Champis rellenos og brocheta de gambas con salsa romesco

champis rellenos, fyldte svampe, fyldte champignoner, tapas, champignons, svampetapas, serrano-skinke, svinekød, persille, skinke, hvidløg, brød, flutes, baguetteJeg har fundet lidt inspiration til et par tapasretter i kogebogen ‘Rosas tapas’, men da jeg ikke var i humør til at følge opskrifterne slavisk, endte jeg med at justere en del på opskrifterne, udelade et par ingredienser og såmænd også på selve fremgangsmåden. Ja, jeg var lige i humør til lidt anarki!

Den første tapasret er denne superenkle men meget lækre ret med champignons, serrano-skinke, hvidløg og baguette. Den serverede jeg i sidste uge som forret, da min træningsmakker spiste med.

Champis rellenos – fyldte champignoner

3 personer

6 champignons – helst ikke alt for små
3 fed hvidløg, pressede
2 skiver serrano-skinke, finthakkede
olivenolie
1 spsk finthakket bredbladet persille
3 skiver baguette
svampetapenade, aioli eller en god mayonnaise (hjemmelavet eller Hellmann’s)

Rens svampene og fjern stokkene. Hæld olie på en pande og steg svampene på begge sider, til de får farve og bliver bløde. Tag dem af og steg derpå hvidløg og serrano-skinke ved mediumvarme i en god sjat olivenolie – pas på at hvidløgene ikke får farve. Tag panden af varmen og vend persillen i den.

Smør hver skive baguette med svampetapenade, aioli eller mayonnaise. Fordel fyldet i de seks svampe og stabl dem to og to (se billedet), stik en lille træpind igennem og sæt dem oven på et stykke smurt baguette. Servér med det samme.

Note: En simpel tapas med masser af smag. Den er absolut ikke kaloriefattig – der er brugt godt med olie i denne ret – men den smagte fantastisk!

brocheta de gambas con salsa romesco, rejer på spyd, romescosauce, sauce, rejer, skaldyr, æggehvider, æg, rasp, rapsolie, hvidløg, peberfrugter, mandler, nødder, brød, baguette, flute, rødvinseddike, olivenolieDenne ret laves egentlig med kæmperejer, men da jeg ikke ved, om man kan få det her i Danmark (og samtidig være garanteret, at de ikke er opdrættet i kemikalieramt dambrug Asien), så har jeg brugt store grønlandske rejer – Føtex sælger nogle ganske gode under mærket Princip.

Brocheta de gambas con salsa romesco – rejer på spyd med romescosauce

Romescosauce:
pressede hvidløg svarende til 2 spsk
1 dl finthakket tørt brød
20 mandler
olivenolie til stegning
1 rød peberfrugt, grillet og flået – se fremgangsmåde under haydari-opskriften
1 dl olivenolie
3 spsk rødvinseddike
vand
salt og sukker

Rejer på spyd:
16 store grønlandske rejer, optøet fra frost
1 æggehvide
rasp
½ l rapsolie

træpinde til stegning

Start med at lave saucen. Hæld en gavmild mængde olie på en pande og steg hvidløg, brød og mandler ved mediumvarme, indtil brødet er gyldent. Hak den grillede peberfrugt og lad det stege med et minuts tid, inden du slukker for varmen. Hæld det i en blender sammen med 1 dl olivenolie og rødvinseddike. Blend det og tilsæt vand, indtil du får en god, jævn konsistens. Jeg brugte et sted mellem ½ og 1 dl vand. Smag til med salt og sukker.

Pisk æggehviden stiv. Stik rejerne på spyd – to og to – og vend dem derefter i den piskede æggehvide. Fjern evt. overskydende æggehvide og vend derefter rejerne i rasp. Sørg for at de er helt dækkede. Hæld rapsolien i en lille gryde eller kasserolle og varm den op. Den er klar, når du kan stikke en lille træpind i olien, og det bobler omkring træpinden. Steg derefter spyddene i olien – hav 3-4 i ad gangen – og tag dem op, når de er blevet gyldne. Servér øjeblikkelig sammen med romescosaucen.

Note: En fin lille hapser, som både er dekorativ (jeg satte spyddene i en høj kande inden serveringen) og smager godt. Vær opmærksom på, at der er rigelig med romescosauce, men du kan selvfølgelig bruge resten af den som smørelse i en sandwich eller som creme til en anden ret.

