Blomkålsbearnaise til bøffen

blomkålsbearnaise, bearnaise, sauce, blomkål, smør, estragon, løg, ægI forbindelse med mit blende-benspænd er det oplagt at lave en sauce eller to, så hvorfor ikke en blomkålsbearnaise? Hvis du nu tror, at det er et eller andet helse-eksperiment uden smør, så tager du fejl – der er skam smør i denne version, og du kan sagtens bruge mere smør, end jeg har, hvis du har lyst.

Jeg så på et tidspunkt en opskrift på blomkålsbearnaise hos Ravfood, og den tog jeg udgangspunkt i. Jeg havde ikke bearnaiseessens, så jeg brugte kun tørret estragon. Har du frisk estragon, er det efter min mening endnu bedre, men det kan mit krydderibed altså ikke præstere på denne årstid. Jeg tilføjede desuden noget citronsaft, for jeg synes, at bearnaise også skal have en vis syrlighed.

Blomkålsbearnaise
3-4 personer

250 g blomkål
½ løg, skåret i både
60-85 g smeltet smør
2 spsk tørret estragon (erstat evt. den ene spsk med bearnaiseessens)
1 æg
salt og peber
citronsaft

Skær blomkålen i mindre stykker og kog det sammen med løgene, indtil begge ting er møre. Hæld vandet fra (gem det eventuelt til en anden suppe eller sauce) og blend grøntsagerne sammen med æg, smør og estragon. Smag din bearnaisesauce til med salt, peber og citronsaft. Servér den med det samme.

Note: Jeg var lidt spændt på dette eksperiment, men vi var heldigvis begge enige om, at det var en succes. Jeg brugte omkring 60 g smør til min blomkålsbearnaise, og det gav noget fedme, som en bearnaise skal have, men den kunne også sagtens have tålt lidt mere smør. Smag dig frem.

blomkålsbearnaise, bearnaise, sauce, blomkål, smør, estragon, løg, æg

Andesalat med kål og asiatisk twist

andesalat, salat, and, stegt and, grønkål, rødkål, risvinseddike, peanuts, nudler, appelsiner, æblerDenne lune andesalat serverede jeg i søndags for vores gæster – ja, de selvsamme der fik både honningsnitter og skaldyrsrand.

Jeg fandt på retten, da jeg grublede over, hvad jeg kunne lave, der var juleagtigt, men alligevel ikke traditionel julemad, og så fik jeg lyst til at lave en lun salat med stegt and og kål. Jeg kunne dog ikke nære mig og gav retten et asiatisk twist i form af nudler, saltede peanuts og en stærk og let sødmefuld chili-appelsinsauce.

Lun andesalat med kål
7-8 personer

1 and på ca 3,2 kg
2 æbler
2 appelsiner
salt

500 g fintsnittet rødkål
½ dl risvinseddike (kan erstattes af hvidvinseddike)
150 g grønkål
200 g ukogte nudler
saften fra en appelsin
2 dl saltede peanuts, grofthakkede

Start med at stege anden. Jeg plejer at langtidsstege juleanden – læs opskriften på juleand her. Fyldet i denne version bestod dog kun af æbler og appelsiner, der var skåret i mundrette stykker.
Anden skal stege i 3½-4 timer.

Når anden er tæt på at være færdig, fintsnitter du rødkålen – eventuelt på et mandolinjern. Kålen skal være så tynd som muligt. Put kålen i en skål og hæld risvinseddike over. Kram kålen godt med fingrene, så eddiken trænger ind. Riv grønkålen i mindre stykker og læg dem i en skål. Overhæld dem med kogende vand og lad dem trække i nogle minutter, inden du hælder vandet fra. Kog nudlerne.

Når anden er stegt, lader du den køle af nogle minutter, inden du skærer eller flår kødet i mundrette stykker. Derefter tager du en meget stor skål og lægger skiftevis rødkål, and, nudler og grønkål i skålen. Hæld appelsinsaft ud over til sidst, inden du fordeler peanuts ud over din andesalat.

