Kleftiko – græsk simreret

kleftiko, græsk, simreret, simremad, lammekød, løg, tomater, kartofler, rødvin, oregano, hvidløg, gulerødderEfteråret er snart over os, så det er jo passende, at en af de sidste græske retter, jeg lavede i august måned, var kleftiko – en græsk simreret. Kleftiko er en skøn, fyldig ret med lam, og det er en ret, der passer sig selv det meste af tiden, så den er perfekt som gæstemad. Det er også en ret, der smager mindst lige så godt på andendagen.

Da jeg skulle lave kleftiko, surfede jeg lidt rundt på nettet for at hente inspiration. Jeg har ikke fulgt en bestemt opskrift men har kigget lidt på hvilke ingredienser, der ofte gik igen, og så valgte jeg at skrue godt op for grøntsagerne i denne udgave.

Kleftiko
5-7 personer

1½ lammekølle – kødet skåret i mundrette stykker
½ dl olivenolie
800 g kartofler, skrubbede og skåret i mundrette stykker
4 gulerødder, skrubbede og skåret i mundrette stykker
2 løg, skåret i både
4 tomater, skåret i tern
12 fed hvidløg
2 spsk frisk oregano, hakket
½ flaske rødvin
2-3 dl friskrevet parmesan
salt og peber

kleftiko, græsk, simreret, simremad, lammekød, løg, tomater, kartofler, rødvin, oregano, hvidløg, gulerødderBland alle ingredienser – undtagen salt, peber og parmesan – i en stor stegeso/römertopf. Har du ikke det, kan du også tilberede kleftiko i en gryde. Stil stegesoen i ovnen ved 140 grader i 4 timer. Tag derefter stegesoen ud og smag din kleftiko til med salt. Fordel den revne ost over retten og stil stegesoen tilbage i ovnen – denne gang uden låg. Giv den 10-15 minutter, indtil osten er smeltet.

kleftiko, græsk, simreret, simremad, lammekød, løg, tomater, kartofler, rødvin, oregano, hvidløg, gulerødderDu kan spise kleftiko, som den er – især når den er så grøntsagstung som denne udgave – men du kan også lave lidt tilbehør til. Jeg kogte nogle grønne bønner og lavede en mynteyoghurt til.

mynteyoghurt, yoghurt naturel, mynte, citronerGrækere er glade for både mynte og yoghurt, så jeg lavede en mynteyoghurt til lammeretten (mynte og lam er nemlig også en populær kombination). Jeg havde desværre ikke græsk yoghurt på lager – det havde ellers været oplagt til denne ret – så jeg brugte en yoghurt naturel i stedet.

Mynteyoghurt

4½-5 dl yoghurt naturel
2 spsk frisk mynte, finthakket
fintrevet skal fra økocitron
salt

Rør yoghurt, citronskal og mynte sammen. Smag til med salt og lad mynteyoghurten trække i køleskabet i mindst en time.

Note: Kleftiko er en dejlig fyldig og velsmagende simreret. I denne udgave er der som sagt skruet godt op for grøntsagerne, og så er kombinationen med mynteyoghurt heller ikke så tosset, da mynteyoghurten giver et frisk pift til simreretten.

Græsk kaninret i tomatsauce

græsk, kanin, tomater, rødvin, svesker, blommer, løg, hvidløg, tomatpure, rosmarin, salvie, laubærblade, kanel, smør, ost, parmesanI forbindelse med mit græske benspænd spurgte jeg selvfølgelig min græske ven om hvilke retter og opskrifter, hun kunne anbefale, og her sendte hun mig blandt andet linket til My Little Expat Kitchen, som blogger om græsk mad. Her fandt jeg en spændende græsk kaninret med tomatsauce og pasta. Sidstnævnte er en form for græsk spaghetti, men jeg tænkte, at jeg sagtens kunne bruge linguini i stedet (og hvis du synes, pastaen ser bekendt ud, så var det en rest, jeg havde til overs, da jeg lavede friteret pasta).

Jeg justerede lidt på mængderne og skruede blandt andet op for krydderierne. Der indgår svesker i den originale opskrift, men det havde jeg desværre ikke, så jeg brugte nogle blommer fra fryseren.

