Æble-peberrodskompot og varm portvinsdrik

Lige om lidt er det nytår, og derfor føles det lidt sært stadig at skrive om julemad, men jeg har stadig et par madeksperimenter i forbindelse med månedens benspænd, som jeg ikke har blogget om, og som vil følge de næste par dage. Derefter er det slut – så skal det nye år indvies med endnu et benspænd, for jeg er blevet ret glad for det koncept. Det giver mig mulighed for at udfordre mig selv på områder, som jeg ikke tidligere har berørt så meget, og det giver mange sjove, spændende, lækre og interessante madoplevelser. Jeg er jo stor fortaler af at eksperimentere i køkkenet, og det har jeg sandelig også gjort de sidste tre år.

Da vi var til julefrokost den anden dag – selvsamme arrangement, hvor jeg medbragte Büche de Nöel, norske smultringe samt panforte – tog jeg også en portion æble-peberrodskompot med. Det er en kompot, som du kan spise til blandt andet flæskesteg og frikadeller, og som har en god sødme og syrlighed på samme tid, som giver et godt modspil til den fede julemad.

Ideen til kompotten så jeg første gang, da Camilla Plum lavede det, og da jeg er ret vild med hendes madlavning, måtte jeg også prøve. Jeg brugte ca. 500 g skrællede og Belle de Boskoop æbler, da det i mine øjne er det bedste madæble til retter, hvor du skal koge æblerne helt ud. Derudover brugte jeg ca. 5 cm frisk peberrod, lidt salt, 1-2 spsk æblecidereddike samt rørsukker. Æblerne blev skåret i tern og kogt i en gryde med en sjat vand i ca. 10 minutter, til de var kogt helt ud. Derefter rørte jeg lidt sukker i og et knips salt i og lod kompotten afkøle. Da den var afkølet, rørte jeg bittesmå tern af peberrod i (det er endnu bedre, hvis du river det fint på et rivejern) og smagte kompotten til med sukker og æblecidereddike. Derefter fik den lov til at trække i køleskabet en dags tid, inden den blev serveret.

En anden af julens lækkerier var en skønherlig varm portvinsdrik, som jeg fik lyst til at lave efter at have læst i Anarkistens seneste lækre bog, ‘Vinterkage’. Her har hun et afsnit med varme drikke, som tiltaler mig meget, og da gemalen er blevet ret glad for portvin og samtidig havde ondt i halsen, så tænkte jeg, at en solid spiritusholdig drik måske kunne skræmme sygdommen væk. Om ikke andet så ville det da pludselig være lidt sjovere at være syg.

Jeg tog udgangspunkt i Anarkistens opskrift men lavede en sødere version, så gemalens hals blev smurt ekstra grundigt. Til to velvoksne glas brugte jeg 4 dl almindelig portvin fra supermarkedet – jeg synes ikke, man behøver at bruge en dyr flaske på en varm drik – 85 g rørsukker, 35 g honning, ca. 7 cm lang kanelstang, halvdelen af skallen fra en øko-appelsin samt saften fra to appelsiner. Ingredienser blev opvarmet i en gryde, indtil det nåede kogepunktet og blev derefter nydt. Men jeg advarer – den drik slår hårdt, så sørg for at drikke den på et tidspunkt, hvor du kan sidde og nyde livet et par timer frem. Det er i øvrigt også meget sundt for sjælen.

Gemalen har desværre brugt hele julen på at være syg. Jeg har både prøvet at bestikke ham med god mad samt sjove, gode og dårlige film, ligesom jeg har prøvet med diverse halspastiller og milde drugs. Da intet af det virkede, truede jeg ham i ren desperation med at spille Nik og Jay for ham! I aften har vi derfor udskiftet den sjove fest med 22 festglade mennesker med en intim middag for ham og jeg herhjemme sammen med kattene. Det bliver muligvis ikke så party-agtigt, men vi skal nok få det sjovt alligevel.De allerpæneste ja-hatte er fundet frem og er dyppet i glimmer!

Og hermed vil jeg ønske jer alle sammen et godt nytår. Pas godt på hinanden, når festen brager løs i aften og husk at drikke et glas vand, inden du går i seng, så tømmermændene ikke indfinder sig i morgen.

Godt nytår!

