Rabarberkage med hvid chokolade

rabarberkage, kage, dessert, rabarber, æg, hvedemel, vanilje, citroner, rørsukker, smør, hvid chokoladeMin gæst i fredags blev ikke blot forkælet med tartiflette – og fik skam også lidt rabarberkage om eftermiddagen. Jeg havde fundet de sidste rabarber frem fra fryseren, og så tog jeg udgangspunkt i en opskrift på brombærkage fra CookieCrumble. Her valgte jeg – som du nok kan gætte – at udskifte brombær med rabarber. Derudover tilsatte jeg mere sukker og hvedemel samt tilføjede vanilje og citron. Resultatet blev en saftig, sødmefuld og virkelig vanedannende rabarberkage, der var virkelig svær at holde fingrene fra!

Rabarberkage med hvid chokolade
4-6 personer

175 g rabarber, skåret i mindre stykker – jeg brugte nogle fra frost
125 g smør
125 hvid chokolade
2 æg
100 g rørsukker
2 dl hvedemel
1 tsk vaniljepulver
saften og den revne skal fra ½ øko-citron

Smelt smør og chokolade ved lav varme i en gryde og pisk det godt sammen. Tag gryden af varmen og rør derefter sukker, æg, citronskal, citronsaft, vanilje og hvedemel i til en ensartet dej. Hæld dejen ud i et ovnfast fad på ca. 23 x 15 cm, der smurt med smeltet smør, og fordel derefter rabarberstykkerne ud over dejen. Bag din rabarberkage ved 180 grader i ca. 35 – 40 minutter. Kagen skal være ret fugtig, sørg vær opmærksom på, at den ikke får for længe i ovnen.

Denne rabarberkage kan sagtens spises, som den er, men den er nu også ret god med en klat creme fraiche til.

Note: Jeg tror, jeg har fået en ny yndlings-rabarberkage, og det er denne her! Kagen havde en fin balance mellem sødme og syre, og hvor både vanilje og citron gav et fint pift til dejen. Prøv denne rabarberkage, så snart du får fat i rabarber!

rabarberkage, kage, dessert, rabarber, æg, hvedemel, vanilje, citroner, rørsukker, smør, hvid chokolade

Tartiflette med rosmarin

tartiflette, ost, osteret, fransk, kartofler, bacon, løg, hvidløg, rosmarin, hvidvin, creme fraicheJeg elsker ost. Derfor kunne jeg selvfølgelig ikke stå for opskriften på tartiflette, som jeg fandt i den smukke kogebog ‘Ost på bordet’, som Ostesnak var så venlig at sende til mig for nogle uger siden. Kogebogen er fyldt med opskrifter på osteretter og tilbehør til osteanretninger, men der er også en række præsentationer af de mest kendte oste fra en lang række lande. Og en af de første opskrifter er som sagt på den franske nyklassiker, tartiflette, hvor man bruger… og hold nu fast… et halvt kilo ost! Ja, man bør tage nogle mange armbøjninger bagefter…

Tartiflette skal laves med den franske ost, reblochon. Man kan sikkert lave retten med andre oste, der minder om reblochon, men snyd ikke dig selv for at spise reblochon – det er en rigtig dejlig ost lavet på den fedeste komælk. Så er du advaret. Det er derfor også en dyr ost, og jeg tror kun, du kan købe den hos ostehandlerne – jeg mindes i hvert fald ikke at have set den i supermarkederne, men det kan være, jeg tager fejl.

reblochonBrug også en god bacon, nu du alligevel investerer i en reblochon. Jeg havde købt en pakke med tykke skiver bacon i Irma. Der er 300 g i en pakke, og baconen kommer fra frilandsgris – det kan vi godt lide. Og den bacon smager sørenjensemig godt!

Jeg tog som sagt udgangspunkt i opskriften på tartiflette fra ‘Ost på bordet’, men jeg tilføjede hvidløg og rosmarin for at give lidt mere smag til retten.

