Intervalstegt rådyrkølle med chokoladesauce

rådyr, rådyrkølle, vildtkød, chokoladesauce, chokolade, mørk chokolade, sauce, kålsalat, kartoffelrösti, kartofler, æg, röstiVidste du, at vildtkød og mørk letbitter chokolade faktisk går godt til hinanden?

I lørdags udsatte jeg vores gæster for lidt af hvert – blandt andet en blomkålssuppe med kokosmælk samt lakridsflødeboller – og hovedretten denne dag var en vildtret, hvor jeg serverede en mørk chokoladesauce til. Det viste sig at fungere ganske godt.

rådyr, rådyrkølle, intervalstegning, vildtkødMen lad os starte med tilberedningen af kødet. De seneste gange, jeg har tilberedt vildtkød, har jeg eksperimenteret med intervalstegning. Den tilberedningsmetode er meget velegnet til vildtkød, som let kan blive for tørt under stegningen, og du skal blot bruge et stegetermometer undervejs for at holde øje med kødets temperatur.

Hvis du foretrækker rødt kød, skal du gå efter 62 grader, men vil du gerne have det mediumrødt, skal kernetemperaturen være mellem 65 og 70 grader. Vi gik efter sidstnævnte, da det var det, gæsterne foretrak, og jeg endte med en kernetemperatur på 68 grader.

Jeg gjorde følgende:

Tag dyrekøllen ud af køleskabet en time før, at du går i gang med stegningen. Stil ovnens temperatur på 180 grader.

Tag en rådyrkølle og gnid den godt med salt. Læg den i en bradepande og smelt ca. 50 g smør (måske mere). Pensl dyrekøllen med smør og lad det størkne, inden du pensler køllen igen med smør. Vent lidt, indtil dette lag også er størknet og pensl så dyrekøllen for tredje og sidste gang. Smørlagene laver en beskyttende hinde på kødet og har samme effekt som når du dækker vildtkød med bacon – her ‘slipper’ du blot for svinekødssmagen. Tippet har jeg fået fra en kollega, som fik det fra selveste René Redzepi, og jeg syntes, det virkede ganske godt.

Hæld væde i bradepanden – jeg brugte gulerodssaft, men det er helt op til dig.

Sæt bradepanden i ovnen i 20 minutter.

Når de 20 minutter er gået, tager du bradepanden ud og lader kødet hvile i 15 minutter.

Sæt atter bradepanden i ovnen i 20 minutter.

Når tiden er gået, tager du bradepanden ud igen og lader atter kødet hvile i 15 minutter.

Fortsæt sådan, indtil du når den kernetemperatur, du ønsker (se længere oppe). Vær opmærksom på, at kødets temperatur stiger 3-5 grader hver gang, at det er taget ud af ovnen og hviler. Det er derfor en god idé at sørge for at tage kødet ud af ovnen, inden du når op på den kernetemperatur, du ønsker.

rådyr, rådyrkølle, vildtkød, intervalstegningSkær kødet ud og servér det sammen med kartoffelrösti, kålsalat (jeg rev blomkål og rosenkål og vendte det i lidt rapsolie), evt. lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade samt en mørk chokoladesauce.

Chokoladesaucen er meget let at lave, for her skal du blot forsigtigt smelte 120-150 g mørk chokolade. Brug gerne en bitter eller letbitter, så det ikke bliver for sødt. Jeg fandt en Valrhona 85% hos Irma, som jeg tog med hjem. Her brugte jeg 100 g og spædede op med 50 g af en lidt lysere og mildere chokolade. Du er selvfølgelig meget velkommen til at eksperimentere og finde ud af, om du ønsker en mere bitter udgave – eller en lidt sødere og mildere.

Den letbitre chokoladesauce er meget kompakt i smagen – især sammen med vildtkød som jo også har masser af smag og fylde – og derfor er det en ret, man spiser små portioner af. Til gengæld klæder chokoladen vildtkødet rigtig fint, fordi den giver både lidt sødme og lidt bitterhed, og ønsker du mere sødme, kan du altid servere lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade til.

Kanin i sennepssauce

gulerødder i fad, gulerødder, smør, muskatnød, fløde, purløg, kanin i sennepssauce, sauce, kanin, vildt, smør, skalotteløg, hvidløg, hvidvin, timian, persille, fløde, sennepDa jeg havde vildtkøds-benspænd, var jeg på jagt efter et sted, hvor jeg kunne købe kaninkød, men det lykkedes desværre ikke. At spise kanin er ikke noget, danskerne gør sig så meget i, og det er synd, for det er virkelig lækkert og mættende kød. Jeg blev derfor rigtig glad, da vi stødte på kaninkød på vores tur til Firenze tidligere på året og improviserede her en ret med kanin i hvidvin.

