Grillede kammuslinger med avokado-salsa og andre gode sager

Torsdag eftermiddag lavede jeg shop and run i Torvehallerne, da jeg nåede et par hurtige runder i hallerne, inden jeg susede hjem for at lave mad til svigerforældrene, som kom på besøg hos os. Vi sørgede for maden, og de sørgede for vinen, og da månedens benspænd er skaldyr, havde jeg bedt dem om at tage hvidvin med, som passede til det.

Gemalen havde tændt op i grillen, da jeg kom hjem, så den var klar til kammuslingerne, der blev smidt på, da gæsterne var ankommet. De – altså kammuslingerne – skal nemlig kun have ganske kort tid på grillen, inden de er klar.

Grillede kammuslinger med avokado-salsa
4 personer

8 store kammuslinger – gerne fra fiskehandleren
lidt koncentreret hyldeblomstsaft
lidt rapsolie
salt
1½-2 avokadoer skåret i små tern
lidt frisk citronmelisse, hakket
citronsaft

Kammuslingerne vendes hurtigt i lidt hyldeblomstsaft og pensles derefter med rapsolie. De steges kort tid på grillen – 1-2 minutter på hver side – og drysses med lidt salt. Avokado, citronmelisse, lidt citronsaft og lidt hyldeblomstsaft vendes grundigt og smages til med salt.

Servér kammuslingerne med det samme i selskab med avokado-salsa og i dette tilfælde nogle friskfangede asparges fra svigerforældrenes have.

Note: Det er ikke sidste gang, vi tilbereder kammuslinger over grill, for nøj hvor var det godt! Så saftige, velsmagende og møre. Jeg legede lidt og tilføjede lidt Hellmann’s mayonnaise ved siden af de fine asparges, men der er rigelig fedme fra avokado og kammuslinger, så det synes jeg bare, du skal undlade.

Vi fik en glas Lacheteau Muscadet Sevre-et-Maine Sur Lie 2010 , og vinen var tilpas frisk og let til, at den gik glimrende til kammuslingerne, og det lille pift af citrus fra vinen klædte retten.

Til hovedret fik vi disse koteletter, som jeg havde købt hos Slagter Lund. De smagte ganske fint, men jeg havde nok bedt om stykker med en bedre fedtmarmorering, hvis jeg havde tænkt mig lidt om.

Jeg havde planlagt, at vi skulle have øl til – Bøgebryg fra Skovlyst – men da disse øl hælder til den mørke side (i smagen…!), sørgede jeg for at krydre koteletterne mere ved først at smøre dem med mjødsennep og derefter drysse dem med røget paprika og salt.

Koteletterne blev grillet, mens jeg lavede salaten, der bestod af fintsnittet romainesalat og friske ramsløg, små italienske tomater (kan desværre ikke huske sorten) og peberfrugt.

Salaten blev vendt i en sødmefuld dijonsennep-dressing. Derudover grillede vi aubergine-skiver.

Når nu jeg var forbi et sted med flere ostepushere, så skulle jeg selvfølgelig også have lidt lækre oste med hjem, og jeg faldt for disse tre – den forreste hed noget a la ‘Vestervangen’ og var med vinknas (vinblade tror jeg). En forholdsvis kraftig og fyldig ost, der dog hverken var skarp eller bitter i smagen. Den passede rigtig godt sammen med et par dråber blomsterhonning.

Osten, der ligner et lagkagestykke, var med fine lag ramsløg, og de gav et lille elegant snert af hvidløg til smagen. Den bagerste ost var en mild Svenbo, som alle kunne være med på.

Sammen med ostene nød vi et glas Arthur Metz Steinklotz Alsace Grand Cru Riesling 2009, der lige havde en tand mere fylde en vinen, vi fik til forret, og derfor passede bedre til ostene. Hvidvin til ost er efterhånden blevet mere almindeligt, og de fyldige hvidvine går da også tit bedre til ost end rødvin gør.

Mens vi spiste ost, fik vi besøg af nabokatten, som allerede har opdaget, at vi er begyndt at have åbne vinduer, når vi er hjemme. Vi har allerede hilst på ham flere gange i stuen (hvor han så fik meget travlt med at forlade etablissementet igen), og jeg forudser en sommer, hvor vi skal holde rigtig meget øje med, at det kun er vores to egne katte, vi fodrer på… :-)

Da det jo var aftenen før Store Bededag, sluttede vi selvfølgelig af med en portion hjemmebagte hveder. Jeg havde egentlig tænkt mig at ‘snyde’ i år og købe en pose hos bageren, men det glemte jeg, så jeg tyede til den sædvanlige gode opskrift fra Anarkisten.