Den lune salat skal serveres med en ret krydret chili-appelsinsauce, som følger herunder.

chili-appelsinsauce, chili, smør, løg, appelsinjuiceChili-appelsinsauce

50 g smør
½ mediumstort løg, skåret i tern
1 spsk chiliflager
2 spsk hvedemel
3 dl appelsinjuice
evt. ½ dl rørsukker
evt. cayennepeber eller chili til at justere saucens styrke
salt og peber

Smelt smørret i en lille gryde og steg løg og chiliflager ved mediumvarme, indtil løgene er bløde. Pisk hvedemel i og tilsæt lidt efter lidt appelsinjuice under fortsat piskning. Lad saucen simrer ved lav varme i ti minutter og smag den så til. Hvis du vil have den sødere, tilsætter du rørsukker, vil du have den stærkere, tilsætter du cayennepeber eller chili. Slut af med salt og peber.

Servér den varme chili-appelsinsauce sammen med den lune andesalat.

Note: Min fortolkning af juleand – aka lun andesalat med kål og asiatisk twist – blev godt modtaget. Det er samtidig en god måde at få kødet til at strække sig til flere personer (vi var 7 voksne til én and), ligesom man automatisk får flere grøntsager.

Vi nød en rødvin til – nærmere bestemt Pinot Noir Ludwig 2013 fra Elena Walch. Et glimrende bud til den lune andesalat, der både har fedme og friskhed, knasende salte nødder samt en stærk og sødmefuld sauce. Vinen kunne godt have været en anelse mere sød for at matche maden, men ellers en vin, der blev modtaget godt af alle ved bordet.

Tonkatsu – paneret svinekotelet

tonkatsusauce, sauce, japansk, ketchup, worchestersauce, tonkatsu, svinekød, kotelet, svinekotelet, pankorasp, æg, hvedemel, rapsolieTonkatsu er en japansk ret, der består af en paneret svinekotelet, der serveres sammen med tonkatsusauce og kålstrimler. Faktisk kan man støde på overraskende mange friturestegte retter i det japanske køkken – eller i hvert fald overraskende i forhold til, at jeg ellers altid har forbundet den japanske madkultur med masser af ris, grøntsager og fisk. Så jeg blev rimelig overrasket, da jeg besøgte Japan for en del år siden og stødte på forholdsvis mange friturestegte retter. Men det er da også en forholdsvis ny ret i det japanske køkken (dvs. inden for de sidste 100-150 år), der er inspireret af det vestlige køkken.

Tonkatsu er som sagt paneret svinekotelet – vel at mærke paneret i mel, æg og pankorasp. Sidstnævnte kan du få i de større supermarkeder samt asiatiske specialbutikker. Kan du ikke skaffe den sauce, man serverer tonkatsu til, så kan man blande den selv – opskrift følger længere nede i indlægget.

Tonkatsu
2 personer

300 g stor svinekotelet
lidt salt
1 dl hvedemel
1 æg, pisket
1½ dl pankorasp
rigelig med rapsolie til stegning

Bank svinekoteletten fladere med en kødhammer. Den skal ikke være lige så tynd som en wienerschnitchel men max to cm tyk. Drys lidt salt på begge sider og vend så koteletten i mel og dernæst i æg. Slut af med at vende kødet i pankorasp, så det er helt dækket. Hæld godt med rapsolie i en lille pande, så der er et 2-3 cm tykt lag olie. Varm det op og tjek, om olien er klar, ved at stikke den ikke-svovlbeklædte ende af en tændstik i olie. Bobler det omkring træet, er olien klar. Læg koteletten ned i olien og steg den på begge sider, indtil den er flot gylden. Tag din tonkatsu af panden.

tonkatsusauce, sauce, japansk, ketchup, worchestersauceRør en tonkatsusauce af to dele ketchup og én del Worchestersauce. Smag til med salt og peber.

Servér din tonkatsu sammen med fintsnittet kål – jeg brugte rød spidskål, som jeg havde på lager. Nyd din ret sammen med en japansk øl – vi delte en Asahi denne gang, hvilket er en yderst mild og fredelig øl.

