Kategoriarkiv: vin

Røget nakkesteg med svesker og timian

Udgivet den af
4

nakkestegEfter den dampede fiskeforret var det tid til en omgang røg! For et stykke tid siden fandt jeg en lille økologisk nakkesteg på et kilo, da jeg snusede rundt i Irma, og denne nakkesteg fik lov til at marinere i et par timer sammen med lidt laurbær, timian, salt og hakkede svesker, som blev surret fast med en bomuldssnor, inden stegen skulle på grillen.

Denne gang fandt jeg noget røgflis lavet på bøgetræ frem (jeg skal nok skrive mere om, hvor jeg køber det, og hvad du bør gå efter på et senere tidspunkt), og her tog jeg ca. fire små håndfulde, som blev hældt i en skål og fik lov til at trække i vand i en times tid, inden det skulle bruges. Hvis du lader røgflisen trække i vand, inden du skal bruge det, udvikler det mere røg.

Grillkullene fik vanen tro lov til at varme godt og grundigt op i grillstarteren, inden de blev hældt i grillen (på hver side af en drypbakke, som stod i midten af grillen), og halvdelen af røgflisen blev drysset på de glødende kul. Derefter blev stegen lagt på grillen (med sværen nedad) og låget blev lagt på. Lufthullet til grillen blev lukket næsten til, så røgen kun kunne sive langsomt ud.

Efter et kvarter blev stegen vendt – på det tidspunkt var røgflisen brændt op – og efter endnu et kvarter blev stegen vendt igen, og resten af røgflisen blev drysset på gløderne. Da der var gået et kvarter mere tog vi stegen af – der var ikke så meget gang i gløderne længere, men da stegen endnu ikke havde fået en kernetemperatur på 70 grader, satte vi den i et ildfast fad, hældte lidt rødvin i og og satte fadet i ovnen ved 220 grader, indtil stegen opnåede den ønskede kernetemperatur. Derefter blev den taget ud og fik lov til at hvile i fem minutter, inden den blev skåret ud og serveret.

salatSammen med nakkestegen fik vi en yderst enkel salat, som bestod af fintsnittet hvidkål samt lilla og hvide gulerodsstrimler, som var vendt i hyldeblomsteddike og olivenolie, inden det var smagt til med salt og pyntet med lidt brøndkarse.

Til hovedretten fik vi en forholdsvis kraftig rødvin – en Valpolicella Classiro Ripasso Le Muraie 2009 fra Fratelli Recchia. En fyldig rødvin med masser af frugt og som havde en god sødme, der passede fint til sveskerne. Igen en god anbefaling fra vinhandleren, som jeg nyder at diskutere vin med, og bestemt en rødvin jeg kunne finde på at købe flere af.

dessertVi fik en lillebitte dessert bagefter, som blev lavet i bedste Stop-Spild-af-Mad-ånd. Her tog jeg nemlig fire syltede pigeonæbler, som jeg hældte på glas i sidste efterår. Jeg fjernede kernehusene og skar æblerne i kvarte, inden de blev fordelt i små skåle sammen med en kugle Hansen vaniljeflødeis til hver. 1 dl piskefløde blev varmet op i en lille kasserolle sammen med ca. 5-6 cm blød nougat, indtil nougaten smeltede og kunne røres sammen med fløden. Nougatsaucen blev fordelt i de fire skåle og vupti – hurtig og let dessert var lavet.

Til kaffen fik vi rester af den hvide chokolade, jeg lavede i onsdags, samt lidt pære-mandel-chokolade, som vi havde med hjem fra USA.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Dampet torsk med hvidvin og rodfrugter

Udgivet den af
5

torskeretJeg snupper lige et par ekstra hjemmelavede retter, inden jeg fortsætter med at fortælle om vores New York-tur. I går havde vi nemlig besøg af svigerforældrene, og de blev selvfølgelig udsat for et par benspænds-retter.

Til forretten havde jeg valgt at dampe en torskefilet, som jeg havde købt via Aarstiderne. Her kunne jeg nemlig købe MSC-mærket fisk, og det bør man gøre. Hvorfor? Læs mere om det her. Da torsk er en mager fisk, var det oplagt at dampe den, men i stedet for at skære den i mindre stykker og lægge den på dampindsatsen, så valgte jeg at tilberede fisken i ovnen.

Denne forret rækker til fire personer.

torskefiletJeg tog et ildfast fad og hældte et par dl hvidvin i. Herefter tog jeg to store pastinakker samt to gulerødder, skrællede dem og skar dem i tern på ca. 1×1 cm og lagde dem i fadet. Torskefileten var så stor, at den lige blev skåret over en enkelt gang, så den kunne være i fadet. Fileten blev drysset med salt og timian, inden jeg lagde stanniol over fadet og satte det ind i ovnen. Her fik fisken ca. 50 minutter ved 200 grader, men det var en rimelig tyk filet, så husk at tjekke undervejs, hvis du laver denne ret – det kan være, at din fisk kun har brug for 30-40 minutter.

tilberedt… og sådan ser den ud, når den er tilberedt. Kødet var dejlig mørt og skilte sig i fine, saftige flager, når man stak til det.

Tag et par skefulde af rodfrugterne og læg dem på en tallerken. Skær et stykke af fisken og læg det oven på fisken, drys evt. med lidt salt og top fisken med lidt friske krydderier – i dette tilfælde ramsløg.

Meget let forret – der i øvrigt også sagtens kan være hovedret, hvis du bruger flere rodfrugter og/eller supplerer med ris eller kartofler – og rigtig dejlig måde at få torsk på. Jeg har – som mange andre – lidt et torske-traume fra barndommen, hvor jeg flere gange fik komplet udkogt torsk, men dampning er en ret nænsom tilberedningsmetode, og torsken beholder derfor langt mere struktur og smag på denne måde. Prøv eventuelt at eksperimentere lidt mere med krydderierne og rodfrugterne.

Sammen med vinen fik vi Roero Arneis 2011 fra Bel Colle – en lækker og rund hvidvin, som har tilpas megen sødme til, at den vil egne sig godt til en lun sommeraften på terrassen (hvis det ellers kommer på et tidspunkt!). Hm. Nu jeg tænker over det, så tror jeg lige, jeg skal forbi vinhandleren igen, så jeg kan hamstre et par flasker – hvis nu sommeren kommer, så er det jo rart at være forberedt…

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Rådyrbov med krydrede kartofler, svampe og rødvinssauce

Udgivet den af
11

rådyrsretEfter den funky forret var det tid til noget vildt… altså vildtkød! Jeg havde fundet en rådyrbov frem og eksperimenterede med at intervalstege den. Jeg måtte dog give den lidt længere tid end ventet for at få kødet op på den rette temperatur, men til gengæld blev det mørt og godt.

Intervalstegt rådyrbov
6-8 personer

1 rådyrbov
salt
timian
hvidvin

Fjern eventuelle hinder fra boven og gnid den godt med salt og timian. Læg den i et ovnfast fad og hæld en halv flaske hvidvin i. Sæt boven i ovnen ved 160 grader i en halv times tid og tag den så ud. Lad den hvile på bordet en halv time – put gerne kartoflerne i ovnen i den mellemliggende periode, så du sparer noget tid og enerig. Efter en halv time sætter du atter fadet i ovnen ved 160 grader, sætter et stegetermometer i og venter på, at kødets temperatur når op på 61-62 grader (det tager mindst en halv time, og vi endte til sidst med at skrue mere op for varmen, så det gik lidt hurtigere). Tag kødet ud og lad det hvile i fem til ti minutter, inden du skærer det ud.

Note: Enkelt og ligetil – når du steger vildt ved lavere temperaturer, at det lettere at styre, så kødet ikke bliver tørt og sejt (noget vildtkød let kan blive, hvis du får givet det for megen varme).

kartoffelfadRådyrboven blev som sagt serveret sammen med krydrede kartofler – dem får du selvfølgelig også opskriften på.

Krydrede kartofler med fløde
6-8 personer

ca. 1,2 kg kartofler, skåret i tynde skiver
2 rødløg, skåret i tynde både
4-5 fed hvidløg, pressede
1-2 tsk salt
2-3 tsk timian
2-3 dl hvidvin
4-5 dl piskefløde
2 dl fintrevet parmesan eller pecorino

Vend kartofler, rødløg og hvidløg godt sammen og hæld dem i et ildfast fad. Drys salt og timian ud over og hæld derefter hvidvin og piskefløde ud over det. Drys til sidst osten ud over fadet og sæt det i ovnen. Det skal have ca. 50-60 minutter ved 200 grader, men du kan også stege det af to omgange, hvis du skal servere det sammen med ovennævnte rådyrbov.

Note: Meget, meget lækker måde at få tilbehør på – men nu gør fløde jo også underværker, så det er ikke så underligt.

portobellosvampeSammen med kødet og kartoflerne fik vi skiveskårne portobellosvampe (det er nemlig de eneste dansk-dyrkede svampe, jeg kan finde pt), der blev stegt på en pande sammen med smør, salt og timian.

rødvinssauceVi fik også denne ultra-mørkerøde rødvinssauce, som jeg eksperimenterede mig frem til. Det ærgrer mig meget, at jeg ikke tog noter undervejs, for det kunne være rart at kunne skrive de nøjagtige mål. Du må derfor nøjes med disse cirka-angivelser.

Rødvinssauce
6 personer

4-5 dl kraftig rødvin
½ dl kraftig grøntsagsfond
½ dl rørsukker – måske lidt mere
majsstivelse
salt

Varm rødvin og fond op og tilsæt sukkeret. Lad det simre lidt, inden du hælder lidt af saucen op i en lille skål og blander det grundigt med majsstivelse, så det bliver tyktflydende. Tilsæt lidt af majsstivelsesblandingen til saucen, rør grundigt og lad saucen tykne lidt. Vil du gerne have saucen tykkere, tilsætter du bare lidt mere af majsstivelsesblandingen. Smag til med salt.

Note: Meget enkel og let måde at lave sauce på – meen den kræver en forholdsvis kraftig rødvin, og så skal du kunne smage saucen til. Til gengæld får du en meget smuk, mørkerød og dejlig rødvinssauce, som først og fremmest smager af det, den er lavet af :-)

vineAftenen var i øvrigt kommet i stand på en lidt pudsig måde. Oprindeligt var vi tre par, der havde planlagt at tage til romsmagning sammen, men det blev aflyst, så i stedet aftalte vi at mødes hos gemalen og jeg. Hvert par skulle sørge for to flasker vin – en, der passede til en bestemt ret og en, som man syntes kunne være sjov at præsentere de andre for. Herover ser du de vine, vi nåede igennem den aften.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Jordskokkesuppe med rugbrødscroutoner og syltede havtorn

Udgivet den af
4

fasanpateI går fejrede vi gemalens fødselsdag sammen med resten af familien, og i dagens anledning havde jeg tryllet en fem retters menu frem. Mens fødselaren pakkede gaver ud, spiste vi disse små hapsere, som bestod af ristede olivenbrød smurt med fasanpaté, og vi drak en sødmefuld Pinot Gris “Cuvee Marie” til.

jordskokkesuppeJeg serverede ovenstående jordskokkesuppe som forret. Nu er gemalen ellers ikke så meget til supper, men jeg tænkte, at hvis jeg blot lavede den interessant nok, så ville det gå, og heldigvis faldt den i hans smag.

Suppen har jeg lavet før – tilmed til en anden fødselsdag, hvor jeg også havde lavet en fem retters menu – men denne gang blev den piftet lidt op. Vi var syv voksne og to små børn, så jeg lavede dobbelt portion af jordskokkesuppen, og så fandt jeg et par rugbrøds-endeskiver frem fra fryseren. Dem havde jeg nemlig gemt til sådan en lejlighed som denne.

Rugbrødsskiverne blev hakket fint og stegt i en klat smør på en pande sammen med 1-2 spsk rørsukker og en smule salt. Da sukkeret var smeltet, og brødternene var vendt grundigt i det, blev brødternene taget af panden og lagt på et stykke bagepapir. Sørg for at sprede brødternene godt (ligesom når du laver brændte mandler), så de ikke klistrer sammen til én stor klump. Jeg overvejede i øvrigt i et kort øjeblik at tilføje lakridspulver, ligesom da jeg lavede pastinak-kartoffelsuppe med lakridscroutoner, men jeg syntes ikke, det ville passe så godt sammen med havtornene.

De syltede havtorn lavede jeg for nylig, da jeg fandt lidt havtorn frem fra fryseren. Dem havde jeg fået af min svigermor i efteråret, og skal du arbejde med havtorn, er det bedste råd at fryse dem ned, inden du begynder at pille dem af grenene. Jeg brugte et par håndfulde havtorn, som blev hældt i en gryde sammen med 1½-2 dl æblecidereddike og et par spsk rørsukker. Bærrene fik lov til at småsimre i fem minutter, inden de blev hældt på et skoldet glas. Derefter skal de blot trække mindst en uge, inden de bruges. De var blevet lidt sødere, end jeg havde ventet, men de fungerede stadig godt sammen med den cremede, sødmefulde suppe og de sprøde brødtern. Vinen, som vi drak til hapserne, fungerer også fint til denne forret.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Jagten på de gode råvarer

Udgivet den af
14

danske jordbær med mælk – mmmm

Med gemalens og min stigende interesse for mad og råvarer gennem de senere år er også fulgt den hyggelige hobby – shoppe spændende/anderledes/lokale/nye råvarer. Vi er blevet bedre til at komme på det lokale torv, hvor der er torvedag hver onsdag og lørdag, men vi tager også i højere grad på markeder, hvor der findes mange gode råvarer og små producenter, der er værd at købe hos. Sidste år var vi for eksempel på Bondens Marked ved Gisselfeld Kloster, og det kan jeg varmt anbefale. Godt nok blev der ret fyldt af mennesker (så kom tidligt!), men der var rigtig mange spændende boder med lokale producenter. Det var blandt andet her, vi stiftede bekendtskab med Torupgaard, som vi senere købte rigtig lækkert lammekød af.

I går tog Bondens Marked så forbi Kødbyen, og det var en hyggelig men også meget lille udgave af det originale marked. Vi fik dog snakket med flere producenter og også købt lidt ind – blandt andet et par forskellige bakker økologiske jordbær fra Ventegodtgaard og vildsvin fra Vilda Delikatesser.

Nose2Tail havde en lille bod, hvor det var muligt at købe ovenstående gode og velnærende servering med confiteret svin. Jeg har (desværre) endnu ikke været forbi selve restauranten, men denne frokostservering lover godt.

Der er ingen tvivl om, at det er langt mere interessant – og udfordrende – at købe ind på markeder end i supermarkeder. Jeg kan godt lide at nærstudere varerne og høre mere om produktionen fra de ildsjæle, som ofte står i boderne. Det gør købeoplevelsen mere personlig og nærværende, det er interessant at høre mere om selve produktionen, og det er rart at kunne kigge producenten i øjnene og se, at der er et dedikeret menneske bag de givne fødevarer. Derudover tager jeg på markeder i langt højere grad et aktivt valg i stedet for de mekaniske (stor-)indkøb, man let kan ende i sidst på eftermiddagen på en travl hverdag. Af samme grund forsøger gemalen og jeg også at holde supermarkedsindkøbene til én gang om ugen og lægge indkøbene på tidspunkter, hvor vi har god tid.

Landet over er der masser af spændende markeder og madfestivaler denne sommer. Jeg overvejer at suse til Fyn næste weekend for endelig at opleve Kulinarisk Sydfyn, men det kan være, at jeg også vil på madudflugt i løbet af juli måned, så kender du et spændende marked eller madfestival i sommermånederne, så sig endelig til!