Hindbær-tiramisu og ostetallerken

Som led i den fire retters menu, jeg serverede den anden dag, hvor forret og hovedret her beskrevet i foregående indlæg, var der selvfølgelig også en ostetallerken. Jeg havde udvalgt fire milde oste, så alle kunne være med, og de blev portionsserveret på lange glasfade. Det giver en smuk anretning, der til gengæld er besværlig at fotografere, så jeg tog et par close up-billeder af ostene. Den øverste var en lækker og meget cremet gedebrie fra Knuthenlund Gods. Jeg smagte et par af deres oste til et arrangement sidste år, og de faldt bestemt i min smag. Brien er ret mild men også ret solid kaloriemæssigt, så du kan ikke spise så meget af den ad gangen. Ved siden af den lagde jeg et par portvinsmarinerede valnødder.

Den næste ost på tallerken var et stykke Taleggio – en meget mild rødkitsost, som også hører til den syndige ende af skalaen. Ved siden af den lå en klat pære-havtornsmarmelade, som jeg købte for et stykke tid siden.

De to sidste oste var en fransk klassiker – Morbier - hvor den mørke stribe i midten oprindeligt blev lavet med aske fra brændte vinstokke. Den sidste ost var en ret funky cheddar med kanel, rosiner og muligvis også valnødder. Gemalen mente, at den mindede mere om kage end om ost (jeg tror, det var et kompliment til osten, men jeg er ikke sikker… ). Sammen med ostene fik vi tynde knækbrødstave samt en af de to flasker Bourgogne Blanc 2009 fra Maison Ambroise, som jeg købte til Bourgogne-vinsmagningen. Vinen fungerede udmærket til ostene, men da alle oste var ret milde og fyldige oste, kunne jeg dog også have valgt en endnu sødere hvidvin.

Aftenens sidste ret skulle selvfølgelig holde stilen og indeholdt også ost. Denne gang var det mascarpone, der er en friskost, som blev fundet frem fra ostelageret. Mascarpone kan bruges til mange syndige sager, men jeg havde lyst til at lave en fortolkning over en af mine yndlingsdesserter – tiramisu. Nu er der jo ret delte meninger om, hvordan den perfekte tiramisu er. Jeg kan godt lide, at den er forholdsvis fugtig og har en tydelig kaffesmag (til trods for, at jeg ikke kan fordrage kaffe). Jeg havde dog bestemt mig for at lave en hindbærversion af min yndlingstiramisu, men det fordrede dog, at jeg lavede en del om, da jeg ikke mente, at kaffe og hindbær var en særlig god kombination. Samtidig  besluttede jeg mig for at udfordre min egen holdning til tiramisuens konsistens og lavede en mere kompakt version for at finde ud af, hvordan det ville være.

Hindbær-tiramisu
4 personer

150 g frosne hindbær
½ dl vand
5 spsk hindbærlikør
1-1½ dl piskefløde
4 spsk flormelis
250g mascarpone
1½ tsk vaniljesukker
12 ladyfingers
kakao til at sigte over

Varm hindbærrene op i en gryde sammen med lidt vand og 1 spsk flormelis. Lad det koge i 5-10 minutter, tag gryden af komfuret og hæld 4 spsk likør i. Pisk fløden til blødt skum med 3 spsk flormelis. Pisk så mascarpone, vaniljesukker og 1 spsk likør i.

Drys med kakao i bunden af fire portionsskåle. Fordel halvdelen af ‘ladyfingrene’ i de fire skåle og fordel lidt over halvdelen af hindbærpureen over dem. Smør et godt lag mascarponecreme på og læg så det sidste lag ladyfingers. Fordel resten af hindbærpureen over og dæk dem med resten af mascarponecremen. Slut af med et godt drys kakao over hver portion. Stil dem i køleskabet mindst en time inden servering og gerne til næste dag.

Note: En glimrende udgave af tiramisu, hvor hindbærrene giver lidt mere syrlighed. Jeg er dog fortsat til den mere svampede udgave af tiramisu, så næste gang laver jeg en version med mere ‘svuppelse’ (dvs. mere hindbærpure i dette tilfælde). Det fungerer i øvrigt fint at drikke et lille glas hindbærlikør til.

Butterdejsmedaljoner med gorgonzolacreme, entrecote med gratinerede rødløg og spidskålssalat

Kan du servere en fire retters menu på en hverdagsaften? Også selvom du først er hjemme en time før, at gæsterne ankommer? Ja, det kan du godt. Her er de to første retter i den fire retters menu, som vi serverede for Onkel Rejsende Mac og hendes kæreste tidligere på ugen.

