Tamales med svinekød

tamales, majsmel, majsblade, svinekød, koteletter. hvidløg, oregano, timian, æblejuice, mexicansk, smør, majsmelTamales er mexicansk fastfood på samme måde som bagels er det i New York. Tamales er små ‘madpakker’, dvs. små måltider pakket ind i majsblade eller bananblade, og de findes både som søde serveringer (der kan spises som morgenmad eller måske ligefrem som dessert) og som kødfyldte serveringer, der fungerer som et hurtigt måltid mad.

Da jeg havde mexicansk benspænd, havde jeg planer om at lave tamales, men jeg nåede det ikke. Da jeg så havde texansk benspænd sidste år, mente jeg, at det var en glimrende anledning, men atter en gang nåede jeg det ikke – primært fordi jeg ikke kunne skaffe de specielle majsblade samt majsmel, man skal bruge til tamales.

Jeg tænkte ‘alle gode gange tre’, for når nu jeg valgte at have majs og græskar som benspænd i september, så var der ingen vej udenom – nu skulle der altså laves tamales! Og det blev der så – selvom den var en smule mere omstændigt, end jeg først troede.

majsmel, majsbladeFørste skridt var at købe nogle tørrede majsblade (jeg har flere gange overvejet selv at tørre majsblade fra almindelige danske majskolber, men jeg er bange for, at de er lige lovlig små) samt en særlig form for majsmel, der hedder masa harina. Det er i øvrigt også den form for majsmel, du bør bruge, hvis du bager tortillas. Begge ting kan dog være svære at skaffe i Danmark, så jeg bestilte dem hos Cool Chile Co., hvor jeg plejer at købe tørrede chilier.

Jeg byggede mine tamales løseligt på et par opskrifter, jeg så i ‘Tacos, tortas and tamales’, men justerede en del undervejs.

koteletter. svinekød, hvidløg, oregano, timian, æblejuice, mexicansk, tamalesJeg besluttede mig for at lave tamales med svinekød. Da jeg kun skulle lave tamales til to personer, nøjedes jeg med to økologiske nakkekoteletter, men skal du lave til flere, vil jeg foreslå, at du langtidssteger en nakkefilet eller en svineskank.

Start med at lægge 12-16 majsblade i blød i varmt vand.

Svinekødsfyld:
2 koteletter
3 fed hvidløg
et lille løg, hakket
1 tsk oregano
½ tsk timian
2 tsk salt
1 dl vand

Alt undtagen koteletter blendes til en ensartet masse. Læg koteletterne i et lille smørsmurt ildfast fad (der lige præcis er stort nok til at indeholde koteletterne) og fordel den krydrede sauce over. Læg et stykke stanniol over og sæt fadet i ovnen ved 150 grader en times tid. Tjek om kødet er mørt som smør og let kan rives fra hinanden. Hvis ikke, så giv det 15-30 minutter mere.

koteletter. svinekød, hvidløg, oregano, timian, æblejuice, mexicansk, tamalesDa koteletterne var færdige, lod jeg dem hvile i fadet, mens jeg lavede den majsgrød, der også skulle bruges som fyld i mine tamales. Jeg tog udgangspunkt i en basis-opskrift. Der bør bruges svinefedt i majsgrøden, men da det er svært at skaffe i Danmark uden for julesæsonen, så valgte jeg at bruge smør i stedet.

Majsgrød:
3½ dl masa harina
50 g smør
1 tsk salt
1 tsk timian
4 dl vand

Smelt smørret i en kasserolle og rør derefter mel, salt, timian og vand i. Rør det godt sammen og lad det derefter simre i 5-10 minutter ved lav varme. Rør i det med jævne mellemrum. Majsgrøden skal være lind men ikke flydende. Hvis den bliver for kompakt, tilsætter du blot lidt mere vand.

tamales, majsmel, majsblade, svinekød, koteletter. hvidløg, oregano, timian, æblejuice, mexicansk, smør, majsmelNu skal der laves tamales. De kan fyldes på forskellige måder. Jeg valgte at bruge den metode, hvor man breder et majsblad ud og derefter smører majsbrød på den øverste del af den ene halvdel. Derefter lagde jeg lidt af svinekødsfyldet ovenpå og rullede den sammen på den lange led. Den smalle ende blev foldet ind under (se øverste billede i blogindlægget). Da de alle var samlet, blev de stillet på højkant i en gryde, hvori der var en si på bunden og en smule vand. Derefter blev mine tamales dampet i 45-50 minutter under låg (jeg hældte mere vand i undervejs).