Glühwein og norske smultringe

Decembers benspænd skal selvfølgelig også byde på juleindslag fra Tyskland, og i dette tilfælde blev det til et glas glühwein, som jeg lavede for nylig. Jeg har prøvet glühwein, da vi var på julemarked i Berlin for et par år siden, og jeg må indrømme, at det ikke helt kommer på højde den gløgg, vi nyder her i Danmark, men ikke desto mindre skulle det prøves igen. Jeg fandt en opskrift hos Alletiders Kogebog, som jeg fiflede lidt videre med.

Norge har jeg allerede været inde på, da jeg lavede medisterkaker tidligere på måneden, men jeg havde også en opskrift på norske smultringe, hvilket i bund og grund er nordmændenes svar på klejner. Jeg har både set smultringe, der blev formet som ringe (som denne udgave, jeg viser her) og vredet på samme måde som de danske klejner. Opskriften har jeg fra et 3-4 år gammelt dameblad, hvor jeg har udskiftet hjortetaksalt med bagepulver. Smultringe smager ikke af så meget, så jeg vil anbefale dig at tilsætte lidt revet citronskal og putte lidt mere kardemomme i dejen.

Norske smultringe

225 g hvedemel
½ tsk kardemomme (det må du gerne fordoble)
2 tsk bagepulver
50 g smør
3 spsk rørsukker
1 æg
1 dl kærnemælk
1 pakke palmin

pynt: flormelis og vaniljesukker

Hvedemel, kardemomme, sukker og bagepulver røres sammen. Smørret smuldres grundigt i melblandingen, og æg og kærnemælk røres i. Ælt det til en smidig dej og tril den til tynde pølser, som du former ringe af. Kog dem gyldne i varm palmin og drys dem derefter med en blanding af vaniljesukker og flormelis.

Note: Smultringene smager som sagt ikke af så meget, men når de først har fået et drys vaniljesukker+flormelis, så bliver de ganske gode. Tror bestemt jeg skal lave sådan en portion igen til næste år.

Glühwein
1 person

2½ dl rødvin
tredjedelen af skallen fra en øko-citron
tredjedelen af skallen fra en øko-appelsin
1 kanelstang
4 nelliker (halvér gerne dette)
lidt reven muskatnød
1½ tsk honning
et skvæt portvin

Put alle ingredienser i en gryde og varm det op – det må IKKE koge. Hæld det i et glas og drik det varmt.

Note: Det smagte udmærket, men jeg syntes, at nellikerne var for tydelige, så der vil jeg foreslå, at du kun bruger to.

Æbleskiver med kanelsyltede æbler samt varm æble-romdrik

Inden jeg kaster mig over de udenlandske juleretter, så vil jeg lige fortælle om den nye version af æbleskiver, som jeg afprøvede i weekenden. Jeg er ellers ikke så meget til de klassiske danske julekager, men æbleskiver skal vi dog have hvert år – og de skal være hjemmelavede! Af samme grund var sidste jul lidt træls på det område, eftersom jeg ikke havde nået at købe en æbleskivepande, der kunne bruges på et induktionskomfur, men det fik vi rådet bod på i foråret.

Jeg plejer at bruge natron i æbleskiver, men jeg har hørt flere anbefale at bruge gær i stedet, så det måtte jeg prøve. Jeg tog udgangspunkt i førnævnte opskrift men erstattede natronen med 25 g gær og sørgede for at lune kærnemælken, så den var håndvarm, inden jeg rørte gæren ud i dejen. Da dejen var rørt sammen, lod jeg den stå lunt i ca. 40-45 minutter, inden den blev bagt på æbleskivepanden. Cirka samtidig med dette havde jeg skåret en række pigeonæbler i mindre stykker – ca.1-2 cm på hver led – og puttet dem i en gryde sammen med lidt vand og hvad der svarede til halv mængde sukker i forhold til æbler (altså en del sukker, to dele æbler). Dem lod jeg koge møre, inden jeg vendte æblerne i stødt kanel og lod det stod og trække, indtil jeg var klar til at bage æbleskiverne.