Tartiflette
4-5 personer

2 løg, skåret i tynde både
lidt smør til stegning
1 kg kartofler, skrællede og kogte
300 g bacon, skåret i strimler
½ kg reblochon ost
1 dl creme fraiche 18%
1½ dl hvidvin
1 spsk frisk rosmarin
3 fed hvidløg, pressede

Svits løgbådene i lidt smør på en pande og tilsæt baconen. Svits det i nogle minutter, inden du tilsætter hvidløg og rosmarin. Lad det stege i yderligere et par minutter, inden du skærer kartoflerne i mundrette tern og vender dem i baconblandingen. Lad dem stege med i nogle minutter, inden du hælder blandingen over i et ildfast fad. Hæld hvidvinen på panden og rør creme fraiche i. På den måde får du de sidste krydderier med, når du bagefter hælder blandingen over kartoflerne i fadet. Skrab ostens overflade med en gaffel og flæk den på midten (enten som vist herunder eller flæk den på den anden led, så du får to runde halvdele). Læg de to halvdele af osten i fadet og drys med salt og peber. Bag din tartiflette i 15-20 minutter ved 180 grader.

tartiflette, ost, osteret, fransk, kartofler, bacon, løg, hvidløg, rosmarin, hvidvin, creme fraicheServér din tartiflette sammen med en frisk, sprød salat og hvidvin til (for eksempel den, du brugte i retten). Du kan også overveje at servere flutes til – det vil være godt til at suge osten op med – men da tartiflette i forvejen er en ret tung ret, så synes jeg personligt, at det bliver for voldsomt.

Note: Tartiflette er en fuldfed, syndig og virkelig god ret! Er du osteelsker, så er tartiflette et absolut must try for dig.

tartiflette, ost, osteret, fransk, kartofler, bacon, løg, hvidløg, rosmarin, hvidvin, creme fraiche, salat

Banandessert med lakridskaviar

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviar, banandessert, dessert, bananer, rasp, æg, smør, græsk yoghurt, flormelis, basilikum, estragon, estragonolie, basilikumolieHvad siger du til denne forret med stegt fisk, mayonnaise, kaviar og basilikumolie? Hvad nu, hvis jeg fortæller dig, at det skam er en banandessert med stegte bananer, lakridskaviar, sødet græsk yoghurt og… basilikumolie?! Jo, der bliver skam leget i køkkenet i anledning af månedens molekylær gastronomi-benspænd, og derfor er ikke alt, som det ser ud til at være :)

Jeg ville i øvrigt helst have serveret min banandessert med estragonolie, da det ville gå godt sammen med min lakridskaviar, men jeg fik desværre ikke fat i frisk estragon og brugte i stedet basilikum. Det fungerede dog også fint.

Lakridskaviaren, som jeg har lavet til denne banandessert, er forholdsvis let at lave. Til én portion skal du bruge:

½ banan
1 dl rasp
½ æg, pisket
smør til stegning

Creme:
2 spsk græsk yoghurt
1 spsk flormelis

Lakridskaviar:
2½ tsk lakridspulver (jeg brugte den fra Bülow)
1 dl vand
1-2 tsk rørsukker
1 g agar agar
3 dl vindruekerneolie

Basilikumolie eller estragonolie:
½ bundt basilikum eller estragon
1-1½ dl vindruekerneolie

Derudover har du brug for en engangssprøjte.

Agar agar kan du som regel købe i helsekostbutikker. Udover at dukke op i den molekylære gastronomi bruges agar agar oftest af veganere som erstatning for husblas (der er lavet på svin).

