Anderilette

En af de retter, jeg glædede mig mest til at lave denne jul var anderilette. Forrige jul var der flere af dem, jeg følger, der bloggede om anderilette, og det så simpelthen så godt ud, at jeg blev nødt til at prøve det! Det kræver dog en god portion andefedt, og da vi først fik and juleaften, så måtte jeg pænt vente. Samtidig var det ret slanke ænder, vi fik, så jeg kunne ikke lave en lige så stor portion, som jeg først havde planlagt, men det var nok meget godt, for det er ret drøjt (og kalorieholdigt!).

Jeg har taget udgangspunkt i en god opskrift, jeg fandt hos Hanne K, men jeg ændrede ved krydderisammensætningen – og fik i øvrigt stegt lårene utildækkede meget af tiden, men det kom ikke til at give problemer.

Anderilette

2 andelår
2 spsk salt
1 spsk sukker

10 små friske salvieblade
2 laurbærblade
½ tsk peber
2 dl andefedt

1 fed presset hvidløg
lidt tørret timian

Gnid andelårene godt ind i salt og sukker og stil dem køligt i fire timer – jeg lod dem dog stå i otte, og det fungerede fint. Læg salvieblade og laurbærblade i et ovnfast fad. Børst lårene fri for salt og sukker og læg dem i fadet. Drys med en smule salt og peber og fordel andefedtet over lårene. Dæk fadet til med stanniol. Steg dem i ovnen ved 140 grader i tre timer.

Fjern skindet fra lårene og findel kødet med to gafler, inden du hælder det i en skål. Bland kødet med presset hvidløg, salt og lidt tørret timian. Hæld det fedt over, som blev tilbage i fadet efter stegningen. Stil skålen i køleskabet et par timer, inden du serverer det – gerne sammen med syltede agurker eller andet, der kan give lidt syrlighed til den fede and.

Note: Her må jeg lige komme med en advarsel – du skal ikke lave denne ret! Det smager alt, alt for godt! Den er allerede noteret som en must do til næste jul – uha uha, hvor er det syndigt. Godt jeg skal træne fire gange i næste uge, for sundt er det ikke, men smagen… uhm…

Fire ordentlige brød

I forbindelse med weekendens julefrokost bagte jeg også tre rugbrød og et ølandshvedebrød. Jeg vidste godt, at jeg nok havde bagt for meget rugbrød, og det endte da også med, at jeg slet ikke behøvede at tage det sidste op af fryseren, men hjemmebagt brød mætter nu også afsindig meget. Bagningen gav mig også mulighed for at afprøve noget ølandshvedemel og emmermel, jeg havde fået tilsendt af Økologisk Landsforening, og de to meltyper levede helt op til mine forventninger.

Rugbrødene er alle varianter af denne grundopskrift, mens ølandshvedebrødet var et tjuhej-hvad-ska-vi-lige-rode-sammen.

Mørkt rugbrød med timian
et stort rugbrød 

8 dl lunkent vand
3 dl lagerøl
1 dl ahornsirup
5 spsk surdej
4 tsk groft salt med top
1 spsk tørret timian
500 gram knækkede rugkerner
115 gram solsikkekerner
150 gram havregryn
70 gram hørfrø
30 gram brændt maltmel
150 g hvedemel
500 gram rugmel

Lyst rugbrød med hyldeblomst
et stort rugbrød

9 dl lunkent vand
4 dl hyldeblomstcider
½ dl agavesirup
5 spsk surdej
4 tsk groft salt med top
500 gram knækkede hvedekerner
200 gram havregryn
400 g groft rugmel
150 g hvedemel
60 gram maltmel
200 gram grahamsmel

Mørkt rugbrød med tranebær
et stort rugbrød

8 dl lunkent vand
3 dl nisseøl
½ dl  mørk sirup
5 spsk surdej
4 tsk groft salt med top
2 håndfulde tørrede tranebær
500 gram knækkede rugkerner
200 gram havregryn
50 gram hørfrø
30 gram brændt maltmel
100 g grahamsmel
500 gram rugmel
150 g emmermel

Generel fremgangsmåde:
Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og lad det røre rundt i ti minutter. Derefter lægger du et viskestykke over skålen og lader dejen stå og pønse i 12-24 timer ved stuetemperatur. Dejen puttes i en stor rugbrødsform og sættes i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i to timer ved 170 grader.

Pak evt. brødet ind i et viskestykke, mens det afkøler på en bagerist, så det ikke bliver for hårdt.

