Hvor mange retter kan du lave ud af én kylling?

kyllingØkologisk kød og kød fra frilandsdyr er ofte noget dyrere end kød fra konventionelle dyr. Samtidig er supermarkedernes udvalg af øko- og frilandskød temmelig ringe, så det kan godt være lidt af en udfordring, hvis du gerne vil købe kød fra dyr, der har haft ordentlige leveforhold – og samtidig spise billigt.

Jeg har derfor besluttet mig for at vise, hvor mange retter du rent faktisk kan få ud af én kylling. Ovenstående billeder viser en fersk frilandskylling, som du kan købe i Netto til 89,95 kr (Løgismose) eller i Føtex til 99,95 kr (deres eget Princip-mærke). Den er opvokset i Frankrig, har fået Dyrenes Beskyttelses velsignelse og vejer som regel mellem 1350 og 1600 g. Jeg fandt en på ca. 1500 g.

Du skal bruge en lille skarp kniv, en fjerkræsaks, et par frostposer og nogle plastbokse.

kylling uden brystskindLæg først kyllingen på ryggen på et spækbræt og fjern evt. fedtlommer ved åbningen. Brug derefter kniven til at løsne skindet forsigtigt ved kanten af åbningen. Skindet er som regel lidt løst, så lad fingrene glide ind under skindet og begynd stille og roligt at krænge det væk fra brystkødet. Skær kyllingeskindet fri helt inde ved indersiden af låret og langs kanten af brystet på hver sin side af kyllingen, så du kan få ét stort stykke skind fri. Hvis det går galt, og du kommer til at skære skindet i mindre stykker, gør det ikke så meget – men forsøg så vidt muligt at pille det af i ét stykke.

Nu er kyllingebrysterne helt blottede. Find midten af brystet og skær langs siden af brystbenet – sørg for at komme så tæt på knoglen som muligt, så du får al kødet med. Brug fingrene – og derefter kniven – til at løsne kødet fra kyllingen og skær siderne af kyllingebrysterne fri. Sørg igen for at være omhyggelig, så du får så meget som muligt af kødet med.

kyllingebrysterDe to kyllingebryster kan du enten gemme i køleskabet for at bruge dem til madlavningen samme dag eller evt. putte dem i en af fryseposerne og lægge dem i fryseren.

halv kyllingVend kyllingen ‘på maven’ og træk i et af lårene. Vrid det inderste led (det helt inde ved kyllingekroppen) opad, så knoglen brækker løs. Nu er det let at klippe kyllingelåret fri. Gør det ved begge lår.

kyllingelårVupti – to stk. kyllingelår – klar til madlavningen eller fryseren.

kyllingeskrogFjern skindet fra kyllingens ryg på samme måde, som du gjorde ved kyllingebrystet. Jeg har ofte oplevet, at kyllingeskindet sidder lidt bedre fast her, men med lidt tålmodighed og en skarp kniv går det nok.

kyllingeskindEn god håndfuld kyllingeskind. Kan bruges til flere spændende ting (jeg skal nok komme med eksempler). Sørg for at fryse det ned med det samme, hvis du ikke skal bruge det samme dag.

kyllingeskrogetDu kan evt. også skære vingerne af og bruge dem til en ret, men jeg valgte at lade dem sidde på, da jeg kogte hønsebouillon på skroget. Jeg hakkede et løg og svitsede i olie i en dyb gryde, inden jeg brunede kyllingeskroget i gryden. To porrer og tre gulerødder blev skåret i skiver og hældt i gryden sammen med et par laurbærblade og så meget vand, at det dækkede kyllingen. Derefter fik det lov til at koge en times tid under låg.

kyllingekødKyllingeskroget blev fisket op af gryden og afkølet lidt, inden al kødet blev pillet af. Det gav mig denne portion kød, som kom i køleskabet, da det skal indgå i aftensmaden i dag og i morgen.

hønsebouillonGrøntsagerne blev pillet op af gryden (dem kan du blende og bruge i en lun creme til maden) og bouillonen blev hældt i to plastbokse. Den ene blev sat i køleskabet, mens den anden røg i fryseren.

Jeg kan røbe, at jeg har planer om at lave 8-10 måltider ud af ovenstående den kommende uges tid, så der er mad til gemalen og jeg 4-5 dage i træk.

