Hjemmelavet sylte – luksusudgave

hjemmelavet sylte. pålæg, julepålæg, julefrokost, svinekød, husblas, løg, rødløg, peberkorn, laurbærblad, rosmarin, timianJeg har lige været til julefrokost, og her medbragte jeg hjemmelavet sylte. Det er ellers ikke en ret, jeg på noget tidspunkt havde forestillet mig, at jeg skulle lave, for jeg har i mange år været meget skeptisk over for sylte. Det skyldes sandsynligvis, at jeg var barn i 1980’erne, hvor der fandtes utrolig meget dårlig fabriksfremstillet mad i køledisken. Her så den fabriksfremstillede sylte aldeles uappetitlig ud (beklager, men det syntes det otte-årige Piskeris altså), og min lyst til at prøve det er ikke steget med alderen. Men men – de sidste par år har jeg flere gange smagt hjemmelavet sylte, der var ganske udmærket, så nu var det på tide at prøve. Det passer jo også meget fint til månedens gelé-benspænd, for sylte kan godt være noget blævret.

Jeg valgte dog at lave en ret kompakt sylte – en såkaldt luksusudgave, hvor der ikke er særlig meget blæver men rigeligt med kød. Er du mere til den blævrende udgave, så undlader du blot at koge fonden lige så meget ind, som jeg gjorde.

Inspirationen fandt jeg hos Grydeskeen, men lavede dog en række ændringer undervejs. Jeg undlod at bruge ekstra ben under kogningen men tilføjede til gengæld en smule husblas. Hvis du holder dig til den traditionelle måde at lave sylte på, bruger du flere ben (ofte grisetæer) for at få stivelsen til sylten. Men som sagt – jeg havde kun benet fra selve svineskanken, så jeg supplerede som sagt med husblas.

Hjemmelavet sylte

1 svineskank på ca 1,2 kg
1 mediumstore løg, skåret i både
1 spsk frisk timian
½ spsk frisk rosmarin
5 tørrede laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn
1 lille rødløg, finthakket
lille klat smør
2 blade husblas
vand

Skær kødet fri fra svineskanken og skær det i mundrette stykker. Put benet i gryden sammen med kødstykkerne, løgene og krydderierne. Fyld op med vand, men sørg for, at der minimum 5 cm til grydekanten. Bring gryden i kog og skru derefter ned for varmen, så den står og småsimrer. Læg eventuelt et låg på, så det halvt dækker og sørg for at tænde emhætten.

Lad gryden simre i 5-6 timer. Nu er kødet så mørt, at det falder fra hinanden, bare du kigger på det. Si grydens indhold og sørg for at tage alt det regulære kød fra – ben, brusk og fedt kasserer du. Finthak kødet. Smelt lidt smør i en gryde og svits rødløget i det. Det skal ikke brunes – blot steges, indtil det er mørt. Tilsæt kødet og rør godt rundt, inden du hælder den siede fond i. Lad nu gryden koge videre ved mediumvarme.

Læg husblasssen i blød i koldt vand i ti minutter. Tjek grydens indhold. Når det er ved at have den tæthed, du vil have (vil du gerne have en ‘blævret’ sylte, så skal du ikke koge fonden alt for meget ind), så skal knuge vandet fra husblassen og derefter smelte den i gryden. Rør godt rundt, så du er sikker på, at husblassen har fordelt sig.

Hæld din sylte op i én eller flere forme og stil formen/formene på køl til dagen efter.

Når du skal have din sylte ud af formen, skærer du forsigtigt rundt langs kanten med en kniv, inden du sætter formen ned i et vandbad med meget varmt vand (formen skal kun i til kanten ;-)). Slå derefter sylten ud på et fad eller et spækbræt.

Sylte er særdeles god sammen med stærk sennep og syltede drueagurker eller syltede rødbeder.