OBS – Det er en god idé at lave krydderurteolien dagen før, så den kan nå at trække. Du laver den ved at blende basilikum eller estragon med olie i 3-4 minutter ved høj hastighed. Lad det trække et halvt til et helt døgn, inden du sier den findelte krydderurt fra den grønne olie.

olivenolieOg nu til selve desserten, hvor du først skal fokusere på lakridskaviaren. Start med at hælde vindruekerneolie i en beholder. Olielaget skal helst være min 3 cm dybt. Stil beholderen i køleskabet i et halvt døgn – mindre kan måske gøre det, men det er vigtigt, at olien er helt kold.

Når olien er kold, tager du den ud af køleskabet. Hæld lakridspulver, vand og rørsukker i en lille kasserolle, rRør godt rundt og tilsæt derefter agar agar. Varm det op, indtil det begynder at koge. Tag kasserollen af varmen og rør godt rundt. Sug noget af den varme lakridsvæske op med engangssprøjten og stik den forsigtigt ned i den kolde olie, så spidsen af engangssprøjten lige akkurat er under oliens overflade. Tryk forsigtigt en dråbe lakridsvæske ud, løft sprøjten op, stik den ned i olien et andet sted, lav en ny dråbe og fortsæt sådan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAJeg eksperimenterede med flere dråbestørrelser. Vær opmærksom på, at jo koldere lakridsvæsken bliver, jo sværere bliver det at lave små dråber. Derudover er agar agar svært at genopvarme (synes jeg), så man skal ikke nøle alt for meget, mens man laver dette – selvom det skal foregå stille og roligt.

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviarTadaaa – lakridskaviar!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAResten af desserten er ret let at lave. Den halve banan flækkes og hver halvdel trykkes lidt fladere, inden de vendes i pisket æg og rasp. Steg dem i en god klat smør, så de kommer til at ligne panerede fiskestykker.

Lav en ‘mayonnaise’ på græsk yoghurt og flormelis rørt sammen.

Kombinér den stegte banan med ‘mayonnaise’, basilikumolie og lakridskaviar og servér din banandessert, mens den stadig er lun.

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviar, banandessert, dessert, bananer, rasp, æg, smør, græsk yoghurt, flormelis, basilikum, estragon, estragonolie, basilikumolie

Marineret blæksprutte med korianderskum

blæksprutte, skaldyr, marineret blæksprutte, citroner, olivenolie, ramsløgJeg er gået i gang med at lege med molekylær gastronomi i anledning af månedens benspænd, og jeg er startet med en af de lette ting – nemlig skum. I molekylær gastronomi leges der gerne med skum – vel at mærke skum, der for eksempel smager af krydderurter eller frugt og som supplerer en ret både smagsmæssigt og som et smukt element på tallerkenen.

Jeg besluttede mig for at lave korianderskum, for det ville passe godt til forretten – marineret blæksprutte. For et stykke tid siden fandt jeg ud af, at en af fiskehandlerne til lørdags-torvedagen ofte har danske blæksprutter, og det skulle selvfølgelig udnyttes, så jeg købte en stor, flot blæksprutte, som fik lov til at have hovedrollen i denne ret.

Marineret blæksprutte
2 personer

500-600 g blæksprutte(r)
saft og skal fra 1 øko-citron
1 dl olivenolie
en håndfuld ramsløg, hakket
salt og peber

blæksprutte, skaldyr, marineret blæksprutte, citroner, olivenolie, ramsløgFørst skal blæksprutten renses. Start med at flå hovedet af blæksprutten (!) og skær derefter fangarmene af lige under øjnene på blæksprutten. Gem fangarmene og smid resten af hovedet ud. Riv ‘vingerne’ og skindet af blæksprutten og sørg derefter for at tage den ‘plastikskinne’, der sidder inde i blækspruttens krop, ud (det er selvfølgelig ikke plastik, men det det ligner det!). Grav alt snask ud af blæspruttekroppen – vær omhyggelig med at få alt ud. Kan du ikke komme til med fingrene, så skær blækspruttekroppen over på midten – den skal alligevel skæres i skiver til sidst.