Jeg endte med at lave disse retter:
Kyllingenuggets med chilimayo
Friske forårsruller med kylling, æbler og fennikel
Kyllingelår med pastasalat vendt i porrecreme og revne gulerødder
Kyllingesuppe med nudler, fennikel og grøn karry
Jordskokkesuppe med kyllingebacon

Hvad ville du lave, hvis du skulle bruge en hel kylling?

Et par tips og tricks til at lave en god sauce/sovs

sauce fraiche, sauce, smør, hvedemel, tomater, basilikum, persille, mælk, creme fraiche, æg, æggeblommerDet er ikke svært at lave en god sauce/sovs. Det kræver som regel bare lidt opmærksomhed under madlavningen, gode råvarer og – meget vigtigt – tilsmagning. Her er et par gode råd om køkkenredskaber og råvarer.

piskerisDu skal have udstyret i orden – og med det mener jeg et ordentligt udvalg af piskeris. Hvis du gerne vil undgå klumper i saucen, så investér i (mindst) tre forskellige slags piskeris. Ovenstående er et lille fladt piskeris, som er rigtig godt, når du skal lave en opbagt sauce fra bunden (såsom persillesovs) eller en bærsauce (for eksempel hindbærsauce). Eftersom det er fladt, kan det bedre få fat helt nede i kasserollens bund og smadre eventuelle klumper i saucen.

piskerisDet allerbedste nu-smadrer-jeg-lige-de-melklumper-piskeris er uden tvivl denne lille sag, hvor hovedet på piskeriset har en lille metalspiral. Dette fine piskeris fik jeg i værtindegave af Klidmoster allerførste gang, vi sås, og det har fulgt mig troligt lille siden. Det er rigtig fint til små, drøje saucer – men måske knapt så bevendt, hvis du skal lave en ordentlig skudefuld sauce.

piskerisSidst men ikke mindst er det vigtigt at have et piskeris med et stort hoved. Det er virkelig godt, når du skal lave saucer baseret på æg (for eksempel hollandaisesauce), hvor du tilbereder saucen i en skål over et vandbad.

lammekoelleHvis du vil lave sauce til en steg, kan du ofte bruge stegeskyen som base for din sauce. På den måde bruger du rub og stub i madlavningen (meget Stop Spild af Mad-agtigt), og det er væsentlig lettere at lave en sauce, der passer godt til stegen. Hæld gerne vin, øl eller juice i stegefadet, inden du sætter kødet ind i ovnen. Det er både med til at give smag til kødet, og det giver et ekstra pift i saucen.

Når kødet er stegt, tager du fadet ud, lægger kødet over på et spækbræt og hælder stegeskyen i en høj beholder. Forsøg af fjerne så meget som muligt af fedtet fra stegeskyen, inden du hælder den over i en kasserolle.

OLYMPUS DIGITAL CAMERABrug en smørbolle (forklaret her) eller evt. maizena til at jævne saucen med. Husk at bruge et godt piskeris til at røre smørbollen ud med.

lammesauce, lammefond, fond, smør, hvedemel, sauceHerefter skal saucen ‘blot’ smages til. Smag først på saucen. Den skal sandsynligvis have lidt salt og peber (put lidt i ad gangen – det er altid lettere at putte mere i, men den er noget sværere at redde, hvis du har puttet for meget krydderi i). Hvis du synes, at smagen stadig er for vag, kan du tilsætte noget syre i form af friskpresset citronsaft. Er det for eksempel en rødvinssauce, kan det også være en god idé at tilsætte lidt ekstra rødvin. Har saucen brug for en dybere (eller mere ‘mørk’) smag, kan du også eksperimentere og for eksempel drysse en lille smule rålakrids i saucen.

juleandEr det saucen til juleanden – eller en anden ret, som kræver noget sødme – kan du bruge appelsinsaft eller eventuelt ribsgelé til at søde saucen med.

God fornøjelse med saucerne!

Inspiration til julefrokosten

sildemad-med-jordskokkepureDet er ved at være julefrokosttid. Jeg skal til den første på lørdag – eller rettere: Jeg står for julefrokosten på lørdag, hvor vi får en venneflok på besøg.

Danskerne elsker juletraditioner, og julefrokosten er ingen undtagelse. Det er næsten altid det samme, der bliver serveret – og det synes jeg er røvsygt. Yes, jeg sagde det højt… og det kunne I så ikke høre, så jeg skrev det også her på bloggen.

Hvorfor er det lige, at maden altid skal være den samme? Well, det skal den heller ikke, så hvert år gør jeg en dyd ud af at føje et par knapt-så-klassiske retter til julebordet eller i det mindste fortolke et par af de gamle kendinge. Her er en række juleretter – både klassiske og knapt så klassiske – som er blevet serveret gennem de senere år.

Karrysild og stegte marinerede sildLad os starte med sildene. Der skal selvfølgelig være karrysild (sådan er det i hvert fald i vores vennekreds), men det kan også være sennepsgravad sild. I min barndom var der altid stegte, marinerede sild på julefrokostbordet, men det kan jo laves i flere varianter – for eksempel som denne udgave med rødløg eller denne udgave med jordskokke-puré.

fiskefileterEn anden klassiker er fiskefileter. Dem plejer jeg at vende i polentamel, for det giver en lækker, sprød overflade – kan anbefales!

Af andre lækre fiskeretter er der gravad laks med dildsauce, lakserilette, torskesalat og krebsehalesalat.

ribbenstegDerefter kommer alle kødretterne. Der er jo typisk en form for ribbenssteg eller flæskesteg på bordet – du kan for eksempel lave en steg med lakrids, en steg med røgsalt eller en steg med sød sennep.

Du kan dog også lade dig inspirere af svenskerne og lave en juleskinke, prøve nordmændenes medisterkaker eller kaste dig ud i at lave denne italienske andepaté.

natmad

Mange ynder at sætte lun leverpostej på bordet – evt. sammen med syltede rødbeder. Jeg synes, det er en anelse hverdagsagtigt – også selvom den tit bliver pimpet op med bacon og stegte svampe – så prøv en ny variant. Det kan for eksempel være en kyllingeleverpostej, en andeleverpostej eller en – til de hardcore, der elsker meget kraftig mad – rådyrsleverpostej.

… og apropos indmad – hvorfor så ikke prøve sprængt kalvetunge?

fasanrilettePersonligt er jeg glad for rilette – selvom det er en rimelig fed spise. Udover den klassiske anderilette har jeg for eksempel også eksperimenteret med fasanrilette. Den fede spise skal helst serveres sammen med noget syrligt – for eksempel syltede drueagurker.

rødkålssalat, salat, rødkål, grønkål, hasselnødder, blommesirup, solbæreddikeJeg kan dog ikke nære mig og servere altid en salat til kødretterne, så det også er muligt at få lidt grøntsager undervejs. Det kan for eksempel være en frugtet rødkålssalat, rødkålssalat med sharonfrugter, rødbedesalat med peberrod og dild eller æble-fennikelsalat.

Bûche de NöelDesserten er jo ofte risalamande, risengrød eller eventuelt æbleskiver. Du kan dog sagtens udfordre risengrødstraditionen og servere den med ølsirup eller lave grøden på kokosmælk i stedet for sødmælk. Eller hvad med at lave en mexicansk risbudding eller en cremet risdessert?

Jeg har dog i højere grad dyrket julekage-konceptet. Det er blandt andet blevet til en engelsk portvinskage og en new zealandsk julekage, en julekage med glasur, julekage med tørrede frugter samt julemuffins og chokolade-kirsebærkage. Den italienske panforte er dog så småt blevet en juleklassiker hos os, og jeg fik såmænd også prøvet den franske juletræstamme – Bûche de Nöel – på et tidspunkt.

julekonfektEr du ikke allerede gået under bordet på dette tidspunkt, kan du evt. slutte af med hjemmelavet konfekt… bon appetit :)

Tre tips til dejlige madevents denne weekend

muffin, Lyserød Lørdag, Støt BrysterneEr du i Nordjylland i den kommende weekend, vil jeg anbefale dig at tage forbi Nytorv i Aalborg lørdag den 5. oktober, hvor der er en spændende Støt Brysterne-event. Her vil en flok madbloggere sælge hjemmebagte cupcakes og give pengene videre til Kræftens Bekæmpelse. Boden har åben i tidsrummet 10.00-15.00 (eller før, hvis salget går strygende).