Jeg serverede mine tamales sammen med lidt habanerosauce.

Note: Tamales er en sjov servering, men den er også meget anderledes i forhold til, hvad jeg plejer at lave, så jeg famlede mig lidt frem undervejs. Det er dog ikke sidste gang, jeg laver tamales – det skal jeg bestemt prøve igen, for der er mange spændende former for fyld, man kan putte i.

koteletter. svinekød, hvidløg, oregano, timian, æblejuice, mexicansk, tamales, smør, majsmel

Chilaquiles med majs og kylling

chilaquiles, mexicansk, majs, kylling, kyllingebryst, koriander, tortilla chips, ost, cheddar, cayennepeber, chipotle, paprika, smørJeg ledte efter opskrifter på mexicansk mad tidligere på ugen, for en af grundene til, at jeg valgte majs og græskar som benspænd for september, var at jeg så havde en god undskyldning for at lave nogle mexicanske og amerikanske retter. Jeg fandt en simpel og hurtig ret, som jeg vil betegne som småsyndig comfort food – nemlig chilaquiles.

Jeg fandt en opskrift på chilaquiles på Delish, men desværre bestod opskriften af diverse færdigprodukter. Det kunne jeg ikke rigtig bruge til noget, så jeg improviserede min egen udgave af chilaquiles, og det endte med at blive en ganske god og mættende ret. I den originale udgave af chilaquiles bruger man tortillas, som rives i stykker og steges let. Her valgte jeg dog at bruge tortilla chips i stedet.

Chilaquiles
2 personer

1 kyllingebryst
en god klat smør
2 majskolber
1 tsk chipotle
1 tsk sød paprika
½-½ tsk cayennepeber
3-4 spsk creme fraiche
½ dl vand
½ pose tortillachips
½ potte frisk koriander, hakket
50-60 g friskrevet cheddar

salt og peber

Skær kyllingebrystet i små stykker og brun dem i smør på en pande. Skær majskernerne fri fra kolberne og tilsæt majskernerne til kyllingekødet. Tilsæt paprika, chipotle og cayennepeber og rør godt rundt. Lad det simre, indtil majskernerne er møre. Tilsæt koriander og derefter creme fraiche og vand. Smag til med salt og peber.

Tag en mediumstor ildfast skål – i mit tilfælde brugte jeg dog to små krukker fra Le Creuset – og knus et par håndfulde tortilla chips med hænderne. Drys de knuste tortilla chips på bunden af skålen/skålene. Fordel et lag majsblanding, derefter et lag knuste tortilla chips og derefter et lag revet ost. Så skal der endnu et lag majsblanding, derefter knuste tortilla chips og til sidst ost igen. Dæk skålen/skålene til og bag din chilaquiles i ovnen ved 175 grader i 20 minutter. Tag derefter låget (eller hvad du nu dækker skålen med) af og giv retten yderligere et par minutter, indtil osten er smeltet.

Servér din chilaquiles sammen med resten af chipsene samt guacamole eller sammen med en blandet salat.

Note: Chilaquiles er en rimelig solid og mættende ret, der har en dejlig sødme fra majsene og et stærkt pift fra krydderierne. Smagen er ret fyldig, så det vil være en god idé at kombinere den med en salat ved siden af eller måske blot en omgang guacamole.

Colache – mexicansk vegetargryde

colache, mexicansk vegetargryde, vegetar, mexicansk, majs, peberfrugt, løg, bønner, tomater, chili, cayennepeber, ost, parmesanNår solen stråler fra en blå himmel, kan jeg godt finde på at lade som om, at det er sommer. Det har der været rig mulighed for denne weekend (selvom der også har været nogle hidsige regnbyger undervejs), så jeg satte denne smukke sensommerret på bordet til frokost.

