Elgsteg med søde løg

elgsteg, elg, vildt, vildtkød, løg, rosmarin, rødvin, simremad, smør, rørsukkerDenne udgave af elgsteg får dig måske til at tænke på efterår eller vinter, men med det balstyriske vejr, vi havde i går, så passede det fint som gæstemad, da jeg havde besøg af The Boyz.

Jeg købte denne elgsteg sammen med noget andet vildtkød i efteråret via en af mine venner, men da det er en forholdsvis stor udskæring (vildtkød mætter ret godt), så har jeg lige skulle finde den rigtige anledning til at tilberede den – og den kom i går!

Det var første gang, jeg eksperimenterede med elgsteg – jeg har prøvet at lave elggryde med mindre kødstykker, men jeg var lidt i tvivl om, hvad jeg skulle gøre ved en hel steg. Elgkød er vildtkød, og vildtkød er lidt mere sart mht. tilberedning, da det er fedtfattigt og kan have flere år på bagen. Jeg besluttede mig for at tilberede min elgsteg i en stegeso og kiggede derefter på en række hjemmesider for at se hvilken kernetemperatur, jeg skulle gå efter. Her var der vild uenighed – jeg tror, jeg så forslag lige fra 55 grader og op til 76 grader! Så der var jo nærmest frit slag. Jeg endte med at gå efter 70 grader. Kødet blev fint, men kunne sagtens have fået mindre, så jeg vil foreslå dig at gå efter 60 grader. Det vil jeg i hvert fald gøre næste gang. Derudover overvejer jeg at sænke temperaturen – f.eks. til 130 grader – næste gang jeg tilbereder elgsteg.

Elgsteg med søde løg
6-7 personer

1½ kg elgsteg
smør til stegning
4 store løg, skåret i tynde både
1 flaske mediumkraftig rødvin
3 spsk rosmarin
salt og peber
1 dl rørsukker

Læg elgstegen i en dyb skål og hæld så meget rødvin over, at stegen er dækket. Stil din elgsteg i køleskabet natten over. Tag kødet ud af køleskabet en halv time før, at du skal bruge det. Dub det tørt med lidt køkkenrulle og brun kødet på begge sider i en god klat smør på en stor stegepande. Læg din elgsteg i en stegeso/römertopf og giv det lidt salt og peber. Put en klat smør mere på panden. Steg løgene bløde sammen med rosmarinen. Hæld rødvinsmarinaden + den ekstra rødvin ud over kødet og tilsæt derefter de stegte løg. Stil din stegeso/römertopf i ovnen ved 130-150 grader, stil et stegetermometer i kødet og gå efter en kernetemperatur på 60 grader.

Tag derefter kødet ud af ovnen og lad det hvile i nogle minutter. Imens fisker du løgene op af stegesoen og dræner dem for væske. Smelt en stor klat smør på en stor stegepande og tilsæt derefter løg + rørsukker. Lad det simre i nogle minutter, indtil sukkeret er smeltet og har sødet løgene. Smag til med salt og evt. rosmarin.

elgsteg, elg, vildt, vildtkødPæn farve indvendig – men det var kun på allertykkeste sted, at kødet havde en fin rosa farve, og jeg vil som sagt gerne have kødet lidt mere rødt…

spidskålssalat, salat, spidskål, creme fraiche, oliven, oliventapenade, valnødder, olivenolieMin elgsteg blev som sagt serveret med søde løg. Desuden kom der selvfølgelig også en klat tyttebærgelé på tallerkenen samt denne spidskålssalat, der blandt andet var lavet på en rest oliventapenade fra den olivenroulade, jeg lavede i lørdags. Stop spild af mad, yeah! Opskriften herunder er lavet på slump.

Spidskålssalat med oliventapenade

1 spidskål, fintsnittet
2½ dl creme fraiche 18%
3 spsk oliventapenade
lidt honning
½ dl olivenolie
evt. salt og peber
citronsaft
2 håndfulde valnødder, ristet på panden

Kram spidskålen godt og læg den i en stor skål. Rør creme fraiche, oliventapenade, honning og olivenolie sammen. Smag til med salt, peber og citronsaft. Hak valnødderne og drys dem over salaten.

Note: Elgkød har en rimelig mild smag – slet ikke så kraftig som rådyr og krondyr. Du kan stadig fornemme, at det er vildtkød, og denne elgsteg fungerede derfor også rigtig godt sammen med de søde elementer (søde løg og tyttebærgelé), men det er også godt at servere noget forholdsvis mildt tilbehør til, så elgkødet kommer til sin ret.

