Kalvetunge i madeira, øl og oliven

kalvetunge, kalvetunge i madeira, kalv, oksekød, tunge, indmad, skalotteløg, løg, gulerødder, tomatpure, tomater, hvidløg, sherryeddike, timian, estragon, madeira, juleøl, øl, tamarindsauce, olivenI søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste kalvetunge i madeira som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, der bestod af rådyrsleverpostej.

kalvetungeKalvetungen blev købt i Roskilde Bazar – en ny minibazar, der åbnede for kort tid siden ved Roskilde station – og her fik vi god vejledning af slagteren. Kalvetunge koster 60 kr. kiloet, og dette pragteksemplar vejede lige over 1½ kg, så der var mad til en hel del personer i sådan et stykke. Jeg inspicerede kødet, da jeg kom hjem, for det er nu en fascinerende udskæring, og mange bliver overraskede over, hvor stor udskæringen er, da man ofte glemmer hele den bagerste del af af kødstykket, som dog udgør en væsentlig del af udskæringen. Tungespidsen er ru på overfladen, men da hinden skal fjernes, når kødet er kogt, så er det ikke et problem.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift på kalvetunge i madeira, som jeg så i ‘Mormors mad’, hvor jeg valgte at bruge lidt flere skalotteløg, lidt mere tomatpure, lidt mere sherryeddike, dobbelt op på oliven, en juleøl samt tørrede udgaver af krydderurterne.

Kalvetunge i madeira, øl og oliven
8-10 personer

kalvetunge

kogt tunge

kalvetunge, kalvetunge i madeira, kalv, oksekød, tunge, indmad, skalotteløg, løg, gulerødder, tomatpure, tomater, hvidløg, sherryeddike, timian, estragon, madeira, juleøl, øl, tamarindsauce, oliven

indkogt sauce

1 kalvetunge
200 g skalotteløg, hakkede
2 gulerødder, skrællede og skåret i tykke skiver
olivenolie
1 dåse tomatpure
4 fed hvidløg
½ dl sherryeddike
1 tsk timian
1 tsk estragon
4 dl madeira
1 juleøl
2 spsk tamarindsauce
2 dl grønne oliven uden sten, halverede
salt og peber

Kog kalvetungen i letsaltet vand i 1½ time. Svits derefter løg og gulerødder i en stor gryde sammen med olien. Tilsæt tomatpure og hvidløg og lad det stege i et par minutter, inden du tilsætter sherryeddike. Lad det koge næsten ind, og tilsæt så timian, estragon, madeira, øl, tamarindsauce og den kogte tunge. Tilsæt så meget vand, at tungen er dækket og lad retten simre en time under låg.

Tag tungen op og lad saucen koger videre – den skal indkoge så meget, at saucen bliver tyk. Lige inden servering skal den tilsmages med salt og peber og tilsættes oliven. Imens saucen indkoger, lader du tungen afkøle et par minutter, inden du piller hinden af med en lille kniv til hjælp. Skær kødet i skiver og servér det sammen med saucen og kartofler.

Note: Jeg tror kun, at jeg har fået kalvetunge som pålæg, men den egner sig bestemt også som hovedmåltid! Kalvetunge i madeira er en skøn ret med meget mørt og velsmagende kød, der blev serveret med en forførende sødmefuld sauce. Lad os bare sige, at der blev smovset, og jeg var bestemt ikke ked af, at der også var rester nok til dagen efter!

rösti, røsti, kartoflerTil kalvetunge i madeira hører sig også kartofler, og her valgte jeg at servere rösti. Jeg har tidligere lavet en anden variant med parmesan, men denne gang bestod de af 1 tredjedel revne rødløg, 2 tredjedele revne kartofler, et æg, salt, peber samt smør til panden. Ingredienserne blev rørt sammen – det kan anbefales at presse de revne løg og kartofler, inden du rører æg i massen. Når ingredienserne er rørt sammen, former du røsti på størrelse med en spiseske og steger dem på panden.

Aftenen sluttede af med en enkelt kugle is – Hansen Flødeis chokoladeis med Valrhona-chokoladestykker – der fik selskab af lidt portvinssyltede blommer og pyntet med en lille kvist citronmelisse.

23 tanker om "Kalvetunge i madeira, øl og oliven"

  1. Hej Piske

    Jeg ELSKER kalvetunge. Virkelig. Det er så smørmørt og delikat. En rigtig lækker delikatesse. Og jeg er jo vild med andre udskæringer på en ko! Minus nyrer! Bl.a.

    Lækker lækker ret der er højnet til gourmet-niveu. Og det kan jeg li.

    Mange hilsner
    Maj

    • Det er dejligt at høre – og tak for rosen! Jeg var nemlig også ret begejstret for kødet. Godt jeg købte to stk kalvetunger, for så kan jeg snart lave en ret mere med dette dejlige stykke kød 🙂

  2. Øj hvor spændende!

    Jeg har aldrig smagt kalvetunge, eller anden form for tunge, men sådan som du beskriver det, så kunne jeg da godt forføres 😉

    Men med alt respekt for din mad, og de gode råvarer, sådan en tunge er sq ikke for køn 😀 Godt den kan veje op i smag så!!