Skyl kroppen og fangarmene, når de er rengjort.

blæksprutte, skaldyr, marineret blæksprutte, citroner, olivenolie, ramsløgSkær blækspruttekroppen i skiver (så den bliver til ringe) og skær blækspruttearmene fri.

blæksprutte, skaldyr, marineret blæksprutte, citroner, olivenolie, ramsløgVend blæksprutten i olivenolie, citronskal, citronsaft, ramsløg, salt og peber. En marineret blæksprutte skal have ca. en time i køleskabet, inden den er klar til at blive tilberedt.

Varm en pande op, så den er glohed. Hæld det meste af væden fra blæksprutten og smid den derefter på panden. Giv den 30-60 sekunder afhængig af tykkelsen af blæksprutten og tag derefter panden af komfuret.

Marineret blæksprutte anrettes på tallerkner sammen med lidt af stegeolien – og den korianderskum, som du får opskriften til herunder.

korianderKorianderskum

½ bund frisk koriander
0,75 dl vand
0,75 dl minimælk
1 g soy lecithin*

Skyl korianderen og finthak den. Hæld den i en skål sammen med resten af ingredienserne og pisk det ved høj hastighed med en elpisker. Hold elpiskeren i ‘den ene side af skålen’, så skummet kan samle sig i modsatte side. Skummet er lidt mere holdbart end skum, hvor der ikke er soy lecithin i, men sørg alligevel for at bruge det kort tid efter, at du har lavet det.

*Jeg har min soy lecithin fra et molekylær gastronomi-startsæt, som jeg fik af min kære gemal sidste år. Det skal jeg nok skrive lidt mere om i løbet af måneden

soy lecithin, koriander, mælk

Fordel lidt korianderskum på tallerknerne med blæksprutte og drys evt. lidt frisk koriander over.

Note: Marineret blæksprutte med korianderskum er en smuk servering, hvor skummet både giver et fint touch af koriander og samtidig giver retten et flot maritimt udseende. Du er selvfølgelig velkommen til at kombinere retten med grøntsager eller eventuelt et sprødt element, men jeg kunne godt lide, at den – til trods for de fancy ingredienser – alligevel fremstod enkel.

Ramsløgspandekager med ramsløgsolie

ramsløgsolie, ramsløg, olivenolie, pandekager, ramsløgspandekager, mælk, hvedemel, ægJeg varmer så småt op til månedens benspænd, og i den forbindelse har jeg eksperimenteret med lidt forskellige hjemmelavede olier i dag, som jeg skal bruge til anretningen af flere af de kommende retter. Den ene olie – en smuk ramsløgsolie – testede jeg på disse ramsløgspandekager, som jeg serverede til aftensmad.

Ramsløgspandekager
ca. 4 mediumstore, buttede pandekager

40 g ramsløg
3 dl mælk
1 æg
2 dl hvedemel
2 tsk salt
2 spsk olivenolie
smør til stegning

Blend ramsløg og mælk. Rør resten af ingredienserne i – sørg for, at dejen er jævn og lind. Smelt lidt smør på en middelstor pande og steg pandekagerne én for én. Du kan sandsynligvis få lidt flere pandekager ud af dejen, hvis du laver pandekagerne tynde – men jeg foretrak dem lidt buttede.

Note: Flotte grønne pandekager med en mild smag af ramsløg. Jeg fyldte dem med en kødsauce bestående af hakket oksekød, løg, chili, champignons, gulerødder og salt og derefter toppet fyldet med lidt creme fraiche, inden pandekagerne blev dryppet med ramløgsolie.

ramsløgsolie, ramsløg, olivenolieRamsløgsolie

30-40 g ramsløg
1½ dl olivenolie

Skyl ramsløgene og dup dem tørre. Blend dem i ca. tre minutter sammen olivenolien. Lad blandingen hvile i en time, inden du hælder den i en sigte, der er placeret over en skål. Lad din ramsløgsolie dryppe stille og roligt ned i skålen – du må ikke presse ramsløgsblandingen i sigten. Hæld den siede ramsløgsolie over i en lille beholder.

