: En frisk, lækker og cremet ret, hvor den milde avokadocreme supplerer kammuslingerne fint uden at overdøve dem smagsmæssigt.

TIP – hvis du vil lave den som forret, så brug 1-2 kammuslinger per portion og skær avokadocremen ned til en fjerdedel eller en tredjedel.

Stegte kammuslinger med appelsinsauce

kammuslinger, skaldyr, appelsin, sauce, appelsinsauce, smør, salvie, hvidvin, hvidløg, kartoffelmos, kartoflerTexasmad er mere og andet end saftigt oksekød og texmex-retter – det er også skaldyrsretter. Texas har en lang kystlinje, og det texanske køkken omfatter derfor også mange spændende skaldyrsretter. Det måtte jeg selvfølgelig prøve, og efter mange overvejelser valgte jeg at prøve denne ret med kammuslinger, som jeg fandt i ‘Texas Favorites’. Jeg justerede lidt på ingrediensmængderne.

Stegte kammuslinger med appelsinsauce
2 personer

6 store friske kammuslinger (helst fra fiskehandler og ikke frost)
2 spsk smør
salt
1 fed hvidløg, finthakket
½ dl hvidvin
en øko-appelsin
4 friske salvieblade, hakkede
2 spsk smør

Skyl kammuslingerne og fjern den lille muskel/hinde, som ind imellem sidder på siden af kammuslingerne. Dup kammuslingerne med køkkenrulle og skær nogle få snit med en smal skarp kniv på den ene side af hver kammusling, inden du drysser lidt salt på begge sider af dem. Smelt 2 spsk smør på en meget varm pande og steg kammuslingerne på begge sider, indtil de er gyldne – ca. et minut på hver side. Når du tager dem af, vil de stadig være rå i midten (og dermed saftige og bløde). Er du lidt bekymret ved tanken om rå skaldyr, så kan du vælge at stege kammuslingerne så længe, at det gennemsigtige ‘bælte’ på midten af kammuslingerne forsvinder. I så fald vil jeg dog skrue lidt ned for varmen undervejs, så overfladen ikke bliver helt ødelagt.

Så snart kammuslingerne er stegte, tager du dem af panden og smider i stedet hvidløget på. Lad det svitse et øjeblik, inden du tilsætter hvidvin. Lad det koge ind til ca. en spiseskefuld og tilsæt så saften fra appelsinen samt de hakkede salvieblade. Lad det koge ind, indtil saucen er reduceret til det halve. Tilsæt to spsk smør og lad det smelte. Rør hurtigt rundt og tag panden af. Hæld saucen over kammuslingerne, som du evt. allerede har anrettet oven på dit tilbehør – i mit tilfælde en cremet kartoffelmos med salvie. Pynt med friskrevet appelsinskal.

Note: Det er en sjov og anderledes måde at få kammuslinger på. Retten – og især saucen – faldt i den grad i gemalens smag, og kombinationen med kartoffelmosen fungerede overraskende godt. Det var nu i forbindelse med en anden kammuslinge-ret, at jeg havde set forslaget med at kombinere kammuslinger og kartoffelmos, men jeg tænkte, at det nok også fungerede i dette tilfælde. Kartoffelmosen var lidt mere lind og smørholdig end jeg plejer at lave den, men det supplerede kammuslingerne godt.

kammuslinger, skaldyr, appelsin, sauce, appelsinsauce, smør, salvie, hvidvin, hvidløg, kartoffelmos, kartofler

Champis rellenos og brocheta de gambas con salsa romesco

champis rellenos, fyldte svampe, fyldte champignoner, tapas, champignons, svampetapas, serrano-skinke, svinekød, persille, skinke, hvidløg, brød, flutes, baguetteJeg har fundet lidt inspiration til et par tapasretter i kogebogen ‘Rosas tapas’, men da jeg ikke var i humør til at følge opskrifterne slavisk, endte jeg med at justere en del på opskrifterne, udelade et par ingredienser og såmænd også på selve fremgangsmåden. Ja, jeg var lige i humør til lidt anarki!

Den første tapasret er denne superenkle men meget lækre ret med champignons, serrano-skinke, hvidløg og baguette. Den serverede jeg i sidste uge som forret, da min træningsmakker spiste med.