Note: Altså… hvad kan gå galt, når man panerer mad? Det smager jo godt, selvom det bestemt ikke er sundt! Kødet bliver både saftigt og sprødt, og så passer den krydrede sauce rigtig godt til.

japansk øl

Grydestegt kalveklump med rodfrugter

grydestegt kalveklump, oksekød, rødvin, løg, laurbærblade, gulerødder, timian, sauce, rødvinssauce, hvedemel, smør, ribsgeléSelvom vejret har været liiiige til den kolde side de seneste uger, så er det jo forår, og derfor er det på tide at få udryddet de sidste vinterråvarer i fryser og forrådskammer. Derfor valgte jeg at lave grydestegt kalveklump i sidste uge, da jeg fandt en kalveklump i fryseren. Den kunne meget passende serveres sammen med ovnstegte rodfrugter samt en sauce lavet på væden fra grydestegningen.

Kalveklump er et stykke kød uden særlig meget fedt, og det betyder, at kødet let bliver tørt. Det er derfor en god idé at lave en solid sauce til, for selvom grydestegningen er med til at holde på kødets væde, så er det bare ikke lige så saftigt som andre typer kalveudskæringer.

Grydestegt kalveklump

ca. 4 personer

1 kalveklump
en god klat smør
2 løg, hakkede
1 spsk timian
1 flaske rødvin
4 gulerødder, skåret i tykke skiver
3 laurbærblade
6 peberkorn

Til sauce:
25 g smør
2 spsk hvedemel
væde fra grydestegningen
salt og evt. ribsgelé eller blommesyltetøj

Smelt en klat smør i en stor gryde og brun kalveklumpen på alle sider. Tag kødet op og svits derefter løg og timian i gryden. Læg kødet tilbage i gryden og tilsæt dernæst rødvin, gulerødder, laurbærblade og peberkorn. Læg låg på gryden og lad det simre ved lav varme i ca. 2 timer.

grydestegt kalveklump, oksekød, rødvin, løg, laurbærblade, gulerødder, timian, sauce, rødvinssauce, hvedemel, smør, ribsgeléSå er det snart tid til grydestegt kalveklump! Tag kødet op og læg det på et stort spækbræt.

grøntsagerSi grøntsagerne fra og put dem i en lille skål. De kan serveres som tilbehør til retten.

rødvinssauceLav en sauce baseret på væden fra gryden. Tag en kasserolle og smelt 25 g smør i den. Tilsæt 2 spsk hvedemel og pisk grundigt. Tilsæt derefter lidt væde fra gryden, pisk det ind i melblandingen, tilsæt mere væde og fortsæt sådan, indtil du har den konsistens på saucen, du ønsker. Får du lavet saucen for ‘vandet’, lader du den blot koge et par minutter, så noget af vandet fordamper. Smag til med salt og peber. Jeg havde brugt en meget mild rødvin, så jeg tilsatte også lidt sødme i form af et par tsk blommesyltetøj. Du kan også sagtens bruge ribsgelé.

grydestegt kalveklump, oksekød, rødvin, løg, laurbærblade, gulerødder, timian, sauce, rødvinssauce, hvedemel, smør, ribsgeléDerefter er det blot om at skære kødet ud.

Grydestegt kalveklump serveres med kartofler – i dette tilfælde kartofler stegt i ovnen sammen med pastinakker – sauce og grøntsager.

Note: En god, solid vinterret, der egner sig fint som gæstemad, eftersom maden passer sig selv det meste af tiden.

Svinekoteletter med Jack Daniel’s-sauce

Jack Daniel's-sauce, grillsauce, sauce, bbq, bbq-sauce, løg, hvidløg, Jack Daniel's, whisky, rapsolie, soya, teriyaki, rørsukker, cayennepeber, ketchup, appelsin, citroner, Jack Daniel's-sauce, grillsauce, bbq, bbq-sauce, grill, svinekotelet, kotelet, grill, svinekød, sød paprika, røget paprika, løgpulverMånedens første benspændsret – mad inspireret af musik – er svinekoteletter med Jack Daniel’s-sauce. Her er det saucen, der er omdrejningspunktet for retten, for denne Jack Daniel’s-sauce er inspireret af… Guns N’ Roses!