Kalvehaler med BBQ-touch

kalvehaler, oksekød, kalvekød, simremad, løg, chili, tomater, rødvin, hvedemel, smør, røget paprika, gulerødder, rørsukkerGemalen og jeg købte en større portion friskhakket oksekød fra en lokal landmand for nogle uger siden, og i den forbindelse snuppede vi også et par pakker kalvehaler med, nu vi alligevel var ved at fylde fryseren. Jeg tog den ene pakke op i lørdags og lavede denne BBQ-fortolkning af kalvehaler sådan for at fejre den sommerstemning, som har indfundet sig i Danmark de seneste dage.

Kalvehaler egner sig fortrinligt som simremad, da den lange tilberedningstid gør kalvehaler så møre, at kødet nærmest smelter på tungen.

Kalvehaler med BBQ-twist
ca. 3 personer

750 g kalvehaler
1 dl hvedemel
en god klat smør
1 stort løg, skåret i både
3 gulerødder, skåret i skiver
1 spsk pasilla chili (kan også erstattes af ancho chili eller en anden mild chili)
1 spsk mediumkraftig chili
1½ spsk røget paprika
1½ dl rødvin
1 dåse tomater
salt, peber og rørsukker

Vend dine kalvehaler i melet og brun dem i en stor gryde med en god klat smør. Tag kalvehalerne op og svits løg, gulerødder, chili og røget paprika i gryden. Efter et par minutter tilsætter du kalvehalerne samt rødvin og tomater. Læg låg på gryden og lad dine kalvehaler simre ved lav varme i 2 timer. Rør grundigt i gryden og smag derefter til med salt, peber og rørsukker. Smag til med salt og evt. lidt mørk sirup til sidst.

kalvehaler, oksekød, kalvekød, simremad, løg, chili, rødvin, hvedemel, tomater, smør, røget paprika, gulerødder, rørsukkerKombinér dine kalvehaler med en rodfrugtsmos. Jeg lavede en mos på lige dele kogte kartofler og kogte pastinakker, som jeg mosede med en gaffel og rørte sammen med en klat smør. Derefter skoldede jeg nogle grønkålsblade, hakkede dem og vendte dem i mosen.

Note: Jeg kan godt lide denne anderledes version af kalvehaler. Det er en fyldig, velsmagende ret som har et fint snert af bbq – især hvis du husker at søde saucen lidt til sidst. Du kan sagtens udskifte noget af chilien med en stærkere udgave, hvis du gerne vil have, den bider endnu mere, men denne version bør kunne spises af folk, som kan lide/tåle mediumkraftig mad.

Flamsk stuvning

flamsk stuvning, belgisk, stuvning, gryderet, oksekød, løg, timian, øl, hvedemel, simremadI weekenden lavede jeg lidt comfort food, og selvfølgelig var det relateret til mit belgiske benspænd. Jeg valgte at lave en flamsk stuvning, som er en enkel og fyldig ret, der stammer fra den nordlige del af Belgien, og jeg skelede til en opskrift, jeg havde fundet hos Everybody Eats Well in Flanders. Jeg skruede lidt op eller ned på en række af ingredienserne, og så undlod jeg at putte ribsgelé i, da jeg ikke syntes, retten behøvede at blive sødere.

Ligesom så meget andet simremad bliver flamsk stuvning ekstra god af at få en dags hviletid i køleskabet efter tilberedning, så den kan trække smag, så det gjorde jeg. Du kan dog også sagtens servere flamsk stuvning samme dag, du har lavet retten.

Flamsk stuvning
2 personer

200 g oksekød i tern
½-1 dl hvedemel
25 g smør
2 løg, skåret i tynde både
3 dl belgisk øl
1 tsk timian
salt og peber

Vend oksekødsternene i mel og ryst dem, så det overskydende mel falder af. Brun oksekødet i smeltet smør i en gryde. Tilsæt derefter løg, øl og timian, rør godt rundt i gryden og skru ned for varmen. Lad retten simre i 1½-2 timer under låg. Smag til med salt og peber. Flamsk stuvning skal – ifølge mig – serveres sammen med kartoffelmos (evt. stoemp), kogte gulerødder (for at give lidt farve til retten) og naturligvis øl. Jeg har dog set, at en del belgiere vælger at servere flamsk stuvning sammen med belgiske fritter.

Til denne ret serverede jeg Prior Tongerlo – en belgisk trippel-øl, som er en spændende og forholdsvis fyldig øl på 9%. Jeg brugte den også i selve retten.

Note: Flamsk stuvning adskiller sig ikke voldsomt fra andre stuvninger – omend den er lidt mere fyldig i det (på grund af hvedemelet og øllet). Men det er en dejlig enkel ret, som du altid kan vælge at pifte lidt op, hvis du gerne vil have en kraftigere smag.