Note: Ok, nu overgiver jeg mig – sylte kan faktisk være ganske godt. Jeg tror aldrig, jeg bliver til den meget blævrede version, men denne tætte, kødfulde sylte kan jeg sagtens spise. En mild og lækker sylte, som vil gøre sig godt til frokostbordet – om det så er julefrokosten, påskefrokosten eller bare weekend-frokosten.

hjemmelavet sylte. pålæg, julepålæg, julefrokost, svinekød, husblas, løg, rødløg, peberkorn, laurbærblad, rosmarin, timian

Hjemmelavet sky

hjemmelavet sky, pålægssky, oksebouillon, bouillon, husblasHjemmelavet sky – eller pålægssky om man vil – er let at lave, så det prøvede jeg sidste weekend. Jeg brugte oksebouillon, jeg havde i fryseren, men har du ikke det på lager, vil jeg foreslå, at du bruger nedenstående basisopskrift.

Oksebouillon

Okseben – køb dem hos slagteren eller via slagterafdelingen i et stort supermarked
2-3 gulerødder
1 porre
2-3 laurbærblade
et par timiankviste
1 tsk peberkorn
vand

Fyld en 2 liters gryde med okseben (de skal ikke stikke over kanten). Skrub gulerødderne og skær dem i mellemstore stykker, som du putter i gryden sammen med krydderierne. Skær porren i skiver og put dem i gryden og fyld op med vand, så det er ca. 3 cm fra kanten. Varm gryden op, indtil vandet lige akkurat er kommet i kog. Lad det småsimre 1-2 timer. Si grydens indhold, så du får skilt væske og ben mv. Hæld bouillonen tilbage i gryden og kog det ind til halv mængde.

Hjemmelavet sky

½ løg, fintsnittet
lidt smør
3-4 dl hjemmelavet oksebouillon
2 blade husblas
salt og peber
evt lidt kulør

Start med at lægge husblassen i blød i koldt vand. Brun derefter løgene i smør i en lille gryde. De må ikke brænde på, men de skal have godt med farve. Tilsæt oksebouillonen og kog det ind til ca. halv mængde. Smag dig frem – måske skal den koge lidt mere ind, måske lidt mindre. Smag til med salt og peber. Hvis du ikke synes, at pålægsskyen er mørk nok, kan du tilsætte en enkelt dråbe kulør. Si væden og put den bløde husblas i. Rør godt rundt og hæld den over i en lille beholder, som du stiller i køleskabet, så væsken kan stivne. Efter få timer er der hjemmelavet sky til din leverpostejsmad.

Note: Det var ret hyggeligt at eksperimentere med hjemmelavet sky. Smagen vil selvfølgelig variere afhængig af, hvad du putter i din bouillon, og hvor meget du koger den ind, men prøv dig frem, så du rammer præcis den smag, du foretrækker.

OBS – du kan naturligvis også smage hjemmelavet sky til med andre ting såsom sherry eller engelsk sauce. Det har jeg dog ikke prøvet endnu, men det kunne jeg godt finde på en anden gang.

hjemmelavet sky, pålægssky, oksebouillon, bouillon, husblas

Hjemmelavet wienersalat

wienersalat, pålægssalat, pålæg, svinekød, pølser, kartofler, creme fraiche, mayonnaise, purløg, drueagurker, rødløg, sennepI weekenderne spiser vi næsten altid rugbrød med pålæg til frokost, og sidste weekend omfattede pålægget blandt andet denne wienersalat. Jeg synes, det er sjovt at lave pålægssalater, og wienersalat er især velegnet, hvis du har rester i form af kogte kartofler og pølser. Du kan dog også koge dem til lejligheden og køle dem af, inden du laver pålægssalaten.

Wienersalat

2 mediumstore kartofler, kogte
2 mediumstore pølser, kogte eller stegte
2 spsk finthakket rødløg
3 drueagurker, finthakket
1½ spsk creme fraiche 18%
1 spsk god mayonnaise
1 spsk sød sennep – gerne bornholmsk sennep
salt og peber
evt. purløg

Vend kartofler, pølser, drueagurker og rødløg i en skål. Rør creme fraiche, mayonnaise og sennep sammen i en anden skål og hæld det over kartoffelblandingen. Vend godt rundt og smag til med salt og peber. Lad gerne din wienersalat trække i køleskabet en times tid inden servering (kan dog udelades). Drys evt. lidt purløg over.

Note: Dette er en mild og god pålægssalat. Du kan pifte den mere op ved at bruge stærk sennep i stedet for den søde sennep eller ved at vende ekstra purløg i dressingen.