Estragon-aioli og reje-tapas med kapers og rødløg

estragon-aioli, aioli, hvidløgscreme, æg, æggeblommer, rapsolie, estragon, citronerTapas-benspændet har været en rigtig god undskyldning anledning til at lave aioli flere gange, og for nylig fik jeg lyst til at lave en lidt anderledes variant. Jeg tog udgangspunkt i min basisopskrift på aioli, men tilføjede estragon, og det gav et fint resultat. Der er en lille smule bearnaise over smagen (!), så den vil være rigtig god at kombinere med kartoffelmadder her i løbet af sommeren.

Estragon-aioli

1 æggeblomme
2 fed pressede hvidløg
125 ml rapsolie
ca. 1½ spsk friskhakket estragon
salt og peber
lidt citronsaft

Pisk æggeblommen med hvidløg og tilsæt derefter lidt citronsaft. Dryp en smule olie i under piskningen og fortsæt med at tilsætte lidt ad gangen under konstant piskning, så den kan optages i cremen. Fortsæt til al olien er brugt. Vend estragonen i aiolien og smag til med salt, peber og citronsaft.

estragon-aioli, aioli, hvidløgscreme, æg, æggeblommer, rapsolie, estragon, citronerAiolien kan bruges til mange forskellige ting. Jeg kunne huske, jeg var stødt på en tapas, hvor der blev brugt aioli, brød, rejer, kapers og rødløg og vist nok et par ting mere. Den fik jeg lyst til at genskabe – dog med estragon-aioli i denne version.

Reje-tapas med kapers og rødløg

- et stykke flute/baguette, skåret over
- estragon-aioli eller almindelig aioli
- kapers
- finthakket rødløg
- kogte rejer

Smør brødet med et gavmildt lag aioli. Drys først rødløg og derefter kapers ud over og top tapasen med rejer.

Note: Spændende smagskombination, der virker overraskende godt. Hvis du er til det mere traditionelle, så brug en almindelig aioli til – jeg syntes dog, at estragon-strejfet var meget sjovt.

reje-tapas, flutes, brød, appetizer, tapas, rejer, kapers, aioli, estragon-aioli, rødløg, estragon-aioli, aioli, hvidløgscreme, æg, æggeblommer, rapsolie, estragon, citroner

Gambas al ajillo y tomate – rejer i hvidløgs- og tomatsauce

rejer i sofrito, rejer, tomatsauce, tomater, sofrito, løg, hvidløg, skaldyr, tapas, Gambas al ajillo y tomateSom jeg nævnte under indlægget om friterede blæksprutter, så besøgte vi et italiensk madmarked på vores ferie i Nice, og her købte jeg en masse skønne skaldyr og grøntsager, der blev omsat til en række tapasretter om aftenen. Udover de friterede blæksprutter blev det også til en ret med blæksprutter og kartofler samt til denne ret med rejer, tomater og hvidløg.

rejerPå madmarkedet fandt jeg disse skønne friske rejer. Jeg kender ikke denne type (og fik desværre ikke skrevet det italienske navn ned), men de var ret lækre.

tomaterNår jeg er på ferie i Sydeuropa, elsker jeg at købe friske tomater, og jeg ender tit på med at købe denne type tomater, som har masser af smag og er utrolig smukke, når man skærer dem over. De har samtidig også den fordel, at de egner sig rigtig godt til varme saucer, da tomaterne koger helt ud, når man skærer dem i mindre stykker og steger dem på panden.

Denne ret er et mix mellem en klassisk tapasret – gambas al ajillo (rejer i hvidløg) og den traditionelle sofrito – en tomatsauce, som bruges som base i mange tapasretter og som består af tomater, løg og olivenolie. Hvis du er rigtig sød, piller du rejerne inden, du bruger dem (og lader kun halespidsen sidde på), men jeg ville gerne udnytte al smagen i rejerne, så jeg lod skallen sidde på. Man får lidt snaskede fingre, når man skal pille skallen af de lune rejer ved middagsbordet, men retten smager ganske enkelt bedre, når den får lov til at suge smag fra skallerne.

Rejer i hvidløgs- og tomatsauce
4-5 personer

½ kg friske rejer, skyllede og uden hoveder
500-600 g meget modne tomater, hakkede
gavmild mængde af olivenolie
2 medium løg, finthakket
3 fed hvidløg, pressede
evt. lidt vand
salt og peber

Hæld lidt olie på en pande, varm det op og smid rejerne på panden. Svits dem i et par minutter, indtil de har fået lidt farve, og tag dem så af. Hæld mere olie på panden – hele bunden skal dækkes – og skru lidt ned for temperaturen, så panden får mediumvarme. Hæld de hakkede løg på panden sammen med lidt salt. Lad det simre i ca. 10 minutter, hvor du sørger for at røre i det med jævne mellemrum, så løgene ikke tager farve. Herefter tilsætter du de pressede hvidløg, lader dem stege med i et minuts tid, inden du hælder de hakkede tomater på panden. Tilsæt lidt salt – det skal være med til at trække væden ud af tomaterne – og skru ned for varmen. Lad tomaterne simre i 15-20 minutter og rør ind imellem i retten. Tilsæt 3-4 spsk olivenolie undervejs. Hvis retten er ved at tørre ud, kan du tilsætte lidt vand.