Et par af de tilstedeværende plejer at være osteskeptikere, og så er det jo en ekstra udfordring at spise med, nu hvor jeg holder ostemåned. Det lader dog til, at denne skepticisme er på retur, for der blev taget pænt imod alle retter. Nu havde jeg også mildnet et par af dem, men alligevel – jeg synes, det er skønt, at selskabet er blevet mere åbne over for ost.

Forretten fandt jeg inspiration til i kogebogen ‘Moderne Mamma’. Her valgte jeg dog at lave cremen noget anderledes, da jeg ikke havde mere mascarpone og i øvrigt var interesseret i at lave en ret mild udgave af cremen, så alle kunne være med. De gratinerede rødløg blev til gengæld ren freestyle, da jeg havde fundet flere spændende opskrifter og ikke kunne bestemme mig for, hvilken der lød bedst.

Butterdejsmedaljoner med gorgonzolacreme
4 personer

½ rulle frisk butterdej – måske lidt mindre
1 æggehvide
valmuebirkes

Creme:
30-40 g gorgonzola
2-3 spsk hytteost
1 spsk blomsterhonning
salt og peber
evt. citronsaft

Desuden: rucola, vindruer og blomsterhonning

Rul butterdejen ud på køkkenbordet og brug en udstikker (eller meget smalt glas) til at udstikke små runde dejskiver. Dem, jeg lavede, var 4-5 cm i diameter. Jeg udstak 12 medaljoner… og øh et par mere, som kunne agere smagsprøver… Læg dejskiverne på en bageplade med bagepapir og pensl dem med æggehvide og drys valmuebirkes på. Bag dem i ovnen ved 160 grader i ca. 10 minutter. Lad dem køle af, inden du flækker dem forsigtigt.

Rør cremen sammen og smag den til med honning, salt, peber og citronsaft. Smør den nederste halvdel af hver medaljon med en klat gorgonzolacreme. Hvor meget eller hvor lidt er op til dig – jeg havde noget til overs, da jeg ikke turde fylde dem godt op. Det gør jeg dog en anden gang…

Fordel rucola ud på fire tallerkner, læg en række halverede vindruer oven på og sæt tre fyldte medaljoner på hver tallerken. Slyng lidt blomsterhonning dekorativt over hver tallerken.

Note: Jeg må indrømme, at jeg var ret tilfreds med udseendet af denne ret – og heldigvis også smagen. Rucolaen gav lidt bitterhed, honningen og vindruerne noget sødme og disse to ting klædte ostecremen. Jeg lavede en ret mild gorgonzolacreme, men du kan selvfølgelig intensivere den ved at bruge mere gorgonzola og mindre hytteost.

Hovedretten bestod af entrecotes (der var drysset grundigt med røgsalt og havde hvilet en times tid på køl, inden de kom ud en halv time før stegning og derefter stegt i olie og smør), ostegratinerede rødløg og en simpel spidskålssalat. Røgsaltningen skyldtes, at jeg havde fundet en sydafrikansk vin frem, Savanha 2006 Decade, og da sydafrikanske vine godt kan være lidt røgede i smagen, så måtte kødet hellere passe til.

Ostegratinerede rødløg
4 personer

3 store rødløg
2-3 spsk olivenolie
1 tsk timian
salt og peber
1 dl hvidvin
50 g friskrevet parmesan
100 g mild blåskimmelost brækket i små stykker – jeg brugte Viking Blue
1-2 spsk honning eller mørk sirup
3 spsk creme fraiche 18%

Skær løgene i smalle både og fordel dem i et ildfast fad. Hæld olivenolie over og derefter salt, peber og timian. Tilsæt hvidvinen og dæk fadet grundigt med stanniol, inden det puttes i ovnen ved 200 grader i 45 minutter. Tag derefter stanniolen af og lad løgene stege videre i et kvarters tid. Når de begynder at blive gyldne, røres siruppen i, og creme fraiche samt de to oste røres grundigt i. Lad det stege i ovnen i ca. et kvarter og servér den som tilbehør til oksekød.

Note: Helt sikkert en form for tilbehør, jeg gerne leger videre med en anden dag. Retten kan jo varieres en del og gøres mere eller mindre hidsig/mild afhængig af hvilke oste, du putter i. Jeg tror, jeg vil prøve at lave en ret mild udgave på et tidspunkt.