For nogle måneder siden havde jeg så heldet med mig, da jeg besøgte Torvehallerne en dag og opdagede, at en af fiskebutikkerne havde et par friske kaniner. Jeg skyndte mig at købe to – en, jeg brugte til at lave kanin i rødvin og en, som jeg puttede i fryseren. Sidstnævnte blev fundet frem i går, så jeg endelig kunne lave en fransk klassiker – nemlig kanin i sennepssauce.

Inspirationen har jeg fra ‘Fransk simremad’, som jeg fik i julegave, men jeg valgte dog at justere retten lidt, så jeg udelod et par ting og lavede til gengæld en langt større portion sauce, da jeg havde på fornemmelsen, at det ville falde i gæsternes smag.

Kanin i sennepssauce
6 personer

1 hel kanin
150-170 g dijonsennep
30-40 g smør
5 skalotteløg, pillede og hakkede
3-4 fed hvidløg, hakkede
2 spsk persille
1 spsk frisk timian
3 dl hvidvin
1½ dl fløde
salt og peber
saften fra ½ citron

Del kaninen i 6 lige store stykker, gnid kødet med salt og peber og smør det derefter grundigt ind i sennep. Smelt smørret i en dyb sauterpande, svits skalotteløg og hvidløg i 20-30 sekunder, inden du lægger tre af kaninstykkerne på panden. Brun dem på begge sider ved middelvarme, tag kødet op og brun derefter de tre sidste stykker. Læg alle kaninstykkerne tilbage på panden.

kanin i sennepssauce, sauce, kanin, vildt, smør, skalotteløg, hvidløg, hvidvin, timian, persille, fløde, sennepTilsæt persille og timian – gerne ved hjælp af en krydderi-si, så de er lette at fjerne igen inden servering – samt hvidvinen. Læg et låg på panden og lad det simre i et kvarter, inden du vender kødet. Lad det simre i yderligere 15 minutter, vend kødet igen og lad det simre i 10 minutter mere, inden du tager kødet op. Hæld fløde på panden, skru lidt op for varmen og smag så saucen til med salt, peber og citronsaft. Læg kaninkødet tilbage i saucen og servér det med det samme sammen med båndpasta – jeg brugte en spinatudgave for at give lidt mere farvespil på tallerkenen.

Note: En skøn vildtret med en meget vanedannende sauce til. Når jeg spiser sådan en ret, kan jeg ikke forstå, hvorfor kaninkød ikke er mere udbredt – det har en meget delikat smag og rækker langt. Vi skulle selvfølgelig også have lidt grøntsager til, så jeg lavede nedenstående gulerodsret.

gulerødder i fad, gulerødder, smør, muskatnød, fløde, purløgGulerødder i fad
6 personer

700 g skrællede gulerødder, skåret i skiver
25 smør
½ tsk muskatnød
½ dl fløde
½ bundt purløg, hakket
salt og peber

Hæld gulerødderne i en gryde sammen med smør, muskatnød og 3-4 dl vand. Lad gulerødderne simre, til de er næsten møre – de må godt have lidt bid. Hæld væden fra men gem 2 dl. Hæld de afdryppede gulerødder i et fad. Bring de 2 dl væde i kog igen, tilsæt fløden og lad det simre, til væsken er kogt ind til det halve. Smag til med salt og peber og hæld saucen ud over gulerødderne. Pynt med purløg og servér det med det samme.

Note: Jeg elsker gulerødder, men glemmer alt for ofte at bruge dem som tilbehør til mad. Dette er en fin måde at servere dem på.

Rådyrribben med bacon, rødvin og fennikelfrø

rådyrribben, rådyr, vildt, bacon, rødvin, vin, svinekød, løg, fløde, fennikelfrø, æblesmørTidligere på året fik jeg et helt rådyr (dog parteret), som siden har ligget i vores fryser. Mange af de gode stykker er brugt, så her til aften gav jeg mig selv den udfordring at bruge ribbenene.

Vildtkød er lidt sværere at tilberede i forhold til for eksempel svinekød, for vildtkød er ofte ret magert og tåler ikke så høj varme eller så lang tilberedningstid som mange andre typer kød. Rådyrribben giver så den ekstra udfordring, at der ikke er særlig meget kød på benene, så det var lidt af et eksperiment, jeg havde kastet mig over – men det gik heldigvis godt.