Champis rellenos – fyldte champignoner

3 personer

6 champignons – helst ikke alt for små
3 fed hvidløg, pressede
2 skiver serrano-skinke, finthakkede
olivenolie
1 spsk finthakket bredbladet persille
3 skiver baguette
svampetapenade, aioli eller en god mayonnaise (hjemmelavet eller Hellmann’s)

Rens svampene og fjern stokkene. Hæld olie på en pande og steg svampene på begge sider, til de får farve og bliver bløde. Tag dem af og steg derpå hvidløg og serrano-skinke ved mediumvarme i en god sjat olivenolie – pas på at hvidløgene ikke får farve. Tag panden af varmen og vend persillen i den.

Smør hver skive baguette med svampetapenade, aioli eller mayonnaise. Fordel fyldet i de seks svampe og stabl dem to og to (se billedet), stik en lille træpind igennem og sæt dem oven på et stykke smurt baguette. Servér med det samme.

Note: En simpel tapas med masser af smag. Den er absolut ikke kaloriefattig – der er brugt godt med olie i denne ret – men den smagte fantastisk!

brocheta de gambas con salsa romesco, rejer på spyd, romescosauce, sauce, rejer, skaldyr, æggehvider, æg, rasp, rapsolie, hvidløg, peberfrugter, mandler, nødder, brød, baguette, flute, rødvinseddike, olivenolieDenne ret laves egentlig med kæmperejer, men da jeg ikke ved, om man kan få det her i Danmark (og samtidig være garanteret, at de ikke er opdrættet i kemikalieramt dambrug Asien), så har jeg brugt store grønlandske rejer – Føtex sælger nogle ganske gode under mærket Princip.

Brocheta de gambas con salsa romesco – rejer på spyd med romescosauce

Romescosauce:
pressede hvidløg svarende til 2 spsk
1 dl finthakket tørt brød
20 mandler
olivenolie til stegning
1 rød peberfrugt, grillet og flået – se fremgangsmåde under haydari-opskriften
1 dl olivenolie
3 spsk rødvinseddike
vand
salt og sukker

Rejer på spyd:
16 store grønlandske rejer, optøet fra frost
1 æggehvide
rasp
½ l rapsolie

træpinde til stegning

Start med at lave saucen. Hæld en gavmild mængde olie på en pande og steg hvidløg, brød og mandler ved mediumvarme, indtil brødet er gyldent. Hak den grillede peberfrugt og lad det stege med et minuts tid, inden du slukker for varmen. Hæld det i en blender sammen med 1 dl olivenolie og rødvinseddike. Blend det og tilsæt vand, indtil du får en god, jævn konsistens. Jeg brugte et sted mellem ½ og 1 dl vand. Smag til med salt og sukker.

Pisk æggehviden stiv. Stik rejerne på spyd – to og to – og vend dem derefter i den piskede æggehvide. Fjern evt. overskydende æggehvide og vend derefter rejerne i rasp. Sørg for at de er helt dækkede. Hæld rapsolien i en lille gryde eller kasserolle og varm den op. Den er klar, når du kan stikke en lille træpind i olien, og det bobler omkring træpinden. Steg derefter spyddene i olien – hav 3-4 i ad gangen – og tag dem op, når de er blevet gyldne. Servér øjeblikkelig sammen med romescosaucen.

Note: En fin lille hapser, som både er dekorativ (jeg satte spyddene i en høj kande inden serveringen) og smager godt. Vær opmærksom på, at der er rigelig med romescosauce, men du kan selvfølgelig bruge resten af den som smørelse i en sandwich eller som creme til en anden ret.

Estragon-aioli og reje-tapas med kapers og rødløg

estragon-aioli, aioli, hvidløgscreme, æg, æggeblommer, rapsolie, estragon, citronerTapas-benspændet har været en rigtig god undskyldning anledning til at lave aioli flere gange, og for nylig fik jeg lyst til at lave en lidt anderledes variant. Jeg tog udgangspunkt i min basisopskrift på aioli, men tilføjede estragon, og det gav et fint resultat. Der er en lille smule bearnaise over smagen (!), så den vil være rigtig god at kombinere med kartoffelmadder her i løbet af sommeren.

Estragon-aioli

1 æggeblomme
2 fed pressede hvidløg
125 ml rapsolie
ca. 1½ spsk friskhakket estragon
salt og peber
lidt citronsaft

Pisk æggeblommen med hvidløg og tilsæt derefter lidt citronsaft. Dryp en smule olie i under piskningen og fortsæt med at tilsætte lidt ad gangen under konstant piskning, så den kan optages i cremen. Fortsæt til al olien er brugt. Vend estragonen i aiolien og smag til med salt, peber og citronsaft.

estragon-aioli, aioli, hvidløgscreme, æg, æggeblommer, rapsolie, estragon, citronerAiolien kan bruges til mange forskellige ting. Jeg kunne huske, jeg var stødt på en tapas, hvor der blev brugt aioli, brød, rejer, kapers og rødløg og vist nok et par ting mere. Den fik jeg lyst til at genskabe – dog med estragon-aioli i denne version.