Note: Alle ganske fine brød, men jeg er mest til det mørke rugbrød, så jeg er glad for, at jeg endelig fandt noget brændt maltmel, som er kraftigere end det maltmel, du kan købe i enkelte supermarkeder. Det brændte maltmel fandt jeg hos Sofisticake, ligesom du kan købe det i flere specialforretninger, som blandt andet sælger kagepyntningsudstyr.

Langtidshævet ølandshvedebrød
2 brød

4 dl vand
3 dl kærnemælk
15 g gær
½ tsk salt
1 spsk honning
300 g ølandshvedemel
100 g grahamsmel
hvedemel for resten

Opløs gæren i vandet og kærnemælken. Bland salt og honning i og derefter grahamsmelet. Tilsæt så ølandshvedemelet og ælt hvedemel i, til du har en god og smidig dej. Lad den hæve i mindst et halvt døgn ved stuetemperatur – jeg tror, jeg gav det 17-18 timer – og form det så til brød, der skal stå og hæve en halv times tid. Bag dem ved 200 grader i ca. 25 minutter.

Note: Jeg lavede en lidt grovere version, så der kom lidt mere gods i, men som jeg forventede var ølandshveden rigtig lækker at arbejde med. Jeg er absolut fan af den meltype!

Karrysild og stegte marinerede sild

karrysild, sild, glas kryddersild, pålæg, fisk, æggeblommer, æg, rapsolie, æblecidereddike, kapers, karry, muscovadosukker, creme fraiche, marinerede sild, julefrokostI fredags holdt vi julefrokost, hvor jeg stod for maden, og da jeg havde tænkt mig at lave det meste fra bunden, så var der travlt i køkkenet de sidste dage op til. Et af de steder, hvor jeg først havde tænkt mig at springe over, hvor gærdet var væltet, var ved karrysildene, for sandt at sige er jeg ikke særlig god til hjemmelavede karrysild. En uges tid inden julefrokosten opdagede jeg dog en opskrift i ‘Jul’, som så tilpas indbydende ud til, at jeg ombestemte mig og afprøvede den – eller rettere, det var faktisk gemalen, der lavede denne, mens jeg baksede med en anden ret. Han fulgte opskriften nogenlunde slavisk men brugte mere karry, da den, vi havde, ikke var så stærk, samt noget muscovadosukker. Desuden fandt jeg noget rørsukker frem, da retten skulle smages til.

Samtidig havde jeg tænkt mig at teste en opskrift fra ‘Skagen Fiskerestaurant’, som jeg har fået fra Klematis. Da jeg var barn, var det ofte mig, der lavede de stegte marinerede sild, men den opskrift kan jeg ikke længere finde, så det var perfekt, at denne kogebog indeholdt en opskrift, jeg kunne bruge i stedet. Jeg fulgte opskriften nogenlunde – dog havde jeg ikke hvide peberkorn, og så marinerede de kun en enkelt dag og ikke to, som opskriften anbefaler. Jeg syntes dog ikke, der var den store forskel smagsmæssigt.

Karrysild

2 glas kryddersild af god kvalitet
1 æg og 1 æggeblomme
3 dl rapsolie
4 spsk æblecidereddike
2 spsk saltede kapers, finthakkede
5-6 spsk god karry – evt. mere hvis den ikke er stærk nok
1 spsk muscovadosukker
1 dl creme fraiche
rørsukker til at smage til med

Rør æggene med kapers i en foodprocessor eller med en elpisker. Tilsæt olien i en tynd stråle, så æggene kan optage den. Rør creme fraiche i og smag til med eddike, karry, muscovadosukker og rørsukker samt evt. salt. Skær sildene i mindre stykker og lad dem trække i karrylagen til næste dag.

Note: Absolut anbefalelsesværdig – det kan jeg godt finde på at lave igen! Der var også flere rosende ord fra gæsterne, så det var godt, vi kastede ud i selv at lave dem frem for at gøre som sædvanlig og blot købe dem.

Stegte marinerede sild

8 rensede sildefileter
8 tsk dijonsennep
rugmel
smør og rapsolie

Sildelage:
7½ dl økologisk lagereddike
75 g rørsukker
2 rødløg skåret i både
2 laurbærblade
2 tsk korianderkorn
1 stjerneanis
en håndfuld soltørrede tomater

Kog lagen op og rør godt rundt, indtil sukkeret er opløst. Lad det køle af, mens du steger fiskene. Smør sildene indvendig med dijonsennep, læg dem sammen og vend dem i rugmel, inden du steger dem på panden i en blanding af smør og rapsolie. Læg dem i lagen til næste dag, hvor de er klar til at blive spist.