Vær opmærksom på, at retten er lidt svær at gemme til dagen efter (da kødet ikke egner sig særlig godt til at blive genopvarmet), så husk at spise op :-)

Rådyrribben med bacon, rødvin og fennikelfrø
3-4 personer

ribben fra et rådyr
smør
1 løg, skåret i tynde både
1 pakke bacon, skåret i mindre stykker
4-5 dl kraftig rødvin
4 dl vand
1 spsk fennikelfrø

Baconsovs:
2 dl væde fra rådyrgryden
½ dl fløde
1 spsk æblesmør
en melbolle lavet på ½ spsk smør og ½ spsk hvedemel
kulør
salt og peber
afdryppede bacon- og løgstykker fra rådyrgryden (så meget, du har lyst til)

Smelt en god klat smør i en stor gryde og svits bacon og løg i det i et par minutter. Brun rådyrkødet (af flere omgange) og tilsæt så rødvin, vand og fennikelfrø. Læg låg på gryden og lad retten simre i 30-40 minutter.

Hæld væden fra og tag 2 dl (sørg for at skumme fedtet fra). Hæld væden i en lille gryde sammen med fløde og æblesmør. Varm det op og pisk indholdet grundigt. Put melbollen i (kan evt. erstattes af 1 spsk maizena, som du rører ud i en lille skål med lidt af væden, inden du hælder det i gryden). Pisk melbollen grundigt ud i sovsen og tilsæt så meget kulør, at sovsen får den farve, du ønsker. Smag til med salt og peber og tilsæt til sidst bacon og løg.

Servér rådyrribbene sammen med baconsovsen og rustik kartoffelmos (lavet ligesom denne kartoffelmos – dog kun på kartofler).

Note: Rigtig dejlig vinterret, men pas på – det både smager og mætter temmelig godt!

Vi drak en dejlig fyldig rødvin til – Montecucco Rosso Riserva DOV 2010 – som er en ‘storebror’ til den Rigoleto Montecucco Rosso 2010, som vi prøvede, da jeg lavede rådyrkølle med rösti og rødvinssauce. En skøn og kraftig vin, der egner sig fortrinligt til sådan en vildtret, men vinen kan vil også passe fint til en ret med endnu kraftigere vildtsmag.

Sprængt gråand med rødkålssalat

sprængt gråand, gråand, vildt, saltlage, laurbærblade, enebær, rødkålssalat, salat, rødkål, grønkål, hasselnødder, blommesirup, kirsebæreddikeSkal du have and til Mortens aften? Det skal jeg ikke – det fik vi nemlig i går! En lille gråand, der blev taget under kærlig behandling, eftersom vildtkød skal tilberedes lidt mere nænsomt end andre typer kød.

Jeg har før lavet sprængt kalkun i forbindelse med Thanksgiving Dinner, og jeg tænkte, det kunne være interessant at overføre ideen med saltlagen til min ret med gråand. Som sagt så gjort. Jeg kogte en rimelig simpel saltlage, som fuglen fik lov til at hygge sig i et par dage, inden den blev kogt og stegt. Resultatet blev en mør og fin lille andesteg.

Sprængt gråand
2 personer sprængt gråand, gråand, vildt, saltlage, laurbærblade, enebær

en lille gråand

Saltlage:
1½ l vand
250 g salt
75 g rørsukker
3 laurbærblade
5 enebær

lidt smeltet smør eller lidt blommesirup

Fjern eventuelle fjerstumper og lignende fra gråanden. Hæld ingredienserne til saltlagen i en gryde og lad det koge op i kort tid. Tag en helt ren dyb skål – skold den evt. først – og læg gråanden i den. Hæld den varme saltlage over, så den dække fuglen, og læg derefter en helt ren (evt. afsprittet) tallerken ovenpå, så den sørger for, at anden er helt dækket af lage. Sæt skålen i køleskabet i to dage.

Tag anden op af skålen og læg den i en gryde. Hæld saltlagen over og lad det simre en times tid. Tag derefter anden op og halvér den. Læg de to halvdele i et fad og hæld 5-6 grydeskefulde af lagen i fadet. Pensl andeskindet med lidt smeltet smør eller evt. blommesirup. Du behøver ikke at salte fuglen – den er allerede saltet pga. saltlagen. Lad anden få 10-15 minutter i ovnen ved 200 grader.

Note: Fin og anderledes måde at få gråand på. Jeg syntes, at sprængningen af kødet fungerede ganske godt og var med til at sørge for, at kødet var ret mørt.

rødkålssalat, salat, rødkål, grønkål, hasselnødder, blommesirup, solbæreddikeAnden blev serveret med denne farverige rødkålssalat. Lige for tiden eksperimenterer jeg med at bruge rødkål til andet end de klassiske (og julede) rødkålssalater, og det kom der denne smukke salat ud af. Den består af fintsnittet rødkål, der er blevet krammet godt i en smule blommesirup og kirsebæreddike, inden jeg vendte en smule grønkål samt hakkede hasselnødder i salaten.

Rådyrkølle med rösti og solbærsauce

rådyrskølle, rådyr, vildt, rösti, kartofler, æg, enebær, rødvin, solbær, solbærsauce, sauceEfter den fyldige franske løgsuppe var det tid til hovedretten. Efterår er lig med vildtkød, og jeg fandt derfor en rådyrkølle frem fra fryseren. Vildtkød kan være svært at tilberede, så det er en god idé at stege det ved lav varme i længere tid – eller eventuelt intervalstege det. Jeg lavede en kombination, så det passede med tilberedningen af løgsuppen.

Rådyrkølle
5-6 personer rådyrskølle, rådyr, vildt, enebær, rødvin

1 rådyrkølle
5-6 enebær
1-1½ tsk salt
1 glas kraftig rødvin

Knus enebærrene i en morter sammen med saltet og gnid derefter kødet grundigt ind i krydderierne. Læg kødet i et ildfast fad og hæld rødvinen i. Dæk fadet (og dermed kødet) med stanniol og sæt det i ovnen ved 160 grader i en time.

Efter en time tager du kødet ud i et kvarters tid (på dette tidspunkt brugte jeg ovnen til at grille osten oven på den franske løgsuppe). Sæt derefter fadet ind i ovnen igen – stadig tildækket – og lad kødet stege ved 200 grader i 20-30 minutter.

Note: En fin måde at få tilberedt kødet uden at stege det til døde. Der var et lille stykke helt inderst ved benet, som var lige lovlig rødt, men det skar jeg blot fra og gav nogle få minutter ekstra i ovnen.

solbærsauce, solbær, sauce, rødvinSolbærsaucen er meget let at lave. Du tager væden fra fadet, du stegte rådyrkødet i, og hælder væsken i en lille gryde sammen med ca. 150 g solbær. Varm det op og lad det koge et par minutter. Blend saucen med en stavblender og smag til med salt, peber og en smule honning.

Servér rådyrkødet sammen med solbærsaucen og rösti. Vi drak en flaske Rigoleto Montecucco Rosso 2010 til, og denne italienske rødvin passede godt til vildtkødet. Der var noter af blandt andet brombær, solbær og enebær, men jeg syntes faktisk, at solbærsaucen var på grænsen til at være for mørk i smagen i forhold til denne vin – der ville brombær (som var mit førstevalg, men som jeg ikke kunne skaffe) have passet endnu bedre. Men ikke desto mindre en rigtig dejlig vin til et stykke vildt – og lidt mildere end de vildtvine, jeg ofte støder på.

Kanin i rødvin

kanin, simremad, vildt, rødvin, Bourgogne, laurbærblade, løgDet er endelig lykkedes mig at finde kanin! Og tilmed til en tålelig pris! Da jeg havde vildt-benspænd, ledte jeg forgæves efter kanin. Jeg nåede desværre ikke at få fat på det, inden måneden var omme. Tidligere på ugen var jeg så i Torvehallerne sammen med en god ven, der hurtigt spottede, at den ene af fiskehandlerne solgte kaniner (af ukendte årsager sælger mange fiskehandlere også vildtkød om efteråret…). Her kostede én kanin 125 kr og to kaniner 200 kr. Jeg behøver vel ikke fortælle, at jeg købte to?

Jeg har kun prøvet at tilberede kanin én gang før – nemlig da vi var i Firenze tidligere på året, hvor jeg købte en kanin og lavede kaningryde med hvidvin. Hvidvin er et oplagt valg til kanin, for kaninkødet er lyst og mildt i smagen, men der er dog undtagelser. Vil du gerne have rødvin til kaninkødet, bør du finde en bourgogne frem, for den er forholdsvis mild og har en sødme, der passer rigtig godt til kødet.

Nu har jeg jo rødvins-benspænd denne måned, så jeg blev nødt til at eksperimentere med rødvin, og vi havde da også en bourgogne på lager, som vi havde fået som værtindegave på et tidspunkt. Vil du købe en (god) bourgogne, hedder tommelfingerreglen, at du som regel skal op i 150-200 kr, før du får en ordentlig kvalitet. Det var denne flaske desværre ikke, men det vidste jeg godt i forvejen, så jeg brugte det meste af vinen i selve retten og gemte blot så meget, at vi kunne få et enkelt glas til maden.