    – Maj 😀

    • Haha, nej det synes jeg heller ikke, men jeg mente ikke, at I skulle snydes for et par billeder 😀

      Jeg vil tro, at mange i dag har et distanceret forhold til indmad, og at synet af disse råvarer kan være skræmmende eller ubehageligt. Men nu synes jeg ikke, at man skal skjule, hvad retten faktisk består af, så der kom lidt flere detaljer på denne gang.

  3. Du er virkelig cool!!! Sjovt med billede af råvaren – da jeg begyndte at læse og kun havde set billede af retten, kom jeg til at tænke på at du nok ikke ville vise råvaren (fordi du heller ikke plejer), så friskt gjort at du gør det denne gang! Yak siger jeg bare …. jeg ku altså ikke arbejde med den ….. jeg ser bare den ko, der mangler den tunge …..

    • Mange tak! Ja, jeg kunne ikke nære mig 😉
      Og bare rolig, jeg er sikker på, at resten af koen også blev solgt hos slagteren 😛

  4. Åhh disse minder:-). Kalvetunger vækker minder. Fik en del indmad som barn – også disse skønne tunger, dog ikke så delikate som dine – men dog alligevel. Det der blev til overs fik på skåret i skiver – kold tunge – min mor frembragter så en fantasisk peberrodssalat til – jeg hører stadig englene synge.
    Hele menuen en dronning værdig – også vores med det store jubilæum.
    Hilsner fra Charlotte

    • Mmm det lyder lækkert! Jeg skal eksperimentere med peberrodssauce snart – det er godt nok længe siden, jeg har fået kombinationen tunge + peberrod 🙂

  5. Jeg kunne spise mig mæt i dine rösti og den skønne dessert! Men det er jo dejligt ,at nogle bruger alt efter »nose to tail«-princippet.
    Hende den kræsne 😉

    • Hehe, jeg havde faktisk ikke ventet, at du var indmads-kræsen. Jeg må dog anbefale saucen til röstierne – den var altså også god 😉

  6. Det er da et benspænd der bryder grænser. Sådan nærmest en slags fobiskole – jeg tager hatten af. Jeg er vokset op i en indmadsglad familie, hvor der blev serveret både lever, hjerte, tunge og brisler, og jeg spiste det hele med glæde. Men aldrig, aldrig, aldrig har jeg kastet mig ud i SELV at tilberede sådan en nopret slasker af en tunge. En gang skal jo være den første, så måske….. Kunne endda invitere mor og far, de ville elske det.

    • Mon det ikke også ville imponere dem? Det er jo ikke ligefrem noget, man får tit i dag (jeg synes i hvert fald sjældent, at jeg støder på det til private middage eller i offentligheden). Det her er i hvert fald en usædvanlig lækker ret at debutere med, så den kan jeg kun anbefale 🙂

  7. Beklager, men jeg får altså nogle helt andre associationer af de råvare-billeder….især før kogning:-) Tak for aftenens trækning på smilebåndet!

    Er selv alt alt for pivet til at turde sætte tænderne i sådan en sag, hvilket egentlig er ærgeligt, for det er jo billigt kød (uhyre aktuelt i disse “stop spild af mad” -tider).

    • Hahaha – jeg forstår, hvad du mener 😀
      Det kan ellers anbefales – kødet er dejlig at arbejde med, og så smagte det superskønt! I aften skal der også kalvetunge på bordet 🙂

  8. Du er en modig kvinde!
    Fedt at du tager sådan nogle “gammeldaws” ting op – min mand fabler jævnligt om den kalvetunge, han fik som barn ved mormor – det kunne være jeg skulle overraske ham med sådan én 🙂

    • Tark 😀
      Det synes jeg helt sikkert, du skal – det smager stjernegodt, og så er der også mad til mange mennesker i sådan et stykke 🙂

  9. Altså Piske… Jeg tager virkelig hatten af for alle de retter du laver… Jeg elsker hjerter i flødesovs men ellers er jeg ikke så meget for indmad… og tunge… Uhhh jeg kan slet ikke forestille mig at spise det. Fjollet, jeg ved det. Men den der store tunge… hahaha. Jeg fik engang en vildt god pasta ret med kødsovs til. Den smagte bare så lækker… og da jeg spurte efter opskriften, grinte værtinden og fortalte at det var lavet på kyllinge lever 🙂
    Jeg venter spændt på at se hvad du mere finder på 😉

    • Hehehe! I aften skal vi både have en ret med tunge og en ret med kyllingelever – gæsterne er advaret om, at der eksperimenteres i køkkenet, så forhåbentlig løber de ikke skrigende væk 😀

  10. Skønt billede af den tunge – køn er den fandme ikke 🙂 Men tunge minder mig om min farmor når hun serverede tunge til frokost og især den fine klare sky der lå ved. Sær udskæring, men det smager godt.

    • Nej, det er i det hele taget en af udfordringerne ved indmadsretterne – ofte er hverken råvarer eller selve retterne særlig kønne 🙂

  11. Pingback: Sprængt kalvetunge med peberrodssauce - Piskeriset på eventyrPiskeriset på eventyr

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *