Røget kalvemørbrad med grillede grøntsager og kærnemælksdressing

røget mørbrad, bbq, røget kalvemørbrad, mørbradbøffer, røgede mørbradbøffer, bøffer, mørbrad, kalvekød, oksekød, rub, grill, sød paprika, røget paprika, cayennepeber, rørsukker, chilipulver, chili, kærnemælksdressing, dressing, hvidløg, koriander, mayonnaise, kærnemælk, creme fraiche, muskatnød, timian, gulerødder, forårsløg, aubergineI går inviterede jeg træningsmakkeren med hjem efter træning, for gemalen og jeg havde tænkt os at udsætte ham for en omgang texansk mad. Denne gang stod den på røget kalvemørbrad, for vi havde stadig et stykke tilbage af den kalvemørbrad, som også blev brugt til BBQ-steaks.

Jeg havde set beskrivelsen af, hvordan man røger en kalvemørbrad, i kogebogen ‘Texas Favorites’ inden. “Genialt koncept!”, tænkte jeg, så jeg lavede en rub med lidt bid i, som kødet blev gnedet ind i 3-4 timer før, at den skulle på grillen.

røget mørbrad, bbq, røget kalvemørbrad, mørbradbøffer, røgede mørbradbøffer, bøffer, mørbrad, kalvekød, oksekød, rub, grill, sød paprika, røget paprika, cayennepeber, rørsukker, chilipulver, chiliBBQ-rub til kalvemørbrad
nok til mørbrad på ca. 1 kg

2 tsk sød paprika
1½ tsk røget paprika
1½ tsk cayennepeber
1-1½ tsk chilipulver fra supermarkedet
1 tsk salt
1 spsk rørsukker

Gnid kødet godt ind i rubben og læg kødet i køleskabet. Tag kødet ud ca. en time inden, at det skal på grillen.

Når du tager kødet ud af køleskabet, kan du meget passende også tage 2-3 håndfulde røgflis og lægge i blød i vand. Jeg brugte mesquite-røgflis, men du kan også bruge andre typer.

røget mørbrad, bbq, røget kalvemørbrad, mørbradbøffer, røgede mørbradbøffer, bøffer, mørbrad, kalvekød, oksekød, rub, grill, sød paprika, røget paprika, cayennepeber, rørsukker, chilipulver, chiliSæt grillen på 100 grader. OBS – vi bruger en grill, hvor vi kan styre temperaturen, hvilket gør det lettere at lave denne ret. Du kan dog også lave den på en almindelig kuglegrill, hvis du kender din grill så godt, at du kan holde en lav, stabil temperatur i op mod en time.

Hæld vandet fra røgflisen væk og smid røgflisen på de varme kul. Sæt drypbakke og rist i og læg kødet oven over drypbakken, så kødet får indirekte varme. Sæt et stegetermometer i mørbraden.

Luk grillen helt og lad kødet passe sig selv, indtil det når en temperatur på ca. 55 grader. Det tog ca. en time hos os. Tag derefter kødet af og dæk det med stanniol. Lad det hvile i 10-15 minutter.

røget mørbrad, bbq, røget kalvemørbrad, mørbradbøffer, røgede mørbradbøffer, bøffer, mørbrad, kalvekød, oksekød, rub, grill, sød paprika, røget paprika, cayennepeber, rørsukker, chilipulver, chiliResultatet bliver en flot røget mørbrad, der er supersaftig og meget mør – mmm!

grill, gulerødder, forårsløg, aubergineDer skulle også være lidt tilbehør til kødet, så jeg skar en aubergine og et par store gulerødder i stænger og grillede dem over direkte varme sammen med fire-fem forårsløg.

kærnemælksdressing, dressing, hvidløg, koriander, mayonnaise, kærnemælk, creme fraiche, muskatnød, cayennepeber, chilipulver, chili, timianGrøntsagerne blev suppleret af en kærnemælksdressing, som jeg også fik inspiration til ved at kigge i ‘Texas Favorites’. Jeg justerede dog på opskriften, så der var et par ingredienser, jeg udelod, ligesom jeg skruede lidt op mængden af et par andre ingredienser.

Krydret kærnemælksdressing
ca. 3 personer

½ dl kærnemælk
½ dl mayonnaise
1 fed hvidløg, presset
1 spsk friskhakket koriander
1 tsk creme fraiche 18% eller 38%
1 tsk cayennepeber
1 tsk chilipulver fra supermarkedet
1 tsk frisk timian
lidt salt og muskatnød

Rør ingredienserne sammen minimum en time inden, at du skal bruge dressingen, og lad den derefter trække i køleskabet.

OLYMPUS DIGITAL CAMERANu er det jo nærmest forbudt at drikke andet end øl, når man griller i Texas, men jeg ved, at min træningsmakker foretrækker rødvin – gerne kraftig rødvin, som amerikanerne også kan finde ud af at producere – så jeg havde været forbi min lokale vinpusher og købe en flaske Cabernet Sauvignon Margarita Vineyard fra Broadside Wines. Den er godt nok ikke fra Texas, men jeg er i det hele taget i tvivl om, hvorvidt man kan købe texanske vine i Danmark. Broadside-vinen er en ret fyldig og krydret vin med masser af solbærsmag, og den har en lang eftersmag. En meget lækker vin til meget lækkert kød :)

Jordbærsalat med koriander og kokos

jordbærsalat, salat, jordbær, spidskål, kålsalat, kokos, squash, koriander, kokosolie, honning, blomsterhonning, limeJordbærsæsonen er ved at være ovre, så de seneste dage har vi indtaget ekstra mange jordbær for liiiige at få de sidste med. I lørdags sneg jeg for eksempel jordbær ind i en af retterne, da jeg havde venner på besøg. Det var også en god undskyldning for at servere en dejlig rosévin, som jeg forelskede mig i under et besøg hos min lokale vinpusher for et par måneder siden.

Jordbærsalat med koriander og kokos
4-5 personer

et lille spidskål
3 spsk kokosolie
2 håndfulde søde danske jordbær
½ squash – gerne en gul
½ potte frisk koriander
blomsterhonning
evt. limesaft
ristede kokosflager

Snit spidskålen i meget fine strimler og hæld dem i en skål. Tilsæt kokosolie og kram kålen godt. Skær squashen i små fine tern og hak korianderen. Vend begge dele i salaten. Skær jordbærrene i kvarte og vend dem forsigtigt i salaten. Dryp honning over salaten og smag til med limesaft, hvis du synes, det bliver for sødt. Drys kokosflager ud over salaten og servér den med det samme.

Note: En frisk og sommerlig salat med sødme fra jordbær og honning og et dejligt pift af koriander. Jeg kan anbefale nedenstående rosévin til – den smagte af sol og sommer – og så matchede farven tilmed også!

rosévin, vin

Vinsmagning: Derfor skal du bruge de rigtige glas

vinsmagning, glassmagningTidligere på måneden var gemalen og jeg til vinsmagning i vinklubben, og den smagning foregik lidt anderledes end sædvanlig. Første halvdel af vinsmagningen var nemlig en glassmagning – dvs. en smagning af vine i forskellige rød- og hvidvinsglas – og det var lidt af en øjenåbner.

Det kan lyde en anelse snobbet at sige, at glassets form har betydning for vinens smag. Kan det virkelig gøre nogen særlig forskel? Ja, det kan det skam – en ret stor forskel tilmed.

vinsmagning, glassmagningVi blev bænket ved borde, hvor der allerede var stillet seks glas frem til os – vinklubbens sædvanlige smageglas (længst til venstre), fire specialglas (fra venstre mod højre var det et Sauvignon Blanc-glas, et Montrachet/Chardonnay-glas, et Pinot Noir-glas samt et Cabernet-glas) samt et almindeligt vandglas. Alle glassene var fra Riedel, som er et af de glasfirmaer, der går mest op i at skabe vinglas, der passer til den enkelte druesort. Tjek deres vinglas-guide og bliv klogere på, hvilke glas man bør vælge til de forskellige vine.

Aftenens foredragsholder kom fra H. J. Hansen Vin, og den første vin, vi skulle smage, var Seresin Sauvignon Blanc 2011 fra New Zealand. Den fik vi først lov til at smage i det rigtige glas – dvs. Sauvignon Blanc-glasset, og her smagte vinen stram og frisk med et snert af stikkelsbær. Derefter blev vi bedt om at hælde vinen over i Chardonnay-glasset og smage igen. Nu havde vinen mistet de friske toner og var i stedet blevet ret flad i smagen – som når en hvidvin har stået for længe åben. Til sidst skulle vi hælde vinen over i vandglasset, hvilket fik den til helt at miste duften. Det blev til en kedelig vin, som smagte som det billigste, man kan få i supermarkedet.