Svinekæber og æble-baconsauce

svinekæber, svinekød, bacon, æbler, svampe, løg, rødvin, bouillon, rosmarin, sauce, æble-baconsauceForåret er snart over os (hurra!), så det er ved at være sidste udkald for at lave simremad. Ok, det passer jo ikke helt – man kan sagtens lave simremad året rundt, men jeg forbinder nu først og fremmest simremad med efterår og vinter. Forleden havde jeg lyst til at lave en æble-baconsauce i anledning af mit baconbenspænd, og da jeg havde opdaget en pakke svinekæber i supermarkedet, var det alligevel for fristende – svinekæber og baconsauce lød som en vinderkombination!

Svinekæber med æble-baconsauce
2 personer

4 svinekæber
smør eller baconfedt
1 løg, hakket
3 dl rødvin
2 dl kraftig bouillon – enten grøntsags- eller svinebouillon
1 tsk sorte peberkorn
200 g champignons, rensede og skåret i kvarte

Æble-baconsauce:
1 stort æble
150 g bacon
1 tsk rosmarin
2 dl vand
rørsukker
salt

Fjern eventuelle hinder fra svinekæberne. Smelt en klat smør eller baconfedt i en gryde og tilsæt løg. Svits dem bløde ved mediumvarme og skub så løgternene til side i bunden af gryden, inden du lægger svinekæberne på grydens bund. Svits dem på begge sider og tilsæt derefter peberkorn, rødvin, bouillon samt svampe. Læg låg på gryden og lad det simre i 2½ time.

Fjern kernehuset fra æblet og skær både æblet og baconen i små tern. Svits baconen i en gryde ved mediumvarme. Når baconen er ved at være gennemstegt, tilsætter du æbler og rosmarin. Rør godt rundt i grydens indhold og lad det simre et par minutter, inden du tilsætter vand. Læg låg på gryden og lad det simre videre ved lav varme, indtil æblerne er helt møre. Blend grydens indhold og tilsæt evt. lidt mere vand, hvis saucen bliver for tyk. Smag din æble-baconsauce til med rørsukker og salt.

Servér svinekæber, champignons og æble-baconsauce sammen med rustik kartoffelmos.

Note: Dette er rigtig comfort food – smørmør, fyldig og mættende mad, der har et fint sødt pift fra æblerne og en dejlig smag af bacon i baconsaucen.

OBS – husk at gemme væden fra kogningen af svinekæber – den kan du koge ind og bruge som base i en anden sauce.

Lammehjerter i rødvin

lammehjerter, hjerter, hjerte, indmad, lam, lammekød, pasta, pesto, grønkålspesto, olivenolie, peanuts, grønkål, parmesan, hvidløg, rødvin, hyldebærsaft, rødløg, smør, enebær, simremadDet er alt for længe siden, at jeg har brugt indmad i madlavningen, men det fik jeg rådet bod på i sidste uge, da jeg lavede denne ret med lammehjerter. Jeg fik samtidig sneget en rest bacon med i retten – ikke kun på grund af bacon-benspændet men også fordi jeg havde nogle strimler til overs, da jeg lavede en bacon-skål – og så fandt jeg også en flaske med hjemmelavet hyldebærsaft i fryseren.

Hjerter har en lidt pudsig konsistens og kan være lidt ‘gummi-agtige’ at bide i, hvilket selvfølgelig ikke tiltaler alle. I denne ret er hjerterne dog skåret i meget små stykker og tilberedt så længe, at kødets struktur ikke virker så forskellig fra andre udskæringer.

Lammehjerter i rødvin
2 personer

2 lammehjerter
en god klat smør
1 rødløg, skåret i tern
4 strimler bacon
2 dl rødvin
1 dl koncentreret hyldebærsaft – let fortyndet solbærsaft kan også bruges
5 enebær
salt og peber

Skyl hjerterne grundigt og skær evt. sener og fedt fra. Skær kødet i små stykker. Smelt smør på en lille pande og svits løget i smørret ved mediumvarme, indtil løgternene er bløde. Tilsæt lammehjerter og svits dem kort, inden du tilsætter rødvin, hyldebærsaft og enebær. Skru ned for varmen, læg låg på panden og lad det simre i ca. 2½ time ved lav varme. Rør i det et par gange undervejs og tilsæt evt. lidt vand, hvis retten begynder at tørre ud. Smag til med salt og peber til sidst.

Servér dine lammehjerter sammen med friskkogt pasta vendt i grønkålspesto.

