Lun squashsalat

squashsalat, salat, squash, kapers, olivenolie, hvidvinseddike, hvidløg, basilikumDenne squashsalat ligner næsten pappardelle… men det er nu en lun salat, som vi spiste som tilbehør til æggeraviolien sidste weekend.

Jeg så en opskrift på squashsalat i ‘Mit italienske køkken’, som jeg legede videre med. Det er en lille portion, så hvis du er glad for grøntsager, så vil jeg anbefale, at du laver dobbeltportion af nedenstående squashsalat, hvis I er to personer.

Lun squashsalat

1-2 personer

1 mediumstor squash
groft salt
1 tsk kapers
friske basilikumblade
olie til stegning

Dressing:
2 spsk olivenolie
1 spsk hvidvinseddike
1 fed hvidløg, presset

Vask squashen og skræl den med en kartoffelskræller – ikke kun den grønne del men også den hvide del af squashen. Den inderste del med kernerne er dog ikke særlig egnet til at lave strimler af, så den lagde jeg til side og brugte i en anden salat dagen efter. Læg squashstrimlerne i en skål og drys salt over. Lad dem trække en halv times tid. Imens pisker du dressingen sammen og lader den trække. Når squashstrimlerne har trukket en halv times tid, skyller du saltet af. Lad squashstrimlerne dryppe godt af, inden du steger dem i kort tid på en pande sammen med lidt olivenolie. Vend squashstrimlerne med dressingen og drys kapers og basilikumblade ud over din squashsalat.

Servér med det samme.

Note: Enkel men alligevel smagfuld squashsalat. Saltningen og den efterfølgende tur på panden gav lidt ekstra til squashen, der ellers ikke er den mest spændende grøntsag. Men med denne tilberedning og hvidløgsdressingen får du aldeles glimrende squashsalat, som kan spises, som den er (evt. med lidt hjemmebagt brød) eller som tilbehør.

Sommersalat med semi-tørrede cocktailtomater

sommersalat, salat, kålsalat, feta, tomater, cocktailtomer, nigellafrøEn del af månedens pastaretter får følgeskab af en sommersalat, og det skete også tidligere på ugen, da vi havde gæster. Ikke alene bugner supermarkederne af lækre grøntsager lige nu – jeg har også brug for min daglige dosis grøntsager, så pastaen ikke dominerer for meget i madlavningen.

Den første ret, vores gæster fik, var som sagt citronpasta, og som anden ret valgte jeg at servere denne sommersalat, der bestod af fintsnittet spidskål, semi-tørrede cocktailtomater og feta. De semi-tørrede tomater har jeg lavet før, og det er altså en fantastisk lille smagsbombe i salaten – prøv endelig at lave dem!

Sommersalat med semi-tørrede tomater og feta
4 personer

500 g cocktailtomater
et lille spidskål, fintsnittet
½ dl god olivenolie
100-150 g god feta
en smule citronsaft
salt og peber

Pynt: Nigellafrø

Start med at tilberede de semi-tørrede tomater. Det tager ca. 6 timer (og derefter skal de køle af), og fremgangsmåden kan du læse her.

Hæld den snittede spidskål i et dybt fad og hæld olivenolien over. Kram spidskålen godt, så den bliver blød. Smag til med salt, peber og citronsaft. Fordel de afkølede tomater over din sommersalat og smuldr fetaen ud over. Drys med lidt nigellafrø, inden du serverer din sommersalat – enten som mellemret eller som tilbehør til en anden ret.

Note: Det er ingen hemmelighed, at jeg elsker at bruge spidskål i salater, så det gjorde jeg selvfølgelig også i denne sommersalat. Spidskål er sprødt og mættende, men kan også blive ret blød og lækker af at blive krammet godt sammen med lidt dressing.

Aspargessalat med gedeost og honningdressing

aspargessalat, salat, vegetar, asparges, gedeost, ost, honning, olivenolie, citroner, sennep, knækbrødJeg har som tidligere nævnt hamstret lidt asparges og rabarber, for principielt set sluttede sæsonen omkring sankthansaften, men der kommer altså fortsat opskrifter med asparges og rabarber frem til den 1. juli.

I går aftes fik vi denne enkle aspargessalat som forret. En lækker lille sag med gedeost og honningdressing. Jeg dryssede lidt knækbrød i bunden af skålen, så der var et knasende element i retten, men nogle sprøde, friskstegte brødcroutoner vil heller ikke være dårligt at bruge i stedet.