Colache er en mexicansk vegetargryde, som efter sigende stammer helt tilbage til aztekernes tid. Det er en enkel vegetarret, som dog får masser af smag fra forskellige krydderier. Jeg fik inspirationen til denne vegetargryde fra kogebogen ‘Det pikante Tex Mex køkken’, men ændrede dog nogle ting undervejs. Jeg udelod for eksempel squash, som ofte indgår i denne vegetargryde, skruede lidt op for en række af de andre ingredienser samt tilsatte lidt revet parmesan til sidst.

Mexicansk vegetargryde
2 personer

1 løg, skåret i tern
1 tørrede arbol chilier, hakkede
2 spsk smør
1 majskolbe, skrællet og skåret i skiver
2 fed hvidløg, finthakkede
1 peberfrugt, skåret i tern
3 tomater, skåret i mindre stykker
cayennepeber
150 g frosne grønne bønner
1½ dl vand
salt

evt. lidt friskrevet parmesan

Smelt smørret i en gryde og steg chilier og løg i det. Tilsæt hvidløgene og svits det kort, inden du tilsætter majsene. Lad det stege et minut eller to, inden du du tilsætter peberfrugt, tomater og lidt cayennepeber. Lad det simre nogle minutter, inden du tilsætter de grønne bønner sammen med vand. Læg låg på gryden og lad det simre i 5-10 minutter, indtil majsene er møre.

Servér din vegetargryde i dybe skåle – gerne sammen med lidt af væden. Du kan evt. drysse lidt friskrevet parmesan over retten lige inden serveringen.

Note: Jeg elsker udseendet af denne vegetargryde. De kraftige pangfarver lyser virkelig op på bordet, og jeg kan godt lide, at den er godt krydret. Cayennepeberet kan du udelade, hvis du ikke er så god til stærk mad.

colache, mexicansk vegetargryde, vegetar, mexicansk, majs, peberfrugt, løg, bønner, tomater, chili, cayennepeber, ost, parmesan

Tex-mex partysnack med tortillachips

snack med tortillachips, chips, snack, appetizer, tomater, ketchup, chili, peberfrugt, rødløg, majs, ost, cheddarNu må jeg ikke glemme at bruge majs, som også er en del af månedens benspænd, så de kommende dage vil der komme en række retter med majs. Jeg starter med denne snack med tortillachips, som jeg lavede i går. Skal jeg være helt ærlig, så hører denne snack måske mere ind under tex-mex fremfor mexicansk mad, men uanset hvad er det en herlig servering, som egner sig godt til en fest.

Jeg brugte en god chiliketchup, som gemalen og jeg er blevet ret glade for her på det sidste. Hvis du ikke har en chiliketchup, anbefaler jeg, at du bruger ketchup + lidt chilipulver til disse tortillachips, for chilien giver et dejligt krydret pift til denne snack.

Tex-mex partysnack med tortillachips
ca. 20 stk.

20 hele tortillachips
2 spsk friske tomater, skåret i små tern
2 spsk peberfrugt, skåret i små tern
2 spsk friske majskerner
1 spsk finthakket rødløg
ca. 3 spsk ketchup
lidt chili
friskrevet cheddar – hvad der svarer til ca. 1 dl

Rør tomater, peberfrugt, majs, rødløg, ketchup og chili sammen. Læg dine tortillachips på en bagepapirbeklædt bageplade og fordel blandingen ud over chipsene. Drys lidt revet ost oven på dem og sæt de toppede tortillachips i ovnen ved 200 grader i 5-10 minutter, indtil osten er smeltet og letgylden. Servér dine lune tortillachips med det samme.

Note: Ok, disse tortillachips er faktisk pænt vanedannende! Jeg brugte som sagt en chiliketchup, men har du ikke det, anbefaler jeg, at du bruger almindelig Heinz ketchup samt en smule chili. Chilien giver nemlig et dejligt pift til smagen og passer godt sammen med de søde majs og ketchuppen, så du får toppede tortillachips, der både er søde, sprøde og godt krydrede.

