Fjern hinden samt evt. fedt fra nyrernes overflade. Slagteren anbefalede, at jeg udvandede dem i en halv til en hel time i en skål med lidt eddike og salt blandet i. Jeg har dog også set en række opskrifter, som ikke kræver udvanding, men det gjorde jeg som sagt i dette tilfælde.

Nyrer er i øvrigt meget smukke indvendig, og jeg ærgrer mig over, at jeg ikke fik taget et billede, da jeg skar dem over, men madlavningen skulle gå lidt stærkt på det tidspunkt…

Stegte lammenyrer i sennepssauce
2 personer

300 g lammenyrer
2 spsk smør
1½ dl marsala
6 nye hvidløg
2 spsk creme fraiche
1 bundt purløg, finthakket
en stor håndfuld bredbladet persille, finthakket
1 spsk dijonsennep
salt og peber

Skyl nyrerne og skær dem over på langs. Put en spsk smør på panden og steg nyrerne i et par minutter. Skyl nyrerne i vand og find en ren pande frem. Put smør på den rene pande og steg nyrerne et minuts tid, inden du tilsætter hvidløg og marsala. Lad det koge ind under høj varme i nogle minutter, tag panden af varmen og tilsæt så creme fraiche og rør godt rundt. Lad det stå et øjeblik, inden du også rører dijonsennep i og smag så til med salt og peber. Slut af med at røre de friske krydderurter i og servér med det samme. Jeg serverede retten sammen med en meget simpel salat bestående af fintsnittet rosenkål, avokadotern samt friskpresset olivenolie.

Note: Først og fremmest synes jeg, at det er en smuk ret. Det var en ren fornøjelse at fotografere den. Desværre var jeg knapt så begejstret for smagen. Flere af de store lammenyrer smagte lige lovlig meget af får, og det var hverken gemalen eller jeg til. De små lammenyrer var udmærkede, så har du lyst til at prøve retten, vil jeg stærkt anbefale dig at få fat i små lammenyrer, for deres smag er ikke lige så kraftig. I den oprindelige opskrift bruges der et par dl piskefløde, og det kan selvfølgelig mildne smagen endnu mere, men jeg tror nu ikke, at vi var sluppet for fåresmagen fra de store lammenyrer.

Selvom oplevelsen ikke var helt i top, så har jeg ikke opgivet at bruge nyrer en anden gang i madlavningen, men jeg vil være mere obs på størrelsen, næste gang jeg køber lammenyrer.

Har du smagt nyrer fra andre dyr end lam?

Brislen er en kirtel hos unge pattedyr, oftest kalv eller lam. Kirtlen svinder ind, efterhånden som dyret vokser til.

Når du skal tilberede brisler, skal de først udvandes i koldt vand over flere timer. Sørg for at skifte vandet jævnligt, og når det til sidst forbliver klart, er brislerne parat til madlavningen.

Portvinsglaserede brisler
2 personer

300-350 g kalvebrisler
vand
salt
smør

Portvinsglacering:
1½-2 dl portvin
1 spsk ribsgelé
2 tsk engelsk sauce

Fjern forsigtigt hinden og evt. strenge på brislerne og kog dem derefter i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Skyl dem i koldt vand og læg dem i et fad med plastfilm over. Læg et mindre fad eller andet oven på brislerne, som kan give dem et let og jævnt tryk. Stil dem i køleskab i en times tid – eller længere, hvis du har brug for det. De kan holde sig til næste dag.

Hæld portvin, ribsgelé og engelsk sauce i en kasserolle og lad det langsomt koge ind til en tyk sirup. Tag imens de afkølede brisler ud af køleskabet, skær dem i skiver og steg dem i smør på en pande. Smør brislerne på panden med portvinssiruppen og lad dem ligge et halvt minut på panden, inden de serveres – gerne på et leje af fintsnittet rosenkål, sprødstegte champignonskiver vendt i trøffelolie og med et drys hakkede valnødder over. Husk at servere et lille glas portvin til maden.

Note: Jeg har aldrig helt forstået, hvorfor der er så meget hype omkring brisler. Når jeg tænker over det, er det jo en lidt pudsig råvare, og jeg synes egentlig, at det er langt mere oplagt (og indbydende) at spise hjerter. Men de var spændende at arbejde med, og retten smagte også glimrende. Jeg synes dog ikke, at brisler er prisen værd. Vores lokale – og meget dyre – slagter sælger brisler til over 400 kr kiloet, og til den pris kan jeg jo købe flere lækre, velhængte og møre bøffer.

Dette er endnu en ‘snyderet’, og ligesom sidste gang er den også baseret på svinehjerter. Hvor meget eller hvor lidt snyderet det er afhænger af, hvor meget du findeler svinehjerterne, når du skærer dem i tern. Jeg lavede en mellemløsning, hvor størrelsen på ternene gjorde, at du ind imellem godt kunne ane, at retten var lavet på hjerter, men hvor det ikke trådte tydeligt igennem.

Retten er udtænkt som en hidsig chilikrydret tomat-kødsauce. Lige den aften var jeg dog ikke i humør til stærk mad, så jeg lavede den lidt mildere end oprindeligt planlagt. Du kan dog altid skrue op for smagen ved at tilføje mere chili og paprika. Det gjorde jeg for eksempel dagen efter, da vi lunede resterne.

Brændende hjerter
4 personer

400-500 g svinehjerter, skåret i små tern
175 g chorizopølse, skåret i små tern
smør
1 løg i tern
150-200 g champignoner i tern
1 dåse tomater, hakkede
1-3 tsk tørrede chiliflager
2-3 tsk paprika
2 spsk engelsk sauce
2 fed hvidløg, pressede
1 spsk mørk sirup
1 tsk basilikum
1 tsk oregano
1 tsk timian
salt og peber

Svits løget i smør i en gryde og brun derefter svinehjerterne i gryden. Tilsæt pølseternene og lad dem stege med i et par minutter, inden du tilsætter resten af ingredienserne undtagen salt og peber. Lad retten simre i en gryde under låg i et par timer. Smag til med salt, peber samt evt. ekstra krydderier til sidst.

Servér retten sammen med fuldkornsspaghetti og en grøn salat.

Note: En ganske glimrende måde at bruge indmad på, hvis du normalt ikke er til hjerter. Som sagt kan du skjule smagen – og konsistensen – hvis blot du sørger for at skære ternene små nok, men du kan også give retten mere dybde ved at undlade at skære kødet i meget små stykker.

Hurtigt kernerugbrød
1 lille brød

½ l kærnemælk
50 g gær
1½ tsk salt
1 spsk mørk sirup
150 g fuldkorns-kamutmel
200 g solsikkekerner
250 g groft rugmel

Lun kærnemælken, så den er håndvarm. Rør gæren ud i den og tilsæt derefter resten af ingredienserne. Det er en blød dej, så du kan godt røre den sammen med en ske. Smør en lille brødform og fordel dejen i den. Bag brødet ved 175 grader i 1-1½ time. Jeg brugte en lille men ret bred form, så mit brød skulle kun have 60-65 minutter.

Note: Det er nok det letteste rugbrød, jeg nogensinde har bagt! Ingen afhængighed af surdej, dejen skal ikke køre i mindst ti minutter, og den skal heller ikke langtidshæve i 12-24 timer. Dette er rugbrød, der kan laves kort tid inden, at du skal bruge det. Når det så er sagt, så har det (selvfølgelig) ikke lige så megen smag som et langtidshævet brød. Jeg overvejer at eksperimentere videre med ingredienserne, for det er nu rart at kende til denne hurtigløsning, hvis nu jeg skal bruge rugbrød samme dag eller dagen efter.

Bestillingen er ganske let. Du går ind på hjemmesiden samme dag, du skal bruge et bord, og så kan du klikke dig ind på ledige restauranter eller antal gæster. Ud fra dette kommer en række tilbud frem, og så vælger du den restaurant, du har lyst til at spise hos. Udbuddet svinger en del – der er selvfølgelig lidt flere ledige borde på en hverdag end i weekenden – og prislejet varierer også en del. De fleste middage ligger på mellem 200 og 300 kr, men du kan også finde billigere tilbud. Den dag, jeg testede siden, var der også et bord hos Kokkeriet, som nok er den dyreste af restauranterne, der er med i konceptet. Når du har klikket på den middag, du ønsker at købe, og udfyldt de sædvanlige kunde- og betalingsoplysninger, får du en e-mail og en sms med bekræftelse på, at du har købt middagen. Især det sidste er utrolig praktisk, for så slipper du for at være i nærheden af en printer, men kan blot smsen til restauranten, når du ankommer.

Vi endte med at spise hos San Giorgio – en ældre italiensk restaurant, der ligger tæt på Nørreport station – faktisk blot en smørklat væk fra Brdr. Price-restauranten. Vores tilbud lød på et glas Prosecco samt en tre retters menu, og mens vi nød den hvide vin, sad vi og betragtede det hyggelige – nærmest dagligstue-agtige – interiør og sneen, der dalede ned udenfor.

Appetizeren var en lille tæt linsesuppe lavet på grønne linser, røget olivenolie (hvilket gav suppen et strejf af pancetta – mmm!) og bouillon og med ristede brødtern øverst. En simpel og ganske hyggelig vinterret og samtidig en så kompakt suppe, at den næsten kunne spises med gaffel!

Forretten var spaghetti vendt i en yderst lækker, sødmefuld tomatsauce med store muslinger i. Retten var så afstemt og mild, at hvis en muslinge-hader smagte retten med lukkede øjne, ville vedkommende elske den! Jo, det er lidt en påstand, men der er ingen tvivl om, at denne ret var utrolig godt sat sammen. Jeg havde valgt vinmenuen, og til denne ret fik jeg – meget passende – en meget blid og behagelig Sardus Pater Lugore Vermentino di Sardegna 2010. En hvidvin, der ikke kunne gøre nogen fortræd og dermed også et ok valg til den bløde, afrundede smag fra muslingeretten.

Til hovedret kunne vi vælge mellem en oksekødsret eller en fiskeret. Gemalen var meget hurtig til at vælge det første, og så følte jeg mig forpligtet til at tage fisken – vi kunne jo ikke bare spise det samme, for det ville være alt for kedeligt. Jeg var dog ret misundelig, da jeg smagte et stykke af oksekødet, for det var rigtig lækkert. Portionerne var dog ret store, så i sidste ende var jeg glad for, at jeg fik det lidt lettere fiskekød. Fisken var i dette tilfælde havbars – ikke en af mine yndlingsfisk, men den gik fint sammen med den dampede kål og cremen. Det var en forholdsvis bastant ret, og som sagt var portionen lidt for stor, så det blev lidt for meget til sidst. Jeg savnede en smule elegance og lidt mere friskhed og syre på tallerkenen. Til maden fik jeg endnu en hvidvin – Mandrolisai Rosso Superiore 2005 – en hvidvin, hvor der var skruet lidt mere op for smagen i forhold til den første hvidvin, men igen en meget afdæmpet vin, som var udmærket sammen med fisken.

Herefter var der heldigvis en pause, hvor vi kunne sidde og fordøje hovedmåltidet. Fra køkkenets side var der en fin fornemmelse af tiden, så efter et stykke tid kom desserten på bordet – en fin lille potpourri bestående af creme catalana, frisk ananas, en meget kompakt og tung chokoladecreme/mousse, en bæris (vi kan ikke blive enige om, hvorvidt det var solbær eller blåbær) samt en mini-tiramisu. Gemalen er ret begejstret for desserttallerkener, hvor du får mulighed for at smage på flere minidesserter, mens jeg er lidt mere til én dessert (med mindre vi taler om Death by Chocolate, du kan få hos Reef’n'Beef – det er en killerdessert!). Tiramisuen var forholdsvis våd og kaffepræget. Sidstnævnte passer mig fint, men den burde nu have været lidt mindre våd og lidt mere cremet. Isen var en tæt lille sag med masser af saft og kraft, mens chokoladedesserten var utrolig intens og nærmest var for voldsom, selvom den fyldte så lidt på tallerkenen. Den friske frugt var derfor ret nødvendig i den sammenhæng. Den bagte creme var udmærket – måske lidt for kornet i strukturen men med et fint, brændt låg. Til desserten fik jeg aftenens bedste vin – Tenuta Sant’Antonio Argille Bianche – en dessertvin, der virkelig ville frem i verden! Masser af smag, sødme og kraft – tror jeg gispede et øjeblik, da jeg smagte den, for den var i en helt anden liga end de to andre vine, jeg smagte den aften.

Det var en rigtig hyggelig oplevelse – høflig, venlig og behagelig betjening i rare og hjemlige omgivelser. Maden var overordnet vellykket – flere af portionerne var dog lidt for store, og hovedret og dessert kunne godt justeres lidt på et par punkter. Normalprisen for ovenstående oplevelse ligger på omkring 450 kr, og det synes jeg er lige i overkanten, når jeg sammenligner med, hvordan prisniveau og kvalitet generelt har udviklet sig hos de københavnske restauranter gennem de senere år. Skulle jeg vurdere ud fra normalprisen, ville oplevelsen ligge på mellem tre og fire stjerner, men med besparelsen ender restaurantoplevelsen på fire stjerner med en lille pil op.

Mexicansk kyllingelevergryde
3 personer

300 g kyllingelever
hvedemel
1 løg i mellemstørrelse, finthakket
200 g champignoner i skiver
smør
½ dl madeira
salt og peber

Skær leveren i mundrette stykker – husk at kassere bindevævet mellem leverstykkerne – og vend leverstykkerne i mel. Steg løg og champignoner i smør, indtil de er gyldne. Vend leveren i blandingen og steg videre i 10 minutter – tilsæt evt. lidt mere smør. Sørg for, at leveren lige akkurat er gennemstegt. Hæld madeira over, vend det godt i retten og lad det simre videre i 5 minutter. Smag til med salt og peber.

Servér gryderetten sammen med kogte ris, en krydret tomatsauce samt en grøn salat.

Note: Overraskende god ret – leversmagen var væk og afløst af en lidt sød smag med et snert af kylling. Ren smovs. Vi var begge meget positivt stemt, da vi spiste aftensmad og var enige om, at det nok var den bedste leverret, vi nogensinde har fået.

Jeg afprøvede den først til et par lette blende-opgaver, hvor den var udmærket uden dog at imponere, men så kom jeg til smoothiedelen, og her var der bonus. Hindbærsmoothien blev lavet i løbet af nul komma fem, og senere samme dag kom vi til den store smoothieprøve – store frosne jordbær! Det tog lidt længere tid end hindbærsmoothien, men Bamix’en var nu meget god til at tygge sig igennem de store frosne bær, og smoothien fik en skøn konsistens! Så nu bliver gemalen snart sendt på stavblenderindkøb, så vi kan drikke os igennem resten af fryseren!

Hindbærsmoothie
2 store glas

1 stor banan
150 g frosne hindbær
2½ dl æblejuice
1 tsk vaniljesukker

Blend alle ingredienser og hæld på glas. Stik et sugerør i og pynt evt. med lidt sølvkugler.

Jordbærsmoothie
2 store glas

1 stor banan
200 g frosne jordbær
2 spsk kokosmel
2½ dl æblejuice

Blend alle ingredienser og hæld på glas. Stik et sugerør i og pynt gerne med lidt kokosmel.

Vindruesmoothie
2 store glas

1 frossen banan
200 g grønne vindruer
2½ dl æblejuice
lidt frisk mynte

Blend alle ingredienser og hæld på glas. Drik med sugerør.

Jeg ved dog allerede nu, at jeg skal på lakridsfestival, og så ville jeg også gerne til vinfestivalen franske vindage, men der har jeg allerede andre planer.

Hvad med dig? Er der noget i programmet, der frister?

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra ‘Mormors mad’ men ændrede på kogelagen og saucen. Vær opmærksom på, at tilberedningen af denne ret starter ca. tre dage før selve serveringen.

Kalvetunge med peberrodssauce
7-8 personer

1 kalvetunge

Saltlage:
2 l vand
200 g salt
20 g rørsukker

Kogelage:
2 laurbærblade
½ tsk sorte peberkorn
2-3 tsk timian
masser af vand

Peberrodssauce:
7-8 dl af suppen fra tungen
1 spsk hvidvinseddike
2½ spsk rørsukker
1½ dl fløde
2 tsk majsstivelse
7-8 spsk frisk- og fintrevet peberrod
salt og peber

Bring saltlagen i kog og tag den af komfuret, når salt og sukker er opløst i vandet. Køl lagen af og hæld den i en høj skål eller gryde sammen med kalvetungen. Sørg for, at lagen dækker tungen helt og dæk så skålen/gryden til. Stil den i køleskabet i tre døgn og sørg for, at der ikke er noget, der ved et uheld ryger ned i lagen, da det kan bringe bakterier med sig.

Skyl kalvetungen og kog den stille og roligt i kogelagen i 2½ time. Den væske, du ikke bruger til saucen, kan du meget passende fryse ned og bruge i en suppe en anden dag. Lad kalvetungen køle af i nogle minutter, inden du flår hinden af med en lille skarp kniv.