Græsk kaninret med tomatsauce
2 personer

½ kanin, skåret i 3-4 stykker
salt og peber
½ dl olivenolie
3 løg, skåret i tern
3 fed hvidløg, hakkede
5 svesker eller kraftige blommer
1 dåse hakkede tomater
1 laurbærblad
1 spsk frisk timian
4 friske salvieblade
1 kanelstang, ca. 5 cm lang
1½-2 dl rødvin
lidt vand

Drys kaninstykkerne med salt og peber. Hæld olivenolien i en gryde og brun kaninkødet på begge sider. Tag kaninkødet op og svits derefter løg og hvidløg i olien, uden at de tager farve. Tilsæt krydderierne og giv dem 30 sekunder, inden du tilsætter tomater, svesker/blommer og rødvin. Rør godt rundt og læg kaninstykkerne ned i tomatsaucen. Læg låg på gryden og lad det simre i to timer. Rør i gryden et par gange i timen og tilsæt vand, hvis tomatsaucen er ved at blive for tør.

Servér din kaninret med spaghetti og linguini samt friskrevet parmesan pg friske oreganoblade.

Note: En lækker og forholdsvis mild kaninret, hvor krydderierne og tomaterne giver kaninkødet en rigtig sommersmag. Denne kaninret får selvfølgelig en mere tung og solid smag, hvis du bruger svesker, men jeg synes, at denne version fungerer fint (især nu hvor vi faktisk har rigtig dejligt sommervejr).

Kalveragout med pasta

kalveragout, ragout, oksekødsragout, oksekød, pasta, tomatsauce, tomater, løg, basilikum, hvidløg, rødvinIndtil nu har jeg lavet al pasta selv i forbindelse med månedens pasta-benspænd, men sidste weekend valgte jeg at lave en ret, hvor jeg skulle bruge ‘skålformet’ pasta, og da jeg ikke har en superavanceret pastamaskine, så måtte jeg i supermarkedet for at købe ind. Det blev til disse gnocchi sardi, som jeg fandt i Irma, og de blev kombineret med en langtidssimret kalveragout.

Men hvorfor var det vigtigt, at pastaen var skålformet? Se, pasta er ikke bare mad for italienerne – det er nærmest en religion. Som udefrakommende kan det godt virke som en anelse skørt, når italienerne i dybeste alvor fortæller, at man ikke bare kan bruge de forskellige pastatyper, som man lyster. Der er ganske enkelt pastaretter, de nægter at servere, hvis ikke de har præcis den pasta, der hører sig til!

Men der er noget om det, for pastaens størrelse, udformning og struktur kan bestemt påvirke oplevelsen af retten. Til min kalveragout havde jeg brug for en pastatype, der kunne opsamle noget af den dejlige tomatsauce, og her var disse skålformede pasta-gnocchi ganske glimrende. Jeg tror dog, at en skålformet pasta, der var lidt mere ‘åben’, ville have været endnu bedre.

Det kan i øvrigt være, jeg skriver lidt mere om forskellige pastatyper i slutningen af mit pasta-benspænd.

Kalveragout med pasta
2 personer

300 g skært oksekød
1 løg, skåret i tynde både
olivenolie
1 spsk basilikum
1 dåse flåede tomater
3 fed hvidløg, hakkede
1½ dl rødvin
smag til med salt, peber og balsamicoeddike

Tilbehør:
‘skålformet’ pasta – for eksempel disse gnocchi-skaller
friskrevet parmesan
friske basilikumblade

Hæld lidt olivenolie i en gryde og svits løgbådene og hvidløgene i et minuts tid. Tilsæt kødet og brun det godt, inden du tilsætter tørret basilikum, tomater og rødvin. Læg låg på gryden og lad din kalveragout simre videre i ca. 2½ time ved svag varme. Rør i den et par gange undervejs og tilsæt evt. lidt mere vand, hvis den er ved at tørre ud.

Kog pastaen – sørg for, at den stadig har lidt bid, når du hælder vandet fra og overhælder pastaen kort med lunkent vand (ellers fortsætter pastaen med at ‘koge indvendig’ og risikerer at blive blød og splattet).