Når tomaterne er kogt ud, så det er blevet til en grov tomatsauce, tilsætter du rejerne og lader dem stege med i fem minutter, inden du smager til peber og evt. lidt mere salt. Fordel retten i små skåle og servér dem sammen med friskbagt flute.

Note: Rejerne havde masser af smag, og kombinationen med hvidløgene og de skønne tomater var rigtig god.

Pulpo con Cachelos – blæksprutte med kartofler

blæksprutte, tapas, forret, kartofler, persille, løgJeg lavede som sagt en række tapasretter, da vi var i Nice, og da jeg havde lavet friterede blæksprutter, lå blækspruttekroppene stadig på spækbrættet og ventede på at blive brugt. Hvad skulle jeg bruge dem til?

Jeg opdagede en opskrift på Spanishfoodworld, som jeg tog udgangspunkt i. Jeg brugte dog en anden type blæksprutte (i den originale bruger man ottearmede blæksprutter), ligesom jeg undlod safran, da ferielejligheden ikke havde dette på krydderihylden. Derudover justerede jeg mængderne, så der blandt andet kom flere kartofler i retten.

Pulpo con Cachelos

Kroppene fra 6 blæksprutter
lidt olivenolie
1 løg skåret i tynde skiver
ca. 2 spsk bredbladet persille, finthakket
ca. 500 g kartofler, skrubbede og skåret i tern på 2 x 2 cm
salt og peber

Skær hovedet af blæksprutterne og brug dem til friterede blæksprutter. Tag blækspruttekroppene og træk skindet af dem. Skær dem op i den ene side og rens blæksprutterne indvendig – fjern al indmad og den fine hinde. Skyl blækspruttekroppene og skær dem i stykker på ca. 2 x 2 cm.

Varm olien på en pande og steg løgene ved mediumvarme, indtil de er bløde og gyldne. Tilsæt lidt salt undervejs. Tilsæt persille og blæksprutte samt lidt vand. Læg låg på panden og lad det simre ved svag varme i en times tid. Rør ind imellem i retten og tilsæt evt. lidt mere vand. Pas på, at det ikke tørrer ud! Når blæksprutterne er møre, tilsætter du kartoflerne samt mere vand, så det lige akkurat dækker kartoflerne. Lad retten koge uden låg, indtil kartoflerne er møre og smag til med salt og peber.

Servér retten i små skåle.

Note: Ret spændende ret. Jeg vil prøve at lave den med safran på et tidspunkt, for retten må gerne krydres lidt mere (efter min smag), men ellers en dejlig mild og velsmagende ret.

Chopitos – friterede blæksprutter og mini-blæksprutter

blæksprutter, chopitos, skaldyr, tapas, olie, melVores ferie i Nice bød også på madlavning, for jeg kan ikke stå for de sydlandske madmarkeder – her er alt, hvad en glad kok kan begære af sprøde og lækre grøntsager, saftige frugter og friske fisk og skaldyr. Og lige præcis med hensyn til sidstnævnte er udvalget stort, godt og billigt! Derfor gik jeg målrettet efter fiskeboderne, da vi var på marked… ikke i Nice men i Ventimiglia, da vi tog en smuttur til Italien en af dagene.

Jeg havde planlagt at købe blæksprutter, da det er svært (og dyrt) at få fat på i Danmark, for jeg ville bruge dem i en række tapasretter. Der var mange forskellige at vælge imellem – tror den fiskehandler, jeg handlede hos, havde 7-8 forskellige arter, men jeg valgte to. Den ene var en tiarmet blæksprutte-art, som jeg også har set i handlen herhjemme – blandt andet hos Aarstiderne.

blæksprutterJeg købte et halvt kilo – dvs. seks stk. – og tilbage i køkkenet skar jeg hovederne af dem – lige under øjnene. Kroppene blev lagt til side – dem skulle jeg bruge i en anden ret – men til tapasretten med de friterede blæksprutter skulle jeg kun bruge selve fangarmene.

blæksprutter, skaldyr, tapas, olie, melBlækspruttehovederne skylles i vand, inden de vendes i mel. Hæld 2-3 cm rapsolie i en lille dyb stegepande (eller gryde) og varm det op. Test om olien er varm nok ved at stikke enden af en tændstik (den uden svovl :)) i olien. Hvis det syder omkring tændstikken, er olien klar. Put blækspruttehovederne i olien og lad dem stege. De skal kun have ganske kort tid, så tag dem op, så snart fangarmene har krøllet sig sammen og de har fået en gylden farve.