Det er MissMuffin, CookieCrumble, Coco & Co, Mad med hjertet og the forbitten word, der står bag eventen, og jeg er ret sikker på, at de tøser nok skal få fremtryllet nogle dejlige kager.

grisetæer, svinekød, simremad, grisotto, grønne linser. løgEr du i hovedstadsområdet, så tag forbi Rådhuspladsen fredag den 4. oktober, hvor der afholdes en kæmpe Stop Spild af Mad-event. I tidsrummet 14.00-18.00 uddeler organisationen gratis overskudsmad, ligesom der vil være taler, der fokuserer på madspild og reduktion af dette. Læs mere om eventen på sammenmodmadspild.dk

Bondens Marked, Gisselfeld, madmarked, delikatesser, lokale varer, gourmet, fødevaremarkedEr du på Sjælland – nærmere bestemt Midt- eller Sydsjælland, så smut forbi Bondens Marked, der afholdes på Gisselfeld Kloster den 5. og 6. oktober i tidsrummet 10.00-16.00. Jeg var til efterårsmarkedet for et par år siden og sommermarkedet i år, og det er et rigtig hyggeligt marked med masser af gode og spændende råvarer – produceret af små, lokale bondemænd m.m. Kom tidligt til markedet, for det er – med rette – meget populært, så der kan godt blive lidt trangt midt på dagen.

Indkøb af chilier

chili, jalapenos, habaneroEn af de største udfordringer ved at forsøge at genskabe opskrifter fra andre madkulturer er adgangen til de rigtige ingredienser. Det gælder både mht. at finde råvaren i en ordentlig kvalitet, men mindst lige så ofte om det overhovedet er muligt at købe denne ingrediens her i Danmark. Selvom udbuddet er blevet langt større gennem de seneste 5-10 år, hvor der er kommet et væld af specialbutikker herhjemme, og det er blevet langt lettere at skaffe råvarerne via internettet, så kan det stadig være noget af en udfordring.

Til månedens mexicanske benspænd er det ikke så overraskende, at chilierne er en udfordring – både mht. styrken i retterne og ikke mindst adgangen til de rigtige chilier. Mexicanerne bruger ofte meget chili i maden og holder sig ikke til et par enkelte chilityper men bruger gerne en bred vifte af chilisorter, som vi dårligt har hørt om her i Danmark. Når jeg har set madprogrammer fra Mexico, har jeg ofte tænkt “hvad var det for en chili?!”, når kokken for 117. gang trækker en chilisort frem, jeg aldrig før har hørt om.

Udvalget af chilier i de almindelige supermarkeder er mildest talt elendigt. Ofte kan jeg kun finde én type, der så går under navnet ‘rød chili’, og der står intet om hvilken chilisort, det er. Mexicanere ville sikkert stirre vantro, hvis de oplevede det. For nylig tog jeg derfor i Torvehallerne for at købe lidt chili, og på ovenstående billede kan du se de friske chilier, jeg købte. Begge typer er chilier, som mange danskere er stødt på – eller i hvert fald har hørt om. De grønne er jalapenos, mens de røde er habanero. Kender du ikke sidstnævnte, kan jeg fortælle, at det er en af de stærkeste (hvis ikke den allerstærkeste) chili, du kan få herhjemme, og den skal du være yderst varsom med at bruge i madlavningen. Jeg kan anbefale, at du tager gummihandsker på, inden du begynder at skære i chilierne. Det ser sexet ud!

Du skal heller ikke få saften på hænderne, og du skal slet SLET ikke gnubbe det i øjnene. Har jeg hørt.

Hov se, en afledningsmanøvre! *peger*

chili, arbol, ancho, pasillaAndre chilisorter kan være svære at få i frisk udgave, hvis du da ikke dyrker dem selv, men så har du heldigvis mulighed for at købe både tørrede og stødte udgaver af en række chilier. Jeg købte også ovenstående i Torvehallerne (ja, der har sneget sig lidt røget paprika ind i billedet – dem kunne jeg nemlig ikke stå for) og glæder mig til at eksperimentere med dem, for ingen af disse chilityper har jeg brugt før. Til gengæld har jeg chipotle på lager, som du heller ikke rigtig kan komme udenom, når du vil lave mexicansk mad.

Hvad er dine erfaringer mht. chili – kan du lide det, og kan du anbefale bestemte sorter?