Vinhøstfest, Sacré Coeur og St Pierre de Montmartre

Torsdag morgen vågnede vi til blændende solskin, og det var det helt perfekte vejr til en udflugt til Montmartre, hvor vi både skulle opleve vinhøstfest samt Sacré Coeur. Mmmm… Sacré Coeur… lyder det ikke godt? Jeg sagde det navn højt så mange gange under vores ferie, at gemalen til sidst så truende ud, men det lyder bare fantastisk!
Vi havde fravalgt hotellets morgenmad til 12 euro per person, da vi ikke forventede det store og i øvrigt kunne spise til en fjerdedel af prisen ved at gå i supermarkedet og købe noget yoghurt og frugt.

Turen op til Montmartre gav gode ben – eller rettere krævede gode ben – for området ligger højt, så der er en stejl stigning, hvis du er gående dertil.

Sacré Coeur var fantastisk! Intet mindre. Desværre var der også forbud mod at fotografere, så I slipper for en voldsom bunke billeder. Men den er helt bestemt et besøg værd, og da vi var der lige fra morgenstunden, var der heller ikke så mange turister, så det var muligt at nyde den rolige og andægtige stemning.

Der lå dog en lille kirke ved siden af, som hedder St Pierre de Montmartre, og her fik jeg taget lidt billeder, som I kan se her.

Frankrig er kendt for sine vine, og selvfølgelig har Paris en vinhøstfest, som fejrer høsten i området. Den ligger hvert år den første weekend i oktober på Montmartre, og området omkring Sacré Coeur var derfor plastret til med alskens madboder – ikke kun vin men alt hvad hjertet kunne begære af franske delikatesser.

Vi smagte både foie gras, vin (kun lidt – det var trods alt formiddag!), ost og kage. Jeg fik kun taget billeder af et lille udvalg af boderne, men de billeder skal I ikke snydes for.

Da vi havde spist en let morgenmad, købte vi en oste- og skinkesandwich på markedet, og selvom den så lidt voldsom ud med det smeltede ost, så smagte den fremragende!

Som sagt ligger Montmartre meget højt, og det gav derfor en flot udsigt over byen.

Ok, jeg indrømmer – jeg tog selvfølgelig en del billeder af Sacré Coeur udefra, så I får lige et mere af den smukke kirke.

Enokisvampe, langtidsstegt vildand og figen-æbletærte

Sidste weekend resulterede et kig i vores køleskab pludselig i en tre-retters menu! (her må jeg straks tilføje, at vores køleskab ikke er magisk eller indeholder færdigretter). Jeg havde nemlig en pakke enokisvampe, som skulle bruges samme dag, en vildand, der trængte til lidt godt selskab, og en rest tærtedej fra lidt tidligere på ugen, hvor jeg havde bagt en græskartærte med kanel. Sidstnævnte kan i øvrigt varmt anbefales, hvis du gerne vil bage en rigtig efterårstærte.

Enokisvampe er små, fine og lidt sarte svampe, som har en svag men delikat smag. De skal behandles nænsomt og er allerbedst, hvis de blot steges i lidt smør ved middelvarme. Det var præcis det, jeg gjorde, og derefter blev de lagt på smørstegt hvedebrød og drysset med salt, peber og frisk timian. En enkel men skøn forret her om efteråret.

Vildanden havde jeg fra min sædvanlige vildt-pusher. Vildænder er altid lidt ekstra spændende at tilberede, da du ikke ved, hvor ung eller gammel den er og derfor heller ikke ved, om kødet trænger til særbehandling. Jeg tog ingen chancer og gav den derfor en langtidsstegning i gryde sammen med noget æble-kirsebærsaft, som sang på sidste vers, samt tre syltede pigeonæbler, der også trængte til at blive brugt.

Langtidsstegt vildand
3-4 personer

en vildand
smør
3 syltede pigeonæbler (lavet fra samme opskrift som syltede paradisæbler)
3 friske laurbærblade
½ liter æble-kirsebærsaft
kviste af frisk rosmarin
salt og peber

Skær vildanden i fire dele og svits dem i en klat smør i en gryde. Skær pigeonæblerne i kvarte, fjern kernehuset og put de kvarte stykker i gryden sammen med resten af ingredienserne. Skru ned for varmen og lad det simre i 2½ time ved lav varme. Servér det sammen med kogte kartofler og fintsnittet spidskål vendt i hindbæreddike.

Andekødet blev ret mørt af denne behandling, og jeg undgik den tørhed, som vildtkød ofte kan få, fordi det er så magert. Vi drak i øvrigt en af de vine, som gemalen fik fra sit arbejde sidste jul – en Tommasi Il Sestante Ripasso 2008. Julevinene bliver altid valgt ud fra, at det skal passe til julemad, og jeg var spændt på, om denne vin ville passe til det magre vildandekød, men det gik fint, da vinen var ikke nær så sødmefuld og ‘fed’ i smagen, som tidligere år har budt på.