Vend din kalveragout i pastaen og drys parmesan og basilikumblade over inden servering.

Note: Mør, enkel og velsmagende kalveragout, der næsten laver sig selv. Nu har sommeren jo været noget blandet indtil videre, så det føltes ikke særlig unaturlig at lave simremad, selvom det egentlig er noget, jeg forbinder med efterår og vinter.

Elgsteg med søde løg

elgsteg, elg, vildt, vildtkød, løg, rosmarin, rødvin, simremad, smør, rørsukkerDenne udgave af elgsteg får dig måske til at tænke på efterår eller vinter, men med det balstyriske vejr, vi havde i går, så passede det fint som gæstemad, da jeg havde besøg af The Boyz.

Jeg købte denne elgsteg sammen med noget andet vildtkød i efteråret via en af mine venner, men da det er en forholdsvis stor udskæring (vildtkød mætter ret godt), så har jeg lige skulle finde den rigtige anledning til at tilberede den – og den kom i går!

Det var første gang, jeg eksperimenterede med elgsteg – jeg har prøvet at lave elggryde med mindre kødstykker, men jeg var lidt i tvivl om, hvad jeg skulle gøre ved en hel steg. Elgkød er vildtkød, og vildtkød er lidt mere sart mht. tilberedning, da det er fedtfattigt og kan have flere år på bagen. Jeg besluttede mig for at tilberede min elgsteg i en stegeso og kiggede derefter på en række hjemmesider for at se hvilken kernetemperatur, jeg skulle gå efter. Her var der vild uenighed – jeg tror, jeg så forslag lige fra 55 grader og op til 76 grader! Så der var jo nærmest frit slag. Jeg endte med at gå efter 70 grader. Kødet blev fint, men kunne sagtens have fået mindre, så jeg vil foreslå dig at gå efter 60 grader. Det vil jeg i hvert fald gøre næste gang. Derudover overvejer jeg at sænke temperaturen – f.eks. til 130 grader – næste gang jeg tilbereder elgsteg.

Elgsteg med søde løg
6-7 personer

1½ kg elgsteg
smør til stegning
4 store løg, skåret i tynde både
1 flaske mediumkraftig rødvin
3 spsk rosmarin
salt og peber
1 dl rørsukker

Læg elgstegen i en dyb skål og hæld så meget rødvin over, at stegen er dækket. Stil din elgsteg i køleskabet natten over. Tag kødet ud af køleskabet en halv time før, at du skal bruge det. Dub det tørt med lidt køkkenrulle og brun kødet på begge sider i en god klat smør på en stor stegepande. Læg din elgsteg i en stegeso/römertopf og giv det lidt salt og peber. Put en klat smør mere på panden. Steg løgene bløde sammen med rosmarinen. Hæld rødvinsmarinaden + den ekstra rødvin ud over kødet og tilsæt derefter de stegte løg. Stil din stegeso/römertopf i ovnen ved 130-150 grader, stil et stegetermometer i kødet og gå efter en kernetemperatur på 60 grader.

Tag derefter kødet ud af ovnen og lad det hvile i nogle minutter. Imens fisker du løgene op af stegesoen og dræner dem for væske. Smelt en stor klat smør på en stor stegepande og tilsæt derefter løg + rørsukker. Lad det simre i nogle minutter, indtil sukkeret er smeltet og har sødet løgene. Smag til med salt og evt. rosmarin.

elgsteg, elg, vildt, vildtkødPæn farve indvendig – men det var kun på allertykkeste sted, at kødet havde en fin rosa farve, og jeg vil som sagt gerne have kødet lidt mere rødt…

spidskålssalat, salat, spidskål, creme fraiche, oliven, oliventapenade, valnødder, olivenolieMin elgsteg blev som sagt serveret med søde løg. Desuden kom der selvfølgelig også en klat tyttebærgelé på tallerkenen samt denne spidskålssalat, der blandt andet var lavet på en rest oliventapenade fra den olivenroulade, jeg lavede i lørdags. Stop spild af mad, yeah! Opskriften herunder er lavet på slump.