Husk at gemme tomater til de kolde tider…

tomater

For en måned siden kunne vi høste vores første udendørstomater i år – se ovenstående – og siden har vi nydt de dejlige hjemmedyrkede tomater med masser af smag. Selvom jeg helt sikkert foretrækker at spise dem rå, så sørger jeg også for at konservere nogle af dem, for der er nu ikke noget så skønt som at kunne hive lidt sommersmag frem af gemmerne, når frosten bider udenfor, og jeg drømmer mig tilbage til dagene med hedebølge.

tomater, henkogte, syltede tomater, syltning, henkogningPrøv for eksempel at henkoge tomater. Har du ikke selv tomatplanter, så køb nogle bakker med økologiske tomater. Sådan et glas hjemmekogte tomater er guld værd i en enkel pastaret om vinteren. Et godt glas italiensk rødvin til, og så kan du næsten bilde dig selv ind, at du sidder ved den italienske kyst og holder ferie.

tomatmarmelade, marmelade, tomater, cocktailtomater, cherrytomater, syltningI starten af denne måned lavede jeg et par glas med tomatmarmelade, som er et fint – og knapt så sødt – alternativ til tilbehør, når du serverer ostebord.

frugtlæder, frugt, snack

For flere år siden eksperimenterede jeg med at lave frugtlæder, som både kan bruges som snack men også skæres i mindre stykker og drysses i en salat eller på en dessert. Her brugte jeg ferskner, men du kan også sagtens lave en udgave med tomater og bruge den på samme måde. Den er dog knapt så velegnet til desserter – med mindre du er glad for at eksperimentere.

syltede tomater, grønne tomater, syltning

… og sidst men ikke mindst kan du også sagtens udnytte de sidste grønne tomater, der hænger på planterne, når frosten sætter ind. Prøv for eksempel at vaniljesylte de grønne tomater og brug dem som tilbehør til oksekødsretter eller vildtkød.

Hjemmelavet is – typer og teknikker

hindbæris, hindbær-yoghurtis, yoghurtis, græsk yoghurt, yoghurt-is, hindbær, is, sirup, dessertIs er let at lave. Har denne måneds benspænds-opskrifter endnu ikke overbevist dig, så læs med her, hvor jeg vil fortælle lidt mere om de forskellige istyper, og hvor lette mange af dem er at lave.

ribsgranité, ribsgranite, ribs-granité, granité, is, mellemret, sirup, ribs, ribssaftGranité
Granité betyder ‘kornet’ og beskriver isens struktur, der er som små isflager. Det er den letteste is at lave og fungerer både som forret, mellemret og dessert – alt afhængig af hvilken smag, du vælger til graniteen, og hvor sød du gør den.

Den består typisk af vand, lidt sukker samt den/de ingrediens(er), som graniteen skal smage af. Når ingredienserne er rørt sammen, skal massen blot hældes i en plastikbøtte og sættes i fryseren. Når du skal bruge graniteen, tager du plastikbøtten ud af fryseren 3-5 minutter før, at du skal bruge graniteen, og skraber overfladen med en gaffel, så der opstår isflager. Hæld isflagerne i glas og servér med det samme.

Jeg lavede en ribs-granité og en mynte-granité, du kan blive inspireret af.

melonsorbet, sorbet, melon, netmelon, galiamelon, is, dessertSorbet
Sorbet består som regel af sirup (lavet på lige dele vand og sukker, der er varmet op og rørt sammen), lidt æggehvide samt den/de ingrediens(er), som sorbeten skal smage af.

Jeg vil anbefale, at du bruger en ismaskine, når du laver denne is, for det gør det meget lettere at få en let og cremet konsistens. Selv brugte jeg en ismaskine, som KitchenOne var så venlig at stille til rådighed. Du kan selvfølgelig også prøve at lave sorbet uden ismaskine, men det kræver, at du rører ofte i ismassen, når den er sat i fryseren, så der ikke opstår store iskrystaller i sorbeten.

Jeg lavede en melonsorbet, æblesorbet, hyldeblomstsorbet og en citronmelissesorbet, som du kan blive inspireret af.

yoghurtis, græsk yoghurt, yoghurt-is, is, sirup, pinjekerner, honning, dessertYoghurtis
Yoghurtisen er blevet ret populær gennem de senere år, og det kan jeg godt forstå, for yoghurtis er knapt så tung som flødeis og har en fin syrlighed, som modvirker noget af den søde issmag.