Note: Det er fantastisk, så delikat indmad kan blive, når blot man langtidstilbereder det! Disse lammehjerter er ingen undtagelse – de bliver milde, lækre og har på ingen måde den lidt skarpe smag, som indmad godt kan have, hvis man tilbereder det i kort tid.

OBS – kan du ikke skaffe lammehjerter, så prøv i stedet at erstatte de to lammehjerter med ét svinehjerte.

Vi drak et glas Valpolicella Ripasso 2010 til – en vin, der var en del af den kasse fra Tastersbox, som jeg tidligere har fortalt om. En glimrende vin, der havde tilpas fylde og sødme til at fungere sammen med til retten med lammehjerter. Lammehjerteretten har dog så meget fylde, at den også kan bære en lidt tungere vin.

Texansk søndagssteg

texansk søndagssteg, texansk, søndagssteg, steg, oksesteg, oksekød, simremad, gryderet, cuvette, dr. peppers, whisky, tomatkoncentrat, løg, champignons, gulerødder, chili, chipotle, hvidløg, laurbærbladeEt af mine yndlingsbenspænd sidste år var texansk mad, som i den grad prægede madlavningen i august måned. Selvom jeg nåede at prøve mange spændende retter, så var det langt fra alle på min inspirationsliste, jeg fik lavet denne måned, og en af de ‘oversete’ retter var texansk søndagssteg. Sådan en fætter kan laves på grill eller i en gryde, og jeg fik lyst til at prøve sidstnævnte i sidste uge.

Jeg skelede lidt til en opskrift på texansk søndagssteg, som jeg fandt i ‘Texas Favorites’ (en glimrende kogebog, jeg godt kan anbefale), men endte med at sammensætte retten noget anderledes. Jeg tog udgangspunkt i en steg, jeg købte i efteråret – en ‘US roast’, jeg fandt i Føtex og som er en amerikansk udskæring. Så vidt jeg kan se er det en cuvette (men en mere mør og saftig udgave end den, vi kender herhjemme som cuvette – der så ud til at være lidt mere fedtmarmorering, hvilket kan forklare, hvorfor den blev så dejlig mør). Jeg kombinerede stegen med to andre amerikanske klassikere – en flaske Dr. Pepper (!), som i øvrigt kommer fra Texas, og lidt Jack Daniel’s (som ikke kommer fra Texas – men i en af de nærmeste stater). Nåja, og selvfølgelig også et venligt skud chili, for det kan man næsten ikke undvære i texansk madlavning.

Texansk søndagssteg
ca. 6 personer

1,2 kg US roast (aka en god cuvette)
2 store løg, skåret i både
smør
6 fed hvidløg, finthakket
1 tsk arbol chili
1 tsk pasilla chili
1 tsk chipotle
1 tsk sorte peberkorn
200 g champignons, skåret i skiver
4 store gulerødder, skåret i skiver
4 laurbærblade
½ l Dr. Pepper (kan erstattes med cola)
1 dl whisky – jeg brugte Jack Daniel’s

Smelt en god klat smør på en stor pande og brun stegen på begge sider, inden du lægger den i en stegeso. Smid løg, hvidløg, arbol chili, chipotle, peberkorn og champignons på panden og steg dem ved mediumvarme i et par minutter. Hæld det hele i stegesoen sammen med resten af ingredienserne. Læg låg på stegesoen og sæt den i ovnen ved 140 grader i 3½-4 timer.

texansk søndagssteg, texansk, søndagssteg, steg, oksesteg, oksekød, simremad, gryderet, cuvette, dr. peppers, whisky, tomatkoncentrat, løg, champignons, gulerødder, chili, chipotle, hvidløg, laurbærbladeSådan ser en texansk søndagssteg ud, når den endnu ikke er taget op af stegesoen.

Når stegetiden er ovre, tager du stegesoen ud af ovnen og fisker stegen op. Vær forsigtig – den er meget mør! Kødet kan du skære i skiver med en grydeske… seriøst, det kan du! Det stykke kød, der ligger på tallerkenen øverst i dette indlæg, er skåret med en grydeske!

Hvis du vil have en stærk sauce til denne søndagssteg, bruger du blot stegesoens indhold, som det er. Jeg ville dog gerne have en lidt mere afdæmpet og cremet sauce, så jeg blendede den. På den måde var gulerøddernes sødme med til at dæmpe den stærke chili, og resultatet blev en balanceret og behagelig sauce, der stadig havde noget bid fra chilien. Husk at smage saucen til med salt samt evt. lidt sukker.

texansk søndagssteg, texansk, søndagssteg, steg, oksesteg, oksekød, simremad, gryderet, cuvette, dr. peppers, whisky, tomatkoncentrat, løg, champignons, gulerødder, chili, chipotle, hvidløg, laurbærbladeJeg serverede den texanske søndagssteg med ovenstående sauce samt rustik kartoffelmos (som blot er almindelig kartoffelmos, hvor kartoflerne ikke er skrællede inden kogning men blot skrubbet rene med vand og børste).