Til denne aspargessalat skal du bruge en blød gedeost, og her tænker jeg på en gedeost, der ikke nødvendigvis er cremet, men så blød at den er let at brække i små stykker. Jeg brugte en dejlig gedeost fra Tepstrup, hvor der var lidt fennikelfrø i, men der er også mange andre gode gedeoste, du kan bruge.

Aspargessalat med gedeost og honningdressing
forret til to personer

100-150 g grønne asparges
ca. 30 g blød gedeost
brødcroutoner eller knækbrød

Honningdressing:
1 spsk citronolivenolie – eller 1 spsk olivenolie samt citronsaft
1 tsk dijonsennep
1 tsk honning
salt og peber

Skyl de grønne asparges og skær dem i tynde strimler med en kartoffelskræller. Brug gerne en kartoffelskræller, der kan skære forholdsvis tykke strimler – ellers er det svært at bruge den til at skrælle de grønne asparges med. Gem gerne et par aspargestoppe til pynt.

Rør honningdressingen sammen – smag til med salt og peber.

Bræk lidt knækbrød i små stykker og læg det i bunden af to skåle. Fordel aspargesstrimlerne oven på og bræk gedeosten i mindre stykker, som du fordeler over aspargesstrimlerne. Dryp honningdressing over din aspargessalat og pynt med et par aspargestoppe.

Note: Denne aspargessalat er en mild, sprød og sødmefuld forret, hvor citronen og den milde gedeost går godt sammen med de friske asparges og den søde honningdressing.

Grillet lammekølle med lun rabarber-blomkålssalat

rabarber-blomkålssalat, salat, rabarber, blomkål, rabarbersaft, sirup, rapsolie, citroncreme, citroner, græsk yoghurt, honning, grillet lammekølle, grill, lammekølle, lam, lammekød, fennikel, løgpulverNår nu jeg har valgt rabarber og asparges som månedens benspænd, så er det jo oplagt at bruge rabarber i en dessert, men jeg startede faktisk i det salte køkken. Jeg har tidligere lavet rabarberkylling – ja, tilmed i flere versioner – hvor de søde rabarber gik godt sammen med det milde kyllingekød. Jeg tænkte derfor, at rabarberne sikkert også fungerer fint sammen med lammekød, så i går serverede jeg en lun rabarber-blomkålssalat sammen med en grillet lammekølle, da vi havde gæster.

Og hvorfor så lige kombinationen af rabarber og blomkål? Det skyldtes først og fremmest, at jeg havde et blomkål, der trængte til at blive brugt, men derudover kan jeg godt lide den lidt nøddeagtige smag, blomkål får, når det bliver bagt, og af samme grund var det en lun salat, jeg lavede. Jeg kogte desuden en omgang spelt + grønne linser samt lavede en frisk citroncreme.

grillet lammekølle, grill, lammekølle, lam, lammekød, fennikel, løgpulver

Grillet lammekølle havde som sagt hovedrollen i denne servering, og den blev selvfølgelig tilberedt på vores keramiske grill, hvor det er let at styre temperaturen. Du kan dog sagtens bruge nedenstående opskrift på grillet lammekølle, hvis du har en kuglegrill.

Grillet lammekølle
5-6 personer

lammekølle – ca. 1,3 kg
2 spsk fennikelfrø
2 spsk salt
1 spsk løgpulver (kan udelades)

Tag lammekøllen ud af køleskabet en time inden, at den skal på grillen. Blend fennikelfrø sammen med salt og løgpulver og gnid kødet grundigt i krydderiblandingen. Læg lammekøllen på grillen ved indirekte varme og sørg for at have en drypbakke under kødet. Jeg satte temperaturen i grillen til 130-140 grader og stak et termometer. Der gik et sted mellem 1 og 1½ time, inden jeg havde en grillet lammekølle med en kernetemperatur på 61-62 grader. Ved denne temperatur er kødet stadig rosa og saftigt men uden at være blodigt. Jeg lagde lammekøllen på et stort spækbræt og dækkede den med et lag stanniol samt et viskestykke. Derefter fik den lov til at trække i 15-20 minutter, inden kødet blev skåret af knoglen og serveret.