Note: Det er en fin udgave, som er lidt mere krydret end den, jeg har brugt tidligere, men det passer mig nu ganske godt. Og så gjorde det absolut ikke noget, at jeg havde fået fat i nogle flotte store sild, som rigtig hyggede sig i lagen og blev dejlig lækre.
stegte marinerede sild, sild, fisk, pålæg, sildefileter, dijonsennep, rugmel, smør, rapsolie, lagereddike, eddike, rørsukker, rødløg, laurbærblade, korianderkorn, stjerneanis, soltørrede tomater, julefrokost

Tip til risengrød og risalamande

Baghaven i går – sidst på eftermiddagen inden det store snefald

Det er meget få gange i mit liv, jeg har lavet risalamande, for jeg synes, det er ret irriterende at koge risengrød. Hvert år forbarmer jeg mig dog og laver risengrød til gemalen et par gange i løbet af december – mens jeg selv undgår det, for risengrød har aldrig sagt mig noget. Jeg har prøvet at lære at holde af det, for det er jo en simpel og billig måde at lave et måltid mad, og mange elsker det, men jeg er altid endt i en situation, hvor jeg skulle pøse så meget sukker og kanel på, at det kunne være lige meget.

I forbindelse med julefrokosten i går ville jeg dog afprøve et trick, som min mor plejer at bruge, når hun skal lave risengrød. Her starter du med at koge risene i vand, indtil de halvt færdige, og så koger du dem færdige, mens du med jævne mellemrum hælder sødmælk i. Hvis grøden kun skal bruges til risalamande, kan du lige så godt smide en flækket vaniljestang i med det samme.

Jeg brugte metoden i går, og det var væsentlig lettere at koge risengrøden. Der var på intet tidspunkt, at det var i fare for at brænde på – og så smagte det tilmed ganske godt! Ja, jeg dristede mig faktisk til at tage en portion risengrød og spise med fornøjelse i går, og det er jeg selv imponeret over.

I går aftes begyndte det at sne, og det tror jeg, det fortsatte med det meste af natten. Vi vågnede op til store snedriver og fygning her til morgen, og det har sneet helt frem til midt på eftermiddagen, så det har været solide mængder sne, der skulle skovles. Vi var lidt bekymrede for, om aftenens gæster ville kunne komme frem, men meldingen lyder pt på, at de dukker op, så det glæder vi os til! Der er ild i brændeovnen, julemusik på anlægget og om lidt kommer brætspillene frem, og så skal vi ellers hygge os hele aftenen. Det er i det hele taget en pragtfuld weekend, vi har gang i!
Jeg gætter på, at der faldt 15 cm i nat og til formiddag – det er her, billedet er taget

Sirup af kaktusfigner

kaktusfigensirup, sirup, kaktusfigner, kaktusfrugter, rørsukker, stjerneanis
Ind imellem falder jeg over en spændende råvare og køber den uden at tænke nærmere over, hvad den præcis skal bruges til. Sådan havde jeg det tidligere på måneden, da jeg havde købt en bakke kaktusfigner uden at vide, hvordan man bruger den stikkende frugt. Jeg havde spist et par stykker som snack, men da de efterhånden var ret modne, fandt jeg ud af, at jeg ville prøve at koge sirup af dem, så de blev istandgjort og smidt i en kasserolle. Læg lige mærke til de flotte farver – de var både i orange, gul og lillarød.

Sirup af kaktusfigner

500 g kaktusfrugter
1 dl vand
200 g rørsukker
2½ stjerneanis

Skræl kaktusfignerne med en kniv – vær lidt forsigtig, så du ikke har en masse små torne siddende i fingrene bagefter. Skær frugterne i mindre stykker og put dem i en lille kasserolle sammen med sukker, vand og stjerneanis. Lad det koge ind ved middelvarme, til det får sirupskonsistens. Jeg tror, jeg endte med at give det ca. 1½ time.

Hæld siruppen det på et skoldet glas.

Note: Jeg skal ærligt indrømme, at jeg ikke havde nogen idé om, hvad jeg kunne forvente mig af eksperimentet, men det faldt heldigvis rigtig godt ud, og da jeg testede det på gemalen, lød han ret begejstret. Nu skal jeg så lige finde ud af, hvad jeg vil bruge det til, men mon ikke det vil egne sig godt til at hælde over en dessert?