Næste vin i glassmagningen var Deidesheimer Kieselberg Riesling 2012 fra Pfalz. Den hældte vi i det første glas, dvs. det almindelige smageglas, og her var der en tydelig fadsmag samt en tung og nærmest smøragtig smag, der fik mig til at tænke på dessertvine. Vi hældte den derefter i Chardonnay-glasset, hvilket fik vinen til at åbne sig op og blive langt mere balanceret. Smagen blev pludselig blød og afdæmpet – en rigtig behagelig vin. Til sidst skulle vinen over i Cabernet-glasset, hvilket gjorde den flad, sød – og en anelse pruttet! (ja undskyld, men… det gjorde den altså). Meget, meget spøjs oplevelse.

Tredje og sidst vin, der fik en tur i ‘glas-manegen’ var Beaune Greves Premier Cru 2011 fra Frankrig. Den blev først serveret i Pinot Noir-glasset, hvor pinot-duften rigtig kom frem. Vinen var mild og behagelig med et strejf af yoghurt. Næste glas, den skulle i, var Cabernet-glasset, og her var det som om, at smagen ‘væltede – vinen blev tungere og mere sprittet i smagen. Alkoholen kom virkelig frem i vinen. Derefter blev vinen hældt i det sædvanlige smageglas, og pludselig forvandlede vinen sig nærmest til saftevand – den blev flad, kedelig og mistede vinens kendetegn.

Jeg må sige, at det var en ganske overbevisende demonstration af, hvad vinglas kan betyde for oplevelsen. Det var en utrolig spændende oplevelse – men også lidt bekymrende, for fremover vil jeg ikke kunne drikke en vin uden at tænke over, om den nu også bliver serveret i det rette glas!

Vi købte to sæt vinglas med hjem, så vi fremover kan eksperimentere videre med at servere rød- og hvidvin i de rigtige typer vinglas, men jeg kan godt se, at det hurtigt kan blive en dyr (og pladskrævende) interesse, hvis man vælger at købe 8 glas af alle de vintyper, man drikker. Så det gør vi ikke lige foreløbig – der skal jo også være råd til at hælde noget i glassene :)

Rådyrribben med bacon, rødvin og fennikelfrø

rådyrribben, rådyr, vildt, bacon, rødvin, vin, svinekød, løg, fløde, fennikelfrø, æblesmørTidligere på året fik jeg et helt rådyr (dog parteret), som siden har ligget i vores fryser. Mange af de gode stykker er brugt, så her til aften gav jeg mig selv den udfordring at bruge ribbenene.

Vildtkød er lidt sværere at tilberede i forhold til for eksempel svinekød, for vildtkød er ofte ret magert og tåler ikke så høj varme eller så lang tilberedningstid som mange andre typer kød. Rådyrribben giver så den ekstra udfordring, at der ikke er særlig meget kød på benene, så det var lidt af et eksperiment, jeg havde kastet mig over – men det gik heldigvis godt.

Vær opmærksom på, at retten er lidt svær at gemme til dagen efter (da kødet ikke egner sig særlig godt til at blive genopvarmet), så husk at spise op :-)

Rådyrribben med bacon, rødvin og fennikelfrø
3-4 personer

ribben fra et rådyr
smør
1 løg, skåret i tynde både
1 pakke bacon, skåret i mindre stykker
4-5 dl kraftig rødvin
4 dl vand
1 spsk fennikelfrø

Baconsovs:
2 dl væde fra rådyrgryden
½ dl fløde
1 spsk æblesmør
en melbolle lavet på ½ spsk smør og ½ spsk hvedemel
kulør
salt og peber
afdryppede bacon- og løgstykker fra rådyrgryden (så meget, du har lyst til)

Smelt en god klat smør i en stor gryde og svits bacon og løg i det i et par minutter. Brun rådyrkødet (af flere omgange) og tilsæt så rødvin, vand og fennikelfrø. Læg låg på gryden og lad retten simre i 30-40 minutter.

Hæld væden fra og tag 2 dl (sørg for at skumme fedtet fra). Hæld væden i en lille gryde sammen med fløde og æblesmør. Varm det op og pisk indholdet grundigt. Put melbollen i (kan evt. erstattes af 1 spsk maizena, som du rører ud i en lille skål med lidt af væden, inden du hælder det i gryden). Pisk melbollen grundigt ud i sovsen og tilsæt så meget kulør, at sovsen får den farve, du ønsker. Smag til med salt og peber og tilsæt til sidst bacon og løg.

Servér rådyrribbene sammen med baconsovsen og rustik kartoffelmos (lavet ligesom denne kartoffelmos – dog kun på kartofler).

Note: Rigtig dejlig vinterret, men pas på – det både smager og mætter temmelig godt!

Vi drak en dejlig fyldig rødvin til – Montecucco Rosso Riserva DOV 2010 – som er en ‘storebror’ til den Rigoleto Montecucco Rosso 2010, som vi prøvede, da jeg lavede rådyrkølle med rösti og rødvinssauce. En skøn og kraftig vin, der egner sig fortrinligt til sådan en vildtret, men vinen kan vil også passe fint til en ret med endnu kraftigere vildtsmag.

Rødvinssorbet

rødvinssorbet, sorbet, is, rødvin, dessert, æggehvider, æg, sirup, rørsukkerJeg er jo et værre legebarn, og det kan et rødvins-benspænd ikke ændre på, så i weekenden skulle jeg selvfølgelig lege lidt i køkkenet. Det blev til denne rødvinssorbet, som endte med at blive ganske vellykket (ja, jeg var selv lidt skeptisk…)

Jeg brugte en rest af den frugtige amerikanske rødvin, som jeg brugte til de rødvinsstegte rødløg, og så kombinerede jeg det med en sirup samt en æggehvide – dvs. samme opbygning som da jeg lavede sorbeter i sommers (se for eksempel citronmelissesorbet eller hyldeblomstsorbet). Jeg var dog bange for at ødelægge rødvinssmagen ved at varme den op (det ville ellers være oplagt at koge en rødvinssirup og bruge den direkte i sorbeten), så jeg lavede en tykkere sirup, afkølede den og rørte rødvinen ud i den.

Rødvinssorbet

2 dl kraftig rødvin
2 dl rørsukker
1 dl vand
1 æggehvide

Hæld rørsukker og vand i en gryde, varm det op og lad det simre, indtil sukkeret er opløst. Lad det køle helt ned (helst køleskabskoldt), inden du rører rødvin og æggehvide i. Hæld det i en ismaskine og kør det til sorbet. Jeg vil ikke anbefale at lave denne is uden en ismaskine, så brug helst det, hvis du vil lave denne is.

Hæld isen i en plastikbøtte og put den i fryseren i mindst et par timer. Da alkoholprocenten er ret høj i denne is, vil isen fortsat være ret blød, når du tager den ud af fryseren igen, så tag den først ud, når du vil servere den.

Note: Overraskende god! Jeg blev nødt til at bruge en del sukker i isen for at sikre en ordentlig konsistens, så jeg var bange for, at den ville blive for sød. Den viste sig dog at være ganske delikat og med en ok sødme, når den er iskold. Prøv eventuel en ret tør og kraftig vin, hvis du vil lave denne is, hvis du vil have en mindre sød udgave.

Oksemørbradbøffer med rødvinsstegte rødløg

rødvinsstegte rødløg, rødløg, rødvin, balsamico, smør, oksekød, oksemørbradbøffer, timianDa jeg lavede rødvinssyltede figner, kom jeg til at tænke på, at det også kunne være interessant at bruge rødvinen sammen med langtidstilberedte rødløg. Hvis jeg nu brugte en kraftig og sødmefuld rødvin, ville det fungere godt sammen med rødløgene, der får en ret sød smag, når de steges ved svag varme i længere tid.

Jeg fandt derfor en saftig og frugtrig amerikansk vin frem – en Cabernet Sauvignon Margarita Vineyard 2010 – og den drak vi også et glas af til maden. En dejlig smagfuld vin med masser af frugtsmag fra blandt andet blommer og figner.