Note: Virkelig saftig grillet lammekølle med et fint touch af fennikel-krydringen. Krydderierne passede også godt sammen med rabarberne i den lune salat.

rabarber-blomkålssalat, salat, rabarber, blomkål, rabarbersaft, sirup, rapsolie… og apropos den lune salat, så kommer opskriften her:

Rabarber-blomkålssalat
ca. 4 personer

½ blomkålshoved, stort
200 g rå rabarber
2 spsk lys sirup
salt
½ dl rabarbersaft

Skær blomkålen i små stykker og hæld dem i et ildfast fad. Skyl rabarberne og skær dem i små stykker. Vend dem i blomkålen sammen med lidt salt og lidt sirup. Stil fadet i ovnen ved 200 grader og bag salaten i 25-30 minutter. Vend den i koncentreret rabarbersaft lige inden servering.

Note: En god mild salat, hvor rabarbersaften gør, at rabarber-blomkålssalaten lige får lidt sødme, som passer godt sammen med kødet. Jeg tror, at et drys hakkede nødder – f.eks. peanuts – vil være godt som topping på denne salat.

citroncreme, citroner, græsk yoghurt, honningCitroncreme

2½ dl græsk yoghurt
saften fra 1 øko-citron
fintrevet skal fra ½ øko-citron
1 tsk honning
lidt salt

Rør yoghurt, citronsaft og revet citronskal sammen. Smag til med salt og evt. lidt mere citronskal.

vin, rødvinVi nød en flaske rødvin til maden – nærmere bestemt en Còtes du Rhône V V 2012 fra Domaine de Ferrand, som jeg købte hos min vinpusher. En meget behagelig vin, hvis milde bærsødme passede godt til grillet lammekølle og de søde rabarber. Mmm!

Elgsteg med søde løg

elgsteg, elg, vildt, vildtkød, løg, rosmarin, rødvin, simremad, smør, rørsukkerDenne udgave af elgsteg får dig måske til at tænke på efterår eller vinter, men med det balstyriske vejr, vi havde i går, så passede det fint som gæstemad, da jeg havde besøg af The Boyz.

Jeg købte denne elgsteg sammen med noget andet vildtkød i efteråret via en af mine venner, men da det er en forholdsvis stor udskæring (vildtkød mætter ret godt), så har jeg lige skulle finde den rigtige anledning til at tilberede den – og den kom i går!

Det var første gang, jeg eksperimenterede med elgsteg – jeg har prøvet at lave elggryde med mindre kødstykker, men jeg var lidt i tvivl om, hvad jeg skulle gøre ved en hel steg. Elgkød er vildtkød, og vildtkød er lidt mere sart mht. tilberedning, da det er fedtfattigt og kan have flere år på bagen. Jeg besluttede mig for at tilberede min elgsteg i en stegeso og kiggede derefter på en række hjemmesider for at se hvilken kernetemperatur, jeg skulle gå efter. Her var der vild uenighed – jeg tror, jeg så forslag lige fra 55 grader og op til 76 grader! Så der var jo nærmest frit slag. Jeg endte med at gå efter 70 grader. Kødet blev fint, men kunne sagtens have fået mindre, så jeg vil foreslå dig at gå efter 60 grader. Det vil jeg i hvert fald gøre næste gang. Derudover overvejer jeg at sænke temperaturen – f.eks. til 130 grader – næste gang jeg tilbereder elgsteg.

Elgsteg med søde løg
6-7 personer

1½ kg elgsteg
smør til stegning
4 store løg, skåret i tynde både
1 flaske mediumkraftig rødvin
3 spsk rosmarin
salt og peber
1 dl rørsukker

Læg elgstegen i en dyb skål og hæld så meget rødvin over, at stegen er dækket. Stil din elgsteg i køleskabet natten over. Tag kødet ud af køleskabet en halv time før, at du skal bruge det. Dub det tørt med lidt køkkenrulle og brun kødet på begge sider i en god klat smør på en stor stegepande. Læg din elgsteg i en stegeso/römertopf og giv det lidt salt og peber. Put en klat smør mere på panden. Steg løgene bløde sammen med rosmarinen. Hæld rødvinsmarinaden + den ekstra rødvin ud over kødet og tilsæt derefter de stegte løg. Stil din stegeso/römertopf i ovnen ved 130-150 grader, stil et stegetermometer i kødet og gå efter en kernetemperatur på 60 grader.