Stolichny salad – en russisk salat

olivier salad, russisk salat, kartofler, skinke, drueagurker, mayonnaise, creme fraiche, gulerødder, dild, æg, løgDu kender sikkert russisk salat – altså den danske udgave af russisk salat med rødbeder. Men skeler du til udlandet, så består russisk salat – også kendt som Olivier salad eller Stolichny salad – dog på ingen måde af rødbeder.

En Stolichny salad er en moderne version af Olivier salad og består som regel af små tern af kogte kartofler, gulerødder, syltede dildagurker, ærter, æg, løg og mayonnaise. Den kan også indeholde kogt kylling, skinke og sennep. Jeg valgte at lave en udgave uden ærter (selvom det ville have set festligt ud) og med skinke, og så rørte jeg mayonnaisen op med creme fraiche, så det ikke blev for tungt og fedt.

Du kan servere Stolichny salad som frokostmåltid – evt. med rugbrød til, når nu vi er i Danmark – men du kan også servere den i mindre portioner som forret. I Rusland serveres den også som tilbehør til hovedretter (tak for info til min læser, Russeren).

Stolichny salad
2 personer som frokostmåltid – 4-5 personer som forret

3 mediumstore kartofler, kogte og skåret i små tern
1 stor gulerod, skåret i små tern – jeg brugte en frisk gulerod, men du kan også brugt en kogt
3 kogte æg
½ rødløg, skåret i små tern
3 drueagurker, skåret i små tern
100 g kogt skinke i tern
2 spsk mayonnaise
3 spsk creme fraiche
1-2 tsk tørret dild (frisk dild kan også bruges)
salt og peber

Rør kartofler, gulerod, æg, rødløg, drueagurker og skinke sammen i en skål. Rør mayonnaise, creme fraiche og dild sammen i en anden skål og vend det i den anden blanding. Smag din olivier salad til med salt og peber.

Note: Stolichny salad er en ganske dejlig frokostsalat eller pålægssalat om man vil. Man bruger ofte kogte gulerødder i den, men jeg kunne godt lide den sprødhed, som den friske gulerod tilførte min udgave af Stolichny salad.

Kryddersild

kryddersild, sild, marinerede sild, påske, jul. påskefrokost, julefrokost, pålæg, sildepålæg, tomater, rørsukker, lagereddike, cayennepeber, chili, allehånde, nelliker, sort peberI går bloggede jeg om sennepssild, og i dag er turen kommet til de kryddersild, jeg havde med til påskefrokosten i søndags. Kryddersild er – i mine øjne – sild, der ligger i en krydret tomat-eddikesauce. Hvor krydret – og ikke mindst med hvilke krydderier – svinger en del, men jeg tænkte straks på nelliker og allehånde, der begge har en ret mørk, dyb og intens smag, som jeg mente ville klæde sildene.

Jeg puttede også godt med sort peber i, og sidst men ikke mindst fik mine kryddersild også et skud cayennepeber. Ikke så meget men det skal man heller ikke, når man bruger cayennepeber fra Urtekram, for den bider virkelig fra sig! Jeg elsker at bruge den i madlavningen, men man skal godt nok være varsom…

Kryddersild

1 glas marinerede sild
1 dåse tomatpuré, 70 g
2 dl lagereddike
1 dl rørsukker
12 allehånde
10 nelliker
½ tsk stærk cayennepeber eller chili
1 tsk friskkværnet sort peber
½ tsk salt

Hæld tomatpuré, eddike og sukker i en kasserolle sammen med peber og cayennepeber/chili. Knus allehånde og nelliker i en morter og hæld de knuste krydderier i kasserollen. Varm tomatsaucen langsomt op og lad den simre i 10 minutter – husk at røre i den undervejs. Lad tomatsaucen køle af, indtil den er håndvarm. Skær sildene i mundrette stykker og vend dem i tomatsaucen. Stil dine kryddersild på køl og lad dem trække i mindst to dage.

Note: Fine krydrede kryddersild, der har en god, dyb smag med tilpas sødme, men som også har noget styrke til sidst, når cayennepeberet slår igennem! Hvor kraftige disse kryddersild er smagsmæssigt afhænger selvfølgelig af den cayennepeber/chili, du bruger. Jeg syntes, at denne udgave havde lige tilpas, men har du det ikke så godt med chili og cayennepeber, kan du også lave silderetten uden dette krydderi.