Reje-tapas med kapers og rødløg

– et stykke flute/baguette, skåret over
– estragon-aioli eller almindelig aioli
– kapers
– finthakket rødløg
– kogte rejer

Smør brødet med et gavmildt lag aioli. Drys først rødløg og derefter kapers ud over og top tapasen med rejer.

Note: Spændende smagskombination, der virker overraskende godt. Hvis du er til det mere traditionelle, så brug en almindelig aioli til – jeg syntes dog, at estragon-strejfet var meget sjovt.

reje-tapas, flutes, brød, appetizer, tapas, rejer, kapers, aioli, estragon-aioli, rødløg, estragon-aioli, aioli, hvidløgscreme, æg, æggeblommer, rapsolie, estragon, citroner

Gambas al ajillo y tomate – rejer i hvidløgs- og tomatsauce

rejer i sofrito, rejer, tomatsauce, tomater, sofrito, løg, hvidløg, skaldyr, tapas, Gambas al ajillo y tomateSom jeg nævnte under indlægget om friterede blæksprutter, så besøgte vi et italiensk madmarked på vores ferie i Nice, og her købte jeg en masse skønne skaldyr og grøntsager, der blev omsat til en række tapasretter om aftenen. Udover de friterede blæksprutter blev det også til en ret med blæksprutter og kartofler samt til denne ret med rejer, tomater og hvidløg.

rejerPå madmarkedet fandt jeg disse skønne friske rejer. Jeg kender ikke denne type (og fik desværre ikke skrevet det italienske navn ned), men de var ret lækre.

tomaterNår jeg er på ferie i Sydeuropa, elsker jeg at købe friske tomater, og jeg ender tit på med at købe denne type tomater, som har masser af smag og er utrolig smukke, når man skærer dem over. De har samtidig også den fordel, at de egner sig rigtig godt til varme saucer, da tomaterne koger helt ud, når man skærer dem i mindre stykker og steger dem på panden.

Denne ret er et mix mellem en klassisk tapasret – gambas al ajillo (rejer i hvidløg) og den traditionelle sofrito – en tomatsauce, som bruges som base i mange tapasretter og som består af tomater, løg og olivenolie. Hvis du er rigtig sød, piller du rejerne inden, du bruger dem (og lader kun halespidsen sidde på), men jeg ville gerne udnytte al smagen i rejerne, så jeg lod skallen sidde på. Man får lidt snaskede fingre, når man skal pille skallen af de lune rejer ved middagsbordet, men retten smager ganske enkelt bedre, når den får lov til at suge smag fra skallerne.

Rejer i hvidløgs- og tomatsauce
4-5 personer

½ kg friske rejer, skyllede og uden hoveder
500-600 g meget modne tomater, hakkede
gavmild mængde af olivenolie
2 medium løg, finthakket
3 fed hvidløg, pressede
evt. lidt vand
salt og peber

Hæld lidt olie på en pande, varm det op og smid rejerne på panden. Svits dem i et par minutter, indtil de har fået lidt farve, og tag dem så af. Hæld mere olie på panden – hele bunden skal dækkes – og skru lidt ned for temperaturen, så panden får mediumvarme. Hæld de hakkede løg på panden sammen med lidt salt. Lad det simre i ca. 10 minutter, hvor du sørger for at røre i det med jævne mellemrum, så løgene ikke tager farve. Herefter tilsætter du de pressede hvidløg, lader dem stege med i et minuts tid, inden du hælder de hakkede tomater på panden. Tilsæt lidt salt – det skal være med til at trække væden ud af tomaterne – og skru ned for varmen. Lad tomaterne simre i 15-20 minutter og rør ind imellem i retten. Tilsæt 3-4 spsk olivenolie undervejs. Hvis retten er ved at tørre ud, kan du tilsætte lidt vand.

Når tomaterne er kogt ud, så det er blevet til en grov tomatsauce, tilsætter du rejerne og lader dem stege med i fem minutter, inden du smager til peber og evt. lidt mere salt. Fordel retten i små skåle og servér dem sammen med friskbagt flute.

Note: Rejerne havde masser af smag, og kombinationen med hvidløgene og de skønne tomater var rigtig god.