Tag derefter kødet ud af ovnen og lad det hvile i nogle minutter. Imens fisker du løgene op af stegesoen og dræner dem for væske. Smelt en stor klat smør på en stor stegepande og tilsæt derefter løg + rørsukker. Lad det simre i nogle minutter, indtil sukkeret er smeltet og har sødet løgene. Smag til med salt og evt. rosmarin.

elgsteg, elg, vildt, vildtkødPæn farve indvendig – men det var kun på allertykkeste sted, at kødet havde en fin rosa farve, og jeg vil som sagt gerne have kødet lidt mere rødt…

spidskålssalat, salat, spidskål, creme fraiche, oliven, oliventapenade, valnødder, olivenolieMin elgsteg blev som sagt serveret med søde løg. Desuden kom der selvfølgelig også en klat tyttebærgelé på tallerkenen samt denne spidskålssalat, der blandt andet var lavet på en rest oliventapenade fra den olivenroulade, jeg lavede i lørdags. Stop spild af mad, yeah! Opskriften herunder er lavet på slump.

Spidskålssalat med oliventapenade

1 spidskål, fintsnittet
2½ dl creme fraiche 18%
3 spsk oliventapenade
lidt honning
½ dl olivenolie
evt. salt og peber
citronsaft
2 håndfulde valnødder, ristet på panden

Kram spidskålen godt og læg den i en stor skål. Rør creme fraiche, oliventapenade, honning og olivenolie sammen. Smag til med salt, peber og citronsaft. Hak valnødderne og drys dem over salaten.

Note: Elgkød har en rimelig mild smag – slet ikke så kraftig som rådyr og krondyr. Du kan stadig fornemme, at det er vildtkød, og denne elgsteg fungerede derfor også rigtig godt sammen med de søde elementer (søde løg og tyttebærgelé), men det er også godt at servere noget forholdsvis mildt tilbehør til, så elgkødet kommer til sin ret.

Røgede foreller på grill

blomkålssalat, salat, blomkål, agurk, creme fraiche, sennep, purløg, honning, røgede foreller, grillede foreller, foreller, grillet fisk, røget fisk, grill, røgflisVi har lige haft et par herlige solskinsdage – dage der i den grad indbød til grillning! Vi rullede grillen frem og serverede røgede foreller, da vi havde svigerforældrene på besøg til frokost for et par dage siden. Jeg har ikke tidligere prøvet at lave røgede foreller, men har flere gange eksperimenteret med hjemmerøget laks og røget makrel, og det fungerer aldeles fremragende, så jeg håbede, det også ville lykkes med forellerne.

Jeg valgte at bruge enebær-røgflis, da jeg lavede røgede foreller. Det er ellers en form for røgflis, der er så kraftig, at jeg normalt ville bruge den til vildtkød, men jeg fik lyst til at teste, om enebærflisen ville fungere sammen med fisk, og der overraskede den heldigvis positivt. Læs mere om mine røgflis-erfaringer.

røgede foreller, grillede foreller, foreller, grillet fisk, røget fisk, grill, røgflisRøgede foreller
4 personer

4 foreller, rensede
1 håndfuld milde, friske krydderier – for eksempel merian eller kørvel
2 tsk salt + ekstra til at gnide fiskene uden på
revet skal og saft fra øko-citron

2-3 håndfulde røgflis – jeg brugte enebær-røgflis, der dufter kraftigt

Læg røgflisen i en skål med vand i ½-1 time før, at du skal bruge den. Varm grillen op – fiskene skal have indirekte varme ved lav temperatur. Har du ikke en grill, hvor du kan styre varmen, så vær obs på, at du ikke behøver så mange kul for at lave røgede foreller, da fiskene ikke skal have høj varme og kun skal være på grillen i relativ kort tid. Nedenstående er cirka-tider – jeg vil anbefale, at du løbende holder øje med fiskene på grillen.

Skyl forellerne i koldt vand og træk en skarp kniv hen over skællene for at gøre fiskene lidt mere ru. Fjern fiskehovederne og evt. de små finner på fiskenes bug. Gnid fiskene uden på med lidt salt. Hak de friske krydderier fint og rør det sammen med citronskal og salt. Fordel fyldet i fiskene og dryp dem indvendig og udvendig med citronsaft.

Temperaturen på grillen skal helst være under 100 grader, når du røger, og den skal derfor heller ikke være så varm, når du drysser røgflis på. Hæld vandet fra røgflisen og drys røgflisen ud over de varme kul. Læg fiskene på grillristen – placér dem, så de får indirekte varme – og lad dem røge i ca. 15 minutter ved en temperatur på ca. 70 grader. Lad derefter grillen få lidt mere temperatur og giv dem ca. 10 minutter ved 120 grader. Tjek om fiskene er færdige ved at pirke skindet løs på en af dem og tjekke, om kødet er blevet fast og mørt.