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Grillet blæksprutte i stærk marinade

Udgivet den af
17

Efter den pjattede rejeforret skulle vi til aftenens højdepunkt – grillet blæksprutte! Da jeg fandt ud af, at blæksprutter tilhører kategorien skaldyr, så vidste jeg med det samme, at jeg blev nødt til at købe sådan en størrelse i Torvehallerne.

I sidste ende endte jeg dog kun med at købe en halv sprutte (dvs. et kilo blæksprutte), for det er den mængde, fiskehandleren anbefaler til fire personer. Med en god appetit – og færre retter end de fire, jeg serverede denne aften – så kan du dog godt købe mere blækspruttekød, men i dette tilfælde var et kilo nok.

Blæksprutten var renset, da jeg købte den, så jeg kunne tage direkte hjem fra fiskehandleren og fryse den ned – jeg købte den nemlig om fredagen og skulle først bruge den om tirsdagen. Jeg tog den dog op allerede søndag aften og lod den tø op i køleskabet, og mandag aften blev den kogt i letsaltet vand i 25-30 minutter.

Blæksprutten blev gnedet i en marinade af 2-3 spsk koncentreret tomatpuré, 1½ tsk chipotle (stærk), 1 tsk salt og 1 spsk mørk sirup, og den blev derefter puttet i en tætlukket pose og lagt i køleskabet til næste aften.

Mens vi nød forretten, stegte vi blæksprutten på grillen, hvor den fik ca. et kvarter, Sprutten blev delt i fire dele – så vidt som muligt en arm til hver! – og serveret på et leje af sort pasta og fennikelstrimler, der var vendt i lidt æble-balsamico. Den sorte pasta er i øvrigt en indirekte morsomhed – man bruger nemlig blæksprutteblæk til at farve pasta sort.

Blæksprutten var fast i kødet men også mør og lækker – på ingen måde elastik-sej som præfabrikerede blæksprutteringe godt kan være. Vær opmærksom på, at blæksprutter svinder ca. 50%, når de koges, men at blækspruttekød også mætter meget.

Vi nød en Domaine Bourillon Dorleans Vouvray Sec fra 2009 til maden – anbefalet af min vinhandler, som fremhævede den som en af de bedste vine til skaldyr, hvis man nu ikke skulle gå den klassiske vej og vælge en Chablis. Den fungerede også ganske godt til retten, selvom jeg havde krydret blæksprutten så meget, at en lidt tungere vin også ville have fungeret.

Det er efterhånden blevet en vane at sætte ost på bordet, når vi har besøg af vores gourmetvenner, og denne gang var ingen undtagelse. Jeg havde købt en ravost (forrest), høost (til højre) og brännvins kubbe (til venstre) i Torvehallerne samt en Vesterhavsost (bagerst) i den lokale Kvickly, hvor den var på tilbud til 10 kr! Sammen med ostene fik vi rugkiks, hindbærsirup og en lækker anishonning, som jeg købte på et julemarked for et lille halvt år siden.

Middagen sluttede af med denne lille og sommerlige dessert bestående af kugler af netmelon i en lage af koncentreret hyldeblomstsaft, en sjat Asti og en smule anishonning og toppet med fintstrimlet æblemynte.

Maj måneds benspænd er ved at være ovre og et nyt lurer i kulissen – tilmed et benspænd, som flere af jer har været med til at vælge! Men inden da skal jeg lige nå forbi Mors, hvor der er skaldyrsfestival i dag! Lyder det ikke spændende? Jeg glæder mig i hvert fald. Hav en god weekend!

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift

Grillede kammuslinger med avokado-salsa og andre gode sager

Udgivet den af
17

Torsdag eftermiddag lavede jeg shop and run i Torvehallerne, da jeg nåede et par hurtige runder i hallerne, inden jeg susede hjem for at lave mad til svigerforældrene, som kom på besøg hos os. Vi sørgede for maden, og de sørgede for vinen, og da månedens benspænd er skaldyr, havde jeg bedt dem om at tage hvidvin med, som passede til det.

Gemalen havde tændt op i grillen, da jeg kom hjem, så den var klar til kammuslingerne, der blev smidt på, da gæsterne var ankommet. De – altså kammuslingerne – skal nemlig kun have ganske kort tid på grillen, inden de er klar.

