Jordbærsalat med koriander og kokos

jordbærsalat, salat, jordbær, spidskål, kålsalat, kokos, squash, koriander, kokosolie, honning, blomsterhonning, limeJordbærsæsonen er ved at være ovre, så de seneste dage har vi indtaget ekstra mange jordbær for liiiige at få de sidste med. I lørdags sneg jeg for eksempel jordbær ind i en af retterne, da jeg havde venner på besøg. Det var også en god undskyldning for at servere en dejlig rosévin, som jeg forelskede mig i under et besøg hos min lokale vinpusher for et par måneder siden.

Jordbærsalat med koriander og kokos
4-5 personer

et lille spidskål
3 spsk kokosolie
2 håndfulde søde danske jordbær
½ squash – gerne en gul
½ potte frisk koriander
blomsterhonning
evt. limesaft
ristede kokosflager

Snit spidskålen i meget fine strimler og hæld dem i en skål. Tilsæt kokosolie og kram kålen godt. Skær squashen i små fine tern og hak korianderen. Vend begge dele i salaten. Skær jordbærrene i kvarte og vend dem forsigtigt i salaten. Dryp honning over salaten og smag til med limesaft, hvis du synes, det bliver for sødt. Drys kokosflager ud over salaten og servér den med det samme.

Note: En frisk og sommerlig salat med sødme fra jordbær og honning og et dejligt pift af koriander. Jeg kan anbefale nedenstående rosévin til – den smagte af sol og sommer – og så matchede farven tilmed også!

rosévin, vin

Vinsmagning: Derfor skal du bruge de rigtige glas

vinsmagning, glassmagningTidligere på måneden var gemalen og jeg til vinsmagning i vinklubben, og den smagning foregik lidt anderledes end sædvanlig. Første halvdel af vinsmagningen var nemlig en glassmagning – dvs. en smagning af vine i forskellige rød- og hvidvinsglas – og det var lidt af en øjenåbner.

Det kan lyde en anelse snobbet at sige, at glassets form har betydning for vinens smag. Kan det virkelig gøre nogen særlig forskel? Ja, det kan det skam – en ret stor forskel tilmed.

vinsmagning, glassmagningVi blev bænket ved borde, hvor der allerede var stillet seks glas frem til os – vinklubbens sædvanlige smageglas (længst til venstre), fire specialglas (fra venstre mod højre var det et Sauvignon Blanc-glas, et Montrachet/Chardonnay-glas, et Pinot Noir-glas samt et Cabernet-glas) samt et almindeligt vandglas. Alle glassene var fra Riedel, som er et af de glasfirmaer, der går mest op i at skabe vinglas, der passer til den enkelte druesort. Tjek deres vinglas-guide og bliv klogere på, hvilke glas man bør vælge til de forskellige vine.

Aftenens foredragsholder kom fra H. J. Hansen Vin, og den første vin, vi skulle smage, var Seresin Sauvignon Blanc 2011 fra New Zealand. Den fik vi først lov til at smage i det rigtige glas – dvs. Sauvignon Blanc-glasset, og her smagte vinen stram og frisk med et snert af stikkelsbær. Derefter blev vi bedt om at hælde vinen over i Chardonnay-glasset og smage igen. Nu havde vinen mistet de friske toner og var i stedet blevet ret flad i smagen – som når en hvidvin har stået for længe åben. Til sidst skulle vi hælde vinen over i vandglasset, hvilket fik den til helt at miste duften. Det blev til en kedelig vin, som smagte som det billigste, man kan få i supermarkedet.

Næste vin i glassmagningen var Deidesheimer Kieselberg Riesling 2012 fra Pfalz. Den hældte vi i det første glas, dvs. det almindelige smageglas, og her var der en tydelig fadsmag samt en tung og nærmest smøragtig smag, der fik mig til at tænke på dessertvine. Vi hældte den derefter i Chardonnay-glasset, hvilket fik vinen til at åbne sig op og blive langt mere balanceret. Smagen blev pludselig blød og afdæmpet – en rigtig behagelig vin. Til sidst skulle vinen over i Cabernet-glasset, hvilket gjorde den flad, sød – og en anelse pruttet! (ja undskyld, men… det gjorde den altså). Meget, meget spøjs oplevelse.

Tredje og sidst vin, der fik en tur i ‘glas-manegen’ var Beaune Greves Premier Cru 2011 fra Frankrig. Den blev først serveret i Pinot Noir-glasset, hvor pinot-duften rigtig kom frem. Vinen var mild og behagelig med et strejf af yoghurt. Næste glas, den skulle i, var Cabernet-glasset, og her var det som om, at smagen ‘væltede – vinen blev tungere og mere sprittet i smagen. Alkoholen kom virkelig frem i vinen. Derefter blev vinen hældt i det sædvanlige smageglas, og pludselig forvandlede vinen sig nærmest til saftevand – den blev flad, kedelig og mistede vinens kendetegn.

Jeg må sige, at det var en ganske overbevisende demonstration af, hvad vinglas kan betyde for oplevelsen. Det var en utrolig spændende oplevelse – men også lidt bekymrende, for fremover vil jeg ikke kunne drikke en vin uden at tænke over, om den nu også bliver serveret i det rette glas!

Vi købte to sæt vinglas med hjem, så vi fremover kan eksperimentere videre med at servere rød- og hvidvin i de rigtige typer vinglas, men jeg kan godt se, at det hurtigt kan blive en dyr (og pladskrævende) interesse, hvis man vælger at købe 8 glas af alle de vintyper, man drikker. Så det gør vi ikke lige foreløbig – der skal jo også være råd til at hælde noget i glassene :)

Rådyrribben med bacon, rødvin og fennikelfrø

rådyrribben, rådyr, vildt, bacon, rødvin, vin, svinekød, løg, fløde, fennikelfrø, æblesmørTidligere på året fik jeg et helt rådyr (dog parteret), som siden har ligget i vores fryser. Mange af de gode stykker er brugt, så her til aften gav jeg mig selv den udfordring at bruge ribbenene.

Vildtkød er lidt sværere at tilberede i forhold til for eksempel svinekød, for vildtkød er ofte ret magert og tåler ikke så høj varme eller så lang tilberedningstid som mange andre typer kød. Rådyrribben giver så den ekstra udfordring, at der ikke er særlig meget kød på benene, så det var lidt af et eksperiment, jeg havde kastet mig over – men det gik heldigvis godt.

Vær opmærksom på, at retten er lidt svær at gemme til dagen efter (da kødet ikke egner sig særlig godt til at blive genopvarmet), så husk at spise op :-)

Rådyrribben med bacon, rødvin og fennikelfrø
3-4 personer

ribben fra et rådyr
smør
1 løg, skåret i tynde både
1 pakke bacon, skåret i mindre stykker
4-5 dl kraftig rødvin
4 dl vand
1 spsk fennikelfrø

Baconsovs:
2 dl væde fra rådyrgryden
½ dl fløde
1 spsk æblesmør
en melbolle lavet på ½ spsk smør og ½ spsk hvedemel
kulør
salt og peber
afdryppede bacon- og løgstykker fra rådyrgryden (så meget, du har lyst til)

Smelt en god klat smør i en stor gryde og svits bacon og løg i det i et par minutter. Brun rådyrkødet (af flere omgange) og tilsæt så rødvin, vand og fennikelfrø. Læg låg på gryden og lad retten simre i 30-40 minutter.

Hæld væden fra og tag 2 dl (sørg for at skumme fedtet fra). Hæld væden i en lille gryde sammen med fløde og æblesmør. Varm det op og pisk indholdet grundigt. Put melbollen i (kan evt. erstattes af 1 spsk maizena, som du rører ud i en lille skål med lidt af væden, inden du hælder det i gryden). Pisk melbollen grundigt ud i sovsen og tilsæt så meget kulør, at sovsen får den farve, du ønsker. Smag til med salt og peber og tilsæt til sidst bacon og løg.

Servér rådyrribbene sammen med baconsovsen og rustik kartoffelmos (lavet ligesom denne kartoffelmos – dog kun på kartofler).

Note: Rigtig dejlig vinterret, men pas på – det både smager og mætter temmelig godt!

Vi drak en dejlig fyldig rødvin til – Montecucco Rosso Riserva DOV 2010 – som er en ‘storebror’ til den Rigoleto Montecucco Rosso 2010, som vi prøvede, da jeg lavede rådyrkølle med rösti og rødvinssauce. En skøn og kraftig vin, der egner sig fortrinligt til sådan en vildtret, men vinen kan vil også passe fint til en ret med endnu kraftigere vildtsmag.

Rødvinssorbet

rødvinssorbet, sorbet, is, rødvin, dessert, æggehvider, æg, sirup, rørsukkerJeg er jo et værre legebarn, og det kan et rødvins-benspænd ikke ændre på, så i weekenden skulle jeg selvfølgelig lege lidt i køkkenet. Det blev til denne rødvinssorbet, som endte med at blive ganske vellykket (ja, jeg var selv lidt skeptisk…)

Jeg brugte en rest af den frugtige amerikanske rødvin, som jeg brugte til de rødvinsstegte rødløg, og så kombinerede jeg det med en sirup samt en æggehvide – dvs. samme opbygning som da jeg lavede sorbeter i sommers (se for eksempel citronmelissesorbet eller hyldeblomstsorbet). Jeg var dog bange for at ødelægge rødvinssmagen ved at varme den op (det ville ellers være oplagt at koge en rødvinssirup og bruge den direkte i sorbeten), så jeg lavede en tykkere sirup, afkølede den og rørte rødvinen ud i den.

Rødvinssorbet

2 dl kraftig rødvin
2 dl rørsukker
1 dl vand
1 æggehvide

Hæld rørsukker og vand i en gryde, varm det op og lad det simre, indtil sukkeret er opløst. Lad det køle helt ned (helst køleskabskoldt), inden du rører rødvin og æggehvide i. Hæld det i en ismaskine og kør det til sorbet. Jeg vil ikke anbefale at lave denne is uden en ismaskine, så brug helst det, hvis du vil lave denne is.

Hæld isen i en plastikbøtte og put den i fryseren i mindst et par timer. Da alkoholprocenten er ret høj i denne is, vil isen fortsat være ret blød, når du tager den ud af fryseren igen, så tag den først ud, når du vil servere den.

Note: Overraskende god! Jeg blev nødt til at bruge en del sukker i isen for at sikre en ordentlig konsistens, så jeg var bange for, at den ville blive for sød. Den viste sig dog at være ganske delikat og med en ok sødme, når den er iskold. Prøv eventuel en ret tør og kraftig vin, hvis du vil lave denne is, hvis du vil have en mindre sød udgave.

Oksemørbradbøffer med rødvinsstegte rødløg

rødvinsstegte rødløg, rødløg, rødvin, balsamico, smør, oksekød, oksemørbradbøffer, timianDa jeg lavede rødvinssyltede figner, kom jeg til at tænke på, at det også kunne være interessant at bruge rødvinen sammen med langtidstilberedte rødløg. Hvis jeg nu brugte en kraftig og sødmefuld rødvin, ville det fungere godt sammen med rødløgene, der får en ret sød smag, når de steges ved svag varme i længere tid.

Jeg fandt derfor en saftig og frugtrig amerikansk vin frem – en Cabernet Sauvignon Margarita Vineyard 2010 – og den drak vi også et glas af til maden. En dejlig smagfuld vin med masser af frugtsmag fra blandt andet blommer og figner.

Oksemørbradbøffer med rødvinsstegte rødløg
2 personer

3 rødløg
en god klat smør
1 dl kraftig rødvin
salt
evt. lidt mørk balsamico

2 oksemørbradbøffer
salt og peber
1 tsk frisk timian
smør og olivenolie

Skær rødløgene i tynde både. Smelt smørret på en pande og steg løgene bløde ved lav varme. Tilsæt rødvinen og lad det simre videre i mindst 20 minutter, men gerne mere, så rødløgene til sidst karamelliserer. Kan du ikke vente i så lang tid, eller vil du bare gerne justere smagen lidt, så tilsæt lidt balsamico, inden du smager til med salt.

Mens rødløgene simrer, krydrer du bøfferne med salt, peber og timian, inden du steger dem på en pande i lidt olivenolie, Tilsæt smørret, når du vender bøfferne, og sørg i øvrigt kun for lige at brune kødet på begge sider – bøfferne skal IKKE være gennemstegte!

Servér bøfferne sammen med de rødvinsstegte rødløg samt timian-kartoffelmos.

Note: De rødvinsstegte rødløg fungerer godt sammen med det saftige kød og giver en sødme til retten, som matcher den fyldige amerikanske rødvin. En fin form for tilbehør til efterårs- og vinterretterne.

Langtidssimret oksemellembryst med rødvin og rodfrugter

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, kartoffelmos, kartoflerNår nu månedens tema er rødvin, er det meget oplagt at bruge det i simremad, for efteråret kalder i den grad på simreretter!

Sidste weekend fandt jeg römertopfen frem, ligesom en forholdsvis kraftig italiensk madvin også blev fisket frem fra lageret. De to fik lov til at lege med et stykke oksemellembryst, som jeg havde købt til lejligheden. Det er et forholdsvis fedtholdigt stykke kød og derfor utrolig let at bruge til langtidsstegning, eftersom fedtlagene smelter undervejs og gør kødet mørt og saftigt. Der var også flere ben i det kødstykke, jeg købte, så der var en del svind i forhold til den oprindelige mængde – hvis du nu undrer dig over, at retten ‘kun’ kan strække til 2-3 personer.