De yoghurtis-varianter, jeg har lavet, er primært lavet på græsk yoghurt 10% (obs – brug ikke en lightudgave, du har brug for fedtet i yoghurten til at give isen en ordentlig konsistens), sirup (se under sorbet) samt den smag, isen skal have.

Jeg lavede isene på ismaskinen, men jeg vil mene, at du godt kan lave en ganske hæderlig yoghurtis, hvis du rører ingredienserne grundigt sammen, hælder massen i en plastikbøtte og derefter sørger for at røre ismassen grundigt flere gange under indfrysningen.

Jeg lavede en almindelig yoghurtis, hindbær-yoghurtis og citronis, som du kan hente inspiration fra.

mascarponeis, is, mascarpone, dessert, citronMascarponeis
Nu vi er ved populære is, så vil jeg også anbefale dig at prøve mascarponeis, der – tadaa – er lavet på mascarpone. Det er en cremet friskost, som bruges i desserter (for eksempel i tiramisu), og den cremede og friske konsistens gør sig rigtig godt i is – ligesom den græske yoghurt.

Mascarponen er ret fyldig, så jeg rørte den med mælk og flormelis. Bruger du saftige bær, kan du undlade mælken og blot smage til med sirup eller flormelis.

Hent gerne inspiration i den enkle mascarponeis, jeg lavede.

jordbæris, is, jordbær, fløde, jordbærdessertFlødeis
Der er selvfølgelig også den klassiske flødeis, som typisk bliver inddelt i to typer – parfait (fremstillet på kolde ingredienser) og cremeis (fløden opvarmes som en del af tilberedningen). I flødeis bruger man – udover fløde – ofte æg og en lang række andre ingredienser, men jeg valgte at være noget utraditionel på dette punkt, da de klassiske flødeis godt kan blive ret tunge og hårde.

Jeg eksperimenterede i stedet med at kombinere fløden med den/de ingrediens(er), der skulle give smagen samt sirup (lavet på lige dele vand og sukker – se under sorbet). Det fungerede overraskende godt og gav en bedre konsistens.

Jeg vil anbefale, at du kører flødeis på en ismaskine.

Hent gerne inspiration i min jordbæris, peanutbutteris, chokoladeis med chokoladestykker, kokosis og koldskålsis, vaniljeis med browniestykker og sukkerristede valnødder – eller bananisen, der er helt uden sukker.

gedeosteis, gedeost, is, gedeis, forret, creme, ged… og alle de andre varianter…
Der findes naturligvis mange flere isvarianter. Jeg blev for eksempel inspireret af mascarponeisen og lavede også en is lavet på gede-friskost – en fin og enkel is, der passede godt som forret. Is lavet på ricotta er også meget populært i Italien, men det har jeg endnu til gode at eksperimentere med.

isformeJeg har ikke eksperimenteret så meget med pinde-is denne måned. Det spiser jeg utrolig sjældent, og jeg syntes, det var sjovere at lege med forskellige is-varianter, men du kan selvfølgelig sagtens bruge en del af mine opskrifter, når du vil lave pinde-is.

Pinde-is forme kan du få rigtig mange steder. Supermarkederne har dem ofte op til sommerferien, og jeg gætter på, at mange isenkramforretninger også har dem. Jeg har købt mine i Ikea.

ismaskine, is, DeLonghiHer til venstre kan du se et billede af den DeLonghi-ismaskine, som jeg brugte til af fremstille en lang række af isene. Den har en kompressor og kan derfor stå på et køkkenbord (eller i dette tilfælde i bryggerset, for den fylder og larmer en del). En af de største fordele ved sådan en type ismaskine er, at du kan lave is på under en halv time, hvis blot dine ingredienser er kolde. Isen er cremet og spiseklar, når du har kørt massen på maskinen, og maskinen behøver blot fem minutters hviletid, inden den er klar til at køre en ny portion.

Du kan også få billigere ismaskiner, men de er ofte uden kompressor, og her er det tit nødvendigt at nedfryse ismaskinens røreskål i adskillelige timer, inden du skal bruge den.