Jeg brugte den sædvanlige flere-steps-æbleskivestegning, hvor jeg sørgede for at proppe et lille stykke æble i hver æbleskive, når den var drejet en halv omgang. Det drillede lidt i den første portion, hvor panden heller ikke var helt mættet med smør, men derefter gik det let. Hvis du vil prøve at lave fyldte æbleskiver, så sørg for, at fyldet ikke er køleskabskoldt, da æbleskiverne ikke bager så lang tid, at fyldet for alvor kan nå at blive varmt. Af samme grund var det også en fordel at lave de kanelsyltede æblestykker ca. samtidig med, at dejen blev rørt, så æblestykkerne stadig var lune, da de skulle bruges.

Jeg serverede æbleskiverne med lidt forskelligt tilbehør – flormelis, æblesirup og kvædemarmelade – og personligt holdt jeg mest af kombinationen af æblesirup og flormelis. De fyldte æbleskiver var en rigtig dejlig variant, og som kuriøs oplysning kan jeg fortælle, at tilbage i 1700-tallet blev æbleskiverne faktisk bagt med æblestykker i.

Sammen med æbleskiverne fik vi – selvfølgelig – en varm æbledrik, som jeg havde fået inspiration til, da jeg læste Anarkistens seneste kogebog ‘Vinterkage’. Her er der et helt afsnit med skønne varme drikke, og her var der blandt andet en varm drik lavet på æblemost. Den valgte jeg at lege lidt videre med og tilsatte stjerneanis, som jeg er helt bidt af, samt en god sjat rom.

Til seks personer brugte jeg 1½ l friskpresset æblemost, 3 stykker kanelstang, 1 stjerneanis, to flækkede vaniljestænger, ca. 100 g lyst rørsukker samt 1 dl mørk rom. Alle ingredienser undtagen rom varmes op i en gryde, indtil sukkeret er opløst, og væsken når kogepunktet. Derefter tager du gryden af komfuret og lader indholdet hvile sig i ti minutter, inden du atter varmer det op til kogepunktet. Hæld rommen i og servér drikken med det samme.

Varm chokolade med kokosflødeskum

Vi havde gæster det meste af dagen i går, og der blev hygget, snakket og spist gode sager. Om eftermiddagen serverede jeg denne varme chokolade, hvor jeg fik inspirationen fra en bog med den originale titel ‘Chokolade’, som jeg købte i efteråret. Der er et hav af lækre og spændende opskrifter i, og jeg kan røbe, at dette ikke var den eneste, jeg fik afprøvet i går. Jeg brugte lidt mindre Malibu, end opskriften lagde op til, men ellers hold jeg mig nogenlunde til fremgangsmåden.

Varm chokolade med kokosflødeskum
4 kopper

2 tsk tørret sort te
et lille drys af kanel, stødte nelliker, stødt ingefær og kardemomme
1 vaniljestang
6 dl letmælk
3 spsk kakaopulver
100 g hakket mørk chokolade 70%
1 dl piskefløde
1 spsk flormelis
30 ml Malibu

pynt: kanel og kokosflager

Bring 2 dl vand til kogepunktet og hæld det derefter i en kop med den tørrede te. Drys krydderierne i og lad det trække i fem minutter. Flæk vaniljestangen og skrab vaniljekornene ud. Put både vaniljekorn + stang i en gryde sammen med mælk og kakaopulver. Varm det op, tilsæt chokoladen og sørg for at røre godt rundt undervejs. Pisk fløden til skum og tilsæt flormelis og Malibu lidt efter lidt. Hæld teen gennem en lille si og ned i den varme chokolade, tag vaniljestangen op og rør rundt i chokoladen. Hæld den varme væske over i krus eller kopper, kom en skefuld flødeskum i hver og pynt evt. med kanel og kokosflager.

Note: Jeg kunne godt lide, at der var lidt ‘krydret kant’ på chokoladedrikken, og så var kokoslikøren med til at give et uventet pift til flødeskummet. Sådan en kop mætter godt, så lad være med at servere den sammen med et stort stykke kage – men sammen med en kiks eller lille småkage virker den fint.

Og nu tager jeg til et par timers træning, men jeg vender tilbage senere i dag med første del af gårsdagens aftenmåltid.