Note: En rigtig dejlig ret, som passer fint til en kølig søndag, hvor man har brug for lidt simremad til at varme sig på. Du får en ret stor portion sauce ud af denne ret – sandsynligvis mere end det, du skal bruge til kødet – men det kan du blot fryse ned og bruge til andre retter. Måske en pastaret, der trænger til en krydret tomatsauce?

Elggryde med svampe

elggryde, elg, elgkød, vildtkød, simremad, smør, knoldselleri, svampe, rørhatte, bouillon, grøntsagsbouillon, rødløg, rødvin, enebær, allehånde, laurbærblade, kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltJeg elsker vildtkød, og jeg elsker især at eksperimentere med vildtkød i madlavningen. Jeg har længe ønsket at få fat i noget elgkød, men det er stort set umuligt at opdrive her i Danmark. I efteråret så jeg elgfars i Torvehallerne, men det er eneste gang, jeg har set elgkød til salg her i landet. Heldigvis fik jeg mulighed for at købe noget vildtkød via en af mine venner, og udover haren, jeg brugte til stegt hare, købte jeg også noget elgkød. Noget af det røg i en elggryde, som jeg medbragte til en vennesammenkomst sidste weekend.

Jeg var lidt spændt på, hvordan elgkødet ville smage, og jeg blev overrasket over, hvor fint og mildt det er i smagen. Jeg havde nok forventet noget i stil med krondyr, som ofte er ret mørk og jernholdig i smagen. Elgkødet var smagsmæssigt tættere på kanin eller hare.

Jeg skelede lidt til min opskrift på vildtgryde, da jeg skulle lave elggryde, men jeg undlod fløde, ændrede lidt på krydderierne samt brugte andre grøntsager. Jeg brugte blandt andet en rest af de Indigo Rørhatte, som vi samlede i efteråret, og som jeg havde skoldet og frosset ned.

OBS – jeg er usikker på, hvor mange mennesker nedenstående portion rækker til, da den indgik som en del af en buffet den dag. Men der skulle gerne være til minimum 8-10 mennesker.

Elggryde med svampe

1,8 kg elgkød i tern
smør eller baconfedt
2 store rødløg, skåret i tynde både
ca. 500 g svampe – jeg brugte Indigo Rørhatte
500 g renset knoldselleri i tern
7-10 dl grøntsagsbouillon
4 dl rødvin
20 enebær
10 allehånde
4 laurbærblade
2 tsk sorte peberkorn
salt

Brun elgkødet i en stor gryde i en klat smør – gør det af flere gange i stedet for at hælde al kødet i gryden med det samme – ellers risikerer du, at kødet blot koger i stedet. Svits løgene, svampene og knoldselleriternene. Tilsæt derefter bouillon, rødvin og krydderier (undtagen salt). Put evt. krydderierne i en krydderi-si eller pak dem ind i lidt gazebindspose, så de er lette at fiske op igen. Læg låg på gryden og skru ned for varmen. Lad elggryden simre ved lav varme i ca. 2½ time. Smag til med salt.

Note: Jeg var positivt overrasket over, hvor mør elgkødet blev. Denne elggryde er mild, velsmagende og ganske mættende. Der bliver en del sauce til overs, så da vi havde spist op af kød og grøntsager, frøs jeg resten af saucen ned, så jeg kan bruge den til noget restemad på et senere tidspunkt.

kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltHvad skal du servere til elggryde? Det mest oplagte ville være en kartoffelmos – måske en græskar-kartoffelmos eller knuste kartofler – men jeg tænkte, det kunne være godt med nogle flere grøntsager her oven på julen, så jeg lavede en grønkålssalat med tørrede tranebær, hasselnødder og perlespelt. Tranebærrene går godt sammen vildtkød. Vælger du at servere elggryde sammen med kartoffelmos eller kogte kartofler, vil jeg anbefale dig at servere tranebærgelé eller tranebærmarmelade til.

Jeg lavede denne salat ved at finthakke røde grønkålsblade (den grønne version kan også sagtens bruges) og dyppe dem hurtigt i kogende vand. Derefter blev de vendt i et stort fad sammen med kogt perlespelt, tørrede tranebær, hakkede hasselnødder, lidt solbæreddike og lidt honning. Salaten blev smagt til med salt.