Tag lage fra til sauce og lad den koge ind til 3 dl over kraftig varme. Hæld eddike og sukker i og rør derefter majsstivelsen ud i en skål sammen med fløden. Skru ned for saucen og pisk stille og roligt fløden ind i saucen. Tilsæt den revne peberrod lige inden servering – saucen må ikke komme i kog – og smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike.

Servér retten sammen med kogte kartofler og dampede grøntsager eller en frisk salat. Jeg brugte også de syltede grønne tomater, som jeg lavede i efteråret, og så drak vi en flaske shiraz 2010 fra Prospect Hill, som vi fik i værtindegave i december. Den passede ganske godt til kødet. Den var lidt tør men havde også en vis sødme og fedme, der passede godt til saucen. En blød vin med en passende fylde.

Note: Igen overraskede kalvetungen mig ved at være endnu mere mør, end jeg forventede, men sikke et lækkert stykke kød! Sammen med saucen, kartoflerne og salaten udgjorde det en af de bedste gammeldags danske retter, jeg kan forestille mig. Kødet var også meget populært hos den 3-årige, der var i køkkenet flere gange i løbet af aftenen for at tiltuske flere små stykker. Han var mere interesseret i det end i isen, vi fik til dessert. Det er ret sejt!

Og apropos is så brugte jeg samme lette løsning som sidste weekend, da vi nåede til desserten. En kugle chokoladeis fra bøtten med Hansen Flødeis serveret med en blanding af bærrene, der var til overs fra kirsebærlikøren , og en rest sirup fra Amarena-kirsebærrene, som var brugt op. Se se – Stop Spild af Mad i dessertform – en rigtig god undskyldning for en lille dessert

Kyllingelever er en lille sag – her ligger den på en frokosttallerken, så du kan ikke helt se størrelsesforholdene – som er opdelt i to halvdele. Sørg for at rense dem ved at lægge dem i en skål med vand, hvor du har opløst lidt hvidvinseddike og salt i. Lad dem ligge i vandet i ½-1 time, inden du fisker dem op og dupper dem tørre.

Jeg fik opskriften på en spændende kyllingelevermousse fra en af gemalens kolleger. Den oprindelige opskrift indeholder Calvados, men det kunne jeg ikke lige opspore i går, så jeg lavede en løsning med cognac og æblesirup. Samtidig skal der flamberes undervejs, men da jeg ikke har en pande, der kan tåle det, ændrede jeg også opskriften på det punkt. Sidst men ikke mindst endte jeg med kun at bruge halvt så meget smør som i den oprindelige opskrift, men jeg syntes nu ikke, at jeg savnede det i smagen.

Kyllingelevermousse
6 personer

½ æble, gerne Belle de Boskoop
2 finthakkede skalotteløg
25 g smør
300 kyllingelever
1½ tsk tørret timian
salt, peber
2 spsk cognac
2-3 spsk æblesirup
lidt citronsaft

Skræl æblet og halvér det. Fjern kernehus og skær den ene halvdel af æblet i tynde både. Den anden del kan du meget passende spise, mens du laver resten af retten. Steg æblebåde og løgtern i to spsk af smørret og kom det hele i en blender. Steg kyllingeleveren på en pande i resten af smørret – når det er brunet på den ene side, vender du kyllingeleveren og drysser timian over. Steg videre indtil kødet er gennemstegt men stadig har en smule rosa farve. Hæld kyllingeleveren og stegevæsken i blenderen og tilsæt også cognac, æblesirup, salt, peber og lidt citronsaft. Blend ingredienserne til en ensartet masse og smag til med salt, sirup og citronsaft. Hæld den i en skål og stil den koldt – mindst tre timer, men gerne natten over.

Jeg valgte at servere moussen på et leje af fintsnittede rosenkål – til fire personer brugte jeg 8 rosenkål, der blev fintsnittet og krammet i en blanding af en spsk olivenolie med citron samt en spsk citronmelisseeddike. Den friske og lidt søde marinade passede godt til den sødmefulde kyllingelevermousse.

Note: En ganske interessant og velsmagende forret. Kyllingelevermoussen smagte bedre, end jeg egentlig havde forventet, men den har – ligesom paté – også så meget sødme, at det ikke er noget, du spiser store mængder af. Den gjorde sig rigtig godt med lidt grønt, og jeg er bestemt positivt stemt over for at bruge kyllingelever igen en anden gang.