Oksemørbradbøffer med rødvinsstegte rødløg
2 personer

3 rødløg
en god klat smør
1 dl kraftig rødvin
salt
evt. lidt mørk balsamico

2 oksemørbradbøffer
salt og peber
1 tsk frisk timian
smør og olivenolie

Skær rødløgene i tynde både. Smelt smørret på en pande og steg løgene bløde ved lav varme. Tilsæt rødvinen og lad det simre videre i mindst 20 minutter, men gerne mere, så rødløgene til sidst karamelliserer. Kan du ikke vente i så lang tid, eller vil du bare gerne justere smagen lidt, så tilsæt lidt balsamico, inden du smager til med salt.

Mens rødløgene simrer, krydrer du bøfferne med salt, peber og timian, inden du steger dem på en pande i lidt olivenolie, Tilsæt smørret, når du vender bøfferne, og sørg i øvrigt kun for lige at brune kødet på begge sider – bøfferne skal IKKE være gennemstegte!

Servér bøfferne sammen med de rødvinsstegte rødløg samt timian-kartoffelmos.

Note: De rødvinsstegte rødløg fungerer godt sammen med det saftige kød og giver en sødme til retten, som matcher den fyldige amerikanske rødvin. En fin form for tilbehør til efterårs- og vinterretterne.

Langtidssimret oksemellembryst med rødvin og rodfrugter

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, kartoffelmos, kartoflerNår nu månedens tema er rødvin, er det meget oplagt at bruge det i simremad, for efteråret kalder i den grad på simreretter!

Sidste weekend fandt jeg römertopfen frem, ligesom en forholdsvis kraftig italiensk madvin også blev fisket frem fra lageret. De to fik lov til at lege med et stykke oksemellembryst, som jeg havde købt til lejligheden. Det er et forholdsvis fedtholdigt stykke kød og derfor utrolig let at bruge til langtidsstegning, eftersom fedtlagene smelter undervejs og gør kødet mørt og saftigt. Der var også flere ben i det kødstykke, jeg købte, så der var en del svind i forhold til den oprindelige mængde – hvis du nu undrer dig over, at retten ‘kun’ kan strække til 2-3 personer.

Langtidssimret oksemellembryst med fennikel- og anisfrø
2-3 personer

1 kg oksemellembrystoksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrø, salt
1 tsk fennikelfrø
1 tsk anisfrø
1 tsk salt
4 dl kraftig rødvin
3 dl vand
5 små pastinakker, skåret i tern i mediumstørrelse
2-3 gulerødder, skåret i tern i mediumstørrelse

Knus fennikelfrø, anisfrø og salt i en morter og gnid derefter kødet godt ind i blandingen. Lad en römertopf trække i vand i ti minutter, hæld vandet fra og læg derefter rodfrugter og kød i römertopfen. Hæld rødvin og vand i og læg låget på.

Stil römertopfen i ovnen ved 200 grader og lad den passe sig selv i ca. 4-4½ time. Kig evt. til den et par gange undervejs for at hælde lidt af væden ud over kødet. Efter endt stegning tager du römertopfen ud af ovnen.

oksemellembryst, oksekød, simremad, rodfrugter, pastinakker, gulerødder, rødvin, fennikelfrø, anisfrøNu er kødet så mørt, at du nærmest kan skille det ad ved at blinke med øjnene. Tag kødet op af römertopfen og fjern eventuelt fedt, der ikke er smeltet af. Servér enten kødet med det samme – eller gør som jeg og skil det fra hinanden med to gafler, inden du lægger det i en beholder og gemmer det i køleskabet til næste dag. Hæld samtidig den overskydende væde fra römertopfen i én skål og grøntsagerne i en anden og put dem begge i køleskabet.

Næste dag varmer du kødet på en pande – på den måde får du også bortsmeltet eventuelt ekstra fedt. Fjern fedtet fra væden fra dagen før og hæld den indkogte væde i en gryde sammen med grøntsagerne. Varm dem grundigt igennem og blend dem, så du får en lind creme, du kan bruge som sauce.

Servér kødet og grøntsagscremen sammen med en rustik kartoffelmos.

Note: Kødet og grøntsagerne har masser af smag og er så dejlig møre på grund af den lange tilberedningstid.