Pasta med græskar- og persillesauce

pasta med græskarsauce, løg, græskar, hokkaido græskar muskatnød, vegetar, hvidløg, persille, pastaMissMuffin bloggede for nylig om denne ret, som jeg syntes lød ret spændende, og da vi havde gæster i lørdags, hvor en af dem ikke tåler mælkeprodukter, så kom jeg til at tænke på, at denne opskrift let kunne laves uden. Jeg havde ellers overvejet at lave noget dansk julemad og så twiste det, men jeg syntes, det blev for besværligt – der er godt nok mange af mine yndlingsretter, hvor der indgår mælkeprodukter! Jeg har ændret lidt på mængderne og blandt andet puttet hvidløg i, og så udelod jeg kaffefløde og parmesan. Sidstnævnte havde jeg tænkt mig at servere ved siden af, men det glemte jeg.

Pasta med græskarsauce
4 personer

1 spsk smør
2 løg, almindelig størrelse
1 hokkaido græskar
1 nip muskatnød
2-3 fed pressede hvidløg
2 håndfulde hakket persille
300 g pasta
salt og peber

Skær løgene i små tern og steg dem i en gryde ved lav varme i 15-20 min. uden at de får farve. Skær skrællen af græskarret og fjern kernerne. Skær græskarret i mindre tern og hæld dem i gryden sammen med muskatnød og hvidløg. Lad det stege under låg ved svag varme i en halv time sammen med en sjat vand, så det ikke brænder på.Kog pastaen. Smag græskarsaucen til med salt og peber og bland det med den kogte pasta og den hakkede persille.

Note: Jeg blev virkelig positivt overrasket over denne ret og vil bestemt ikke afvise, at jeg sagtens kan finde på at lave noget lignende igen, for græskarsaucen var en spændende og værdig konkurrent til tomatsaucen. Den var cremet og med et lille snert sødme, og så gav både persille og hvidløg også en god smag til retten. Kan helt sikkert anbefales!

Simremad – oksekød i øl og kanel, pastinakmos og æble-, fennikel- og rosenkålssalat

oksekød, simremad, Simremad, oksegrydesteg, bacon, svinekød, øl, løg, champignons, svampe, kanel, laurbærblade, mørk sirupNu skal det jo ikke handle om konfekt hele tiden. I lørdags havde vi gæster, og jeg havde lyst til simremad, og det var samtidig anledning til at rydde lidt ud i gemmerne. Kål og rodfrugter er jo drøje i brug, så novembers benspænd havde efterladt et restlager, som skulle reduceres.

Simremad – oksekød i øl og kanel
3-4 personer

900 g oksegrydesteg
200 g røget bacon
3 dl GB Mountain Stout øl
smør til stegning
2 løg i tynde både
400 g champignons i skiver
2 stykker kanel
3 laurbærblade
smag til med salt og mørk sirup

Læg oksekødet i et dybt fad – gerne et, som kun er en smule større end selve kødet – og hæld øl over, så det dækker kødet helt. Jeg skulle kun bruge 3 dl, da kød og fad passede godt sammen i størrelsen. Lad det stå i 4-5 timer.

Skær baconen i mindre stykker og svits det i en gryde med lidt smør. Når det har fået en god skorpe, hælder du løg og champignon i, og de steget med, indtil de er ved at være møre. Tag det hele op og svits oksekødet i gryden. Hæld grøntsagerne i igen og tilføj det øl, som kødet trak i. Put kanel og laurbærblade i, læg låg på og lad retten simre videre ved lav varme. Efter en time tager du kanel og laurbærblade op og efter i alt to timer er retten klar. Smag til med salt og evt. mørk sirup.

Note: Det er vigtigt, at kødet får mindst to timer – den sidste halve time gør underværker. Og jeg er godt nok blevet forfalden til simremad denne vinter – det er så godt!

Pastinakmos

50% kartofler
50% pastinakker
smør, mælk og salt

Skræl og kog kartofler og pastinakker godt møre. Hæld vandet fra og mos grøntsagerne, inden du pisker dem med en klat smør og en sjat mælk. Tilsæt lidt salt til sidst.

Note: Mosen bliver mere ‘våd’, når en så stor del af den består af pastinak, men den er mild og fin i smagen.

Æble- og fennikelsalat

1 lille fennikel
2 røde æbler
15 stk rosenkål
2 spsk æblesirup

Skær fennikel og æbler i små tern og snit rosenkålene meget fint. Bland det godt og vend det i æblesirup.

Note: God frisk salat, som giver et sprødt modspil til den tungere simremad.