Spidskålssalat med oliventapenade

1 spidskål, fintsnittet
2½ dl creme fraiche 18%
3 spsk oliventapenade
lidt honning
½ dl olivenolie
evt. salt og peber
citronsaft
2 håndfulde valnødder, ristet på panden

Kram spidskålen godt og læg den i en stor skål. Rør creme fraiche, oliventapenade, honning og olivenolie sammen. Smag til med salt, peber og citronsaft. Hak valnødderne og drys dem over salaten.

Note: Elgkød har en rimelig mild smag – slet ikke så kraftig som rådyr og krondyr. Du kan stadig fornemme, at det er vildtkød, og denne elgsteg fungerede derfor også rigtig godt sammen med de søde elementer (søde løg og tyttebærgelé), men det er også godt at servere noget forholdsvis mildt tilbehør til, så elgkødet kommer til sin ret.

Kalvehaler med BBQ-touch

kalvehaler, oksekød, kalvekød, simremad, løg, chili, tomater, rødvin, hvedemel, smør, røget paprika, gulerødder, rørsukkerGemalen og jeg købte en større portion friskhakket oksekød fra en lokal landmand for nogle uger siden, og i den forbindelse snuppede vi også et par pakker kalvehaler med, nu vi alligevel var ved at fylde fryseren. Jeg tog den ene pakke op i lørdags og lavede denne BBQ-fortolkning af kalvehaler sådan for at fejre den sommerstemning, som har indfundet sig i Danmark de seneste dage.

Kalvehaler egner sig fortrinligt som simremad, da den lange tilberedningstid gør kalvehaler så møre, at kødet nærmest smelter på tungen.

Kalvehaler med BBQ-twist
ca. 3 personer

750 g kalvehaler
1 dl hvedemel
en god klat smør
1 stort løg, skåret i både
3 gulerødder, skåret i skiver
1 spsk pasilla chili (kan også erstattes af ancho chili eller en anden mild chili)
1 spsk mediumkraftig chili
1½ spsk røget paprika
1½ dl rødvin
1 dåse tomater
salt, peber og rørsukker

Vend dine kalvehaler i melet og brun dem i en stor gryde med en god klat smør. Tag kalvehalerne op og svits løg, gulerødder, chili og røget paprika i gryden. Efter et par minutter tilsætter du kalvehalerne samt rødvin og tomater. Læg låg på gryden og lad dine kalvehaler simre ved lav varme i 2 timer. Rør grundigt i gryden og smag derefter til med salt, peber og rørsukker. Smag til med salt og evt. lidt mørk sirup til sidst.

kalvehaler, oksekød, kalvekød, simremad, løg, chili, rødvin, hvedemel, tomater, smør, røget paprika, gulerødder, rørsukkerKombinér dine kalvehaler med en rodfrugtsmos. Jeg lavede en mos på lige dele kogte kartofler og kogte pastinakker, som jeg mosede med en gaffel og rørte sammen med en klat smør. Derefter skoldede jeg nogle grønkålsblade, hakkede dem og vendte dem i mosen.

Note: Jeg kan godt lide denne anderledes version af kalvehaler. Det er en fyldig, velsmagende ret som har et fint snert af bbq – især hvis du husker at søde saucen lidt til sidst. Du kan sagtens udskifte noget af chilien med en stærkere udgave, hvis du gerne vil have, den bider endnu mere, men denne version bør kunne spises af folk, som kan lide/tåle mediumkraftig mad.

Flamsk stuvning

flamsk stuvning, belgisk, stuvning, gryderet, oksekød, løg, timian, øl, hvedemel, simremadI weekenden lavede jeg lidt comfort food, og selvfølgelig var det relateret til mit belgiske benspænd. Jeg valgte at lave en flamsk stuvning, som er en enkel og fyldig ret, der stammer fra den nordlige del af Belgien, og jeg skelede til en opskrift, jeg havde fundet hos Everybody Eats Well in Flanders. Jeg skruede lidt op eller ned på en række af ingredienserne, og så undlod jeg at putte ribsgelé i, da jeg ikke syntes, retten behøvede at blive sødere.