Langtidssimret oksemellembryst med fennikel- og anisfrø
2-3 personer

1 kg oksemellembrystoksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, salt
1 tsk fennikelfrø
1 tsk anisfrø
1 tsk salt
4 dl kraftig rødvin
3 dl vand
5 små pastinakker, skåret i tern i mediumstørrelse
2-3 gulerødder, skåret i tern i mediumstørrelse

Knus fennikelfrø, anisfrø og salt i en morter og gnid derefter kødet godt ind i blandingen. Lad en römertopf trække i vand i ti minutter, hæld vandet fra og læg derefter rodfrugter og kød i römertopfen. Hæld rødvin og vand i og læg låget på.

Stil römertopfen i ovnen ved 200 grader og lad den passe sig selv i ca. 4-4½ time. Kig evt. til den et par gange undervejs for at hælde lidt af væden ud over kødet. Efter endt stegning tager du römertopfen ud af ovnen.

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrøNu er kødet så mørt, at du nærmest kan skille det ad ved at blinke med øjnene. Tag kødet op af römertopfen og fjern eventuelt fedt, der ikke er smeltet af. Servér enten kødet med det samme – eller gør som jeg og skil det fra hinanden med to gafler, inden du lægger det i en beholder og gemmer det i køleskabet til næste dag. Hæld samtidig den overskydende væde fra römertopfen i én skål og grøntsagerne i en anden og put dem begge i køleskabet.

Næste dag varmer du kødet på en pande – på den måde får du også bortsmeltet eventuelt ekstra fedt. Fjern fedtet fra væden fra dagen før og hæld den indkogte væde i en gryde sammen med grøntsagerne. Varm dem grundigt igennem og blend dem, så du får en lind creme, du kan bruge som sauce.

Servér kødet og grøntsagscremen sammen med en rustik kartoffelmos.

Note: Kødet og grøntsagerne har masser af smag og er så dejlig møre på grund af den lange tilberedningstid.

Hjemmelavet gløgg

gløgg, jul, rødvin, portvin, kanel, nelliker, stjerneanis, allehånde, rørsukkerI weekenden gik jeg og blev lidt småforarget over alt det julegejl, som supermarkederne allerede har fundet frem. Hallo – vi er ikke en gang i november endnu!

I ren protest gik jeg hjem og lavede en omgang gløgg…! Gløgg er nemlig en af de få juleting, som jeg gerne vil udbrede til resten af vinteren… og lidt af efteråret for den sags skyld. Det er en dejlig varm og krydret drik, og de seneste år har jeg faktisk ofte gemt et par flasker/kartoner gløgg efter jul, så jeg kunne finde dem frem på de kolde januar- og februardage. For ja – det er sjældent, jeg laver gløgg fra bunden, selvom det er ret let. Jeg har tidligere lavet en hvid gløgg, glühwein samt lutendrank - men ikke en almindelig rødvinsgløgg. Det har jeg så nu! Nåja – og så passer det jo godt ind i rødvinstemaet for denne måned ;)

Hjemmelavet gløgg
to små glas eller ét stort

3½ dl kraftig rødvin
½ spsk tørret pomeransskal
3 nelliker
1 stjerneanis
et stykke kanel
10 allehånde
½ dl portvin
evt. 1 spsk rørsukker

Varm rødvinen op sammen med krydderierne – det må IKKE koge. Sluk for varmen og hæld det over i en skål eller bøtte, som du sætter i køleskabet i 24 timer, så krydderierne har god til at afgive smag til rødvinen.

Næste dag hælder du det i en lille kasserolle sammen med portvinen og varmer det op. Smag evt. til med lidt sukker. Tag kasserollen af komfuret, lige inden gløggen begynder at koge. Si krydderierne fra og hæld gløggen i to små glas – evt. sammen med rosiner og smuttede hakkede mandler.

Skål!

Note: Pas på – dette er en ret heftig gløgg, så er du vant til de milde, søde gløggtyper, du kan købe i karton i supermarkederne, så er denne noget anderledes. Den har masser af smag, varmer rigtig godt – og så skal man ikke have særlig meget af den, før man bliver ret festlig ;-)

Psst! Har du ikke mod på at lave din egen gløgg fra bunden, så kan jeg varmt anbefale den rødvinsgløgg, som Irma sælger på flaske (mener den koster ca. 35 kr flasken). Den er dejlig krydret – men har også en ret høj procent, så pas på! Selleberg laver også en skøn kirsebærgløgg, der er alkoholfri. Så kan du selv smage den til med den spiritus, du bedst kan lide (og du kan servere gløgg for gravide og andre, der ikke drikker alkohol).