En spontan lyst til at udrydde ting i køleskabet fik mig som sagt også i gang med at bage en tærte. Her fik jeg også udryddet noget æblemos, som jeg havde til overs efter kogning af æblesirup – en af mine yndlingsmåder at bruge nedfaldsæbler på.

Figen-æbletærte
6-8 personer

halvdelen af tærtedejen fra græskartærte-opskriften
æblemos
4-5 friske figner
kanel
1 håndfuld valnødder, hakkede
æblesirup

Dejen rulles ud og lægges i et tærtefad. Spred æblemos ud, så det dækker tærtebunden og drys derefter kanel på. Fignerne skæres i både, der lægges oven på æblemosen. Drys derefter valnødderne ud over, og slut af med at dryppe lidt æblesirup ud over tærten. Bag tærten ved 200 grader i ca. 25-30 minutter.

Servér tærten sammen med creme fraiche.

Note: Frisk efterårstærte, som er forholdsvis let og en anelse syrlig (selvfølgelig afhængig af hvor meget æblesirup, du har brugt).

Entrecote med nye kartofler og champignonsauce

Denne måneds benspænd starter stille og roligt op med en champignonsauce. Det er der ikke så meget nyt i – opskriften er enkel og ligetil – men det er en skøn sauce, som jeg fik brug for, da vi skulle forkæle os selv lidt den anden dag. De nye kartofler blev fundet frem sammen med et par flot marmorerede entrecotes, som jeg fandt på tilbud hos slagteren, og en flaske rødvin. Vi havde en Pagus Bisano Ripasso Superiore Ripasso 2008 fra Italien, som jeg satsede på ville gå an til aftensmaden.

Champignonsauce
2 personer

100-125 g brune markchampignons
lidt smør
salt og peber
lidt frisk estragon
1½-2 dl piskefløde

Champignon renses og skæres i skiver. De svitses sammen med lidt smør på en pande, og fløden tilsættes. Lad det småsimre nogle minutter og tilsæt så hakket estragon. Lad simre et par minutter mere og smag så til med salt og peber. Servér med det samme.

Note: Saucen udgjorde et godt team sammen med de nye kartofler, den saftige entrecote og den friske salat. Det er ikke en særlig sund sauce, men i betragtning af, at vi stort set aldrig får sauce eller sovs, så syntes jeg, at det var på tide at skeje lidt ud.

Rødvinen var udmærket men en kende anonym. Den var mild og lettere sødmefuld, hvilket jeg var lidt overrasket over, da den var noteret som ret tør og kraftig på etiketten. Den var en anelse underspillet til entrecoten – der havde en rødvin med en anelse mere kraft passet bedre til min smag. Til gengæld var vinen lettilgængelig – tror den vil passe til de fleste ganer.

Apropos rødvin er det ved at være et stykke tid siden, at jeg rigtig har fået udvidet min horisont. Jeg gik glip af det seneste arrangement i vinklubben, da det faldt sammen med et møde i arbejdsregi, så nu håber jeg, at der kommer et nyt vinklubsarrangement i løbet af efteråret, for indtil nu ved jeg kun, at der er et ved juletid – og der er jo længe til.

Jeg har derfor kigget lidt efter andre arrangementer, og det mest fristende, jeg er stødt på, er hos Erik Sørensen den 23. og 24. september. Desværre ligger det elendigt sådan rent transportmæssigt, så jeg tror ikke, jeg kommer af sted. Heldigvis forlyder det, at der snart kommer et nyt vinarrangement på gemalens arbejde, og da vi havde en dejlig aften, sidst vi var med, så håber jeg, at vi også kommer med denne gang.

Hygge i regntiden

Min sommerferie er officielt startet i dag, og nu hvor vejret var så ustabilt, at jeg droppede tanken om at grille, blev aftensmaden i stedet til en omgang comfort food bestående af spaghetti med en småaggresiv tomat- og grøntsagssauce tilsat chilipølser – det gav varmen!

Til maden drak vi et glas Rosso di Montalcino fra 2008, som vi købte til vinfestivalen. Den var dog lidt for syrlig til en så tomatpræget ret, men så kan vi jo nyde resten uden mad til. Lidt senere kan vi så teste den blasfemiske (?) kombination af popcorn og rødvin, da jeg har tænkt mig at afprøve denne sjove majskolbe, når vi skal se film i sofaen.

Hav en skøn fredag – håber I nyder aftenen indenfor.