Mexicanske hotdogs

mexicanske hotdogs, hotdogs, mexicansk, svinekød, pølser, hotdogbrød, brød, avokado, tomatsalsa, salsa, tomater, chili, røget paprika, hvidløg, rørsukker, majs, mayonnaise, ost, smørDa jeg bagte hotdogbrød for nylig, puttede jeg halvdelen i fryseren, så jeg havde til et par hurtige omgange aftensmad på en travl hverdag, og det belønnede sig tidligere på ugen, da jeg havde lyst til at lave mexicanske hotdogs. Ok, jeg burde måske kalde dem mexicansk-inspirerede, men ikke desto mindre tror jeg, at mexicanere vil kunne lide min fortolkning af mexicanske hotdogs (omend de sikkert ikke er stærke nok… men nu kan mexicanere selvfølgelig også tåle langt større mængder chili end jeg kan).

Jeg havde fundet nogle gode økologiske merguez-pølser i Irma. Merguez er ganske vist nordafrikanske pølser lavet på oksekød og lammekød, men de er dejlig krydrede og passede dermed godt til de mexicanske hotdogs. Jeg vil i øvrigt benytte lejligheden til at udtrykke min begejstring for alle de spændende og lækre økologiske og frilandspølser, der er dukket op i køledisken hos Irma de seneste uger. Det er virkelig tydeligt, at grillsæsonen starter nu, for i løbet af vinteren har det stort set været umuligt at finde økologiske pølser i supermarkederne (bortset fra Hanegal). Tror jeg skal hamstre pølser i slutningen af sommeren…

Tomatsalsaen er en simpel fortolkning af denne tomatsalsa, jeg lavede i forbindelse med mit mexicanske benspænd, og det samme gør sig gældende for majskompotten fra samme måned.

Mexicanske hotdogs
4 stk

4 merquez-pølser (kan erstattes af andre kraftigt krydrede pølser)
4 hotdogbrød
½ avokado, skåret i tern

tomatsalsa, salsa, tomater, røget paprika, chili, chipotle, rørsukker, hvidløg, mexicanskTomatsalsa
120 g cocktailtomater
1 spsk chipotle
1 tsk arbol chili
2 tsk røget paprika
rapsolie
2 fed hvidløg
250 g cocktailtomater
½ dl hvidvinseddike
lidt vand
evt. rørsukker
salt

Svits chipotle, chili, røget paprika og hvidløg i lidt olie i en gryde. Hak tomaterne og vend dem grundigt i krydderierne i gryden. Lad dem simre ved mediumvarme – evt. under låg – indtil tomaterne er møre. Tilsæt hvidvinseddiken og lad det simre videre i ti minutter. Blend det og tilsæt evt. lidt vand for at gøre tomatsalsaen lidt mere lind. Smag til med rørsukker og salt.

majskompot, majs, majskerner, chili, mayonnaise, ost, smørMajskompot

2 dl majskerner fra frost
lidt rapsolie
1 fed hvidløg, presset
1 spsk pasilla chili (eller en anden mild chili)
1 tsk arbol chili
1 dl fintrevet parmesan
1 spsk mayonnaise – gerne Hellmann’s
saften fra ½ citron
salt

Steg majskernerne og de to slags chilier i olie ved mediumvarme i ca. 15 minutter. Husk at røre jævnligt i blandingen. Tilsæt hvidløg, vend det grundigt i majsene og tag så panden/gryden af komfuret. Lad majskornene køle af et par minutter, inden du tilsætter revet ost, mayonnaise og citronsaft. Blend det – tilsæt evt. lidt vand – men sørg for, at det stadig har en lidt grov struktur. Smag til med salt.

Når du samler dine mexicanske hotdogs, luner du først hotdogbrødene og steger pølserne. Derefter skærer du en dyb ridse i et hotdogbrød, inden du smører det med en god klat tomatsalsa. Læg en stegt pølse i og top den med majskompot og avokadotern. Vupti – så er du klar til at spise mexicanske hotdogs!