Ligesom så meget andet simremad bliver flamsk stuvning ekstra god af at få en dags hviletid i køleskabet efter tilberedning, så den kan trække smag, så det gjorde jeg. Du kan dog også sagtens servere flamsk stuvning samme dag, du har lavet retten.

Flamsk stuvning
2 personer

200 g oksekød i tern
½-1 dl hvedemel
25 g smør
2 løg, skåret i tynde både
3 dl belgisk øl
1 tsk timian
salt og peber

Vend oksekødsternene i mel og ryst dem, så det overskydende mel falder af. Brun oksekødet i smeltet smør i en gryde. Tilsæt derefter løg, øl og timian, rør godt rundt i gryden og skru ned for varmen. Lad retten simre i 1½-2 timer under låg. Smag til med salt og peber. Flamsk stuvning skal – ifølge mig – serveres sammen med kartoffelmos (evt. stoemp), kogte gulerødder (for at give lidt farve til retten) og naturligvis øl. Jeg har dog set, at en del belgiere vælger at servere flamsk stuvning sammen med belgiske fritter.

Til denne ret serverede jeg Prior Tongerlo – en belgisk trippel-øl, som er en spændende og forholdsvis fyldig øl på 9%. Jeg brugte den også i selve retten.

Note: Flamsk stuvning adskiller sig ikke voldsomt fra andre stuvninger – omend den er lidt mere fyldig i det (på grund af hvedemelet og øllet). Men det er en dejlig enkel ret, som du altid kan vælge at pifte lidt op, hvis du gerne vil have en kraftigere smag.

Svinekæber og æble-baconsauce

svinekæber, svinekød, bacon, æbler, svampe, løg, rødvin, bouillon, rosmarin, sauce, æble-baconsauceForåret er snart over os (hurra!), så det er ved at være sidste udkald for at lave simremad. Ok, det passer jo ikke helt – man kan sagtens lave simremad året rundt, men jeg forbinder nu først og fremmest simremad med efterår og vinter. Forleden havde jeg lyst til at lave en æble-baconsauce i anledning af mit baconbenspænd, og da jeg havde opdaget en pakke svinekæber i supermarkedet, var det alligevel for fristende – svinekæber og baconsauce lød som en vinderkombination!

Svinekæber med æble-baconsauce
2 personer

4 svinekæber
smør eller baconfedt
1 løg, hakket
3 dl rødvin
2 dl kraftig bouillon – enten grøntsags- eller svinebouillon
1 tsk sorte peberkorn
200 g champignons, rensede og skåret i kvarte

Æble-baconsauce:
1 stort æble
150 g bacon
1 tsk rosmarin
2 dl vand
rørsukker
salt

Fjern eventuelle hinder fra svinekæberne. Smelt en klat smør eller baconfedt i en gryde og tilsæt løg. Svits dem bløde ved mediumvarme og skub så løgternene til side i bunden af gryden, inden du lægger svinekæberne på grydens bund. Svits dem på begge sider og tilsæt derefter peberkorn, rødvin, bouillon samt svampe. Læg låg på gryden og lad det simre i 2½ time.

Fjern kernehuset fra æblet og skær både æblet og baconen i små tern. Svits baconen i en gryde ved mediumvarme. Når baconen er ved at være gennemstegt, tilsætter du æbler og rosmarin. Rør godt rundt i grydens indhold og lad det simre et par minutter, inden du tilsætter vand. Læg låg på gryden og lad det simre videre ved lav varme, indtil æblerne er helt møre. Blend grydens indhold og tilsæt evt. lidt mere vand, hvis saucen bliver for tyk. Smag din æble-baconsauce til med rørsukker og salt.

Servér svinekæber, champignons og æble-baconsauce sammen med rustik kartoffelmos.

Note: Dette er rigtig comfort food – smørmør, fyldig og mættende mad, der har et fint sødt pift fra æblerne og en dejlig smag af bacon i baconsaucen.

OBS – husk at gemme væden fra kogningen af svinekæber – den kan du koge ind og bruge som base i en anden sauce.