Hyldeblomstboller og kanel-te

Jeg elsker bare at komme sent i seng og derefter blive vækket tidligt om morgenen af Leopold, som vil udenfor! Begge katte er helt vilde med det lune vejr og er allerede ude for tredje gang i dag. Lige nu holder de møde med naboens kat, der er næsten jævnaldrende med dem, og vi er lidt fascinerede af, at de kommer så godt ud af det med hinanden…

Men når jeg nu alligevel skulle tidligt op (!), så passede det fint med, at jeg kunne bage de boller, jeg havde lavet dej til i går, og samtidig lave en gang sød kanel-te. Sidstnævnte er igen en opskrift fra ‘Mellemøstlige køkkener’ fra Klematis, mens førstnævnte var noget, jeg fik ideen til for et par dage siden, da jeg kom i tanke om den lille portion hyldesukker, jeg havde tilbage fra i sommers. Det holder sig i øvrigt fint og smager dejligt af sommer. Jeg ville godt have bagt bollerne med hvedemel som den primære meltype, men det var vi udgået for, så det blev emmermel i stedet, og bollerne blev derfor tungere og mere mættende – men det gør jo heller ikke noget her fra morgenstunden.

Hyldeblomstboller
6 stk. 

15 g gær
3 dl koldt vand
3 spsk hyldesukker
½ tsk salt
1 dl havregryn
2 dl durummel
emmermel for resten

lidt æggehvide
hyldesukker til pynt

Opløs gæren i vandet og bland resten af ingredienserne i efter rækkefølge, så du til sidst har en god og lidt klæbrig dej. Dæk den til og lad den hæve natten over på køkkenbordet. Form dejen til boller og pensl dem med æggehvide, inden du strør hyldeblomstsukker på. Lad dem hæve en halv times tid, inden du bager dem ved 220 grader i 15-20 minutter.

Note: Hyldeblomstsmagen er ikke så tydelig – det ville den måske i højere grad blive, hvis emmermelet blev erstattet med hvedemel – men bollerne er mere søde og mættende.

Kanel-te

1½ stort glas

½ l vand
2 stk kanel
frisk ingefær på størrelse med en lille tommelfinger
sukker
4-5 valnødder

Skræl ingefæren og skær den i mindre skiver. Læg skiverne i en kasserolle sammen med kanel og vand og bring det i kog. Lad det simre en times tid og tag så kanel og ingefær op. Smag teen til med sukker og servér det i glas sammen med lidt knuste valnødder.

Note: God og kraftig te, som er dejlig på denne årstid. Jeg var dog lige lovlig gavmild med sukkeret, så det blev lidt overvældende, og jeg vil derfor anbefale dig at være lidt varsom med doseringen.

Den store påskefrokost – del 1

Mæh! Jeg er rimelig mør efter en hel dag i påskefrokostens tegn. Vi sørgede for at lave en del af maden allerede i går, men jeg smuttede i køkkenet allerede ved otte-tiden i morges, og der var også nok at se til – der skulle jo både laves velkomsthapsere, velkomstdrik, frokostretter, dessert og konfekt.

Da yndlingsnevøen stadig er så lille, at han sover til middag, så havde vi valgt at invitere gæsterne allerede kl. 11, så han kunne nå at lege lidt, inden han spiste frokost og derefter tog sig en lur. Så kunne vi andre spise stille og roligt, mens han sov. Af samme grund tænkte jeg, at det nok var godt med lidt til ganen, når gæsterne ankom, så jeg havde lavet varm æblepunch og baconsvøbte dadler. Det passede også til det umanerlig kedelige vejr, vi har haft i dag! Punchen havde jeg set en opskrift på under Politikens madsektion – dog erstattede jeg calvados med æbleaperitif og brugte af samme grund en større mængde.

Varm æblepunch
ca. 5 store glas

1 l æblecider
1 dl æbleaperitif
8 tsk. rørsukker
10 nelliker
1 tsk. hel allehånde
4 stænger kanel
4 skiver frisk ingefær
1,5 dl hvid rom

Kom alle ingredienser – undtagen rom, i en gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter. Tilsæt rommen og servér drikken med det samme.

Note: Perfekt til et vejr som dette med den dejlige krydrede smag, men rimelig tung mht. alkoholprocenten. Af samme grund er det en god idé at strække den til flere personer – vi var syv voksne, og der var stadig et stort glas tilbage, da vi havde brugt det som velkomstdrik.