Kanin i rødvin
5-6 personerkanin, simremad, vildt, rødvin, Bourgogne, laurbærblade, løg

1 kanin
en klat smør
1 stort løg, skåret i tynde både
4 dl kraftig bouillon – enten grøntsags- eller vildtbouillon
4 dl mild rødvin – gerne en (billig) Bourgogne
3-4 laurbærblade
4-5 timiankviste
salt og peber

Del kaninen i 8-10 stykker. Smelt smørret i en gryde og brun kaninstykkerne i det – evt. over flere omgange. Tilsæt løget, rør godt rundt og lad det simre et par minutter, inden du tilsætter bouillon, rødvin, laurbærblade og timian. Læg låg på, skru ned for varmen og lad det simre i ca. 1½ time. Smag til med salt og peber. Servér sammen med bagte kartofler, kartoffelmos eller blød polenta – og gerne lidt fintsnittet spidskål ved siden af.

Note: Kaninen blev utrolig mør og lækker og gik fint sammen med den milde rødvin. Vær opmærksom på, at kanin mætter meget, så selvom den ikke ser så stor ud, så er der kød til mange mennesker i sådan en størrelse.

Rådyrfilet med kartoffel-sellerifad og rødvinssauce

rådyrfilet, vildt, rådyr, rødvinssauce, sauce, rødvin, enebær, fløde, kartofler, selleriMånedens første benspændsret bliver en ultrasimpel rødvinssauce, hvor selv sauce-nybegyndere kan være med! Jeg lavede den i forbindelse med en vildtret, hvor jeg stegte en rådyrfilet på panden med lidt enebær – en mild, let og velsmagende ret.

Jeg havde fundet en Coppola-vin frem til lejligheden – nærmere bestemt Zinfandel Diamond Collection 2011. Den egner sig ikke lige så godt til vildt som Coppolas Diamond Collection Ivory Label Cabernet Sauvignon fra 2008, som jeg før har brugt til rådyrbov, men den fungerede udmærket, da rådyrfileten har en forholdsvis mild smag sammenlignet med andre typer vildtkød.

rådyrfilet, vildt, rådyrRådyrfilet med enebær
3-4 personer

1 rådyrfilet og rødvinssauce
2-3 dl creme fraiche
smør
5-6 knuste enebær
salt
1 dl kraftig rødvin
1 dl fløde
lidt kulør
1 spsk blommesirup – eller evt. anden frugtsirup såsom æblesirup
evt. lidt majsstivelse

Fjern evt. sener fra rådyrfileten og put den i en frysepose aftenen før, at du skal bruge den. Hæld creme fraiche i posen og massér det godt ind i kødet. Læg posen i køleskabet og tag den ud en time inden, at du skal stege kødet.

Smelt en god klat smør på en pande og vend enebærrene i det. Brug et minut eller to på dette. Skyl creme fraichen af kødet og dup det tør med køkkenrulle. Drys lidt salt på og brun kødet på panden – sørg for, at det for en god og jævn bruning. Tilsæt rødvin og fortsæt stegningen – kødet skal nå at have en gang mere på hver side, mens rødvinen koger ind til halv mængde. Tag kødet af panden og lad det hvile i 5-10 minutter, inden du skærer det ud. I mellemtiden arbejder du videre med saucen. Tilsæt fløden, rør godt rundt og tilsæt så siruppen. Farv saucen med lidt kulør og lad det simre et par minutter.

Hvis du vil have saucen lidt tykkere, kan du jævne den med lidt majsstivelse. Husk i så fald at hælde lidt af saucen over i en skål og rør lidt majsstivelse ud i denne sjat, inden den hældes tilbage i saucen. Hælder du majsstivelse direkte i saucen, risikerer du, at det klumper – og det ser ikke særlig kønt ud.

Smag til med salt og servér sammen med rådyrfilet og tilbehør, som i dette tilfælde var kartoffel- og selleritern vendt i olivenolie, krydret med timian og salt og bagt i ovnen.

Note: God og lækker sauce med masser af smag. Jeg vil til enhver tid anbefale, at du bruger samme vin, som den du har tænkt dig at drikke til maden, når du bruger rødvin i madlavningen. Samtidig udnytter du smag og saft fra kødstegningen, når du laver saucen direkte på panden. Det er ikke en særlig sund sauce – men den smager fantastisk, og den har så megen smag, at du ikke behøver at pøse flere dl ud over maden.

rødvinssauce, sauce, rødvin, enebær, fløde