Grillede kammuslinger med avokado-salsa
4 personer

8 store kammuslinger – gerne fra fiskehandleren
lidt koncentreret hyldeblomstsaft
lidt rapsolie
salt
1½-2 avokadoer skåret i små tern
lidt frisk citronmelisse, hakket
citronsaft

Kammuslingerne vendes hurtigt i lidt hyldeblomstsaft og pensles derefter med rapsolie. De steges kort tid på grillen – 1-2 minutter på hver side – og drysses med lidt salt. Avokado, citronmelisse, lidt citronsaft og lidt hyldeblomstsaft vendes grundigt og smages til med salt.

Servér kammuslingerne med det samme i selskab med avokado-salsa og i dette tilfælde nogle friskfangede asparges fra svigerforældrenes have.

Note: Det er ikke sidste gang, vi tilbereder kammuslinger over grill, for nøj hvor var det godt! Så saftige, velsmagende og møre. Jeg legede lidt og tilføjede lidt Hellmann’s mayonnaise ved siden af de fine asparges, men der er rigelig fedme fra avokado og kammuslinger, så det synes jeg bare, du skal undlade.

Vi fik en glas Lacheteau Muscadet Sevre-et-Maine Sur Lie 2010 , og vinen var tilpas frisk og let til, at den gik glimrende til kammuslingerne, og det lille pift af citrus fra vinen klædte retten.

Til hovedret fik vi disse koteletter, som jeg havde købt hos Slagter Lund. De smagte ganske fint, men jeg havde nok bedt om stykker med en bedre fedtmarmorering, hvis jeg havde tænkt mig lidt om.

Jeg havde planlagt, at vi skulle have øl til – Bøgebryg fra Skovlyst – men da disse øl hælder til den mørke side (i smagen…!), sørgede jeg for at krydre koteletterne mere ved først at smøre dem med mjødsennep og derefter drysse dem med røget paprika og salt.

Koteletterne blev grillet, mens jeg lavede salaten, der bestod af fintsnittet romainesalat og friske ramsløg, små italienske tomater (kan desværre ikke huske sorten) og peberfrugt.

Salaten blev vendt i en sødmefuld dijonsennep-dressing. Derudover grillede vi aubergine-skiver.

Når nu jeg var forbi et sted med flere ostepushere, så skulle jeg selvfølgelig også have lidt lækre oste med hjem, og jeg faldt for disse tre – den forreste hed noget a la ‘Vestervangen’ og var med vinknas (vinblade tror jeg). En forholdsvis kraftig og fyldig ost, der dog hverken var skarp eller bitter i smagen. Den passede rigtig godt sammen med et par dråber blomsterhonning.

Osten, der ligner et lagkagestykke, var med fine lag ramsløg, og de gav et lille elegant snert af hvidløg til smagen. Den bagerste ost var en mild Svenbo, som alle kunne være med på.

Sammen med ostene nød vi et glas Arthur Metz Steinklotz Alsace Grand Cru Riesling 2009, der lige havde en tand mere fylde en vinen, vi fik til forret, og derfor passede bedre til ostene. Hvidvin til ost er efterhånden blevet mere almindeligt, og de fyldige hvidvine går da også tit bedre til ost end rødvin gør.

Mens vi spiste ost, fik vi besøg af nabokatten, som allerede har opdaget, at vi er begyndt at have åbne vinduer, når vi er hjemme. Vi har allerede hilst på ham flere gange i stuen (hvor han så fik meget travlt med at forlade etablissementet igen), og jeg forudser en sommer, hvor vi skal holde rigtig meget øje med, at det kun er vores to egne katte, vi fodrer på… :-)

Da det jo var aftenen før Store Bededag, sluttede vi selvfølgelig af med en portion hjemmebagte hveder. Jeg havde egentlig tænkt mig at ‘snyde’ i år og købe en pose hos bageren, men det glemte jeg, så jeg tyede til den sædvanlige gode opskrift fra Anarkisten.

Share
PrintFriendly and PDFPrint opskrift