Baconsvøbte dadler

friske, bløde dadler
bacon
frisk rosmarin

Steg bacon et øjeblik på panden og tag det af. Skær hver skive over på midten og vikl hver halvdel om en dadel med den stegte side indad – sæt baconen fast med en tandstik. Steg de indsvøbte dadler på en pande med lidt smør og de friske rosmarinkviste.

Note: God lille haps, der passede godt sammen med velkomstdrikken. Jeg tror også, den vil gå fint med en øl.

Vi havde inddelt frokosten i tre dele – første del var alle fiskeretterne, og der var mange! Jeg havde lavet marinerede sild, gravet laks og dildsauce, og gæsterne havde medbragt karrysild, stegte fiskefileter og røget ål. Til retterne spiste vi de to rugbrød samt et hvedebrød, jeg bagte i formiddags.

De marinerede sild havde jeg fundet inspiration på hjemmesiden hovedretter.dk, mens gravet laks blev lavet lidt på slump efter at have set programmet med Camilla Plum, hvor hun lavede gravet ørred. Klidmoster skrev på et tidspunkt om dildsauce (også kendt som rævesauce eller rævesovs), og jeg forsøgte at gøre hende kunsten efter. Jeg havde dog fået fingre i en ret frisk og hidsig dijonsennep, så jeg måtte søde den med honning, så den ikke blev alt for voldsom – og så brugte jeg mørkt rørsukker i stedet for muscovadosukker.

Marinerede sild
Alt alt for mange

600 g udvandede sildefileter
7 rødløg, skåret i ringe

Lage:
6 dl eddike
1,2 l vand
1 ½ dl sukker
3 løg i mindre stykker
12 laurbærblade
60 sorte peberkorn

Kog alle ingredienser til lagen, indtil sukkeret er opløst. Køl lagen af. Skyl sildene og fjern evt. finne og skær dem i mundrette bidder. Læg lagvis sild og løgringe i en krukke, og hæld lagen over. Lad det trække i mindst et døgn. Husk at anrette silden med friske løgringe.

Note: Jeg kan godt lide sild med lidt bid i, og de her var desværre ret milde. Det hjalp lidt at spise rødløg til, men jeg savnede altså noget skarphed, så en anden gang vil jeg lave det med mere eddike i.

Gravet laks

800 g helt frisk laks med skind
4 spsk groft salt
2 spsk rørsukker
2 tsk sort, knust peber
3 dl frisk dild

Sørg for at fryse laksen ned i mindst et døgn – og tø den derefter op, inden du skal tilberede den. Vær meget omhyggelig med at få skyllet dilden grundigt, dup den tør og hak den groft. Vask fisken og dup den tør. Skær den over, så du har to lige store halvdele. Bland krydderierne. Læg et lag af dild i bunden af et glasfad, drys lidt af krydderblandingen på og læg det ene laksestykke oven på med skindsiden ned mod dilden. Drys derefter det meste af krydderblandingen på laksestykket sammen med en god del af dilden og læg derefter det andet laksestykke oven på, så skindsiden vender opad. Drys den sidste rest krydderier oven på og slut af med dild.

Pak det godt ind i film eller frostposer og læg et tungt bræt eller lignende oven på og sæt det i køleskabet. Jeg satte selv et spækbræt oven på med en frossen lammekølle, som skulle tø op. Cirka hver 12. time skal du huske at vende fisken i fadet – fisken er færdig efter to døgn med denne proces. Skær fisken i meget tynde skrå skiver og spis den på hvedebrød sammen med dildsauce.

Note: Meget let at lave, men husk at være ekstra påpasselig med køkkenhygiejnen! Især hvis du bruger frisk dild fra haven, som har været i nærheden af jordbakterier. Industridild er ikke nær så farligt at bruge i denne sammenhæng, men der er heller ikke nær så megen smag i den type dild. Fisken blev meget lækker og mør, og det er bestemt noget, jeg godt tør kaste mig ud i igen. Det sværeste i denne sammenhæng er at finde en passende frisk fisk, men jeg var så heldig, at svigerforældrene havde tid til at smutte forbi en fiskehandler for nylig.

Dildsauce

1 dl mørk rørsukker
1 dl dijonsennep
1 tsk hvid balsamico-eddike
2 spsk blomsterhonning
dild

Rør ingredienserne godt sammen og lad det trække i køleskabet i mindst 12 timer. Rør det grundigt inden serveringen og tilføj selv den mængde dild, som du synes er passende.