Jeg hørte ofte Guns N’ Roses som teenager, for jeg voksede op under metal- og grungebølgen i 90’erne, og en af de ting, jeg forbinder det band med er Jack Daniel’s, som var en del af deres bad ass-attitude. Hvorfor det lige netop var en rimelig sød og simpel whisky, de ofte blev fotograferet med, ved jeg ikke, men Jack Daniel’s har altid haft lidt af et rock’n’roll-image i mine øjne. Jeg besluttede mig derfor for at lave en Jack Daniel’s-sauce og kombinerede det med en grillret – i dette tilfælde svinekoteletter. Jeg besluttede samtidig, at retten godt måtte være lidt fastfood-agtig, så det kunne fungere som en hurtig ret, man kunne spise i en tourbus, så jeg serverede grillkødet oven på en tortilla, der principielt set kunne rulles sammen (vi endte dog med at spise med kniv og gaffel, da vi sad på terrassen).

Jeg skelede lidt til en opskrift hos Allrecipes.com, men endte med at ændre en del undervejs.

Svinekoteletter med Jack Daniel’s-sauce
2 personer

2 tykke nakkekoteletter

Grillrub:
2 tsk røget paprika
2 tsk sød paprika
2 tsk løgpulver
1 tsk salt
½ tsk friskkværnet peber

Jack Daniel’s-sauce:
3 spsk rapsolie
3 fed hvidløg, finthakkede
et løg, hakket
2 spsk soya
½ dl teriyakisauce
½ dl vand
½ dl rørsukker
½ dl Jack Daniel’s
lidt stærk cayennepeber eller chili
1 dl ketchup
saften fra ½ citron
saften fra en appelsin
salt og peber

svinekotelet, kotelet, grill, svinekød, sød paprika, røget paprika, løgpulverRør krydderierne til grillrubben sammen og massér det godt ind i koteletterne. Pak dem ind og læg dem i køleskabet i 4-6 timer.

Mens kødet er i køleskabet, kan du meget passende lave din Jack Daniel’s-sauce.

Jack Daniel's-sauce, grillsauce, sauce, bbq, bbq-sauce, løg, hvidløg, Jack Daniel's, whisky, rapsolie, soya, teriyaki, rørsukker, cayennepeber, ketchup, appelsin, citronerHæld olie i en gryde og svits løg og hvidløg i det, indtil løgene er bløde, men ikke har taget farve. Tilsæt soya og teriyakisauce og lad det simre, indtil det er kogt ind til halv mængde. Tilsæt så vand og rørsukker og lad det simre videre, indtil væsken igen er reduceret til halv mængde.

Så tilsætter du Jack Daniel’s, lidt cayennepeber eller chili, ketchup, appelsinsaft samt citronsaft. Lad din sauce simre videre ved lav varme, indtil saucen er blevet tyk. Smag til med salt, peber og evt. citronsaft.

Grill kødet
Husk at tage kødet ud af køleskabet en halv time inden, at det skal grilles. Grill svinekoteletterne tre-fire minutter på hver side og tag dem så af. Pak dem ind i stanniol – evt. med et skvæt æblemost i – og læg stanniolpakken tilbage på grillen. Læg låg på grillen og lad kødet få indirekte varme i ca. 45 minutter, inden du pakker koteletterne ud af stanniolen igen.

Smør koteletterne med din Jack Daniel’s-sauce – du skal sandsynligvis ca. halvdelen – og giv koteletterne en tur mere på grillen. Pas på, at de ikke brænder på.

Læg en tortilla på en tallerken og fordel lidt grøntsager ud over den – jeg brugte fintsnittet spidskål og gulerødder, der var krammet med lidt olie. Put en klat creme fraiche samt et par skefulde Jack Daniel’s-sauce oven på og skær til sidst kødet i skiver/strimler, som lægger øverst.

Jack D grillmadNote: Hvor hot denne Jack Daniel’s-sauce afhænger helt af hvor meget cayennepeber/chili du putter i, for uden den er det en forholdsvis sød sauce med en fin mørk og dyb smag på grund af soyaen og teriyakisaucen. Whiskyen smager ikke igennem men giver til gengæld en del sødme til saucen.

Soundtrack:
Jeg vil først og fremmest anbefale ‘Sweet Child O’ Mine’ – ikke mindst på grund af den virkelig awesome guitarsolo. Men reelt set burde jeg nok anbefale et lidt hårdere nummer til denne ret, så det kunne for eksempel være ‘You Could be Mine’ eller ‘Back off Bitch’.