Note: Ramsløgsolie har en smuk grøn farve og en fin og enkel smag af ramsløg. Perfekt til lige at give det sidste touch, når du skal anrette en forret eller hovedret.

Speltsalat med pesto, rødbeder og salatost

speltsalat, salat, spelt, speltkerner, rødbeder, salatost, ost, pesto, ramsløgspesto, vegetar, ramsløg, fennikelForåret er over os, og med foråret følger ramsløg – den herlige grønne plante med en mild smag, der minder meget om hvidløg. Mine svigerforældre var forbi med en buket her i påsken, og den blev straks forvandlet til en masse ramsløgspesto. Da jeg samtidig havde lyst til en fyldig salat som aftensmad, lavede jeg en kæk speltsalat med rødbeder, ramsløgspesto og salatost fra Knuthenlund. Jeg har et lidt anstrengt forhold til ordet salatost og forbinder det mest med knapt så lødige feta-varianter, men da jeg så, at Knuthenlund var begyndt at sælge salatost, turde jeg godt prøve den. De laver nemlig en forbandet god gedeost i forvejen… Rødbederne var i øvrigt nogle ekstra, jeg havde kogt, da jeg lavede russisk salat til påskefrokosten.

Speltsalat
2 personer

2 dl spelt
3-4 spsk ramsløgspesto
2 små kogte rødbeder, skåret i tern
½ fennikel, skåret i små tern
40-50 g salatost

Kog speltkernerne og lad dem køle af, indtil de er håndvarme. Vend ramsløgspestoen i de kogte speltkerner og hæld dem i en skål. Fordel rødbeder og fennikel over og slut af med at smuldre salatost over din speltsalat. Smag evt. salaten til med ekstra salt.

Note: Det er en enkel men velsmagende speltsalat, som mætter godt. Har du en god appetit, skal du nok lave portionen lidt større eller kombinere den med noget andet, men den passede fint til vores appetit den aften.

April: Molekylær gastronomi

molekylær gastronomiApril måned kan være lidt af en joker – i hvert fald på vejrfronten og nu også på madfronten! Månedens benspænd er nemlig molekylær gastronomi, og det er helt sikkert et benspænd, der lægger op til leg og hovedbrud på samme tid.

Molekylær gastronomi eksperimenterer med madens konsistens, tekstur og temperatur og der leges med sanserne, når maden præsenteres. Ligner det en velkendt ret, men viser det sig at være noget helt andet? Dufter maden af en bestemt grøntsag, men smager den af frugt? Molekylær gastronomi leger i den grad med begrebet mad og bruger ind imellem også ret specielle tilberedningsmetoder.

Det er især den engelske kok, Heston Blumenthal, og den spanske kok, Ferran Adriá, der er kendt for at mestre molekylær gastronomi, men flere af tilberedningsmetoderne har også vundet indpas hos en række af de danske restauranter gennem de senere år.

Er molekylær gastronomi pjank og pjat? Kan det overhovedet bruges til noget? Det kan ind imellem godt virke som om, at kokkene går en omvej, når de tilbereder små skøre serveringer som dem, vi spiste på Disfrutar i Barcelona, men det var en fantastisk oplevelse og samtidig både et studie i, hvad man kan i dag mht. smagssammensætning, konsistens og præsentation. Jeg kan virkelig godt lide det eksperimenterende og nysgerrige element i den molekylære gastronomi, og det er grunden til, at jeg prøver kræfter med denne genre i denne måned.

Molekylær gastronomi kan være svært at mestre, og en række opskrifter kræver også specialudstyr, jeg ikke har, men jeg har dog indkøbt nogle spændende ting, der skal eksperimenteres med de kommende uger. Det bliver sjovt – men nok også svært – og så er det jo perfekt til et benspænd!