Note: Skøn men stærk – du får muligvis ikke samme problem, hvis du bruger en dijonsennep, der har stået et stykke tid i dit køleskab.

Hvedebrød
1 stort brød

25 g gær
4 dl lunkent vand
1 dl kærnemælk
½ tsk salt
250 g sigtemel
hvedemel for resten

Gæren opløses i det lunkne vand. Bland kærnemælken i sammen med saltet og derefter sigtemelet. Bland hvedemel i, indtil du har samlet en smidig dej. Lad den stå lunt og overdækket og hæve til dobbeltstørrelse – det tager sandsynligvis lidt over en time. Ælt dejen igennem og form den til et brød og lægger på en bageplade med bagepapir. Lad den atter hæve til dobbelt størrelse. Pensl den med lidt vand og drys lidt mel over. Bag brødet ved 200 grader i 20-25 minutter.

Note: Brødet var så frisk og saftigt, at vi ikke brugte smør til, og det passede fint til laksen.

Savlende lækker chokolade-cappucinokage og chai med kardemomme

I søndags fik vi årets lækreste kage. Nej, jeg overdriver ikke – jeg kan pt. ikke forestille mig en kage, der smager bedre, og jeg har ellers en umådelig god fantasi. Men hold da (…censur…) hvor var den lækker! Og da jeg skulle fryse resterne ned i går (for der blev rester, men det var vist kun fordi, at den også mætter godt), så måtte jeg liiiige smage et lille stykke… som endte med ikke at blive så lille igen, for den kage er en fælde. En fælde siger jeg! Jeg bliver tilmed lækkersulten, nu hvor jeg tænker på den…

Opskriften er oprindeligt fra nr. 2/2009 af Magasinet Mad!, men jeg brugte valnødder i stedet for pekannødder, og så brugte jeg mælkechokolade med nødder i, da jeg ellers kun havde mørk eller hvid chokolade på lager. Glasuren er også lavet med mindre flormelis end oprindeligt. Til kagen serverede jeg en chai med kardemomme, som jeg fandt inspiration til i et gratis blad fra Netto. Her skal man oprindeligt bruge noget skal fra en appelsin, men da jeg ikke lige lå inde med økologiske appelsiner, og appelsinsæsonen også er ved at være slut, så brugte jeg lidt appelsinjuice i stedet.

Klar til kage?

Chokolade-cappucinokage
8-12 personer

110 g smør
120 g mørk chokolade
1 spsk pulverkaffe rørt med 3 spsk varmt vand
250 g rørsukker
3 æg
100 g hvedemel
50 g mælkechokolade
75 g hakkede valnødder

Cappucinocreme:
100 g hvid chokolade
50 g smør
1 spsk pulverkaffe rørt med 3 spsk varmt vand
150 g flormelis

Smelt chokolade, smør og kaffen i en gryde ved svag varme. Tag gryden af, så snart det er smeltet. Pisk rørsukker og æg grundigt sammen og tilsæt chokolademassen, når den er afkølet lidt. Pisk det sammen og tilsæt hvedemel, hakket mælkechokolade og valnødder. Hæld dejen i et lille ovnfast fad (ca. 20×25 cm), der er beklædt med bagepapir. Bag kagen ved 180 grader i 30-35 minutter.

Smelt alle ingredienser til cremen – undtagen flormelis – i en gryde ved lav varme, og tag den af varmen, så snart indholdet er smeltet. Rør flormelis og smør cremen ud over chokoladekagen, når den er afkølet.


Chai med kardemomme
5 kopper

2 kopper vand
5 cm kanelstang
8 kardemommekapsler
8 hele nelliker
et skvæt appelsinjuice
3 kopper mælk
6 tsk rørsukker
3 tsk løst sort te

Hæld vandet i gryden sammen med kanel, kardemomme, nelliker og appelsinjuice. Kog det op og lad det simre i 10 minutter. Tilsæt mælk, sukker og teblade, læg låg på og lad det koge et par minutter. Si drikken og servér den med det samme.

Note: Mild, sød og krydret på samme tid – uden at den bliver vammel. Den krydrede smag passede særdeles godt med kagen.