Note: De røgede foreller var både møre som smør og havde en behagelig røget smag. Foreller er gode ‘røgfisk’, for de er tilpas fede til, at røgsmagen sætter sig fast i fiskens kød – ligesom ved hjemmerøget laks. Det er desuden meget let at pille skindet af de røgede foreller, ligesom benene også er rimelig lette at fjerne.

blomkålssalat, salat, blomkål, agurk, creme fraiche, sennep, purløg, honningDe røgede foreller blev serveret med en ‘snyde-kartoffelsalat’ – og ja, den er temmelig meget snyd, for der er overhovedet ikke kartofler i! Til gengæld består den af lige dele blomkål og agurk og er vendt i en kartoffelsalatdressing. Nedenstående er ca. mål, da jeg ikke vejede af undervejs.

Blomkålssalat med agurk
ca. 4 personer

ca. 250 g blomkål
en stor agurk
3 dl creme fraiche 18%
evt. ½ dl rygeost
½ dl mælk eller vand
1½ spsk dijonsennep
evt. lidt honning
saft fra ½ citron
salt og peber
3 spsk friskhakket purløg

Hak blomkålen i mindre stykker og skær agurken i små tern. Vend dem i en skål. Rør creme fraiche, evt. rygeost, mælk/vand, sennep, citronsaft og purløg sammen. Smag til med salt, peber og evt. lidt honning. Vend dressingen i grøntsagerne.

Note: En dejlig ‘kartoffelsalat’-variant og en rigtig fin måde at bruge blomkål på (især hvis du normalt ikke er så begejstret for blomkål – dressingen afleder nemlig totalt opmærksomheden fra den).

Varm waldorfsalat

waldorfsalat, salat, bladselleri, creme fraiche, valnødderJeg er ikke særlig kræsen, men der er selvfølgelig enkelte råvarer, jeg ikke kan lide. En af dem er bladselleri. Jeg kan huske, hvor skuffet jeg blev som barn, når der blev serveret waldorfsalat som tilbehør til stegen ved de store familiefester. Det lignede jo dessert, men lige så snart man tog en bid af det, skar bladselleriens skarpe, markante smag igennem. Humbug.

For nogle år siden fandt jeg dog ud af, at bladselleriens specielle og ret fremtrædende smag kan dæmpes, hvis man bager dem i ovnen, og det kom jeg til at tænke på, da jeg til min ærgrelse fandt ud af, at den bestilte grøntsagskasse fra Aarstiderne indeholdt et bund bladselleri. Jeg blev derfor nødt til at være kreativ, og så opstod ideen til denne varme waldorfsalat.

Jeg har selvfølgelig taget mig visse friheder i denne fortolkning af waldorfsalat. Der er hverken flødeskum eller druer i. Du er dog velkommen til at bruge en federe creme fraiche, end jeg har gjort (og så er det nærmest fløde), og har du lyst til at putte druer i, så gør du også bare det. Jeg kan dog godt lide denne enkle, varme udgave af waldorfsalat, som jeg brugte som tilbehør til et stykke kød.

Varm waldorfsalat
2-4 personer afhængig af, om du kombinerer med andet tilbehør

400 g bladselleri
lidt rapsolie
2 dl creme fraiche 18%
salt
1 håndfuld valnødder

Skyl bladsellerien og skær den i mindre stykker – ca. 1 cm i bredden. Hæld dem i en frysepose sammen med rapsolie, luk posen og ryst den godt. Fordel bladsellerien på en bagepapirbeklædt bageplade, drys lidt salt på og bag dem i ovnen ved 150 grader i ca. en time. På det tidspunkt er bladsellerien stadig lidt sprød, men smagen er dæmpet betydeligt. Hæld bladsellerien i en skål og vend creme fraichen i den. Rist valnødderne på en tør pande, indtil de begynder at dufte. Lad dem køle lidt af, inden du knuser dem i hånden og drysser dem over din varme waldorfsalat. Servér din waldorfsalat med det samme.

Note: Se, det er en waldorfsalat, der passer til mig! Bladsellerien beholder lidt sprødhed (hvilket jeg godt kan lide), mens den markante smag mindskes. Den forsvinder ikke helt – så skal du bage bladsellerien, til den er helt blød – men den er så afdæmpet, at jeg sagtens kunne spise den.