Drys de friterede blæksprutter med lidt salt og paprika og servér straks sammen med aioli (eller allioli som det hedder på spansk).

blæksprutter, skaldyr, tapasMen men… det var faktisk disse små blæksprutter, jeg først forelskede mig i. Længden på dem svarede ca. til min tommelfinger, og jeg har længe drømt om at lave en ret eller to med disse små størrelser.

Jeg var lidt bekymret for, hvordan jeg skulle rense dem – de er som sagt ret små – indtil jeg fandt ud af, at disse mini-blæksprutter såmænd blot skal skylles og derefter steges i olie! Lettere bliver det jo ikke…

blæksprutter, chopitos, skaldyr, tapas… og sådan ser de ud, når de er stegt i olie. Husk at drysse dem med lidt salt. Blæksprutterne udskiller blækket under stegningen (kan ses i højre side af billedet, hvor der ligger en mørk klump), så det skal du ikke være så bekymret for. Blæksprutterne kan spises, som de er – gerne kombineret med lidt brød, aioli og evt. lidt citron.

Æggewrap med rejer og avokado – LCHF-venlig

æggewrap, æg, wrap, æggetortilla, rejer, avokado, mayonnaise, citronerJeg starter med månedens mest simple opskrift – æggewrap! Til én person skal du bruge 2 æg, lidt smør samt salt og peber – samt fyld til wrappen.

Blend æggene til en ensartet masse. Smelt lidt smør på en pande og fordel æggemassen på panden. Drys lidt salt og peber på æggemassen og lad det stege, indtil det stivner. Vend forsigtigt æggewrappen og steg den kort tid på den anden side.

Så er æggewrappen klar til at blive fyldt. Jeg tog en spsk god mayonnaise og rørte med lidt citronsaft og fintrevet citronskal, inden jeg smurte æggewrappen med citronmayonnaisen. Herefter fordelte jeg noget avokado samt et par håndfulde friskpillede rejer.

Superenkel og superlækker ret.

Wokret med rejer, kål og kokosmælk

wokret, rejer, porrer, spidskål, hvidkål, kål, kokosmælk, ingefær, løg, grøn karry, citronerHvis du vil lave billig mad, kan du med fordel finde wokken frem, og det var da også en af mine foretrukne måder at lave mad på, da jeg var studerende. Til ære for månedens benspænd (og fordi jeg holder meget af asiatisk mad) har jeg selvfølgelig også lavet en wokret i denne måned.

Skal du lave wokmad så billigt som muligt, bør du helt undgå kød – især fisk som desværre er ret dyrt herhjemme. Jeg synes dog, at der skal være plads til fisk og skaldyr, selv hvis man har et lille madbudget, så jeg har brugt grønlandske rejer, som man kan få til en fornuftig pris i supermarkederne. Undgå tigerrejer og lignende rejer fra Asien – mange af de rejer, der bliver opdrættet her, kommer fra tvivlsomme producenter. Foretrækker du at bruge kylling, kan du evt. erstatte rejerne med et eller to kyllingebryster, når du alligevel parterer en kylling for at bruge den til 10 måltider mad.

Wokret med rejer, kål og kokosmælk
2 personer

200 g rejer – gerne grønlandske
rapsolie
3 tsk grøn karrypasta
1 spsk frisk ingefær, skåret i små tern
1 løg, skåret i både
200 g fintsnittet hvidkål eller spidskål
1 porre, skåret i tynde skiver
½ dåse kokosmælk
salt og peber
citronsaft
evt. fiskesauce

Hæld lidt rapsolie i en wok sammen karrypastaen og lad det svitse i 20-30 sekunder, inden du tilsætter rejer, ingefær og løg. Rør det godt rundt og lad det svitse et par minutter ved middelhøj varme, inden du tilsætter kål og porrer. Lad det stege i nogle minutter, indtil grøntsagerne begynder at blive lidt bløde og tilsæt så kokosmælken. Lad det simre, indtil grøntsagerne er møre og smag til med salt, peber og citronsaft – evt. også lidt fiskesauce hvis du har det.

Note: Karryen og ingefæren var med til at give en rigtig god og krydret varme til retten. Foretrækker du milde retter, bør du skære karrymængden ned til en tredjedel.